做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？
酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。
不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。
酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。
不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。
【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】
酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。
而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。
——美味酸菜魚——
【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量
下面我們開始進入製作流程：
酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。
不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。
【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】
酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。
而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。
——美味酸菜魚——
【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量
下面我們開始進入製作流程：
- 魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：
- 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內臟（這些步驟可以請賣魚的商家幫忙處理），腹內黑膜和魚身上的粘液用刀子刮乾淨，然後從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
- 現在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭裡面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然後把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最後我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之後另外放在一個碗裡，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
- 接下來我們進行魚骨和魚肉的預處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝乾即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗乾淨，然後瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理乾淨；
- 接下來我們把魚肉片擠幹水分放入大碗裡，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調味基本都吸收進去。然後在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最後再加5克馬鈴薯澱粉抓勻，靜置10到15分醃漬，至此魚的部分徹底處理完成。
酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。
不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。
【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】
酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。
而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。
——美味酸菜魚——
【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量
下面我們開始進入製作流程：
- 魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：
- 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內臟（這些步驟可以請賣魚的商家幫忙處理），腹內黑膜和魚身上的粘液用刀子刮乾淨，然後從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
- 現在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭裡面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然後把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最後我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之後另外放在一個碗裡，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
- 接下來我們進行魚骨和魚肉的預處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝乾即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗乾淨，然後瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理乾淨；
- 接下來我們把魚肉片擠幹水分放入大碗裡，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調味基本都吸收進去。然後在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最後再加5克馬鈴薯澱粉抓勻，靜置10到15分醃漬，至此魚的部分徹底處理完成。
- 下面我們處理酸菜和配料；
- 將酸菜切成小段，酸蘿蔔切片、泡薑切片、野山椒切末備用（也可以準備2個紅色泡椒切碎，最後裝點顏色用）；
- 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然後將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進行簡單煸炒，主要是將其多餘水分炒幹即可，不然最後成菜滋味會不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
- 酸菜盛出之後鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下我們切好的酸蘿蔔、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之後就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。
酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。
不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。
【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】
酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。
而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。
——美味酸菜魚——
【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量
下面我們開始進入製作流程：
- 魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：
- 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內臟（這些步驟可以請賣魚的商家幫忙處理），腹內黑膜和魚身上的粘液用刀子刮乾淨，然後從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
- 現在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭裡面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然後把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最後我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之後另外放在一個碗裡，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
- 接下來我們進行魚骨和魚肉的預處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝乾即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗乾淨，然後瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理乾淨；
- 接下來我們把魚肉片擠幹水分放入大碗裡，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調味基本都吸收進去。然後在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最後再加5克馬鈴薯澱粉抓勻，靜置10到15分醃漬，至此魚的部分徹底處理完成。
- 下面我們處理酸菜和配料；
- 將酸菜切成小段，酸蘿蔔切片、泡薑切片、野山椒切末備用（也可以準備2個紅色泡椒切碎，最後裝點顏色用）；
- 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然後將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進行簡單煸炒，主要是將其多餘水分炒幹即可，不然最後成菜滋味會不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
- 酸菜盛出之後鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下我們切好的酸蘿蔔、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之後就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。
- 下面我們進行最後的“合菜”步驟：
- 鍋子再次燒熱，下適量底油燒到6成熱，將我們早就處理乾淨的魚骨魚頭下鍋，中小火煎到兩面金黃的程度；
- 魚骨煎好就將我們炒好的所有輔料（酸菜酸蘿蔔等等）回鍋合炒，大火炒勻之後加入適量熱水，大火重新煮開之後撈掉浮沫，中火以上保持沸騰狀態3到4分鐘煮到魚湯變白（按照步驟來就一定會變白的）；
- 魚湯變白之後下2克鹽、1克糖調味，稍微煮一下之後將鍋中魚骨酸菜等撈出來放在最終上桌的容器裡鋪底。最後先關火，然後立刻將我們醃漬好的魚片抖散下鍋，魚片都下好之後開小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一點點），煮好的魚片撈出放在容器裡的魚骨、酸菜上，將鍋中酸菜魚湯大火煮到滾沸淋在容器裡的魚片上，底部的殘渣就捨棄掉吧；
- 最後撒一點紅椒、蔥花之類的點綴顏色，再燒一勺熱油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜魚就完成了。（描述的有點繁瑣，但是照著這麼做就不會失敗！）
酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。
不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。
【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】
酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。
而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。
——美味酸菜魚——
【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量
下面我們開始進入製作流程：
- 魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：
- 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內臟（這些步驟可以請賣魚的商家幫忙處理），腹內黑膜和魚身上的粘液用刀子刮乾淨，然後從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
- 現在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭裡面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然後把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最後我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之後另外放在一個碗裡，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
- 接下來我們進行魚骨和魚肉的預處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝乾即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗乾淨，然後瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理乾淨；
- 接下來我們把魚肉片擠幹水分放入大碗裡，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調味基本都吸收進去。然後在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最後再加5克馬鈴薯澱粉抓勻，靜置10到15分醃漬，至此魚的部分徹底處理完成。
- 下面我們處理酸菜和配料；
- 將酸菜切成小段，酸蘿蔔切片、泡薑切片、野山椒切末備用（也可以準備2個紅色泡椒切碎，最後裝點顏色用）；
- 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然後將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進行簡單煸炒，主要是將其多餘水分炒幹即可，不然最後成菜滋味會不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
- 酸菜盛出之後鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下我們切好的酸蘿蔔、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之後就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。
- 下面我們進行最後的“合菜”步驟：
- 鍋子再次燒熱，下適量底油燒到6成熱，將我們早就處理乾淨的魚骨魚頭下鍋，中小火煎到兩面金黃的程度；
- 魚骨煎好就將我們炒好的所有輔料（酸菜酸蘿蔔等等）回鍋合炒，大火炒勻之後加入適量熱水，大火重新煮開之後撈掉浮沫，中火以上保持沸騰狀態3到4分鐘煮到魚湯變白（按照步驟來就一定會變白的）；
- 魚湯變白之後下2克鹽、1克糖調味，稍微煮一下之後將鍋中魚骨酸菜等撈出來放在最終上桌的容器裡鋪底。最後先關火，然後立刻將我們醃漬好的魚片抖散下鍋，魚片都下好之後開小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一點點），煮好的魚片撈出放在容器裡的魚骨、酸菜上，將鍋中酸菜魚湯大火煮到滾沸淋在容器裡的魚片上，底部的殘渣就捨棄掉吧；
- 最後撒一點紅椒、蔥花之類的點綴顏色，再燒一勺熱油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜魚就完成了。（描述的有點繁瑣，但是照著這麼做就不會失敗！）
【酸菜魚的答疑解惑】：
1、“酸菜魚必須用草魚嗎？這個魚的處理過程會不會太麻煩了？”
答：酸菜魚當然也可以隨意選擇自己喜歡的魚，只不過我算是比較喜歡用草魚，覺得太麻煩也可以直接買巴沙魚或者龍利魚的魚肉來做。魚的處理最好按照我們描述的步驟，啤酒加鹽的抓揉清洗可以比較徹底的去除草魚的腥味和血水，草魚嘴巴里的“牙齒”也是一定要去掉的，那個是它進食的輔助工具，味道很重。魚片加蛋液和澱粉抓勻也很有必要，這樣才能保持住其鮮嫩的口感，可以杜絕魚片易碎、魚肉口感老等問題。
2、“不是做酸菜魚嘛，為什麼還要用酸蘿蔔、泡姜之類的？”
答：加入其它鹽漬發酵的蔬菜是為了豐富口感，以及帶來更多層次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的層次就很單一，吃到嘴裡就只是“酸”，然後就結束了，多種發酵食材會營造出一個豐富的滋味。
酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。
不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。
【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】
酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。
而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。
——美味酸菜魚——
【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量
下面我們開始進入製作流程：
- 魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：
- 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內臟（這些步驟可以請賣魚的商家幫忙處理），腹內黑膜和魚身上的粘液用刀子刮乾淨，然後從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
- 現在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭裡面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然後把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最後我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之後另外放在一個碗裡，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
- 接下來我們進行魚骨和魚肉的預處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝乾即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗乾淨，然後瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理乾淨；
- 接下來我們把魚肉片擠幹水分放入大碗裡，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調味基本都吸收進去。然後在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最後再加5克馬鈴薯澱粉抓勻，靜置10到15分醃漬，至此魚的部分徹底處理完成。
- 下面我們處理酸菜和配料；
- 將酸菜切成小段，酸蘿蔔切片、泡薑切片、野山椒切末備用（也可以準備2個紅色泡椒切碎，最後裝點顏色用）；
- 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然後將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進行簡單煸炒，主要是將其多餘水分炒幹即可，不然最後成菜滋味會不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
- 酸菜盛出之後鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下我們切好的酸蘿蔔、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之後就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。
- 下面我們進行最後的“合菜”步驟：
- 鍋子再次燒熱，下適量底油燒到6成熱，將我們早就處理乾淨的魚骨魚頭下鍋，中小火煎到兩面金黃的程度；
- 魚骨煎好就將我們炒好的所有輔料（酸菜酸蘿蔔等等）回鍋合炒，大火炒勻之後加入適量熱水，大火重新煮開之後撈掉浮沫，中火以上保持沸騰狀態3到4分鐘煮到魚湯變白（按照步驟來就一定會變白的）；
- 魚湯變白之後下2克鹽、1克糖調味，稍微煮一下之後將鍋中魚骨酸菜等撈出來放在最終上桌的容器裡鋪底。最後先關火，然後立刻將我們醃漬好的魚片抖散下鍋，魚片都下好之後開小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一點點），煮好的魚片撈出放在容器裡的魚骨、酸菜上，將鍋中酸菜魚湯大火煮到滾沸淋在容器裡的魚片上，底部的殘渣就捨棄掉吧；
- 最後撒一點紅椒、蔥花之類的點綴顏色，再燒一勺熱油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜魚就完成了。（描述的有點繁瑣，但是照著這麼做就不會失敗！）
1、“酸菜魚必須用草魚嗎？這個魚的處理過程會不會太麻煩了？”
答：酸菜魚當然也可以隨意選擇自己喜歡的魚，只不過我算是比較喜歡用草魚，覺得太麻煩也可以直接買巴沙魚或者龍利魚的魚肉來做。魚的處理最好按照我們描述的步驟，啤酒加鹽的抓揉清洗可以比較徹底的去除草魚的腥味和血水，草魚嘴巴里的“牙齒”也是一定要去掉的，那個是它進食的輔助工具，味道很重。魚片加蛋液和澱粉抓勻也很有必要，這樣才能保持住其鮮嫩的口感，可以杜絕魚片易碎、魚肉口感老等問題。
2、“不是做酸菜魚嘛，為什麼還要用酸蘿蔔、泡姜之類的？”
答：加入其它鹽漬發酵的蔬菜是為了豐富口感，以及帶來更多層次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的層次就很單一，吃到嘴裡就只是“酸”，然後就結束了，多種發酵食材會營造出一個豐富的滋味。
3、“為什麼酸菜、泡姜等輔料要炒？酸菜還要焯水？”
答：酸菜焯水是為了平衡其鹹、酸的程度，避免最後成菜“死鹹死鹹”的，也可以去除一些發酵過程帶來的酸澀滋味。將所有輔料先炒香主要是為了去除多餘水分，可以增強輔料配菜的口感，也可以讓最後的調味更精準一些，而且炒制的高溫會激發出輔料配菜的酸香，畢竟水煮的溫度很有限。
4、最後還有2個特別需要注意的小細節：
①魚骨一定要用油煎制金黃，然後加熱水進鍋煮湯，只有“油煎”和“熱水”這兩點齊備的時候，才比較容易在中大火3、4分鐘就煮出濃郁白湯；
②魚片下鍋之前先關火，避免過於沸騰的激烈水流將魚片衝散。開火之後不要使勁推攪，儘量以晃動鍋子的方式使其散開，大約10秒左右可以用鏟子或者勺子輕輕推攪一下。
酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈裡都能看到酸菜魚的存在。
不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。
【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】
酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在於原料本身和一些細節的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化並不是那麼重要。
而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經驗不是很多的人，也能利用這個方式製作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。
——美味酸菜魚——
【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿蔔100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、澱粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量
下面我們開始進入製作流程：
- 魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：
- 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內臟（這些步驟可以請賣魚的商家幫忙處理），腹內黑膜和魚身上的粘液用刀子刮乾淨，然後從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
- 現在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭裡面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然後把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最後我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之後另外放在一個碗裡，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
- 接下來我們進行魚骨和魚肉的預處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝乾即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗乾淨，然後瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理乾淨；
- 接下來我們把魚肉片擠幹水分放入大碗裡，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調味基本都吸收進去。然後在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最後再加5克馬鈴薯澱粉抓勻，靜置10到15分醃漬，至此魚的部分徹底處理完成。
- 下面我們處理酸菜和配料；
- 將酸菜切成小段，酸蘿蔔切片、泡薑切片、野山椒切末備用（也可以準備2個紅色泡椒切碎，最後裝點顏色用）；
- 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然後將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進行簡單煸炒，主要是將其多餘水分炒幹即可，不然最後成菜滋味會不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
- 酸菜盛出之後鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下我們切好的酸蘿蔔、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之後就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。
- 下面我們進行最後的“合菜”步驟：
- 鍋子再次燒熱，下適量底油燒到6成熱，將我們早就處理乾淨的魚骨魚頭下鍋，中小火煎到兩面金黃的程度；
- 魚骨煎好就將我們炒好的所有輔料（酸菜酸蘿蔔等等）回鍋合炒，大火炒勻之後加入適量熱水，大火重新煮開之後撈掉浮沫，中火以上保持沸騰狀態3到4分鐘煮到魚湯變白（按照步驟來就一定會變白的）；
- 魚湯變白之後下2克鹽、1克糖調味，稍微煮一下之後將鍋中魚骨酸菜等撈出來放在最終上桌的容器裡鋪底。最後先關火，然後立刻將我們醃漬好的魚片抖散下鍋，魚片都下好之後開小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一點點），煮好的魚片撈出放在容器裡的魚骨、酸菜上，將鍋中酸菜魚湯大火煮到滾沸淋在容器裡的魚片上，底部的殘渣就捨棄掉吧；
- 最後撒一點紅椒、蔥花之類的點綴顏色，再燒一勺熱油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜魚就完成了。（描述的有點繁瑣，但是照著這麼做就不會失敗！）
1、“酸菜魚必須用草魚嗎？這個魚的處理過程會不會太麻煩了？”
答：酸菜魚當然也可以隨意選擇自己喜歡的魚，只不過我算是比較喜歡用草魚，覺得太麻煩也可以直接買巴沙魚或者龍利魚的魚肉來做。魚的處理最好按照我們描述的步驟，啤酒加鹽的抓揉清洗可以比較徹底的去除草魚的腥味和血水，草魚嘴巴里的“牙齒”也是一定要去掉的，那個是它進食的輔助工具，味道很重。魚片加蛋液和澱粉抓勻也很有必要，這樣才能保持住其鮮嫩的口感，可以杜絕魚片易碎、魚肉口感老等問題。
2、“不是做酸菜魚嘛，為什麼還要用酸蘿蔔、泡姜之類的？”
答：加入其它鹽漬發酵的蔬菜是為了豐富口感，以及帶來更多層次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的層次就很單一，吃到嘴裡就只是“酸”，然後就結束了，多種發酵食材會營造出一個豐富的滋味。
3、“為什麼酸菜、泡姜等輔料要炒？酸菜還要焯水？”
答：酸菜焯水是為了平衡其鹹、酸的程度，避免最後成菜“死鹹死鹹”的，也可以去除一些發酵過程帶來的酸澀滋味。將所有輔料先炒香主要是為了去除多餘水分，可以增強輔料配菜的口感，也可以讓最後的調味更精準一些，而且炒制的高溫會激發出輔料配菜的酸香，畢竟水煮的溫度很有限。
4、最後還有2個特別需要注意的小細節：
①魚骨一定要用油煎制金黃，然後加熱水進鍋煮湯，只有“油煎”和“熱水”這兩點齊備的時候，才比較容易在中大火3、4分鐘就煮出濃郁白湯；
②魚片下鍋之前先關火，避免過於沸騰的激烈水流將魚片衝散。開火之後不要使勁推攪，儘量以晃動鍋子的方式使其散開，大約10秒左右可以用鏟子或者勺子輕輕推攪一下。
那麼以上就是這次關於酸菜魚做法的全部內容了，雖然描述的有點繁瑣，但是按照這個來做可以說是不會失敗的，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
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做酸菜魚，雖然我自己沒有做過，但是在家裡，以前經常看媽媽做，還是學到了一些。
調料包加持，味道更濃郁
首先呢，還是要去買一包好吃的酸菜魚調料，或者酸菜包，非常濃郁的酸菜味，外面買的起，再加上自己家裡醃製的酸菜，搭配起來，比放單一的一種要好吃哦～
先炒料，釋放酸菜味兒
準備好蔥薑蒜，泡姜泡椒等等，切成片或者小段備用。
做酸菜魚，雖然我自己沒有做過，但是在家裡，以前經常看媽媽做，還是學到了一些。
調料包加持，味道更濃郁
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先炒料，釋放酸菜味兒
準備好蔥薑蒜，泡姜泡椒等等，切成片或者小段備用。
油鍋下蒜薑辣椒段炒香，再把泡姜泡椒倒進鍋裡一起炒，最後把切成段或者撕成條的酸菜倒進鍋裡，炒一會，讓酸菜充分釋放出味道，然後在鍋裡倒上水，熬製鍋底。
順序放魚，美味出爐
酸菜湯底熬製好之後，可以在鍋裡放一些粉絲，粉絲煮好之後連著酸菜一起撈出來放到鍋裡，之後先放入魚骨，等到魚骨煮熟之後，再放入魚片，最後起鍋撒上蔥花。
做酸菜魚，雖然我自己沒有做過，但是在家裡，以前經常看媽媽做，還是學到了一些。
調料包加持，味道更濃郁
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先炒料，釋放酸菜味兒
準備好蔥薑蒜，泡姜泡椒等等，切成片或者小段備用。
油鍋下蒜薑辣椒段炒香，再把泡姜泡椒倒進鍋裡一起炒，最後把切成段或者撕成條的酸菜倒進鍋裡，炒一會，讓酸菜充分釋放出味道，然後在鍋裡倒上水，熬製鍋底。
順序放魚，美味出爐
酸菜湯底熬製好之後，可以在鍋裡放一些粉絲，粉絲煮好之後連著酸菜一起撈出來放到鍋裡，之後先放入魚骨，等到魚骨煮熟之後，再放入魚片，最後起鍋撒上蔥花。
一鍋酸菜魚就這樣做好啦，家常酸菜魚我是做不好，媽媽做的好吃，但現在工作了，難得回家一次，也只能想一想啦|
做酸菜魚，雖然我自己沒有做過，但是在家裡，以前經常看媽媽做，還是學到了一些。
調料包加持，味道更濃郁
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先炒料，釋放酸菜味兒
準備好蔥薑蒜，泡姜泡椒等等，切成片或者小段備用。
油鍋下蒜薑辣椒段炒香，再把泡姜泡椒倒進鍋裡一起炒，最後把切成段或者撕成條的酸菜倒進鍋裡，炒一會，讓酸菜充分釋放出味道，然後在鍋裡倒上水，熬製鍋底。
順序放魚，美味出爐
酸菜湯底熬製好之後，可以在鍋裡放一些粉絲，粉絲煮好之後連著酸菜一起撈出來放到鍋裡，之後先放入魚骨，等到魚骨煮熟之後，再放入魚片，最後起鍋撒上蔥花。
一鍋酸菜魚就這樣做好啦，家常酸菜魚我是做不好，媽媽做的好吃，但現在工作了，難得回家一次，也只能想一想啦|
酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。後來我請教了大廚，學習了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那麼講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！
酸菜魚做法：
配料：
草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、澱粉、一個蛋清、料酒、蔥薑蒜、花椒、野山椒、幹辣椒、小蔥
步驟:
1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味
酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。後來我請教了大廚，學習了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那麼講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！
酸菜魚做法：
配料：
草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、澱粉、一個蛋清、料酒、蔥薑蒜、花椒、野山椒、幹辣椒、小蔥
步驟:
1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味
2:醃製魚片：加一勺鹽、適量胡椒粉、3勺澱粉、1個蛋清、一勺料酒進行拌勻，醃製半小時備用
酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。後來我請教了大廚，學習了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那麼講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！
酸菜魚做法：
配料：
草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、澱粉、一個蛋清、料酒、蔥薑蒜、花椒、野山椒、幹辣椒、小蔥
步驟:
1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味
2:醃製魚片：加一勺鹽、適量胡椒粉、3勺澱粉、1個蛋清、一勺料酒進行拌勻，醃製半小時備用
3:鍋裡放水煮開，把酸菜葉進行過水，一兩分鐘即可，撈出來後將水分擠幹
酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。後來我請教了大廚，學習了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那麼講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！
酸菜魚做法：
配料：
草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、澱粉、一個蛋清、料酒、蔥薑蒜、花椒、野山椒、幹辣椒、小蔥
步驟:
1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味
2:醃製魚片：加一勺鹽、適量胡椒粉、3勺澱粉、1個蛋清、一勺料酒進行拌勻，醃製半小時備用
3:鍋裡放水煮開，把酸菜葉進行過水，一兩分鐘即可，撈出來後將水分擠幹
4：起油鍋，將準備好的姜蔥蒜，花椒、野山椒和幹辣椒 煸炒出香味
酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。後來我請教了大廚，學習了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那麼講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！
酸菜魚做法：
配料：
草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、澱粉、一個蛋清、料酒、蔥薑蒜、花椒、野山椒、幹辣椒、小蔥
步驟:
1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味
2:醃製魚片：加一勺鹽、適量胡椒粉、3勺澱粉、1個蛋清、一勺料酒進行拌勻，醃製半小時備用
3:鍋裡放水煮開，把酸菜葉進行過水，一兩分鐘即可，撈出來後將水分擠幹
4：起油鍋，將準備好的姜蔥蒜，花椒、野山椒和幹辣椒 煸炒出香味
5：倒入酸菜中小火翻炒3-5分鐘，加適量鹽。炒出酸味後放熱水（這裡一定要放熱開水）
酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。後來我請教了大廚，學習了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那麼講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！
酸菜魚做法：
配料：
草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、澱粉、一個蛋清、料酒、蔥薑蒜、花椒、野山椒、幹辣椒、小蔥
步驟:
1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味
2:醃製魚片：加一勺鹽、適量胡椒粉、3勺澱粉、1個蛋清、一勺料酒進行拌勻，醃製半小時備用
3:鍋裡放水煮開，把酸菜葉進行過水，一兩分鐘即可，撈出來後將水分擠幹
4：起油鍋，將準備好的姜蔥蒜，花椒、野山椒和幹辣椒 煸炒出香味
5：倒入酸菜中小火翻炒3-5分鐘，加適量鹽。炒出酸味後放熱水（這裡一定要放熱開水）
6：水開後放入醃製的魚肉，小火煮2分鐘起鍋，放入小蔥裝盤
大家可以按照這個順序去嘗試做做，口感不會讓你失望的！ (有些喜歡放點豆芽進去，看個人口味)