2017年9月11日訊，1982年，孟慶隆還是個三十歲的小夥子，他在單位給同事們做培訓的時候傳達過陳雲的講話精神，當時陳雲將市場經濟、計劃經濟比作籠子與鳥。雖然他不養鳥，但生活中還是深切地感受到了市場放開帶來的變化，“壓抑了那麼長時間，終於放開了，收入增加後，市場供應逐漸充足。一兩個星期，我家總要燉一鍋肉。”最初肥肉更受歡迎，到了上世紀90年代瘦肉則受到青睞。

而現在，無論肥瘦他都不敢多吃了。“吃夠了之後，我們開始追求健康飲食的理念。”金泰頤壽軒的老人們的飲食習慣逐漸發生了改變，從頓頓有肉、隔三差五燉肉，變成了“老人們自己選擇少吃三高食物。”

用北京金泰頤壽軒敬老院書記、營養師朱立傑的話說，“社會在進步，餐飲的理念在進步，最近這些年，老年人飲食的理念也發生了不小的變化。”

吃肉論塊盛 粗糧主動取

下午時分，金泰頤壽軒的大廚楊林江已經準備好了晚飯的食材，菜盆裡幾十斤絲瓜蘑菇正等待入鍋，旁邊的魚肉已經切好了小塊兒。主食是米飯，配菜裡面還有每人一塊白薯。

“幾乎每天都有點兒粗糧。”除了太硬的貼餅子不適合老人，其他的什麼棒面粥、玉米麵發糕、小窩頭、蒸山藥、蒸白薯、煮玉米，每個老人都要吃上一些。營養師朱立傑按照老人體質選擇食材，楊林江負責琢磨用這些食材做出更多花樣。

“現在讓老人們吃粗糧，一點兒都不費勁。有些老人坐在飯桌上等著飯菜，唯獨到了給大夥兒發粗糧的時候，他們會主動到送餐車前拿取。”而純肉類食物如燉肉，工作人員會數著塊兒數給老人盛，“如果老人想多吃我們管夠，可是現在，已經沒有老人那麼貪肉吃啦。”楊林江說。

金泰頤壽軒敬老院編制了五六十種素菜菜譜，至少每兩個星期沒重樣的菜。粗糧、蔬菜類食物的健康理念，已經通過多年的宣傳深入老年人的心裡。如芹菜等纖維感強、不好嚼的菜，要麼切碎，要麼榨汁，食品機械的進步著實給敬老院的廚師們省卻不少煩惱。

還有就是做菜時候的鹽量，對老年人來說，攝取過多鹽分意味著高血壓，繼而導致各種心腦血管疾病；糖尿病更是常見多發，所以楊林江總是小心翼翼地控制放鹽、糖量。而且，“現在市場上有各種調味品，一些合成的調味品雖然好吃，但對老年人的健康不好。”他手邊擺著幾個不鏽鋼罐子，裝著最傳統的鹽、糖、雞精味精、醬油、醋，“比起飯館，咱們這兒的佐料少多啦。”

總體來說老人們的飯菜鹽、糖量僅為年輕人的一半，即便是口味稍重的老人嫌清淡，敬老院工作人員也會勸說他們儘量用醋來調味。

飯菜“三步走” 觀念逐年變

朱立傑在敬老院工作不過十多年的時間，但是這十多年裡，她感覺到金泰頤壽軒的飯菜發生了三次明顯的變化。這些變化不僅是院內提供飯菜時候健康理念的變化，也有老年人選擇飯菜時候自發的改變。

2003年她剛接觸到養老行業的時候，敬老院或是的主要目的不過是“讓老人吃飽”。實行“包伙”制，每次有燉肉、肘子之類的“橫菜”時，大多數的老人都會趁著這一頓多吃些肉。工作人員時常帶著老人稱體重，“您胖了”是一件令大家都頗為高興的事情，而且家屬們來看望老人的時候，如果發現老人胖了一些，也會對敬老院的工作表示肯定。

然而隨著糖尿病、心血管疾病逐漸高發且受到全社會的重視，養老院開始琢磨改善伙食了。最初是通過發放量限制，但有的老人不滿意，“過去窮，為了養家，我們吃不上喝不上，現在到了你這兒還不讓我們吃，我們沒少給錢啊，你這兒不是包伙嗎？”

在當時的老人們眼裡，“錢”還是個挺重要的東西，於是敬老院想了個主意，將包伙制改為刷卡制。葷菜則要多花點兒錢，而素菜就少花點兒錢。老人們願意省錢，這樣總能讓他們少吃大魚大肉了吧？還能滿足他們個性化的需求。

然而不久工作人員們發現，部分老人出現了兩極分化的現象。“有些老頭兒，見著紅燒肉一下子要兩三份兒。你如果勸說，他一肚子話等著你。‘我有錢，就愛吃肉，憑什麼攔著？’另一些老人堅持節約的習慣，買一份素菜還要分成兩頓來吃。”用老人們的話說，“我的健康我做主。”北京老頭兒一犯橫，工作人員也不敢多說話了。

麻煩就麻煩在“究竟是誰應該對老人的健康負責”。“老人的話沒有錯，無論吃肉吃素，也都和老人的生活經歷、生活水平相關，敬老院不能過分干涉，卻也要為老年人的健康負責。”

朱立傑拿出了別的辦法。“電視上開始出現大量的養生節目，效果不錯，我也來效仿。”她請來了自己的營養學老師和熟識的營養學專家，給老人們講營養課。敬老院工作人員和老人們相對熟識，他們的勸告老人們聽不進去，但外來的專家一說，效果奇好。

現在，金泰頤壽軒仍然已“包伙制”為主，每天中午六個菜、晚上三四個菜，雖然頓頓有葷菜，但接受了養生觀念的老人們，已經主動選擇少吃大葷菜了，幾乎見不到貪肉吃的人，同時老人可以根據自己口味單點小抄，滿足不同老人的個性化需求。

既控制飲食 又得吃舒服

作為營養師，朱立傑深知控制飲食對健康的重要。作為一個1970年生人，她也深知“吃好點兒”對幸福感的重要。

她生在山東的海邊，小時候家裡孩子多，小學時候常常五口人吃一盤菜。若是有些蝦醬之類的下飯菜，“用窩頭饅頭沾醬時候，最好別沾到固體，只要沾上些湯湯水水有點兒味兒就行啦。”那時候身邊的人發愁的是營養不良造成的貧血症。

孟慶隆那時候生活在廣渠門內的衚衕裡，逢年過節北京會按人頭多供應些米麵油等副食，炸素丸子究竟是用麻油好吃，還是用菜籽油好吃，孟慶龍和楊林江爭論了好一會兒。得出的結論是，還是花生油炸最好吃。可是花生油貴，配給少。

現在回想起來，當年家裡父母們做出一桌年夜飯，自己吃不上幾口，都要緊著家裡的老人、孩子改善生活。而現在敬老院裡的老人們，便是當年正在廚房裡做年夜飯的年輕人。孟慶隆和楊林江都很感激在那個年代。讓他們吃好點兒，也是敬老院工作人員們報答著自己對上一輩人的感激。

時過境遷，社會上曾經高發的貧血症已經非常罕見，如今健康的最大挑戰變成了高血壓、糖尿病。老人若因不良飲食習慣患病，生活質量還是會下降。權衡飲食與健康，在朱立傑看來，也是在權衡著幸福感。“如果老人們想吃，我們還是要多給。食慾是人類的一大興奮點，咱要是不讓老人吃舒服，他會覺得生活沒有質量。”

所以偶爾遇到特別喜歡的飯菜，有老人想要多吃一點兒的時候，“我們還是會在提醒他注意健康的同時，滿足他的需求。這個理念在家庭養老生活中也適用。”好就好在，“老人們會主動把握飲食健康。經過多年的宣傳，全社會一起把健康的理念送給了老人。”有了這樣觀念的老人，讓家人和敬老院越來越放心。

“您又胖了”變成了一句警告語，而“您的體重保持得很好”，才是令大家都感到高興的結論。

來源：北京晚報 記者 張碩 文並攝