植物奶油真的不好嗎？玩烘焙怎能不懂奶油！
所謂人紅是非多
關於奶油小姐的爭議
是烘焙界的一個永恆話題
植物奶油
PK
動物奶油
一個是人造神祕物
一個是天然牛奶提取物
對健康而言
動物奶油小姐完勝
但植物奶油小姐也並非一無是處
“
關於動植物奶油的區別
你都瞭解嗎？
如果奶油打過了
有什麼補救措施嗎？
一時貪心冰箱裡存了太多奶油
眼看著再不用就過期了
有哪些消耗的方法呢？
”
01
動植物奶油小姐的“恩怨情仇”
奶油小姐有個龐大的家族。今天我們姑且撇開黃油生奶油酸奶油奶酪等七大姑八大姨。就來談談動物奶油和植物奶油這對差異頗大的“偽孿生”姐妹。
國內市場上常見的淡奶油、稀奶油、淡忌廉
其實是指動物性奶油，即從天然牛奶中提煉的奶油。
動物奶油小姐的誕生
淡奶油小姐的親媽是牛奶本尊，奶油小姐的親姐妹其實是脫脂牛奶！
新鮮的牛奶通過離心，能夠得到脫脂牛奶和淡奶油。因為不含糖，所以也叫“淡奶油”。淡奶油油脂含量比較高，一般浮在上層，看上去和牛奶差不多，只是比牛奶濃稠一些。
淡奶油是無糖的，通常需要加糖進行打發，打發之後就形成了在蛋糕、咖啡中常見的有甜味的固態奶油了（whipped cream）。
黃
油
淡奶油小姐的“兒子”其實是黃油先生，淡奶油經過油水分離之後，剩下的固體部分擠壓成塊，形成黃油，黃油的脂肪含量可以達到80%，不含乳糖，蛋白質含量也極少。
愛攀親但毫無親緣關係的植物奶油小姐
其實植物奶油小姐不是牛奶媽媽親生的！
很多人以為，所有蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。有些所謂的“鮮奶油”根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精。
植物奶油的最原始的名稱叫做“氫化油”。是一種人造的化學物質。其他例如“植物奶精”，“植物黃油”，“奶精”，”起酥油“這些，都是植物奶油小姐的小名兒。因為植物奶油自帶糖，所以也叫“甜奶油”。
危害
雖然植物奶油小姐膚白貌美，還是個甜甜的girl，環境適應性也比淡奶油小姐強。但是她，其實是個危險的主兒。
植物奶油含大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸是造成心血管病、糖尿病的主要原因之一！
這在國際上已經形成共識，所以平時應儘量少吃。
02
動植物奶油小姐的差異
1.原料
淡奶油（動物奶油）是由牛奶中的脂肪分離獲得的。
植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
2.成分
淡奶油主要營養成分為脂肪、蛋白質。含有較高的膽固醇，發熱量高。
植物奶油的主要成分就是氫化植物油，而且具有反式脂肪酸，對人體不好。
3.口感
淡奶油有奶香味，口感順滑，比甜奶油純正，但本身不帶甜味。
植物奶油口感香甜，沒有牛乳味。
4.製作
從打發、製作蛋糕來說，淡奶油的難度要比甜奶油高。
甜奶油穩定，膨大體積至少是動物奶油的2-3倍。塑形效果比動物奶油好，打發後能夠長期保持形態。
5.價格
純正的淡奶油一般價格在植物奶油的3倍左右。
動物奶油品牌推薦安佳、鐵塔、總統。個人不推薦雀巢。
植物奶油成本低，這也是為什麼很多蛋糕店用植物奶油的原因。
植物奶油牌子：金鑽（街邊甜品店大多用這個牌子）
6.保存
動物奶油保存時一定是冷藏而不是冷凍！一旦冷凍後油水分離基本就廢了。用淡奶油做的東西（特別是裱花）也要保存在冷藏。
植物奶油熱穩定性很好，存儲環境要求就沒那麼嚴格。但是用植物奶油做的東西最好也要冷藏保存。
03
如何區分動植物奶油小姐？
★顏色差異
植物奶油顏色偏白，動物奶油偏黃。
（左為植物奶油，右為動物奶油）
★能否溶解於冷水？
把動物奶油（右）和植物奶油放到冷水中，動物奶油會被溶解而植物奶油不會。
★是否能被皮膚吸收？
將動物奶油（右）和植物奶油放在皮膚上塗抹，動物奶油能夠被吸收，而植物奶油不會。
★使用情況
動物奶油做出來的花朵（右）顯得粗糙，植物奶油做出來的花朵更加細膩。
★味道差異
動物奶油是從牛奶從提煉的，味道醇厚；
植物奶油以植物油為原料的，不會有牛乳味。
★受溫度影響不同
動物奶油超過三十度就融化了，油水易分離；
植物奶油的定型時間較長，受溫度影響較小。
04
奶油小姐打發過了如何搶救？
脆弱的奶油小姐，如果不小心弄壞了她。有什麼挽救方法嗎？
手殘黨如何打發淡奶油？
Tips:
① 因為動物性淡奶油的不穩定性，所以儘量選擇乳脂含量比較高的淡奶油，比較容易打發；
② 打發淡奶油要使用冷藏24小時以上的淡奶油，在天氣炎熱時，打發奶油還需要準備一盆冰水，墊在裝有淡奶油的打蛋盆下方；
③ 淡奶油打發需要加入糖粉或者細砂糖，糖粉的份量是淡奶油的8～10%左右，這樣甜度剛剛好。
1
先低速攪打淡奶油，邊打邊加糖粉。
2
當淡奶油變得濃稠，有一些紋理出現的時候，為六分發狀態，適合做冰淇淋、提拉米蘇、慕斯蛋糕。
3
當能夠提出小尖的時候，奶油刮面細膩，就基本打發成功，適合蛋糕抹面以及裱花。
4
完成！打發後的奶油比打發好的蛋白穩定了，但也要一次用完，放置的過久了，也會出現油水分離的情況。
（圖片來自網絡）
打發過度如何補救？
打發過度的奶油會出現油水分離，成豆腐渣狀。
1.如果油水分離了，可以加入約2大勺的全脂奶粉，然後用手動打蛋器攪拌一下，可以恢復到正常的狀態。
這樣的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不過用來蛋糕抹面、裱花的話可能就不太合適了。
2.或者也可以繼續打直到油水徹底分離，這時候我們就得到了兩樣東西：
①黃油
②分離出來的牛奶
其實這是家庭製作黃油的最簡單方法，剩下的液體是酪奶，也不要扔，留著做麵包或者司康也是相當不錯的。
05
適合奶油小姐的“社交場合”
奶油小姐是飲料界、甜品界的常客。在很多“場合”都能看到她的身影，下面介紹幾種適合的“場合”。
(Recipes from a happy food dance）
法式覆盆子奶油熱巧克力
· 原料 ·
黑巧克力……200g
牛奶……400ml
打發淡奶油……適量
覆盆子……適量
棉花糖……適量
· 步驟 ·
① 將黑巧克力與牛奶加入小鍋中，小火邊煮邊攪拌，至完全融合。
② 將一顆覆盆子在碗中搗碎，加入打發奶油略微混合，做成覆盆子奶油。
③ 將①中熱巧倒入杯中，撒上幾塊棉花糖，再點綴適量②中的覆盆子奶油，最後放上一兩顆新鮮覆盆子，完成。
巧克力淡奶油
· 原料 ·
淡奶油......250ml
可可粉......28g
糖粉......20g
鹽......1小撮
巧克力碎......適量
· 步驟 ·
① 將淡奶油、可可粉、糖粉在攪拌碗中攪勻，用電動打蛋器中速攪打，直至淡奶油紋路明顯，不再流動，能夠提出小尖。
② 將奶油放入裱花袋中，1M裱花嘴，在油紙上旋轉擠出小塔狀，撒上巧克力碎即可。
百利甜奶油芭菲
· 原料 ·
奧利奧餅乾碎......15塊
微甜巧克力......112g
牛奶......125ml
淡奶油......250ml
百利甜酒......80ml
糖粉......32g
· 步驟 ·
① 微波融化巧克力。牛奶煮沸，將融化的巧克力倒入並攪拌均勻，放至室溫。
② 在大碗中倒入淡奶油、百利甜、糖粉，電動攪拌器打發直至液體變濃稠，將打發的奶油分成兩份。
③ 將巧克力牛奶緩緩倒入其中一份奶油，輕輕攪拌直至混合均勻，將兩份奶油分別放入兩個裱花袋中。
④ 先在杯子中擠一些巧克力奶油做底，再鋪上一層奧利奧，之後擠一些白奶油。重複步驟直至填滿杯子，最後在上面撒一些奧利奧餅乾碎即可。
檸檬香草戚風蛋糕
· 原料 ·
低筋麵粉......270g
糖粉......220g
雞蛋......4個
淡奶油......150ml
檸檬皮蓉......1個
香草精......5ml
鹽......3g
· 步驟 ·
① 180度預熱烤箱。
② 將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，分別放入兩個碗中。
③ 蛋黃加入淡奶油和150g的糖拌勻，加入檸檬皮蓉、香草精、鹽，篩入低粉拌勻；蛋白和75g的糖混合，電動打蛋器高速打發，至能夠提起小尖；用刮刀分幾次將蛋白與蛋黃混勻。
④ 將蛋糕糊倒入模具中，180度烤40-45分鐘。待冷卻後脫模即可。
“
奶油小姐作為甜點界的一姐，承擔了很多角色，甜品的美味順滑很多程度上歸功於她。希望烘焙界的各位主人好好使用她、愛護她。
”
·END·
版權說明：
本文為一甜原創所有，配圖來源網絡，文中配方來自ahappydance.
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