東北農村醃製酸菜怎麼那麼好吃？有什麼祕方嗎？
東北地區食用酸菜的歷史悠久，食用酸菜的飲食習慣我國南北方都有，但是要是以醃製和食用量來講，北方要大大超過南方，而北方地區以東北地區食用量最大歷史最為悠久。
東北地區食用酸菜的歷史悠久，食用酸菜的飲食習慣我國南北方都有，但是要是以醃製和食用量來講，北方要大大超過南方，而北方地區以東北地區食用量最大歷史最為悠久。
小時候在農村家家戶戶都有一口或幾口大缸，每口大缸能醃製幾百斤大白菜，冬天為了促進酸菜發酵，同時怕酸菜受凍，常常會把大缸放在廚房或是居住的屋內，整個屋子都飄著酸菜味。這些酸菜可以滿足一個東北家庭整個冬天的食用量。東北的醃製酸菜也要講究技術的，如果醃製不好常常會長毛髮爛。東北地區醃製的酸菜好吃，主要是有以下方面的原因。
一、溫度適宜：東北地區酸菜的醃製時間一般選擇在十月份左右，這個時候其它地區的溫度還比較高，但是由於東北地區秋冬季節來的比較早，所以這個時候一般氣溫會維持在5-10度之間，這樣的溫度區間最適合於酸菜發酵，酸菜的口感和品質取決於發酵的溫度，如果氣溫比較低則白菜無法發酵，如果天氣比較高，則醃製的酸菜容易發生腐爛。
東北地區食用酸菜的歷史悠久，食用酸菜的飲食習慣我國南北方都有，但是要是以醃製和食用量來講，北方要大大超過南方，而北方地區以東北地區食用量最大歷史最為悠久。
小時候在農村家家戶戶都有一口或幾口大缸，每口大缸能醃製幾百斤大白菜，冬天為了促進酸菜發酵，同時怕酸菜受凍，常常會把大缸放在廚房或是居住的屋內，整個屋子都飄著酸菜味。這些酸菜可以滿足一個東北家庭整個冬天的食用量。東北的醃製酸菜也要講究技術的，如果醃製不好常常會長毛髮爛。東北地區醃製的酸菜好吃，主要是有以下方面的原因。
一、溫度適宜：東北地區酸菜的醃製時間一般選擇在十月份左右，這個時候其它地區的溫度還比較高，但是由於東北地區秋冬季節來的比較早，所以這個時候一般氣溫會維持在5-10度之間，這樣的溫度區間最適合於酸菜發酵，酸菜的口感和品質取決於發酵的溫度，如果氣溫比較低則白菜無法發酵，如果天氣比較高，則醃製的酸菜容易發生腐爛。
二、原料新鮮：東北地區種植白菜的歷史悠久，冬季最主要的冬儲菜就是大白菜，所以在二伏的時候，人們就大量種植大白菜，上秋的時候醃製的大白菜採用的原料與冬儲白菜不同，一般準備醃製的白菜，要選擇哪種白菜棵比較小的，頭包的特被緊實的白菜作為原料，東北地區特殊的氣溫和地理環境種植出的白菜品質也非常好，清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》中曾有介紹，北方的黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝。
東北地區食用酸菜的歷史悠久，食用酸菜的飲食習慣我國南北方都有，但是要是以醃製和食用量來講，北方要大大超過南方，而北方地區以東北地區食用量最大歷史最為悠久。
小時候在農村家家戶戶都有一口或幾口大缸，每口大缸能醃製幾百斤大白菜，冬天為了促進酸菜發酵，同時怕酸菜受凍，常常會把大缸放在廚房或是居住的屋內，整個屋子都飄著酸菜味。這些酸菜可以滿足一個東北家庭整個冬天的食用量。東北的醃製酸菜也要講究技術的，如果醃製不好常常會長毛髮爛。東北地區醃製的酸菜好吃，主要是有以下方面的原因。
一、溫度適宜：東北地區酸菜的醃製時間一般選擇在十月份左右，這個時候其它地區的溫度還比較高，但是由於東北地區秋冬季節來的比較早，所以這個時候一般氣溫會維持在5-10度之間，這樣的溫度區間最適合於酸菜發酵，酸菜的口感和品質取決於發酵的溫度，如果氣溫比較低則白菜無法發酵，如果天氣比較高，則醃製的酸菜容易發生腐爛。
二、原料新鮮：東北地區種植白菜的歷史悠久，冬季最主要的冬儲菜就是大白菜，所以在二伏的時候，人們就大量種植大白菜，上秋的時候醃製的大白菜採用的原料與冬儲白菜不同，一般準備醃製的白菜，要選擇哪種白菜棵比較小的，頭包的特被緊實的白菜作為原料，東北地區特殊的氣溫和地理環境種植出的白菜品質也非常好，清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》中曾有介紹，北方的黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝。
三、醃製器皿：東北地區醃酸菜，不同的容器口感絕對不一樣，多少年的東北人根據各種器皿進行不斷試驗，終於發現只要陶製大缸才是醃酸菜最好的容器，同其它各種器皿相比較，陶製大缸有更好的儲藏性和保護性，不會受到陽光的照射而升溫，同時這種材質也有利於缸中的細菌繁殖發酵，所以在東北無論是個人家還是專門的工廠化醃製都是採用這種大陶缸。
東北酸菜之所以美味，除了以上各種原因以外，還與當地醃製酸菜的習俗比較久遠有關，民間長期的積累的醃酸菜經驗，讓家家戶戶醃製酸菜的技巧不斷提升，所以吃起來口感特別好，和市面上那些用“酸菜鮮”和化學物質醃製出來的酸菜口感完全是兩個味道。
大家喜歡吃酸菜麼？你還了解哪些關於醃製酸菜的技巧？歡迎大家交流，更多農村精彩，歡迎關注。
都知道東北人愛吃酸菜，說到酸菜只有東北這邊可以醃製，因為酸菜對氣溫有要求，所以南方天氣熱不適合醃製，酸菜醃製的時間是在白菜成熟開始醃製，天氣慢慢變冷，酸菜可以儲存，不會變質。
都知道東北人愛吃酸菜，說到酸菜只有東北這邊可以醃製，因為酸菜對氣溫有要求，所以南方天氣熱不適合醃製，酸菜醃製的時間是在白菜成熟開始醃製，天氣慢慢變冷，酸菜可以儲存，不會變質。
在農村生活，每家都會醃製一缸酸菜，我家也不例外，每年醃製酸菜的任務都是我老爸來完成，一缸的酸菜夠我們一家人吃一冬天的，冬季農村吃的蔬菜比較少，多數夏季儲備的家常菜。酸菜醃製不好容易壞、腐爛。
都知道東北人愛吃酸菜，說到酸菜只有東北這邊可以醃製，因為酸菜對氣溫有要求，所以南方天氣熱不適合醃製，酸菜醃製的時間是在白菜成熟開始醃製，天氣慢慢變冷，酸菜可以儲存，不會變質。
在農村生活，每家都會醃製一缸酸菜，我家也不例外，每年醃製酸菜的任務都是我老爸來完成，一缸的酸菜夠我們一家人吃一冬天的，冬季農村吃的蔬菜比較少，多數夏季儲備的家常菜。酸菜醃製不好容易壞、腐爛。
白菜在醃製之前要去掉老葉，選擇包心實的大白菜，醃製之前要用熱水燙一下，一般是放入鍋中，誰不能太熱否則白菜會被燙熟，這樣白菜能減少一些水分，放入大缸中要擠壓白菜中的水分，如果是白菜比較大可以分成兩瓣。
按順序擺放、壓實，每一層可以放少許的鹽，可減少變質，直到最後整口缸填滿，最後用洗乾淨的大石頭壓在上面。壓實是為了防止白菜變質。
都知道東北人愛吃酸菜，說到酸菜只有東北這邊可以醃製，因為酸菜對氣溫有要求，所以南方天氣熱不適合醃製，酸菜醃製的時間是在白菜成熟開始醃製，天氣慢慢變冷，酸菜可以儲存，不會變質。
在農村生活，每家都會醃製一缸酸菜，我家也不例外，每年醃製酸菜的任務都是我老爸來完成，一缸的酸菜夠我們一家人吃一冬天的，冬季農村吃的蔬菜比較少，多數夏季儲備的家常菜。酸菜醃製不好容易壞、腐爛。
白菜在醃製之前要去掉老葉，選擇包心實的大白菜，醃製之前要用熱水燙一下，一般是放入鍋中，誰不能太熱否則白菜會被燙熟，這樣白菜能減少一些水分，放入大缸中要擠壓白菜中的水分，如果是白菜比較大可以分成兩瓣。
按順序擺放、壓實，每一層可以放少許的鹽，可減少變質，直到最後整口缸填滿，最後用洗乾淨的大石頭壓在上面。壓實是為了防止白菜變質。
最後一步加水，要適量本身白菜會出一些水分，不要超過白菜就可以。
為了防止酸菜的變質，加一點酸菜鮮，到要適量添加，一百斤白菜加一小袋就可以，一般醃製後的半個月就可以食用。
謝謝關注，我是海龍感謝閱讀。
高興回答你的問題
東北酸菜好像沒什麼特殊祕方，就是將大白菜去掉老的葉子，然後晾幾天，讓白菜蒸發水分。然後把白菜進行洗淨，從中切開備用。用開水，把切好的白菜從莖部開始燙，
最後把燙好的白菜放入壇中，壓緊放入適量的涼開水，一定要把白菜全部掩蓋住，然後用袋子封住口，壓上大石頭，耐心等待40天以上即可食用。貌似沒什麼特別之處，不過很好吃。
以上內容是我一個四川人的瞭解，不喜勿噴！！
不過我可以教你做四川泡菜“酸菜”賊好吃。
製作方法
1 準備材料及用料:
泡菜用的罈子1個、野山椒一瓶（自家種的辣椒也可） 、食用鹽、 白砂糖 、白酒 、味精、 大料 、老薑 、花椒 、涼開水 。
2 製作方法:
（1）將泡菜罈子洗淨，晾乾待用 。
（2）把涼白開水裝入罈子(約大半壇)，再將野山椒瓶中的汁水倒入。
（3）將鹽、白沙糖、白酒，味精、大料、老薑(去皮切片)、花椒適量(多少看個人口味)放入壇中，如果喜辣可加入野山椒。
（4）用乾淨的筷子或其他工具調勻，在放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃。
（5）如果時間醃製長點就成酸泡菜，可以用來炒菜，做酸菜魚。
特別注意事項:
1泡菜罈子裡面的水不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用乾淨的筷子。
2. 如果泡菜罈子裡面的泡菜吃的快還可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，等蔬菜，放入前必須晾乾水分加入即可。
3. 泡菜味道淡後可以隨時加入調料。
4. 如時間長了罈子裡的泡菜湯比較渾濁後，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨罈子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。
最後希望你喜歡！！！
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東北酸菜好像沒什麼特殊祕方，就是將大白菜去掉老的葉子，然後晾幾天，讓白菜蒸發水分。然後把白菜進行洗淨，從中切開備用。用開水，把切好的白菜從莖部開始燙，
最後把燙好的白菜放入壇中，壓緊放入適量的涼開水，一定要把白菜全部掩蓋住，然後用袋子封住口，壓上大石頭，耐心等待40天以上即可食用。貌似沒什麼特別之處，不過很好吃。
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製作方法
1 準備材料及用料:
泡菜用的罈子1個、野山椒一瓶（自家種的辣椒也可） 、食用鹽、 白砂糖 、白酒 、味精、 大料 、老薑 、花椒 、涼開水 。
2 製作方法:
（1）將泡菜罈子洗淨，晾乾待用 。
（2）把涼白開水裝入罈子(約大半壇)，再將野山椒瓶中的汁水倒入。
（3）將鹽、白沙糖、白酒，味精、大料、老薑(去皮切片)、花椒適量(多少看個人口味)放入壇中，如果喜辣可加入野山椒。
（4）用乾淨的筷子或其他工具調勻，在放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃。
（5）如果時間醃製長點就成酸泡菜，可以用來炒菜，做酸菜魚。
特別注意事項:
1泡菜罈子裡面的水不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用乾淨的筷子。
2. 如果泡菜罈子裡面的泡菜吃的快還可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，等蔬菜，放入前必須晾乾水分加入即可。
3. 泡菜味道淡後可以隨時加入調料。
4. 如時間長了罈子裡的泡菜湯比較渾濁後，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨罈子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。
最後希望你喜歡！！！
我是北方人，東北醃酸菜應該沒啥祕方。和地域有關係，東北酸菜好吃的祕訣應該和氣候有關。東北醃酸菜都是霜降之前把地裡種的白菜砍了，扒了外面的一層老葉子，放太陽下晒幾天。晒晒醃菜時不容易爛缸。晒好的菜放溫水裡洗乾淨控水後把白菜放缸裡擺一層撒點醃製鹽然後再擺一層白菜再撒鹽，以此類推直到把菜擺滿缸，澆上半缸溫水，然後壓上壓缸的石頭。再順著缸邊添水，不要添太滿，離缸沿有段距離。過兩天菜沉下去，水會上來的。最後找塊塑料布把缸扎住，一個是防止灰塵落入，另一個作用是讓菜避免和空氣接觸爛缸，加速發酵速度。由於天冷差不多的一個月才能發酵成酸菜。其中加鹽的作用是防止腐爛，酸菜脆生。鹽量不宜太多，否則就成了鹽鹹菜了。東北醃酸菜好吃的另一個祕訣就是白菜的品種了。頭伏蘿蔔二伏菜，二伏種菜就是為了醃酸菜做準備的。
我是北方人，東北醃酸菜應該沒啥祕方。和地域有關係，東北酸菜好吃的祕訣應該和氣候有關。東北醃酸菜都是霜降之前把地裡種的白菜砍了，扒了外面的一層老葉子，放太陽下晒幾天。晒晒醃菜時不容易爛缸。晒好的菜放溫水裡洗乾淨控水後把白菜放缸裡擺一層撒點醃製鹽然後再擺一層白菜再撒鹽，以此類推直到把菜擺滿缸，澆上半缸溫水，然後壓上壓缸的石頭。再順著缸邊添水，不要添太滿，離缸沿有段距離。過兩天菜沉下去，水會上來的。最後找塊塑料布把缸扎住，一個是防止灰塵落入，另一個作用是讓菜避免和空氣接觸爛缸，加速發酵速度。由於天冷差不多的一個月才能發酵成酸菜。其中加鹽的作用是防止腐爛，酸菜脆生。鹽量不宜太多，否則就成了鹽鹹菜了。東北醃酸菜好吃的另一個祕訣就是白菜的品種了。頭伏蘿蔔二伏菜，二伏種菜就是為了醃酸菜做準備的。
我是北方人，東北醃酸菜應該沒啥祕方。和地域有關係，東北酸菜好吃的祕訣應該和氣候有關。東北醃酸菜都是霜降之前把地裡種的白菜砍了，扒了外面的一層老葉子，放太陽下晒幾天。晒晒醃菜時不容易爛缸。晒好的菜放溫水裡洗乾淨控水後把白菜放缸裡擺一層撒點醃製鹽然後再擺一層白菜再撒鹽，以此類推直到把菜擺滿缸，澆上半缸溫水，然後壓上壓缸的石頭。再順著缸邊添水，不要添太滿，離缸沿有段距離。過兩天菜沉下去，水會上來的。最後找塊塑料布把缸扎住，一個是防止灰塵落入，另一個作用是讓菜避免和空氣接觸爛缸，加速發酵速度。由於天冷差不多的一個月才能發酵成酸菜。其中加鹽的作用是防止腐爛，酸菜脆生。鹽量不宜太多，否則就成了鹽鹹菜了。東北醃酸菜好吃的另一個祕訣就是白菜的品種了。頭伏蘿蔔二伏菜，二伏種菜就是為了醃酸菜做準備的。
我是北方人，東北醃酸菜應該沒啥祕方。和地域有關係，東北酸菜好吃的祕訣應該和氣候有關。東北醃酸菜都是霜降之前把地裡種的白菜砍了，扒了外面的一層老葉子，放太陽下晒幾天。晒晒醃菜時不容易爛缸。晒好的菜放溫水裡洗乾淨控水後把白菜放缸裡擺一層撒點醃製鹽然後再擺一層白菜再撒鹽，以此類推直到把菜擺滿缸，澆上半缸溫水，然後壓上壓缸的石頭。再順著缸邊添水，不要添太滿，離缸沿有段距離。過兩天菜沉下去，水會上來的。最後找塊塑料布把缸扎住，一個是防止灰塵落入，另一個作用是讓菜避免和空氣接觸爛缸，加速發酵速度。由於天冷差不多的一個月才能發酵成酸菜。其中加鹽的作用是防止腐爛，酸菜脆生。鹽量不宜太多，否則就成了鹽鹹菜了。東北醃酸菜好吃的另一個祕訣就是白菜的品種了。頭伏蘿蔔二伏菜，二伏種菜就是為了醃酸菜做準備的。
每年夏天我喜歡做蒜豆角剁椒，這個手藝是小時候跟奶奶學的。醃好的剁椒做剁椒魚頭或者炒肉，煎魚等等，味道會上好幾個檔次特別下飯。南方人早上喜歡吃粥，搭配的鹹菜經常就是酸豆角，其實剁椒和酸豆角的做法並不難。
材料：朝天椒，嫩豆角，生薑，蒜，鹽，香油
1.朝天椒不要去掉蒂放在水裡洗淨，然後晾乾水分。豆角要嫩一點的，不要去掉蒂整根放在水裡洗乾淨，將表面水分晒乾。朝天椒和豆角一定要晒乾，不能帶水否則容易爛。不去掉蒂是避免水進入辣椒和豆角里。
2.生薑，蒜切末，然後帶上手套或袋子，將朝天椒去掉蒂然後切碎，將鹽、生薑、蒜、香油放入剁椒裡，用筷子攪拌均勻。
3.將豆角去掉兩頭的蒂，切成1.5釐米的小段兒，然後放適量鹽用手揉至變色。倒入生薑，蒜和香油攪拌均勻。
4.將剁椒，酸豆角裝入瓶子裡，常溫陰涼下放半個月自然發酵即可。
注意：
朝天椒和豆角千萬不能帶水，否則會爛。切朝天椒時一定要用袋子保護好手，要不會超級辣的。瓶子最好用開口比較小的，這樣空氣不容易進去。發酵時一定要在常溫下如果放冰箱溫度太低，發酵好後可以放冰箱長期保存。
每年夏天我喜歡做蒜豆角剁椒，這個手藝是小時候跟奶奶學的。醃好的剁椒做剁椒魚頭或者炒肉，煎魚等等，味道會上好幾個檔次特別下飯。南方人早上喜歡吃粥，搭配的鹹菜經常就是酸豆角，其實剁椒和酸豆角的做法並不難。
材料：朝天椒，嫩豆角，生薑，蒜，鹽，香油
1.朝天椒不要去掉蒂放在水裡洗淨，然後晾乾水分。豆角要嫩一點的，不要去掉蒂整根放在水裡洗乾淨，將表面水分晒乾。朝天椒和豆角一定要晒乾，不能帶水否則容易爛。不去掉蒂是避免水進入辣椒和豆角里。
2.生薑，蒜切末，然後帶上手套或袋子，將朝天椒去掉蒂然後切碎，將鹽、生薑、蒜、香油放入剁椒裡，用筷子攪拌均勻。
3.將豆角去掉兩頭的蒂，切成1.5釐米的小段兒，然後放適量鹽用手揉至變色。倒入生薑，蒜和香油攪拌均勻。
4.將剁椒，酸豆角裝入瓶子裡，常溫陰涼下放半個月自然發酵即可。
注意：
朝天椒和豆角千萬不能帶水，否則會爛。切朝天椒時一定要用袋子保護好手，要不會超級辣的。瓶子最好用開口比較小的，這樣空氣不容易進去。發酵時一定要在常溫下如果放冰箱溫度太低，發酵好後可以放冰箱長期保存。
每年夏天我喜歡做蒜豆角剁椒，這個手藝是小時候跟奶奶學的。醃好的剁椒做剁椒魚頭或者炒肉，煎魚等等，味道會上好幾個檔次特別下飯。南方人早上喜歡吃粥，搭配的鹹菜經常就是酸豆角，其實剁椒和酸豆角的做法並不難。
材料：朝天椒，嫩豆角，生薑，蒜，鹽，香油
1.朝天椒不要去掉蒂放在水裡洗淨，然後晾乾水分。豆角要嫩一點的，不要去掉蒂整根放在水裡洗乾淨，將表面水分晒乾。朝天椒和豆角一定要晒乾，不能帶水否則容易爛。不去掉蒂是避免水進入辣椒和豆角里。
2.生薑，蒜切末，然後帶上手套或袋子，將朝天椒去掉蒂然後切碎，將鹽、生薑、蒜、香油放入剁椒裡，用筷子攪拌均勻。
3.將豆角去掉兩頭的蒂，切成1.5釐米的小段兒，然後放適量鹽用手揉至變色。倒入生薑，蒜和香油攪拌均勻。
4.將剁椒，酸豆角裝入瓶子裡，常溫陰涼下放半個月自然發酵即可。
注意：
朝天椒和豆角千萬不能帶水，否則會爛。切朝天椒時一定要用袋子保護好手，要不會超級辣的。瓶子最好用開口比較小的，這樣空氣不容易進去。發酵時一定要在常溫下如果放冰箱溫度太低，發酵好後可以放冰箱長期保存。
每年夏天我喜歡做蒜豆角剁椒，這個手藝是小時候跟奶奶學的。醃好的剁椒做剁椒魚頭或者炒肉，煎魚等等，味道會上好幾個檔次特別下飯。南方人早上喜歡吃粥，搭配的鹹菜經常就是酸豆角，其實剁椒和酸豆角的做法並不難。
材料：朝天椒，嫩豆角，生薑，蒜，鹽，香油
1.朝天椒不要去掉蒂放在水裡洗淨，然後晾乾水分。豆角要嫩一點的，不要去掉蒂整根放在水裡洗乾淨，將表面水分晒乾。朝天椒和豆角一定要晒乾，不能帶水否則容易爛。不去掉蒂是避免水進入辣椒和豆角里。
2.生薑，蒜切末，然後帶上手套或袋子，將朝天椒去掉蒂然後切碎，將鹽、生薑、蒜、香油放入剁椒裡，用筷子攪拌均勻。
3.將豆角去掉兩頭的蒂，切成1.5釐米的小段兒，然後放適量鹽用手揉至變色。倒入生薑，蒜和香油攪拌均勻。
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注意：
朝天椒和豆角千萬不能帶水，否則會爛。切朝天椒時一定要用袋子保護好手，要不會超級辣的。瓶子最好用開口比較小的，這樣空氣不容易進去。發酵時一定要在常溫下如果放冰箱溫度太低，發酵好後可以放冰箱長期保存。
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材料：朝天椒，嫩豆角，生薑，蒜，鹽，香油
1.朝天椒不要去掉蒂放在水裡洗淨，然後晾乾水分。豆角要嫩一點的，不要去掉蒂整根放在水裡洗乾淨，將表面水分晒乾。朝天椒和豆角一定要晒乾，不能帶水否則容易爛。不去掉蒂是避免水進入辣椒和豆角里。
2.生薑，蒜切末，然後帶上手套或袋子，將朝天椒去掉蒂然後切碎，將鹽、生薑、蒜、香油放入剁椒裡，用筷子攪拌均勻。
3.將豆角去掉兩頭的蒂，切成1.5釐米的小段兒，然後放適量鹽用手揉至變色。倒入生薑，蒜和香油攪拌均勻。
4.將剁椒，酸豆角裝入瓶子裡，常溫陰涼下放半個月自然發酵即可。
注意：
朝天椒和豆角千萬不能帶水，否則會爛。切朝天椒時一定要用袋子保護好手，要不會超級辣的。瓶子最好用開口比較小的，這樣空氣不容易進去。發酵時一定要在常溫下如果放冰箱溫度太低，發酵好後可以放冰箱長期保存。
每年夏天我喜歡做蒜豆角剁椒，這個手藝是小時候跟奶奶學的。醃好的剁椒做剁椒魚頭或者炒肉，煎魚等等，味道會上好幾個檔次特別下飯。南方人早上喜歡吃粥，搭配的鹹菜經常就是酸豆角，其實剁椒和酸豆角的做法並不難。
材料：朝天椒，嫩豆角，生薑，蒜，鹽，香油
1.朝天椒不要去掉蒂放在水裡洗淨，然後晾乾水分。豆角要嫩一點的，不要去掉蒂整根放在水裡洗乾淨，將表面水分晒乾。朝天椒和豆角一定要晒乾，不能帶水否則容易爛。不去掉蒂是避免水進入辣椒和豆角里。
2.生薑，蒜切末，然後帶上手套或袋子，將朝天椒去掉蒂然後切碎，將鹽、生薑、蒜、香油放入剁椒裡，用筷子攪拌均勻。
3.將豆角去掉兩頭的蒂，切成1.5釐米的小段兒，然後放適量鹽用手揉至變色。倒入生薑，蒜和香油攪拌均勻。
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注意：
朝天椒和豆角千萬不能帶水，否則會爛。切朝天椒時一定要用袋子保護好手，要不會超級辣的。瓶子最好用開口比較小的，這樣空氣不容易進去。發酵時一定要在常溫下如果放冰箱溫度太低，發酵好後可以放冰箱長期保存。
每年夏天我喜歡做蒜豆角剁椒，這個手藝是小時候跟奶奶學的。醃好的剁椒做剁椒魚頭或者炒肉，煎魚等等，味道會上好幾個檔次特別下飯。南方人早上喜歡吃粥，搭配的鹹菜經常就是酸豆角，其實剁椒和酸豆角的做法並不難。
材料：朝天椒，嫩豆角，生薑，蒜，鹽，香油
1.朝天椒不要去掉蒂放在水裡洗淨，然後晾乾水分。豆角要嫩一點的，不要去掉蒂整根放在水裡洗乾淨，將表面水分晒乾。朝天椒和豆角一定要晒乾，不能帶水否則容易爛。不去掉蒂是避免水進入辣椒和豆角里。
2.生薑，蒜切末，然後帶上手套或袋子，將朝天椒去掉蒂然後切碎，將鹽、生薑、蒜、香油放入剁椒裡，用筷子攪拌均勻。
3.將豆角去掉兩頭的蒂，切成1.5釐米的小段兒，然後放適量鹽用手揉至變色。倒入生薑，蒜和香油攪拌均勻。
4.將剁椒，酸豆角裝入瓶子裡，常溫陰涼下放半個月自然發酵即可。
注意：
朝天椒和豆角千萬不能帶水，否則會爛。切朝天椒時一定要用袋子保護好手，要不會超級辣的。瓶子最好用開口比較小的，這樣空氣不容易進去。發酵時一定要在常溫下如果放冰箱溫度太低，發酵好後可以放冰箱長期保存。
多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~
如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。
每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。
人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。
當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~
有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。
多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~
如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。
每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。
人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。
當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~
有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。
多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~
如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。
每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。
人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。
當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~
有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。
多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~
如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。
每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。
人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。
當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~
有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。
有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~ 有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~ 有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲晒乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~ 有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲晒乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
還有兩種新鮮芥菜的吃法：請點擊： 芥菜衝菜 和 芥菜疙瘩的兩種快速醃拌方法
三：醃製雪裡蕻：
新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罈子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了。
有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~ 有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲晒乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
還有兩種新鮮芥菜的吃法：請點擊： 芥菜衝菜 和 芥菜疙瘩的兩種快速醃拌方法
三：醃製雪裡蕻：
新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罈子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了。
四、醃糖蒜：
我家三代人經過幾十年總結出的超好用的醃製方法，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口並脆嫩，用新鮮的大蒜醃製，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候醃製。做法請點擊：傳了三代的醃製糖蒜方法
有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~ 有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲晒乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
還有兩種新鮮芥菜的吃法：請點擊： 芥菜衝菜 和 芥菜疙瘩的兩種快速醃拌方法
三：醃製雪裡蕻：
新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罈子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了。
四、醃糖蒜：
我家三代人經過幾十年總結出的超好用的醃製方法，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口並脆嫩，用新鮮的大蒜醃製，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候醃製。做法請點擊：傳了三代的醃製糖蒜方法
五：辣白菜：
東北是鮮族人聚居的地方，所以那些朝鮮風味的小鹹菜、小拌菜是非常多見的，特別是辣白菜也成了東北人喜歡醃製的一種泡菜，具體做法請點擊：詳解辣白菜製做全過程
有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~ 有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲晒乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
還有兩種新鮮芥菜的吃法：請點擊： 芥菜衝菜 和 芥菜疙瘩的兩種快速醃拌方法
三：醃製雪裡蕻：
新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罈子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了。
四、醃糖蒜：
我家三代人經過幾十年總結出的超好用的醃製方法，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口並脆嫩，用新鮮的大蒜醃製，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候醃製。做法請點擊：傳了三代的醃製糖蒜方法
五：辣白菜：
東北是鮮族人聚居的地方，所以那些朝鮮風味的小鹹菜、小拌菜是非常多見的，特別是辣白菜也成了東北人喜歡醃製的一種泡菜，具體做法請點擊：詳解辣白菜製做全過程
六：四川泡菜：
大慶是個會戰城市，第一代人是來自全國各地的，所以四川泡菜也在這裡生根發芽了，這個可以不分季節隨時做，秋天可以多做一些冬天吃，做法請點擊：四川泡菜超詳細做法
有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~ 有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲晒乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
還有兩種新鮮芥菜的吃法：請點擊： 芥菜衝菜 和 芥菜疙瘩的兩種快速醃拌方法
三：醃製雪裡蕻：
新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罈子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了。
四、醃糖蒜：
我家三代人經過幾十年總結出的超好用的醃製方法，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口並脆嫩，用新鮮的大蒜醃製，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候醃製。做法請點擊：傳了三代的醃製糖蒜方法
五：辣白菜：
東北是鮮族人聚居的地方，所以那些朝鮮風味的小鹹菜、小拌菜是非常多見的，特別是辣白菜也成了東北人喜歡醃製的一種泡菜，具體做法請點擊：詳解辣白菜製做全過程
六：四川泡菜：
大慶是個會戰城市，第一代人是來自全國各地的，所以四川泡菜也在這裡生根發芽了，這個可以不分季節隨時做，秋天可以多做一些冬天吃，做法請點擊：四川泡菜超詳細做法 七、辣椒末和辣椒醬，以及幹辣椒：
東北人喜歡在秋天紅辣椒成熟的季節，用絞肉機或者用刀將紅辣椒和大蒜生薑一起絞碎，然後拌上鹽和少許白酒放入壇中或者大瓶子中儲存稱為辣椒末，可以用來拌菜、涮鍋、炒菜等等，如果醃的不夠鹹最好放入冰箱冷藏；
還有用肉和黃豆醬、紅辣椒糊醃製熬製的肉醬，做法請點擊：自制風味獨特的【鮮肉辣椒醬】
東北人還喜歡自己買回來紅辣椒用乾淨的紗布擦乾淨，用線將辣椒的把串在一起，掛在太陽下晾乾成幹辣椒，可以用來炸辣椒油、燉菜、等等；
八、醃製韭菜花和蒜茄子：
八月末九月初可以採摘野韭菜花，當然也有種植的，洗乾淨用刀剁碎或者用絞肉機絞碎，拌上鹽醃製，冬天可以用來涮鍋子，還可以冬天的時候將黃瓜切成小塊用鹽殺去水分，擠幹放上韭菜花一拌就是一道小菜了；
蒜茄子可以在秋天的時候用小茄子多做一些，鹹一些放到保鮮盒中冷藏保存，也很好吃，當然儲存時間沒有醃的那些鹹菜時間長，不過可以將最後一批夏日的小茄子洗乾淨上鍋蒸一下（蒸熟即可，不要蒸爛了），涼後分成多份放入保鮮袋中冷凍保存，冬天想吃的時候拿出來一份化凍，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。蒜茄子的做法請點擊：蒜茄子
有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裡蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果說哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裡也能買著真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裡到處都是正在晾晒的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裡了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裡基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~ 有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裡影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製一個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，而一個月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲晒乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
還有兩種新鮮芥菜的吃法：請點擊： 芥菜衝菜 和 芥菜疙瘩的兩種快速醃拌方法
三：醃製雪裡蕻：
新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罈子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了。
四、醃糖蒜：
我家三代人經過幾十年總結出的超好用的醃製方法，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口並脆嫩，用新鮮的大蒜醃製，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候醃製。做法請點擊：傳了三代的醃製糖蒜方法
五：辣白菜：
東北是鮮族人聚居的地方，所以那些朝鮮風味的小鹹菜、小拌菜是非常多見的，特別是辣白菜也成了東北人喜歡醃製的一種泡菜，具體做法請點擊：詳解辣白菜製做全過程
六：四川泡菜：
大慶是個會戰城市，第一代人是來自全國各地的，所以四川泡菜也在這裡生根發芽了，這個可以不分季節隨時做，秋天可以多做一些冬天吃，做法請點擊：四川泡菜超詳細做法 七、辣椒末和辣椒醬，以及幹辣椒：
東北人喜歡在秋天紅辣椒成熟的季節，用絞肉機或者用刀將紅辣椒和大蒜生薑一起絞碎，然後拌上鹽和少許白酒放入壇中或者大瓶子中儲存稱為辣椒末，可以用來拌菜、涮鍋、炒菜等等，如果醃的不夠鹹最好放入冰箱冷藏；
還有用肉和黃豆醬、紅辣椒糊醃製熬製的肉醬，做法請點擊：自制風味獨特的【鮮肉辣椒醬】
東北人還喜歡自己買回來紅辣椒用乾淨的紗布擦乾淨，用線將辣椒的把串在一起，掛在太陽下晾乾成幹辣椒，可以用來炸辣椒油、燉菜、等等；
八、醃製韭菜花和蒜茄子：
八月末九月初可以採摘野韭菜花，當然也有種植的，洗乾淨用刀剁碎或者用絞肉機絞碎，拌上鹽醃製，冬天可以用來涮鍋子，還可以冬天的時候將黃瓜切成小塊用鹽殺去水分，擠幹放上韭菜花一拌就是一道小菜了；
蒜茄子可以在秋天的時候用小茄子多做一些，鹹一些放到保鮮盒中冷藏保存，也很好吃，當然儲存時間沒有醃的那些鹹菜時間長，不過可以將最後一批夏日的小茄子洗乾淨上鍋蒸一下（蒸熟即可，不要蒸爛了），涼後分成多份放入保鮮袋中冷凍保存，冬天想吃的時候拿出來一份化凍，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。蒜茄子的做法請點擊：蒜茄子
九、那些乾菜們：
東北人除了醃菜，還有在夏末秋初的時候晒乾菜的習慣：
1、幹豆角：油豆角和豇豆角開水下鍋再煮開就撈出過涼水撈出，油豆角切成粗絲擺在太陽下通風晒乾收起即可；豇豆角直接攤開掛在衣架上晾乾，綁成一把把的；冬天可以泡好後用來燉肉和排骨。
2、茄子幹：茄子切片晒乾即可。
3、土豆乾：整個土豆洗淨上鍋蒸熟，然後剝皮切成半釐米厚的土豆片晒乾收起，可以和豆角幹、茄子幹一起燉排骨。
4、蘿蔔乾：將蘿蔔洗淨切成粗條和大片在太陽下攤開晾乾。吃的時候蘿蔔條幹可以用清瘦泡開，然後擠去水分拌上幹辣椒末、鹽、在炸點調料油一拌就非常好吃了；成大片的蘿蔔乾可以泡開用熱水焯一下然後過涼水擠幹蘸炸的雞蛋醬吃，也可以泡一泡燉牛肉羊肉豬肉吃。
酸菜是大家都喜愛的一種小吃。每個地方都有醃酸菜。比如醃大白菜，先把大白菜不好的葉子去掉，洗乾淨，然後把大白菜晾乾。我們這邊醃菜是用涼開水醃的，鹽要多放一點，不然大白菜會壞。大白菜放在桶或者是缸裡面，用手把它壓實。重的東西，比如石頭，把它壓住。放在比較陰冷的地方，一段時間就醃好了，可以吃了。
首先菜的品種不同，東北積酸菜往往採用北地大白菜，生長期長，土壤肥沃，白菜吃起來脆爽；其次東北積酸菜講究老缸醃製；再次，醃製時間教飯店幾天成形的更多了時間的催化；此外還有東北醃酸菜往往霜降前後，現摘現醃生長期長，肉質肥，新鮮勁足，最後就是東北人骨子裡對酸菜的感情，製作用心，配菜也有特色！
北方的酸菜，選手當季的大白菜洗乾淨，控幹水份，燒一鍋開水，燙白菜的頭尾，碼在缸裡，在把燙白菜的水倒在缸裡，白菜上放大石頭壓上！根據溫度不同，發酵好了就能吃到美味的酸菜了