中華百年老字號餛飩侯為什麼很多人愛吃？

很多人愛吃的呀

7 個回答

A最帅的汤宝

2017-07-11

過去老北京賣餛飩的，一口鍋、一根擀麵杖、一眼灶，架在餛飩攤兒車上就可以開張了。您千萬別小瞧這餛飩，在民間可是有“冬至餛飩夏至面”的說法。一碗熱氣騰騰的餛飩，飽腹又暖和。

北京城要說有名的餛飩那一定是老字號餛飩侯，餛飩侯的故事還得從上個世紀50年代開始說起。那個年代裡王府井老東安市場附近有七八家餛飩攤.他們各做各的買賣，相互間井水不犯河水。1956年，迎來公私合營的商業趨勢，於是七家餛飩攤兒湊在一塊兒，成立了一個合作組。因為當時候庭傑是合作組的組長，於是大夥兒便把店鋪的字號稱作“餛飩侯”。

餛飩侯的名氣可不只是說說的，早在2000年千禧年的時候，餛飩侯光一天就賣出了4650碗餛飩。一天近5000碗的數字，這絕對是超高的銷售量了。那這餛飩侯到底有啥特別，能如此受大家歡迎？

餛飩侯有四樣絕技，首先是香而嫩滑的肉餡；然後是薄而彈牙的餡皮；再就是鮮而味美的湯汁；最後當然就是餛飩侯絕無僅有的包法了。先來說一說這餛飩侯的肉餡，肉餡講求四粉、兩油、一湯，也就是花椒粉、雞粉、白胡椒粉、姜粉、香油、耗油、高湯，一斤肉餡要放半斤香油，這可是提味的關鍵。肉餡調好以後，就是和麵制餛飩皮了，這和麵相當有技巧，要用溫水和麵，同時一斤麵粉要放兩個雞蛋，這樣做出來的皮才可以做到薄而不破。

拿一張餛飩皮，放上適中的肉餡，開始順著筷子卷肉桶，肉桶卷好以後，把前頭捏死，後邊用大拇指往前推，一個形似小猴子的餛飩就包好了。待餛飩下鍋煮制好後，接下來的湯汁可是餛飩鮮美的重要步驟，根據個人喜好在碗中放入蝦皮、冬菜、紫菜、高湯，餛飩出鍋後盛入碗中，最後加上香菜、香蔥、胡椒粉，醋或者辣椒油，吆，您就別提這餛飩有多香了

當然以上說的只是這餛飩侯的製作精細，味道鮮美，真正的滋味還是要親自去品一品，嘗一嘗的，老字號餛飩侯餡大皮薄，鮮香味美，這樣說來一天賣出四五千碗也就沒有什麼奇怪的了。

吃餛飩還有一種說法是要破除渾屯之意，飽腹的同時又能討個好彩頭。想當年，“餛飩侯”們既是商業市場區的一個個臨時構件，又是各類集市興起、繁盛的緣由。聚焦的是京人的舌頭，吃完了各走前程，沒有多餘的話語，隨遇而"吃"是"小吃"的赫力。

rita最晴天

2017-07-12

主要是這兒的餛飩做出來有講兒。“餛飩侯”由打開張，一直以經營餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場製作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人歎為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。

餛飩侯的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是衝著這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。

餛飩侯 - 曾經榮譽

50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時，八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場後，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼，它經常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的師傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增(今年已60多歲)，幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽，得過金獎，受到李先念、彭真等國家領導人的接見。在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎，在大眾化筵席美食節上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。

餛飩侯 - 經營模式

變遷

小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招牌，發展我國的快餐業，一直是興華美食公司費心過腦子的話題。“餛飩侯”作為老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭，還照方拿藥，採用原來小作坊式的生產模式，顯然就跟不上趟兒了。興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進行了全面裝修，門臉煥然一新，店堂重新做了調整，增加了營業面積。重大的變化是餛飩的做法，在保留傳統的基礎上，按照科學化、標準化的方法做了全面革新。

“餛飩侯”的老經營模式是：每個職工擀皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能幹，現在是按崗位定人，擀皮包餡就管擀皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，現在另外找地兒(因王府井寸土寸金，儘量增加營業面積)建了一箇中心廚房，專供門市用料。過去是顧客買牌，自己到櫃上去端餛飩，現在是服務到桌，吃後算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，現在，他們請技師和營養師反覆琢磨和鑑定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包並且增加了餛飩宴。以前的餛飩是原湯煮得了往外撈。現在改用煮麵簍單煮，湯在另一個鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，現在沒這些顧慮了。

餛飩侯

老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢？老字號值錢就在於字號的含金量上。“餛飩侯”重新開業後，每天顧客盈門，您別瞧它的營業面積只有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業額平均每天都在兩萬元以上，最高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由於“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃現在已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店，目前已開了4家，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個老字號煥發青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經驗值得借鑑。