經過一個嚴冬的折騰，秋風又還遠，剛步入初夏的食蟹客未免有點尷尬，無論是海蟹還是河蟹，都空空如也。但若你有幸生活在華南沿海，不妨多去漁獲市場轉轉，因為從5月一直到9月都是奄仔寶寶的品嚐佳期。
自東海一直往南至珠海的海域裡，一年四季都有各種各樣的蟹類漁獲，食蟹的千般花樣是內陸人很難想象的，越是靠近貨源地的小地方，吃蟹的方法就越是精明。在你想弄清楚奄仔到底為何物，又該怎麼吃之前，先要跟沿海居民們的餐桌來一次“蟹”逅。
奄仔、重皮蟹、軟殼蟹、水蟹、骨蟹、膏蟹，這些名字是不是看得眼花繚亂？其實它們是一隻母青蟹一生中不同階段的名稱。奄仔是青蟹最年輕的時刻，尚未交配過的母青蟹都稱做奄仔，也許是因為處子的關係，肉質最是純良清爽；待奄仔慢慢長大，會褪去外殼，長出新的成年蟹殼，換殼階段新殼還屬一層薄膜時，稱為重皮蟹，未抱卵的母蟹這時精華全部集中在軟殼的脂膏裡，蒸後在凝與未凝之間，吃起來柔糯細膩，似能直接自舌尖滑入咽喉；舊殼脫盡，新殼還軟軟腍腍時，被稱為軟殼蟹，為了供應外殼生長，軟殼蟹在生長期內會不斷分泌出養分，白灼最鮮美補身；外殼漸漸堅硬，這大概就是蟹最瘦的時候了，無肉亦無膏，稱之水蟹，但是別看沒肉，蟹殼內的一汪水卻是最甜最鮮，尋常人家少許錢就能拎一串兒回家，蒸熟後背上開個小孔，以吸管吮肚中鮮湯，滋味最是嶺南一絕，若僅有一隻，煲鍋水蟹粥，也能討好一家人的胃口；水蟹長大，羽翼漸豐，這時候肉多膏少，大家叫它骨蟹，煲湯滾粥，大快朵頤最痛快；骨蟹繼續成長，待到肉豐膏實之際，就是大家熟識的膏蟹，雄蟹則稱為肉蟹，蟹身沉重為利潤最高時，商人這才大量運出供應內陸市場。所以說，內陸人錯過一隻母青蟹一生中最青春靚麗的時刻，真可惜。
變為膏蟹的母青蟹，大火蒸過，蟹膏就變得橙黃硬實，奄仔與之最大的不同就是蟹膏淡黃柔軟如燉蛋、甘香豐腴，一般5月見市，至端午後與中秋前最肥滿。懂得吃的人，在每年5~9月都會特別關注野生奄仔。在廣東海鮮市場上看到的野生奄仔大都產自珠海、台山、番禺一代，每隻三五兩重，一斤售價百元以內。和一年四季都有供應的養殖奄仔相比，野生奄仔蟹殼光亮、蟹肚雪白、蟹膏與肉質更鮮甜緊緻，但是因為來貨短缺、利潤微薄，幾乎所有高端餐廳都見不到它的影子，想吃只有去口耳相傳的小鋪或者親自去市場買。
野生奄仔並不是有海的地方就抓得到，處子青蟹在初夏水剛暖時，順流而下漂到珠江的鹹淡水交界處，附近水域鹽度只有大海的一半，這才能平穩蟄伏在水下五六米處緩緩生長。由於近年近海環境每況愈下，幾百艘漁船在5月開始捕撈，每網有三兩隻野生奄仔已算豐收，成色佳的多直接入澳門魚市，就連廣東人也難得吃到。捕上來的奄仔亦分三六九等，手捧最輕的是發育最差的水奄，肉少膏稀，食之無味；身形次之的叫做黃奄，是標準折中貨色；最佳選擇是黑奄，蟹汁鮮甜無比，蟹肉天然回甘，淡黃色的蟹膏軟而滑，就是因為蟹肚膏脂飽滿，腹部的三角形位置都呈暗色發黑，所以才叫黑奄，在漁獲市場上僅佔兩三成。
假如有幸挑到好奄仔，更要懂得如何揮發它的好味道。清蒸當然是最簡便易行的方法，張小嫻曾說：“吃蟹多年，兜兜轉轉，一天，在酒家叫了兩隻清蒸奄仔蟹，竟然發現奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜蔥、不用豉椒、不用蒜茸、不用雞油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鮮甜，蘸些大紅浙醋，齒頰留香。”若嫌醋汁搶味，不妨蒸前就直接在蟹身撒些鹽粒，像泰國人吃芒果也要撒鹽一樣，食材自身的鮮甜會被鹽襯托得更明顯，金黃色半流質的蟹膏亦清香不膩口。
不過吃奄仔最地道的廣東手法並不是清蒸，而是幹迫。這兩個字對於常在兩廣尋味的食客來說並不陌生，不少重視原味的食材都會選用這種類似幹煎的手法，即是用少量的油和高溫把蟹殼裡的水分烘乾，調味也只是稍稍用些蔥、姜、鹽、酒，原汁原味又高度濃縮，這樣烹製出的蟹，肉實膏香，最大限度地激發蟹肉尤其是蟹膏的幹香。幹迫後的奄仔蟹鍋氣十足，蟹肉帶淡淡的鹹，蟹膏水分收幹不似清蒸軟綿，吃來竟像鹹蛋黃般起沙，更有手藝高超的師傅真的摻入些鴨蛋黃，顆粒更是甜鹹難辨，香得讓人吃完還捨不得擦掉指尖上的餘味。
比閘蟹更油潤，比膏蟹更細滑，價格更是成倍降，這樣小小的美味就隱身在身旁，何用非要等到秋風起菊花開才吃蟹。
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