2019年06月07日
只要思想不滑坡，辦法總比困難多
每天一篇原創文章，這是第【379】篇
老闆，要做好老闆的事情
——張大寬
一條留言
最近有不少留言，都很經典，甚至每一條留言，都能單獨拿出來說道說道。
說道不是說要評判啥，而是通過留言，發現問題，並把問題拆開來，方便看清問題，能夠從中汲取經驗。
就好像這條留言
反正，開飯店的，就是忙！！閒忙換活。。。我原來用的一個廚師，一配菜的。每天賣2000多，結果月底一算賬，沒錢賺。。。現在，我把價格提了一下，辭了廚師和配菜，自己幹，夫妻倆。一天賣1000多，做不出來時，就直接讓客人走了。月底輕鬆過萬。。。
看到啥了？
我給你說說，作為諮詢顧問，我看到的。
這些無關對錯，只表達我的觀點。
1、反正，開飯店的，就是忙！！閒（嫌）忙換活。。。
開飯店是個辛苦活，尤其是親力親為，自己上手乾的，這種情況下，不累就意味著生意不好。
所以，對於想要幹餐飲的小白來說，尤其是以“單打獨鬥”，或者“夫妻店”形式進入的，在這一點上一定要有心理準備。從體力上來說，這一定不是個輕鬆活。
2、我原來用的一個廚師，一配菜的。每天賣2000多，結果月底一算帳，沒錢賺。。。
當老闆，都成了給房東和員工打工了。
這種情況不在少數。出現這樣的情況，很有可能是前期沒有做好計算。
比如說，在開店之前，先去摸摸同行的營收情況。
算算他們一天能賣多少錢，按照他們的營收，利潤能到多少。
通過摸排計算，再結合自己情況，是否能做到和別人差不多，甚至更好。
打廣告比方，方圓200米內，已經開了4家麻辣燙店。賣得最好的一天也不過3000元，賣的差的一天也就幾百塊。
你衝進去，如果能和做的最好的店差不多，那麼你的穩定營收大概率就是兩三千塊，當然，在開業初期會高一些，畢竟顧客都愛嚐鮮。
當然，這樣的算法，也只是保守估計，不考慮極限情況。這就像高考估分一樣，就低不就高。
算出來這個數據之後，再根據自己預選鋪面的租金，來算算自己幹划算不。如果從理論上推，勝算都沒那麼高，就需要謹慎，而不是差一不二就開幹。
3、現在，我把價格提了一下，辭了廚師和配菜，自己幹，夫妻倆。一天賣1000多，做不出來時，就直接讓客人走了。月底輕鬆過萬。。。
遇到“給員工打工，給房東打工自己不賺錢”的情況後，讀者進行了調整。
一般來說，調整無非是兩個方向，開源和節流。
首先是提價，這屬於開源的範疇，提高客單價。
其次是節流，通過辭退廚師和配菜，減少了2個員工開支。別看就這兩個人，工資一般還都不低。節流之後，成本自然就下來了。
調整的結果，是自己上手，夫妻兩人幹。一天能賣1000多。月底算賬能輕鬆過萬。
從結果來看，現在輕鬆過萬的利潤，和之前不賺錢相比，肯定是好的。
但，我想說的是，其實還有其他調整的方法。
還有其他的選擇
調整，還有其他的選擇。
“你不是說，不瞭解情況，就沒法給建議嗎？憑啥說還有其他選擇？”
是的，確實是這樣的，但這位讀者的留言，已經把關鍵信息說了出來，從這些信息中，我覺得，還有更好的選擇。
因為，調整之前，日流水能到2000多，調整之後，價格提高，但總流水沒提高，反而降到了1000多。
這說明客流量是充足的，讀者說忙不過來就讓顧客走了，也印證了這一點。
有充足的客流，但沒有良好利用，這意味著房租的一部分錢是白花了，浪費了。租鋪子的錢，買的是流量，這話之前已經說過很多次了。
讀者辭了廚師和配菜，自己上手幹，這麼做，帶來的結果，就是把自己變成了這家店的瓶頸。能讓顧客走，說明後廚的效率不夠，出品速度慢。
“會不會是翻檯慢？”，估計不會，畢竟之前賣2000也沒問題的。
如果回到當初的調整點，其實還可以這樣做。
月底算賬之後，發現一個月6萬的流水，剛好能打平手。
這時候先不要裁人，雖然不賺錢，但至少不賠錢，能達到盈虧平衡。
我們再拿出銷售公式看看
營業額=流量*轉化*客單價*復購率
讓廚師，把控好後廚，穩定住菜品質量，確保復購率。
通過提升價格，拉高客單價，提升利潤。
作為老闆，尤其是小店老闆，更重要的是考慮如何能夠提高客流量，提高顧客的進店率。
去想辦法引流，想辦法提高進店率，讓更多的顧客來。
換句話來說，老闆就要能為店裡帶來人，帶來更多的人。而不是去搶廚師的崗位，去幹廚師的活。
輕鬆月入過萬，應該是包含夫妻倆工資的收入。
如果從這一萬，減去大師傅的工資，再減去一個優秀服務員的工資，還能剩下嗎？
剩下的，再去除各種均攤的費用，才是真正的盈利。
如果這位讀者能看到，希望他能仔細的再算算這個帳。
當老闆，就做好老闆該做的
能創造2000，甚至3000流水的鋪子，如果你只創造了1000多，說明你沒用好，自然就會有做的更好的人來。
他們進來，不見得搶你的鋪子，而是會在你旁邊開店。開一家比你做的更好的店。
到那時候，實力不如別人，就只能等著撤退了。
開店當老闆，儘量不要把自己變成這家店的瓶頸。
老闆不會炒菜，一樣能做個好老闆。
會炒菜的廚師，不炒菜也能當個好老闆。
重點在於思維，和你把時間用在“賺錢”，還是“省錢”上。
你呢？
我是大寬，每天一篇原創文章，解決一個餐飲問題。
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