步驟1初加工
夫妻倆製作羊肉湯選擇的羊是本地山羊,養殖時間在1年左右,毛重控制在35~40千克。羊按照正常方法宰殺之後,從中間鋸開,用流動水沖泡2小時,撈出羊,將羊肉和羊骨分離。
羊肉的初加工方法相對來說簡單很多,直接清洗乾淨後掛起來,控水30分鐘即可。羊骨頭的加工方法也比較簡單,直接將骨頭用流動水衝漂2小時左右即可。
羊肚異味比較重,它的加工方法是先用清水衝漂2小時,撈出放入熱水中燙制,撈出去掉表面黑膜即可。羊腸裡外兩面反覆沖洗,也放入沸水鍋內,大火燒開,撇淨浮沫後撈出。從羊肺的氣管處灌水,將羊肺撐得跟氣球一樣,然後劃幾刀,放水,羊心、羊肝都是從中間切開,漂水2小時,放入沸水鍋內,大火燒開,撇淨浮沫後撈出。
羊頭都是去掉頭部的淋巴,用刀將兩腮劃開,去掉內部的髒物,然後用斧頭將羊頭從中間剁開,去掉內部的血塊,並沖洗乾淨。
步驟2熬湯、煮肉
先將1只羊的羊骨頭全部放入自制泥缸內墊底,倒入清水125千克,再放入羊肉和羊雜,大火燒開,持續大火加熱約1小時(每隔十幾分鍾翻動一次羊肉和羊雜),此時羊肉和羊雜已經成熟,將羊肉和羊雜取出,切成片,羊骨頭繼續放入湯內,改微火加熱。
步驟3調味
客人點菜後,取鍋燒熱,放入客人點的羊肉、羊雜,倒入適量的羊湯大火燒開,出鍋倒入大碗內,撒入鹽、香菜末、味精、青辣椒和青蒜苗上桌。食客可以根據自己的喜好,放入醋調味,搭配燒餅食用即可
Q熬湯和煮肉的過程中,不加任何香料和小料嗎?
A我介紹的方法是完全不加香料和小料的,因為在原料的初加工過程中,我們已經將羊肉、羊雜、羊骨的異味都去淨了。但是也要提醒大家,因為每個地方購買的山羊在品質上有很大的差異,所以是否要加入適量香料(比如白芷)或小料,也要根據實際情況來調整。
Q有些人在熬羊湯時會加入一些羊油同熬,為何我們不加?
A加入羊油後,熬好的羊湯味道雖然濃香,但是也有兩大劣勢:一是羊湯的油膩感會比較足,不太適合現代人的飲食要求;二是羊油中含有很多異味,熬製過程中很容易影響湯的風味。
Q撈出羊肉後為何持續大火滾湯?
A大火持續加熱可以讓羊湯的顏色更加濃稠、奶白。如果小火熬製,熬出來的湯濃稠度不夠,而且顏色也是偏黃的。
運營學習感興趣加CCZG669