昨天《米其林指南香港澳門》公佈2018年必比登推介（輪胎人推薦）結果，73間香港餐廳和9間澳門餐廳上榜。其中，17間首次上榜的餐廳均位於香港，“曝光”不少香港名廚的私藏菜館。
循例解釋一下，米其林輪胎人推薦餐廳為價格大眾化、出品高質素的餐廳。和追求烹飪美學極致的米其林星級餐廳不一樣，輪胎人餐廳普通人也能消費得起。
所謂大眾化價格，放到香港的標準就是“能在港幣400元以下，提供三道菜式”。不算貴，但比去年“港幣300元以下，提供三道菜式”的標準還是有所上漲。
這次新上榜的餐廳裡，有兩間廣東湯麵店、一間粥店、兩間煲仔飯店，集齊廣東街頭飲食文化四大金剛“粥粉面飯”，人均二三十元起；還有8間餐廳主打廣東小炒，人均港幣100元起。
從不久前發佈的米其林上海指南，到這份米其林香港必比登推薦名單，不難看出米其林對粵菜愛得深沉，愛得可以放下身段，扎進街頭煙火氣中尋找粵菜至味。
這份名單對香港的廣東菜進行了一次縱深梳理，挖掘出深藏江湖的“隱世小店”，也將低調至極的民間高人推到臺前。在公佈名單的新聞稿中，米其林指南國際總監 Michael Ellis 如此總結——
“我們的評審員發掘了很多價錢吸引的地道菜式，包括廣東小炒、粥面和點心……是次名單，充分凸顯了本地飲食麵貌的深度，以及廣東菜的高水平。”
以下，是我們對這份名單的梳理、推薦以及預警。
◆首間獲必比登推介粥店◆
靠得住
灣仔克街7號地下 | 28823268
招牌：心肝寶貝（豬肝帶子粥），爽脆魚皮，鹹肉粽
米其林指南在香港澳門發佈第十年，必比登推薦首次出現粥店。“靠得住”以粥底聞名香港，加入了每日以6種鮮魚熬製4小時的魚湯，鮮甜綿滑，層次豐富。
btw，“靠得住”在廣州也有門店，但出品質素難望灣仔店項背，基本不是同一回事。想在廣州分店朝聖米其林水準的可以死心。
◆新上榜廣東湯麵店◆
麥文記面家
佐敦白加士街51號 | 2736 5561
招牌：鮮蝦雲吞麵，豬手
（不得不說，這碗雲吞麵的“擺盤”相當不地道）
從1945年的街邊檔，到2018年的米其林輪胎人推薦，麥文記在兩代人的接力下走過了72個年頭。
湯底濃郁，為每日早上7時用5尺高的湯煲熬煮8小時而成，招牌雲吞則選用新鮮越南虎蝦製作。
英記面家
西環西營盤高街32號地下 | 2540 7950
招牌：自制叉燒、潮式牛腩和牛雜粉面、炸雲吞
前身是大排檔，上世紀50年代已開始經營，到90年代起專做粉面生意。
招牌是粉面，但別樹一幟只做炸雲吞，理由很簡單：不希望雲吞皮渾濁了湯底，影響風味。
前一天晚上開始燜“過夜”牛腩，早上6點開始炸魚皮、炸雲吞，確保每日食材新鮮有味。
◆新上榜煲仔飯◆
香港西環向來有“煲仔飯三巨頭”：“永合成馳名煲仔飯”、“坤記煲仔小菜”和“嚐囍煲仔小菜”。這次輪胎人推薦，兩間殺進名單，實力不容小覷。
坤記煲仔小菜
西營盤皇后大道西263號和益大廈地下1號舖 | 2803 7209
招牌：窩蛋牛肉、臘味滑雞、白鱔
需要訂位的煲仔飯店，生意可見一斑。
炭爐煲仔飯是招牌，米飯粒粒分明、甘香爽口，飯焦油香四溢、鬆脆可口。
忘了訂位又不想排隊的話，最好晚上9點後幫襯。捧場食客除了一眾街坊外，不乏紅姑、方力申等城中名人。
嚐囍煲仔小菜
西環北街25號地下 | 2819 6190
招牌：窩蛋牛肉，白鱔，田雞
“嚐囍煲仔小菜”由“坤記”前師傅開設，與“坤記”一脈相承又青出於藍。畢竟，這次入選輪胎人推薦的除了嚐囍煲仔小菜外，還有嚐囍點心店。
◆新上榜廣東菜餐廳◆
隱世小店：聚興家
太子砵蘭街418號地鋪 | 2392 9283
招牌菜：鑊氣小炒
上湯龍蝦煎米粉底 ▲
蝦醬炸排骨▲
花甲蒸水蛋▲
兩三年前名不見經傳的小店，晚市過後卻常有來自米其林星級餐廳的行政總廚們聚集於此切磋廚藝。
坐上客包括米其林二星龍景軒行政總廚陳恩德、二星明閣行政總廚曾超烈、一星添好運點心專門店老闆麥桂培、海景軒中菜行政總廚樑輝雄、卅二公館行政總廚李文星等。
星光璀璨，又大隱於世。
豉油皇煎海蝦▲
鹽焗雞▲
行家一出手，就知有沒有。能招呼同行的地方，出品自然不差。夫妻檔的小生意，主打粵式小炒，但憑藉食材新鮮、原味原味和有鑊氣這三招，成為名廚口口相傳的“隱世小店”，集百家之大成。
大廚宵夜點：粵來順
旺角登打士街2-8號寶亨大廈地舖10-12號 | 2788 3078
招牌菜：豉油雞，生磨杏汁白肺湯，千絲芝士球
這次輪胎人推薦，炸出了不少大廚們的私藏餐廳。
上面提到的聚興家是其一，粵來順是其二。特意營業至凌晨兩點，就是為了方便同行們有個宵夜的地方。大廚們和你一樣，減壓的最好辦法也是喝酒+宵夜。
粵來順主打傳統粵菜，總廚譚嘉輝曾參加電視廚藝比賽節目《大廚出馬》並晉級四強，還在比賽中與同為香港名廚的陳國強結緣。
對於粵來順的出品，陳師傅首推“豉油雞”：兩斤多重的走地雞，有雞味，卻沒什麼脂肪，說明選料好；加上皮有色、肉無色，吃起來肉滑皮嫩，有豉油香卻不會太鹹或太淡，說明浸得剛剛好。
金絲銀柳，是譚師傅在電視比賽中的冠軍菜式，以瑤柱、魚面、蝦乾和粉絲炒成，爽口味鮮，香而不膩。
千絲芝士球，七分蝦膠、三分墨魚膠，達成丸狀，釀入蒸過的芝士。咬開，芝心流出、可拉絲，蝦丸爽口彈牙。
生磨杏汁白肺湯：南、北杏以4：1的比例生磨出汁，燉足4個小時，滋潤清甜。
傳統小菜：增煇藝廚
深水埗石硤尾街31-33號地鋪 | 27788103
招牌：鬼馬油炸鬼
雖然增煇藝廚是大排檔，但卻有蔡瀾和樑文韜雙雙為其打電話，也是深藏於江湖的廣東小炒名店。
招牌菜很多，出品穩定，基本怎麼點都不容易出錯。想感受大廚功力和粵菜想象力的，點一道“鬼馬油炸鬼”或“花枝醸皮蛋”即可，從食材搭配到口感都很刷新審美層次。
“御廚”新作：容記小菜王
太子太子道西123號地舖 | 2387 1051
招牌菜：燒腩仔、沙拉骨、容記小炒王
1978年時，老闆易偉容（容哥）曾為菲律賓前總統御廚。容記招牌菜燒腩仔、沙拉骨便為那時所創。
去年容哥曾揚言退休結業，誰料後來難擋粉絲“電話、微信”騷擾，今年初容記重出江湖，姜果然是老的辣，新店開業半年餘即成為輪胎人推薦餐廳。
彌久不衰：益新美食館
灣仔軒尼斯道48-62號上海實業大廈地下 | 2834 9963
招牌：西檸煎軟雞、沙律煙鷹倉魚、鳳凰焗魚腸
創立於上世紀60年代的益新美食館，也算一間老字號餐廳。現在由第二代傳人、一位前女高級督察主理。
捧場客中，有的從小時候跟隨家人前來吃飯，如今年過花甲，一家三代人來幫襯。什麼樣的出品，吃了幾十年還不膩？
古法灌湯餃▲
淮山雞扎▲
蔡瀾寫過幾道益新美食館的非招牌菜式——
鹹魚肉餅：在別處蒸的居多，這裡用煎，每片很小，像塊餅乾，容易下喉。
花彫蛋白蒸中蝦：很精彩，蝦的甜味進到蛋白之中，蛋白比蝦好吃。
家鄉煮米粉：這道菜可真美味，米粉把魚湯吸入。吃出癮來，一連吞了三碗。還不夠，又叫了一碟“乾炒河粉”，牛肉的吃得多，改一個海鮮的，因為炒的技術高，河粉本身已好吃。海鮮雖沒牛肉那麼合襯，但又有另一番風味。
……
其實，單古法點心已經足夠精彩。看似稀鬆平常，卻是平淡之中滋味長。
2018年必比登推薦餐廳完整名單（香港）
阿純山東餃子，古月，巴依，Bombay Dreams，Brass Spoon (灣仔)，書湘門第 (西環) ，陳勤記滷鵝飯店 (上環) ，潮樂園（*新上榜），泉章居 (旺角)，CIAK - All Day Italian，粥麵館，鼎泰豐 (銅鑼灣)，鼎泰豐 (新港中心)，容龍 ，英記麵家（*新上榜），富聲 (銅鑼灣)，富聲 (灣仔) ，鳳城 (旺角)，增煇藝廚（*新上榜），好旺角麵家 (花園街) ，好到底，聚興家（*新上榜），九記，功德林 (銅鑼灣) ，坤記竹昇麵 (長沙灣) ，坤記煲仔小菜（*新上榜），蘭苑饎館，蓮香居，留園雅敘，好運印尼餐廳，麥文記（*新上榜），美味廚，新滬坊，錦，波記，莆田(銅鑼灣)，巧饍坊，請坐（*新上榜），拉麵Jo (銅鑼灣)，莎巴 (灣仔)，Samsen 泰麵（*新上榜），生記，蛇王二，石記廚房，嚐囍點心皇（*新上榜），嚐囍煲仔小菜（*新上榜），麵鮮醬油房周月(中環) ，麵鮮醬油房周月(鰂魚湧)，星記 (中環)，華姐清湯腩 (天后)，肇順名匯河鮮專門店 (九龍灣)，雪園，新園興記，大榮華，太湖海鮮城 (銅鑼灣)，德記（*新上榜），竹家，正鬥粥麵專家 (國際金融中心)，泰潮 (深水埗)，添好運 (北角)，添好運 (大角咀)，靠得住 (灣仔)（*新上榜），信得過（*新上榜），沾仔記 (威靈頓街)，蔦 (銅鑼灣)（*新上榜），王府 (中環)，詠藜園，永華雲吞麵家，有緣小敍，益新（*新上榜），裕記，粵來順（*新上榜），容記小菜王（*新上榜）
文：doufu | 編輯：一隻兔
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