文丨職業餐飲網 孫佳瑤
近兩年，在餐飲行業發展集體低迷情況下，小吃卻成為一匹黑馬，市場規模直逼4000億！
西少爺的聯合創始人袁澤陸離開西少爺之後，也依然選擇在小吃領域繼續深耕。
在火鍋串串的紅海領域裡，他卻選擇反其道而行之，做起了炸串。
20平米炸串店，日均營業額能達到1萬！
袁澤陸是如何找到突破口的？小吃又該如何創新？
按“大小邏輯”選品，炸串最有前途
在被問到為什麼選擇炸串時，袁澤陸開門見山的提出自己的核心觀點：選擇品類一定要遵循“大邏輯”和“小邏輯”。
也就是說符合整體餐飲環境的“大邏輯”背景下，在市場上用自己的“小邏輯”推出合適的產品！
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大邏輯選賽道：小吃成首選
1、小吃進入升級時代，從low變得高大上
小吃開始升級進入到品牌化階段，就像沙縣小吃在北京CBD核心商圈SOHO現代城開了自己的首家北京旗艦店，從環境到服務都做到了全面升級。
（看著如今“高大上”的沙縣小吃，品牌的高端感撲面而來）
2、“類零食化”的消費場景倍受歡迎
類零食化簡單來講就是單人單次消費場景，不斷改良產品，使其形態“變小”、體驗感增強。
就像年輕人必打卡的食寶街把各地的特色小吃品牌匯聚到一起，讓消費者們在一個區域中就可以吃到非常多種類的小吃，這種“類零食化”的場景模式很受年輕人喜愛。
3、供應鏈逐漸成熟，賦予小吃強大後盾
因為小吃特有的單品屬性，供應鏈的建立就比較容易，這就更給了小吃更多發展的機會。
有供應鏈“罩著”，出差錯的機率大大減少，基本解決了小吃門店的“後顧之憂”了。
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小邏輯選品類：“炸串”魅力不減當年
1、炸串類似燒烤，更適合年輕人
說到炸串，它本發源於樂山，袁澤陸在過去兩年飛了不下10次樂山去考察品類。
在過程中他發現，雖然串串作為相當大的業態成為當地的生活習慣，但是北方市場卻以燒烤居多，最終通過與北京市場的結合，選擇炸串。
一方面，炸串本身與燒烤的本質無疑，都是通過油高溫炙烤“炸出來”，所以炸串也比較接近燒烤的感覺。
而另一方面，燒烤的場景更多在夜宵等，把“類燒烤”的炸串做成小吃，人們就可以隨時隨地都享受串串的美味。
2、火鍋串串已有強勢品牌，沒有競爭空間
“打不過還躲不過麼？”
袁澤陸分析火鍋串串市場競爭時談到：“首先火鍋串串這個品類早已飽和沒有新意，而且北京的火鍋串串市場早已經被早期的馬路邊邊、鋼管廠等成熟品牌佔據。”
在這樣的情況下繼續涉足火鍋串串的話，基本沒有更多機會了。
其次火鍋串串是一個龐大的業態，體驗成分非常濃厚，這就需要非常大的店面，並不符合小吃走食的屬性，所以直接不考慮。
3、炸串讓80後90後找回“童年回憶”
小吃的特點之一就是“小”，然而市面上的小吃其實並不夠細化，比如衢州小吃，東南亞小吃，做著做著還是做成了體驗式的大店。
袁澤陸希望在整個過程中能夠利用受眾強烈的記憶、成熟的市場教育，讓年輕的受眾可以輕鬆找回童年味道的炸串，讓炸串變的更加有質感，迴歸原始的“街頭美食”。
5個創新，20平小店日營業額過萬
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模式上：不做堂食做走食
現在市面上很多的小吃會選擇在店內增加堂食的部分，讓食客坐下來“安安靜靜”享受，而袁澤陸直接把堂食變走食，讓顧客拿到產品就走，不會多加逗留，這種“強制性”增強消費者的流動速度。
這樣一來，好處可是大大的呢。
首先不做堂食，就意味著節省了服務的成本，顧客就不會因為服務或者翻檯等原因不滿意，同時也更加方便管理。
其次，對於小吃來講，堂食就意味著至少要多出3-5平的面積來設置桌椅，這樣一來房租的成本變得更高不說，店裡的銷售額其實和走食也相差無幾，實在得不償失。
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營銷上：“硬性+軟性”雙管齊下
1、學生以及畢業20年之內，前10串免費
互聯網時代，引爆市場需要顛覆傳統市場認知，除了有效人群和轉化率這兩大基本要素，還增加了非常重要的要素——分享指數。
比如現在袁澤陸得心應手的“降低認知成本”這一方法，也就是一直宣傳的“前十串免費”這樣的營銷手段。在傳播的過程中，清晰地利用互聯網人群，學生人群，抓住了這些高效能人群，就能迅速打開了知名度了。
而且這裡的文案也有獨特之處，明確標註“學生以及畢業20年之內，都享受前10串免費”的優惠，把文案變得新鮮好玩，無形中刺激用戶感知，主動幫助傳播。
2、故意漏出10cm籤子做流動宣傳
袁澤陸在整個的營銷方面確實獨有見解，他認為走食在商場中非常符合小吃便捷的屬性。為了這一屬性，袁澤陸在設計整個炸串籤子以及包裝袋子時就花了心思。
比如袋子30cm 籤子40cm，故意漏出10cm籤子來激活大眾認知。
其次袋子的設計非常醒目潮流，顧客在商場走動就相當於在不斷地做“稅後傳播”，而出色的文案同樣也可以讓食客們廣發朋友圈，做深層宣傳挖掘潛在客群。
3、取名“集團”，加深顧客印象
如果你到夸父炸串集團的門店你就會發現，其門店設計是多麼的特立獨行，不僅用牌匾來體現集團的概念，並且豎牌標寫的“夸父炸串集團駐中關村辦事處”的設計在體現定製乾的同時也解決了分店命名的問題，可以說一舉兩得。
除此之外，小石獅子等集團的必備元素在整體細節上還有非常多的體現。
4、功能區命名特色：收銀臺變財務處
不同於其他小吃店鋪的是，為了符合整體的集團定製感，袁澤陸在功能分區上也費了不少腦筋，比如說收銀處命名為財務處，展示櫃命名為榮譽出品等等。
比較亮眼的是，袁澤陸還設計了類似“群發郵件”類的通知文案，比如“小姐姐建議26串，小哥哥建議35串”等等，制定“集團內”標準化的文案，無形中也增加了銷量。
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產品上：選品數據化
袁澤陸的炸串雖然靈感來源於樂山，但絕不是直接就複製粘貼過來的，而是因地制宜，從取材到用料都做了精細的調研和調整。
1、口味：辣中提高香的比重
辣口感作為年輕人做喜愛的口味榜首，足可見其重要地位。
而夸父炸串集團在開業前幾天才找到適合炸串，並且符合本地受眾口味的辣。從單純的辣到強調香辣，袁澤陸用兩個月的時間不斷調整，降低辣度，增強辣椒“香”的比重。希望做到辣中帶香，香中帶辣。
2、品類上：“大數據”調查後選擇26種串品
很多的餐飲老闆可能在潛意識裡總覺得串品一定要應有盡有才能滿足需求，但是袁澤陸認為對於炸串的品類一定要寧缺毋濫，所以一共只引進了26種產品，葷素各一半。
你可不要小瞧這26種串品，因為這些菜品可都是經過了“大數據”考驗的。
袁澤陸在篩選的前期做了串品的市場調查大數據，在麻辣燙，串串香等數據調查中選取用戶接受度較高的產品來進入菜單。比如大眾平均接受度最高的排名分別是 雞肉，魚豆腐，土豆片，鹽酥雞。
3、不做飲品
在問及是否考慮做搭配炸串的飲品時，袁澤陸強調，在購物中心的環境中，飲品的競爭對手太多，很難做出新意。不僅如此，人力、物料等成本，都是實際需要解決的因素。
除此之外，品牌的打造，供應鏈的搭建也成為了“讓人頭痛”的難題，不符合小吃產品單一化的調性。專心做炸串，做好炸串，給顧客自己搭配飲品的空間和自由。
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效率上：一單不超過90秒
產品上：15%的產品現穿
a、30%是提前加工的過半熟型產品，節省“炸”的時間
這樣有效節省了炸的時間，其次，菜品在形狀上都做了改良，依據不同的菜品形狀來加大受熱面積，提高效率。
b、 只有4種現穿的串，其他均為供應鏈提供
袁澤陸在選擇串品時，把最初的50種串品縮減到26種。這其中只有四中蔬菜是現穿的串品，其他都是由供應鏈提供，在快捷的這一方面可以說做到了極致，省去非常多的穿串品時間。
細節上：小票字號放大，每單節省2秒
為了更“快捷”袁澤陸可以說“爭分奪秒”，連前臺收銀小票上，都排隊序號放到最大，讓它更醒目，至少節省2到3秒的時間，積少成多。
同時，在文案上教育顧客：美味需要時間來烹飪等等，讓顧客潛意識地理解等待。
未來，袁澤陸還準備利用排隊系統，讓顧客在線看排隊進程，逛街的同時也不用擔心過號等問題，有效的減少矛盾。
動線設計上：借鑑麥當勞的“T字型”設計流線
別看20平米的面積不大，但是也充分利用了空間。不僅，而且在20平米的廚房動線設計中，極大利用人體肌肉群活動原則，從鍋的高度，到操作檯的位置擺放都經過調整，儘量讓員工平移操作，降低疲勞度，提高效率。
在空間利用上更加立體，形成科學合理的整套出餐流程動線，避免出現配錯餐等差錯。
職業餐飲網小結
“現在小吃升級的背景下，我們做的東西必須走心！”
袁澤陸說：“雖然在別人看來都是習以為常的模式，但是在我看來卻每一處都需要改進和優化。我們每位餐飲人的每個小的創新和改變，可能都會影響整個行業。”
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