看餓了！美食多得數不過來的廣東，最難忘懷的還是這碗餃子 - 資訊定製

看餓了！美食多得數不過來的廣東，最難忘懷的還是這碗餃子

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圖說城事兒

1/8 說起魚皮餃，北方的朋友可能不太認識。魚皮餃，也叫做魚皮角，是馳名南粵的順德小吃。區建恩是鳳城魚皮角的第三代傳承人，花了大半輩子，只為做好一碗魚皮角。（圖片署名：東方IC）

2/8 順德最知名的雲吞店——馮不記老鋪的雲吞皮薄如紙，包好後餡料紋理清晰可見，因而有“玻璃雲吞”的美稱。但云吞成也皮薄，敗也皮薄。只要火候稍過，雲吞皮就會煮爛。於是，改用魚皮取代麵皮，就有了魚皮角。（圖片署名：東方IC）

3/8 區建恩生於上世紀60年代，當時物資供應不足，吃飽飯都是一件奢侈的事，更別談吃上大魚大肉了。過春節是例外，父母會把每月積攢下來的糧票換成鯪魚肉、豬肉做魚皮角，他與兄弟姐妹一起比拼誰做的魚皮角最漂亮。（圖片署名：東方IC）

4/8 “一般經過10個月的養殖，鯪魚才有1斤以上，這樣的魚膠質比較好。”區建恩介紹，僅僅是做魚皮角的皮就要經過殺魚、起魚肉、刮魚青、打魚膠、擀皮等多個步驟。（圖片署名：東方IC）

5/8 魚皮角久煮不爛，祕訣就在於角皮的製作。這層角“皮”薄如蟬翼，吃起來又有韌性，最考驗廚師的技藝。區建恩把起骨取出的脊背肉放於案板上，用刀刃來回快速輕刮出魚肉，“這樣的做法就是使得細而小的魚刺與魚肉分離。”（圖片署名：東方IC）

6/8 這時的魚肉還帶著絲絲血水，當血與空氣接觸，魚腥味就更重。只見區建恩用清水清洗魚肉，然後用乾淨的毛巾把水吸乾。這樣的步驟需要反覆多次，才能去除魚青中的血水。（圖片署名：東方IC）

7/8 瀝乾的魚肉加鹽後按同一方向不斷攪拌摔打至魚肉起膠，隨後加入澱粉。攪拌時間短，魚肉難以起膠，時間太長，魚肉變硬。攪拌好的魚肉用擀麵杖逐一擀成一張一張小圓形的角皮待用。（圖片署名：東方IC）

8/8 以優質豬肉、魚肉、海捕蝦仁為主料，添加魚末和臘鴨肝提鮮，加入少許芝麻、麻油、鹽、糖等，和勻成餡，然後捏製。區建恩說：“現在製作魚皮角很多工序都機器化了，但還是手工捏的最香！”（圖片署名：東方IC）

2018-12-01

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