大豆（皁素）

我們都知道未煮熟的豆漿會引起腹瀉等腸胃疾病。其原因便是加熱不充分致使皁素等有害物質未被破壞。類似的還有四季豆（又稱為豆角、萊豆、梅豆角、芸扁豆等）。四季豆中含有一種叫皁素的生物鹼，這種物質對消化道粘膜有較強的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎症。此外，皁素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。皁素主要在四季豆的外皮內，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。

蠶豆（種子中含巢菜鹼苷）

在遺傳性G6PD缺乏的基礎上接觸新鮮蠶豆導致急性溶血（成因複雜，不全是蠶豆的原因）。

蠶豆病發病情況頗為複雜，如蠶豆病只發生於G6PD缺乏者，但並非所有的G6PD缺乏者吃蠶豆後都發生溶血；曾經發生蠶豆病患者每年吃蠶豆，但不一定每年都發病；發病者溶血和貧血的程度與所食蠶豆量的多少並無平行關係；成年人的發病率顯著低於小兒。由此可以推測，除了紅細胞缺乏G6PD以外，必然還有其他因素與發病有關。可見，蠶豆病發生溶血的機制比G6PD缺乏所致的藥物性溶血性貧血複雜，尚有待進一步探討。

馬鈴薯、未成熟的青西紅柿〔茄鹼(馬鈴薯毒素、龍葵苷)〕

我們知道，發芽的土豆不能再食用。其原因就是馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中含有較高的茄鹼，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質部分高几十倍至幾百倍。不過，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒。新鮮蔬菜水果中茄鹼含量都是在安全範圍之內的。

此外，茄鹼雖具有較大毒性，但少劑量的茄鹼具有降壓，抗菌，抗過敏，強心，抗腫瘤，升白細胞的作用。類似於砒霜。

食用未成熟的青西紅柿時，口腔會有苦澀感，吃後會出現噁心、嘔吐等中毒症狀。

預防措施：發芽土豆勿食。成熟馬鈴薯做熟亦無大礙。

來源：知乎