玩刀三大組成部分，賞刀、用刀、磨刀。之前我寫過很多賞刀的文章，今天想說說磨刀的文章。
先說第一個問題，為什麼要把刀磨鋒利，鋒利的刀安全嗎？
在不考慮古代那種冷兵器的情況下，就是一般的日用小刀或者廚刀，在大家的常識裡面，似乎鋒利的刀比較危險，鈍一些的刀才安全，但是刀友圈曾經流傳一句某日本刀匠（名字我記不清了）名言，越鈍的刀越危險，越鋒利的刀越安全。他的理由是，越鈍的刀，使用起來就越要用力才能完成切割任務，越用力就越容易出現失誤，也就更容易受傷；越鋒利的刀，切割起來不費力，即使長時間操作也不容易出現失誤，所以不容易受傷。
哪個觀點正確？
從一方面講，其實我更傾向於前者，畢竟能流傳這麼多年，說明這個觀點是得到大眾的普遍認可的。越鋒利的刀越危險，稍微不注意，蹭上就是一道血口，我看到網上有些廚師是用刀高手，可以快速切割土豆啊，洋蔥啥的，但是普通老百姓有幾個人能練成網紅廚師那種用刀技巧呢。對普通老百姓來說，越鋒利的刀越危險，這個命題是存在的。
從另一方面來說，刀具的使命是切割，適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。因為鋒利度不是一個可以衡量的單位，鋒利只能比較，無法量化，多鋒利算是鋒利，多不鋒利才算是鈍，而且每個人的感知也不同，無法量化鋒利度。
舉個例子，我見過小區裡面賣豆腐的，手裡拿一把薄薄的長方形竹片算是刀了，用來切豆腐那是非常順滑，這個竹片估計連紙也削不動，不用擔心誤傷，但是對於被切割的豆腐來說，就是鋒利了。如果非要拿鋒利的金屬刀切豆腐也不是不可以，就是過度鋒利了，還要小心別誤傷自己或者他人。
因此我的建議就是，磨刀，磨到適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。
第二個問題，用什麼工具磨刀比較好。
俗話說，工欲善其事必先利其器，現在有很多磨刀裝備可以選擇，磨刀石（又有天然和人造的區別）、電動磨刀器（一般都是廚用）、電動砂帶（輪）機、定角磨刀器等等。
我個人認為，這個可以按照自己的情況和目的選擇。電動磨刀工具效率高、省心省事、類似自動檔汽車，而磨刀石相比之下費時費力，類似手動檔汽車。對於喜歡玩車的人來說，駕駛手動檔汽車有樂趣，但是對於像我這種圖省事的人來說，汽車就是代步工具，自動檔汽車是首選。
價格也是考慮的一個方面，不過不管電動磨刀工具還是磨刀石都有貴的和便宜的，不能一概而論。
我用過定角磨刀器，用過電動砂帶機和磨刀石，其他工具沒有用過的我沒發言權，不過各位可以參考。
定角磨刀器，我不太會用，可能是我領悟能力比較差，總也磨不出來那種鋒利的效果，後來送人了；電動砂帶機我用過，效果不錯，缺點就是噪音大，粉塵多，真要用的話建議帶口罩和密封眼鏡，最好不要在住家使用。另外砂帶機磨出來的刃是蛤刃，就是凸磨刃，不喜歡這類刀刃的可以放過。
我喜歡的是磨刀石，雖然效率相對較低，但是噪音小，汙染小，而且咱是愛刀人士，玩的是樂趣。
第三個問題，如何磨出鋒利的刀
雖然前面我們說了，使用中的刀具適當鋒利就好，但是這篇我們主要講的是把刀磨出極端鋒利的效果，不為其他，只為我們是刀友。
我總結了一下，磨刀有幾個常識，需要大家注意
1 不是所有的刀都可以用水磨
傳統上，所有的刀都可以用水磨鋒利的，但是如果玩的更專業一點，我們可以說不是所有的刀都可以用水磨。就好比原則上所有的衣服都可以用水洗，但是某些衣服乾洗比較好乾淨而且不傷衣服。
有的刀非常容易生鏽，尤其是碳鋼刀，對於這類非常容易生鏽的刀，我們可以用油磨。
2 即便用水磨，有的刀也需要配用專門的磨刀石（砥石）
號稱世界三大名刃之一的日本刀算是碳鋼刀，需要特殊的磨刀石（日本天然砥石）來磨，因為日本刀的鍛造方法決定了它實際上是摺疊鍛造的，上面有非常多細小的花紋，用其他（非酸性）磨刀石雖然也能把刀磨鋒利，但是刀身上的花紋無法顯現，對刀主人來說是一種遺憾，而用日本天然砥石加水來磨，由於這種砥石自帶酸性體質，磨刀時漿水帶有酸性，這個酸性也不強，可以腐蝕刀身，正好讓花紋顯現出來，又不會過度腐蝕刀身，不會讓刀生鏽。
3 電動砂帶機的砂帶不要沾水
有人曾想，磨刀石加水或油可以提高磨刀效率，那麼用砂帶機呢，把砂帶上面沾水或者油是否可以提高砂帶機的切割效率呢？這裡友情提醒大家，不要嘗試這樣的方法，除非你想把砂帶搞廢。
4 如何設定磨刀角度
對於定角磨刀器、專用砂帶機來說設定磨刀角度很簡單，設備上面標著刻度，只要對照刻度設置就可以；對於手工磨刀的來說，就需要經驗了。
如果想磨出和原來刀具一樣的刃角，有一個方法，就是用記號筆把刀刃區域塗成黑色，按照不同角度試驗磨幾次，直到把黑色的刀刃全部磨掉，這時候的角度就和原來的刃角一致了。
5 磨刀的時候包住刀身，如果你不想刀身上面有不規則紋身的話
剛開始磨刀的時候我沒有經驗，磨完刀發現刀身上的塗層都受傷了，肯定是磨刀的時候弄的，後來想明白了，一個是因為磨刀下來的黑漿不規則，可能會蹭到刀身，黑漿水本身就具有磨削力，所以把塗層刮傷了，另一個可能的原因是我用了漿石，和磨刀後的黑漿水類似，漿石打出的漿也是會對塗層有影響。
好在我們一般人剛開始練手的時候用的都不是太貴重的刀，刀身就算刮花了，反而也更捨得用刀了。
6 磨出鋒利的步驟
磨刀石的顆粒度有個通用單位是目數，目數越小，磨刀石的粒度越大，磨刀石就越粗糙，磨削力就越大。
一般來說，磨刀要按照磨刀石顆粒度從粗到細的磨，才能打磨得越來越鋒利。為什麼呢，從微觀上看刀刃，刀刃的表面也是凹凸不平的，磨刀石越粗，磨出來的刀刃表面凹凸就越厲害，磨石從粗到細，可以把之前的打磨痕跡去掉，刀刃表面越來越光滑，我們使用起來就會覺得刀越來越鋒利。
玩刀三大組成部分，賞刀、用刀、磨刀。之前我寫過很多賞刀的文章，今天想說說磨刀的文章。
先說第一個問題，為什麼要把刀磨鋒利，鋒利的刀安全嗎？
在不考慮古代那種冷兵器的情況下，就是一般的日用小刀或者廚刀，在大家的常識裡面，似乎鋒利的刀比較危險，鈍一些的刀才安全，但是刀友圈曾經流傳一句某日本刀匠（名字我記不清了）名言，越鈍的刀越危險，越鋒利的刀越安全。他的理由是，越鈍的刀，使用起來就越要用力才能完成切割任務，越用力就越容易出現失誤，也就更容易受傷；越鋒利的刀，切割起來不費力，即使長時間操作也不容易出現失誤，所以不容易受傷。
哪個觀點正確？
從一方面講，其實我更傾向於前者，畢竟能流傳這麼多年，說明這個觀點是得到大眾的普遍認可的。越鋒利的刀越危險，稍微不注意，蹭上就是一道血口，我看到網上有些廚師是用刀高手，可以快速切割土豆啊，洋蔥啥的，但是普通老百姓有幾個人能練成網紅廚師那種用刀技巧呢。對普通老百姓來說，越鋒利的刀越危險，這個命題是存在的。
從另一方面來說，刀具的使命是切割，適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。因為鋒利度不是一個可以衡量的單位，鋒利只能比較，無法量化，多鋒利算是鋒利，多不鋒利才算是鈍，而且每個人的感知也不同，無法量化鋒利度。
舉個例子，我見過小區裡面賣豆腐的，手裡拿一把薄薄的長方形竹片算是刀了，用來切豆腐那是非常順滑，這個竹片估計連紙也削不動，不用擔心誤傷，但是對於被切割的豆腐來說，就是鋒利了。如果非要拿鋒利的金屬刀切豆腐也不是不可以，就是過度鋒利了，還要小心別誤傷自己或者他人。
因此我的建議就是，磨刀，磨到適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。
第二個問題，用什麼工具磨刀比較好。
俗話說，工欲善其事必先利其器，現在有很多磨刀裝備可以選擇，磨刀石（又有天然和人造的區別）、電動磨刀器（一般都是廚用）、電動砂帶（輪）機、定角磨刀器等等。
我個人認為，這個可以按照自己的情況和目的選擇。電動磨刀工具效率高、省心省事、類似自動檔汽車，而磨刀石相比之下費時費力，類似手動檔汽車。對於喜歡玩車的人來說，駕駛手動檔汽車有樂趣，但是對於像我這種圖省事的人來說，汽車就是代步工具，自動檔汽車是首選。
價格也是考慮的一個方面，不過不管電動磨刀工具還是磨刀石都有貴的和便宜的，不能一概而論。
我用過定角磨刀器，用過電動砂帶機和磨刀石，其他工具沒有用過的我沒發言權，不過各位可以參考。
定角磨刀器，我不太會用，可能是我領悟能力比較差，總也磨不出來那種鋒利的效果，後來送人了；電動砂帶機我用過，效果不錯，缺點就是噪音大，粉塵多，真要用的話建議帶口罩和密封眼鏡，最好不要在住家使用。另外砂帶機磨出來的刃是蛤刃，就是凸磨刃，不喜歡這類刀刃的可以放過。
我喜歡的是磨刀石，雖然效率相對較低，但是噪音小，汙染小，而且咱是愛刀人士，玩的是樂趣。
第三個問題，如何磨出鋒利的刀
雖然前面我們說了，使用中的刀具適當鋒利就好，但是這篇我們主要講的是把刀磨出極端鋒利的效果，不為其他，只為我們是刀友。
我總結了一下，磨刀有幾個常識，需要大家注意
1 不是所有的刀都可以用水磨
傳統上，所有的刀都可以用水磨鋒利的，但是如果玩的更專業一點，我們可以說不是所有的刀都可以用水磨。就好比原則上所有的衣服都可以用水洗，但是某些衣服乾洗比較好乾淨而且不傷衣服。
有的刀非常容易生鏽，尤其是碳鋼刀，對於這類非常容易生鏽的刀，我們可以用油磨。
2 即便用水磨，有的刀也需要配用專門的磨刀石（砥石）
號稱世界三大名刃之一的日本刀算是碳鋼刀，需要特殊的磨刀石（日本天然砥石）來磨，因為日本刀的鍛造方法決定了它實際上是摺疊鍛造的，上面有非常多細小的花紋，用其他（非酸性）磨刀石雖然也能把刀磨鋒利，但是刀身上的花紋無法顯現，對刀主人來說是一種遺憾，而用日本天然砥石加水來磨，由於這種砥石自帶酸性體質，磨刀時漿水帶有酸性，這個酸性也不強，可以腐蝕刀身，正好讓花紋顯現出來，又不會過度腐蝕刀身，不會讓刀生鏽。
3 電動砂帶機的砂帶不要沾水
有人曾想，磨刀石加水或油可以提高磨刀效率，那麼用砂帶機呢，把砂帶上面沾水或者油是否可以提高砂帶機的切割效率呢？這裡友情提醒大家，不要嘗試這樣的方法，除非你想把砂帶搞廢。
4 如何設定磨刀角度
對於定角磨刀器、專用砂帶機來說設定磨刀角度很簡單，設備上面標著刻度，只要對照刻度設置就可以；對於手工磨刀的來說，就需要經驗了。
如果想磨出和原來刀具一樣的刃角，有一個方法，就是用記號筆把刀刃區域塗成黑色，按照不同角度試驗磨幾次，直到把黑色的刀刃全部磨掉，這時候的角度就和原來的刃角一致了。
5 磨刀的時候包住刀身，如果你不想刀身上面有不規則紋身的話
剛開始磨刀的時候我沒有經驗，磨完刀發現刀身上的塗層都受傷了，肯定是磨刀的時候弄的，後來想明白了，一個是因為磨刀下來的黑漿不規則，可能會蹭到刀身，黑漿水本身就具有磨削力，所以把塗層刮傷了，另一個可能的原因是我用了漿石，和磨刀後的黑漿水類似，漿石打出的漿也是會對塗層有影響。
好在我們一般人剛開始練手的時候用的都不是太貴重的刀，刀身就算刮花了，反而也更捨得用刀了。
6 磨出鋒利的步驟
磨刀石的顆粒度有個通用單位是目數，目數越小，磨刀石的粒度越大，磨刀石就越粗糙，磨削力就越大。
一般來說，磨刀要按照磨刀石顆粒度從粗到細的磨，才能打磨得越來越鋒利。為什麼呢，從微觀上看刀刃，刀刃的表面也是凹凸不平的，磨刀石越粗，磨出來的刀刃表面凹凸就越厲害，磨石從粗到細，可以把之前的打磨痕跡去掉，刀刃表面越來越光滑，我們使用起來就會覺得刀越來越鋒利。
以前我曾經喜歡過一段時間的天然磨刀石，不說具體品牌了，反正國內有名的我都買過，價格還都挺貴的，基本上還可以吧，如果願意花時間磨，還是可以磨出鋒利的刀刃的，但是鋒利程度、磨刀的下肉速度和人造磨刀石沒法比。
天然磨刀石有一個最主要的問題就是目數不統一、不完善。有經驗的刀匠或者石匠可以憑藉經驗瞭解某塊石頭的目數大約是多少，例如某家店鋪寫的，青石大約3000目，黃石大約4000目，黃漿石大約6000目，......，就算他說的都對，那1000目以上，他還缺少很多目數的磨刀石。
我個人推薦的是人造磨刀石，我自己也用這種磨刀石。
按照經驗，除非需要快速打磨掉缺口和崩口，否則沒必要用幾百目的磨刀石；如果刀刃沒有缺口、崩口之類的，可以直接從1000目以上磨刀；我個人經驗，1000目和3000目都可以比較容易的下肉，修改刃角也比較容易，我買的磨刀石是從1000目開始，3000目、4000目、5000目、6000目、8000目、10000目都齊了，所以按照目數從低到高的順序，我可以比較輕鬆的磨出非常非常鋒利的刀刃。
玩刀三大組成部分，賞刀、用刀、磨刀。之前我寫過很多賞刀的文章，今天想說說磨刀的文章。
先說第一個問題，為什麼要把刀磨鋒利，鋒利的刀安全嗎？
在不考慮古代那種冷兵器的情況下，就是一般的日用小刀或者廚刀，在大家的常識裡面，似乎鋒利的刀比較危險，鈍一些的刀才安全，但是刀友圈曾經流傳一句某日本刀匠（名字我記不清了）名言，越鈍的刀越危險，越鋒利的刀越安全。他的理由是，越鈍的刀，使用起來就越要用力才能完成切割任務，越用力就越容易出現失誤，也就更容易受傷；越鋒利的刀，切割起來不費力，即使長時間操作也不容易出現失誤，所以不容易受傷。
哪個觀點正確？
從一方面講，其實我更傾向於前者，畢竟能流傳這麼多年，說明這個觀點是得到大眾的普遍認可的。越鋒利的刀越危險，稍微不注意，蹭上就是一道血口，我看到網上有些廚師是用刀高手，可以快速切割土豆啊，洋蔥啥的，但是普通老百姓有幾個人能練成網紅廚師那種用刀技巧呢。對普通老百姓來說，越鋒利的刀越危險，這個命題是存在的。
從另一方面來說，刀具的使命是切割，適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。因為鋒利度不是一個可以衡量的單位，鋒利只能比較，無法量化，多鋒利算是鋒利，多不鋒利才算是鈍，而且每個人的感知也不同，無法量化鋒利度。
舉個例子，我見過小區裡面賣豆腐的，手裡拿一把薄薄的長方形竹片算是刀了，用來切豆腐那是非常順滑，這個竹片估計連紙也削不動，不用擔心誤傷，但是對於被切割的豆腐來說，就是鋒利了。如果非要拿鋒利的金屬刀切豆腐也不是不可以，就是過度鋒利了，還要小心別誤傷自己或者他人。
因此我的建議就是，磨刀，磨到適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。
第二個問題，用什麼工具磨刀比較好。
俗話說，工欲善其事必先利其器，現在有很多磨刀裝備可以選擇，磨刀石（又有天然和人造的區別）、電動磨刀器（一般都是廚用）、電動砂帶（輪）機、定角磨刀器等等。
我個人認為，這個可以按照自己的情況和目的選擇。電動磨刀工具效率高、省心省事、類似自動檔汽車，而磨刀石相比之下費時費力，類似手動檔汽車。對於喜歡玩車的人來說，駕駛手動檔汽車有樂趣，但是對於像我這種圖省事的人來說，汽車就是代步工具，自動檔汽車是首選。
價格也是考慮的一個方面，不過不管電動磨刀工具還是磨刀石都有貴的和便宜的，不能一概而論。
我用過定角磨刀器，用過電動砂帶機和磨刀石，其他工具沒有用過的我沒發言權，不過各位可以參考。
定角磨刀器，我不太會用，可能是我領悟能力比較差，總也磨不出來那種鋒利的效果，後來送人了；電動砂帶機我用過，效果不錯，缺點就是噪音大，粉塵多，真要用的話建議帶口罩和密封眼鏡，最好不要在住家使用。另外砂帶機磨出來的刃是蛤刃，就是凸磨刃，不喜歡這類刀刃的可以放過。
我喜歡的是磨刀石，雖然效率相對較低，但是噪音小，汙染小，而且咱是愛刀人士，玩的是樂趣。
第三個問題，如何磨出鋒利的刀
雖然前面我們說了，使用中的刀具適當鋒利就好，但是這篇我們主要講的是把刀磨出極端鋒利的效果，不為其他，只為我們是刀友。
我總結了一下，磨刀有幾個常識，需要大家注意
1 不是所有的刀都可以用水磨
傳統上，所有的刀都可以用水磨鋒利的，但是如果玩的更專業一點，我們可以說不是所有的刀都可以用水磨。就好比原則上所有的衣服都可以用水洗，但是某些衣服乾洗比較好乾淨而且不傷衣服。
有的刀非常容易生鏽，尤其是碳鋼刀，對於這類非常容易生鏽的刀，我們可以用油磨。
2 即便用水磨，有的刀也需要配用專門的磨刀石（砥石）
號稱世界三大名刃之一的日本刀算是碳鋼刀，需要特殊的磨刀石（日本天然砥石）來磨，因為日本刀的鍛造方法決定了它實際上是摺疊鍛造的，上面有非常多細小的花紋，用其他（非酸性）磨刀石雖然也能把刀磨鋒利，但是刀身上的花紋無法顯現，對刀主人來說是一種遺憾，而用日本天然砥石加水來磨，由於這種砥石自帶酸性體質，磨刀時漿水帶有酸性，這個酸性也不強，可以腐蝕刀身，正好讓花紋顯現出來，又不會過度腐蝕刀身，不會讓刀生鏽。
3 電動砂帶機的砂帶不要沾水
有人曾想，磨刀石加水或油可以提高磨刀效率，那麼用砂帶機呢，把砂帶上面沾水或者油是否可以提高砂帶機的切割效率呢？這裡友情提醒大家，不要嘗試這樣的方法，除非你想把砂帶搞廢。
4 如何設定磨刀角度
對於定角磨刀器、專用砂帶機來說設定磨刀角度很簡單，設備上面標著刻度，只要對照刻度設置就可以；對於手工磨刀的來說，就需要經驗了。
如果想磨出和原來刀具一樣的刃角，有一個方法，就是用記號筆把刀刃區域塗成黑色，按照不同角度試驗磨幾次，直到把黑色的刀刃全部磨掉，這時候的角度就和原來的刃角一致了。
5 磨刀的時候包住刀身，如果你不想刀身上面有不規則紋身的話
剛開始磨刀的時候我沒有經驗，磨完刀發現刀身上的塗層都受傷了，肯定是磨刀的時候弄的，後來想明白了，一個是因為磨刀下來的黑漿不規則，可能會蹭到刀身，黑漿水本身就具有磨削力，所以把塗層刮傷了，另一個可能的原因是我用了漿石，和磨刀後的黑漿水類似，漿石打出的漿也是會對塗層有影響。
好在我們一般人剛開始練手的時候用的都不是太貴重的刀，刀身就算刮花了，反而也更捨得用刀了。
6 磨出鋒利的步驟
磨刀石的顆粒度有個通用單位是目數，目數越小，磨刀石的粒度越大，磨刀石就越粗糙，磨削力就越大。
一般來說，磨刀要按照磨刀石顆粒度從粗到細的磨，才能打磨得越來越鋒利。為什麼呢，從微觀上看刀刃，刀刃的表面也是凹凸不平的，磨刀石越粗，磨出來的刀刃表面凹凸就越厲害，磨石從粗到細，可以把之前的打磨痕跡去掉，刀刃表面越來越光滑，我們使用起來就會覺得刀越來越鋒利。
以前我曾經喜歡過一段時間的天然磨刀石，不說具體品牌了，反正國內有名的我都買過，價格還都挺貴的，基本上還可以吧，如果願意花時間磨，還是可以磨出鋒利的刀刃的，但是鋒利程度、磨刀的下肉速度和人造磨刀石沒法比。
天然磨刀石有一個最主要的問題就是目數不統一、不完善。有經驗的刀匠或者石匠可以憑藉經驗瞭解某塊石頭的目數大約是多少，例如某家店鋪寫的，青石大約3000目，黃石大約4000目，黃漿石大約6000目，......，就算他說的都對，那1000目以上，他還缺少很多目數的磨刀石。
我個人推薦的是人造磨刀石，我自己也用這種磨刀石。
按照經驗，除非需要快速打磨掉缺口和崩口，否則沒必要用幾百目的磨刀石；如果刀刃沒有缺口、崩口之類的，可以直接從1000目以上磨刀；我個人經驗，1000目和3000目都可以比較容易的下肉，修改刃角也比較容易，我買的磨刀石是從1000目開始，3000目、4000目、5000目、6000目、8000目、10000目都齊了，所以按照目數從低到高的順序，我可以比較輕鬆的磨出非常非常鋒利的刀刃。
磨刀石目數參考
天然磨刀石打磨完成後，我還有一個步驟，就是更精細的打磨，我從某寶買了硯臺原石，一面已經打磨光滑的，石頭很硬，但是很光滑，這是以前我嘗試國產石頭的時候買的玩的，後來發現硯石目數超高，就放在最後打磨刀刃，起到對刀刃拋光的效果。
其實一般來說，玩磨刀石到10000目基本已經到頭了，因為一般的天然磨刀石就算只有3000目~5000目，已經可以磨出鋒利的刀刃了，日常使用已經夠用了，太鋒利就算過度鋒利了。另一方面，10000目及以下的人造磨刀石價格還算親民，更大目數的磨刀石一般就是玩磨刀骨灰級刀友才會買的，特點是價格貴，小眾化，品牌化。
人造磨刀石的目數可以比天然磨刀石高很多，起碼10000目以上我知道的人造磨刀石有12000、15000、20000、25000、30000這些目數，而且有一個優點是用這些磨刀石磨過之後，我基本不用硯石打磨拋光刀刃了，硯石的目數我個人估計頂多10000到頭了。
網上還有一些紅寶石磨刀石，目數大小不等，曾經有人用過，據說不下肉，不管多少目數都太光滑，我沒有買過，不敢隨便評論，列出來給大家參考。
有人磨刀最後還有一個步驟，就是用牛皮蕩刀，也有用專門的蕩刀布的，據說可以打磨掉刀刃上面的毛刺，我用的是舊牛皮帶，固定一頭，用手拽住另一頭，然後就可以磨刀蕩刀了。
7 磨刀石磨出黑漿不要衝掉，帶著黑漿磨，手感更好，磨削力更大
8 磨掉的部分比用掉的多
刀友圈曾經有一句名言：一把刀磨掉的部分比用掉的多。因為很多刀友為了追求刀刃極端鋒利，喜歡經常磨刀，或者更換不同的刃角......，貌似我就是屬於這種類型。
當然我磨的都是不太貴的刀，超過3000元的刀我雖然用過，但是還沒有磨過。
曾經見過一個臺灣的老刀友，他是真正的實用派，他分享了一個磨刀的好方法。大家都知道平時我們用刀，一般不會暴力使用，刀子就算經常切割，也不需要修改刃角，他的EDC是大沙，他喜歡極端鋒利的刀，使用時間長了，大沙刀刃就是從極端鋒利變成非常鋒利，他喜歡極端鋒利的刀鋒（和我一樣），他準備了一些蕩刀布，然後買了不同目數的拋光膏，他的大沙鈍了，他就在蕩刀布上面磨磨，很快就能鋒利如初，而且有幾個優點，一個是成本低，蕩刀布自己都可以做，價格也不貴；最大目數的拋光膏也就幾元錢一支；而且通過這種方式磨刀，對刀本身的磨損少，刀的壽命就長，從理論上講類似簡裝版的高目數磨刀石。
9 作弊的方法
可能有人會問，“我喜歡刀具極端鋒利的感覺，可是磨刀技術不夠好，買的磨刀石也不夠高端，能否磨出非常鋒利的刀鋒呢”
哦，我喜歡這個問題。
我喜歡玩遊戲，玩遊戲的人和變形金剛一樣分兩派，一派搏派，就是老老實實搏鬥打遊戲；另一派是狂派，用各種祕籍作弊器快速通關，體會通關的樂趣。
你們肯定猜到了，我就是狂派的，而且玩磨刀也有作弊的方法呢。
老刀友都知道這個方法，鑿式開鋒，就是隻磨一面，打個比方，一般刀刃都是對稱的磨兩面，假如刀刃刃角是30度，那麼每面打磨的刃角就是15度，而鑿式開鋒只磨一面，刃角就是15度，不但能偷懶少磨一面，而且刀刃還鋒利，缺點就是你要適應單面打磨的刀刃，根據習慣（左撇還是右撇）來決定打磨哪一面更舒服，畢竟我們經常用的是雙面打磨的刀具。
這種開鋒方式據說是Phill Hartsfield發明的，被艾默生髮揚光大，艾默生的各種折刀基本都是採用鑿式開鋒。
玩刀三大組成部分，賞刀、用刀、磨刀。之前我寫過很多賞刀的文章，今天想說說磨刀的文章。
先說第一個問題，為什麼要把刀磨鋒利，鋒利的刀安全嗎？
在不考慮古代那種冷兵器的情況下，就是一般的日用小刀或者廚刀，在大家的常識裡面，似乎鋒利的刀比較危險，鈍一些的刀才安全，但是刀友圈曾經流傳一句某日本刀匠（名字我記不清了）名言，越鈍的刀越危險，越鋒利的刀越安全。他的理由是，越鈍的刀，使用起來就越要用力才能完成切割任務，越用力就越容易出現失誤，也就更容易受傷；越鋒利的刀，切割起來不費力，即使長時間操作也不容易出現失誤，所以不容易受傷。
哪個觀點正確？
從一方面講，其實我更傾向於前者，畢竟能流傳這麼多年，說明這個觀點是得到大眾的普遍認可的。越鋒利的刀越危險，稍微不注意，蹭上就是一道血口，我看到網上有些廚師是用刀高手，可以快速切割土豆啊，洋蔥啥的，但是普通老百姓有幾個人能練成網紅廚師那種用刀技巧呢。對普通老百姓來說，越鋒利的刀越危險，這個命題是存在的。
從另一方面來說，刀具的使命是切割，適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。因為鋒利度不是一個可以衡量的單位，鋒利只能比較，無法量化，多鋒利算是鋒利，多不鋒利才算是鈍，而且每個人的感知也不同，無法量化鋒利度。
舉個例子，我見過小區裡面賣豆腐的，手裡拿一把薄薄的長方形竹片算是刀了，用來切豆腐那是非常順滑，這個竹片估計連紙也削不動，不用擔心誤傷，但是對於被切割的豆腐來說，就是鋒利了。如果非要拿鋒利的金屬刀切豆腐也不是不可以，就是過度鋒利了，還要小心別誤傷自己或者他人。
因此我的建議就是，磨刀，磨到適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。
第二個問題，用什麼工具磨刀比較好。
俗話說，工欲善其事必先利其器，現在有很多磨刀裝備可以選擇，磨刀石（又有天然和人造的區別）、電動磨刀器（一般都是廚用）、電動砂帶（輪）機、定角磨刀器等等。
我個人認為，這個可以按照自己的情況和目的選擇。電動磨刀工具效率高、省心省事、類似自動檔汽車，而磨刀石相比之下費時費力，類似手動檔汽車。對於喜歡玩車的人來說，駕駛手動檔汽車有樂趣，但是對於像我這種圖省事的人來說，汽車就是代步工具，自動檔汽車是首選。
價格也是考慮的一個方面，不過不管電動磨刀工具還是磨刀石都有貴的和便宜的，不能一概而論。
我用過定角磨刀器，用過電動砂帶機和磨刀石，其他工具沒有用過的我沒發言權，不過各位可以參考。
定角磨刀器，我不太會用，可能是我領悟能力比較差，總也磨不出來那種鋒利的效果，後來送人了；電動砂帶機我用過，效果不錯，缺點就是噪音大，粉塵多，真要用的話建議帶口罩和密封眼鏡，最好不要在住家使用。另外砂帶機磨出來的刃是蛤刃，就是凸磨刃，不喜歡這類刀刃的可以放過。
我喜歡的是磨刀石，雖然效率相對較低，但是噪音小，汙染小，而且咱是愛刀人士，玩的是樂趣。
第三個問題，如何磨出鋒利的刀
雖然前面我們說了，使用中的刀具適當鋒利就好，但是這篇我們主要講的是把刀磨出極端鋒利的效果，不為其他，只為我們是刀友。
我總結了一下，磨刀有幾個常識，需要大家注意
1 不是所有的刀都可以用水磨
傳統上，所有的刀都可以用水磨鋒利的，但是如果玩的更專業一點，我們可以說不是所有的刀都可以用水磨。就好比原則上所有的衣服都可以用水洗，但是某些衣服乾洗比較好乾淨而且不傷衣服。
有的刀非常容易生鏽，尤其是碳鋼刀，對於這類非常容易生鏽的刀，我們可以用油磨。
2 即便用水磨，有的刀也需要配用專門的磨刀石（砥石）
號稱世界三大名刃之一的日本刀算是碳鋼刀，需要特殊的磨刀石（日本天然砥石）來磨，因為日本刀的鍛造方法決定了它實際上是摺疊鍛造的，上面有非常多細小的花紋，用其他（非酸性）磨刀石雖然也能把刀磨鋒利，但是刀身上的花紋無法顯現，對刀主人來說是一種遺憾，而用日本天然砥石加水來磨，由於這種砥石自帶酸性體質，磨刀時漿水帶有酸性，這個酸性也不強，可以腐蝕刀身，正好讓花紋顯現出來，又不會過度腐蝕刀身，不會讓刀生鏽。
3 電動砂帶機的砂帶不要沾水
有人曾想，磨刀石加水或油可以提高磨刀效率，那麼用砂帶機呢，把砂帶上面沾水或者油是否可以提高砂帶機的切割效率呢？這裡友情提醒大家，不要嘗試這樣的方法，除非你想把砂帶搞廢。
4 如何設定磨刀角度
對於定角磨刀器、專用砂帶機來說設定磨刀角度很簡單，設備上面標著刻度，只要對照刻度設置就可以；對於手工磨刀的來說，就需要經驗了。
如果想磨出和原來刀具一樣的刃角，有一個方法，就是用記號筆把刀刃區域塗成黑色，按照不同角度試驗磨幾次，直到把黑色的刀刃全部磨掉，這時候的角度就和原來的刃角一致了。
5 磨刀的時候包住刀身，如果你不想刀身上面有不規則紋身的話
剛開始磨刀的時候我沒有經驗，磨完刀發現刀身上的塗層都受傷了，肯定是磨刀的時候弄的，後來想明白了，一個是因為磨刀下來的黑漿不規則，可能會蹭到刀身，黑漿水本身就具有磨削力，所以把塗層刮傷了，另一個可能的原因是我用了漿石，和磨刀後的黑漿水類似，漿石打出的漿也是會對塗層有影響。
好在我們一般人剛開始練手的時候用的都不是太貴重的刀，刀身就算刮花了，反而也更捨得用刀了。
6 磨出鋒利的步驟
磨刀石的顆粒度有個通用單位是目數，目數越小，磨刀石的粒度越大，磨刀石就越粗糙，磨削力就越大。
一般來說，磨刀要按照磨刀石顆粒度從粗到細的磨，才能打磨得越來越鋒利。為什麼呢，從微觀上看刀刃，刀刃的表面也是凹凸不平的，磨刀石越粗，磨出來的刀刃表面凹凸就越厲害，磨石從粗到細，可以把之前的打磨痕跡去掉，刀刃表面越來越光滑，我們使用起來就會覺得刀越來越鋒利。
以前我曾經喜歡過一段時間的天然磨刀石，不說具體品牌了，反正國內有名的我都買過，價格還都挺貴的，基本上還可以吧，如果願意花時間磨，還是可以磨出鋒利的刀刃的，但是鋒利程度、磨刀的下肉速度和人造磨刀石沒法比。
天然磨刀石有一個最主要的問題就是目數不統一、不完善。有經驗的刀匠或者石匠可以憑藉經驗瞭解某塊石頭的目數大約是多少，例如某家店鋪寫的，青石大約3000目，黃石大約4000目，黃漿石大約6000目，......，就算他說的都對，那1000目以上，他還缺少很多目數的磨刀石。
我個人推薦的是人造磨刀石，我自己也用這種磨刀石。
按照經驗，除非需要快速打磨掉缺口和崩口，否則沒必要用幾百目的磨刀石；如果刀刃沒有缺口、崩口之類的，可以直接從1000目以上磨刀；我個人經驗，1000目和3000目都可以比較容易的下肉，修改刃角也比較容易，我買的磨刀石是從1000目開始，3000目、4000目、5000目、6000目、8000目、10000目都齊了，所以按照目數從低到高的順序，我可以比較輕鬆的磨出非常非常鋒利的刀刃。
磨刀石目數參考
天然磨刀石打磨完成後，我還有一個步驟，就是更精細的打磨，我從某寶買了硯臺原石，一面已經打磨光滑的，石頭很硬，但是很光滑，這是以前我嘗試國產石頭的時候買的玩的，後來發現硯石目數超高，就放在最後打磨刀刃，起到對刀刃拋光的效果。
其實一般來說，玩磨刀石到10000目基本已經到頭了，因為一般的天然磨刀石就算只有3000目~5000目，已經可以磨出鋒利的刀刃了，日常使用已經夠用了，太鋒利就算過度鋒利了。另一方面，10000目及以下的人造磨刀石價格還算親民，更大目數的磨刀石一般就是玩磨刀骨灰級刀友才會買的，特點是價格貴，小眾化，品牌化。
人造磨刀石的目數可以比天然磨刀石高很多，起碼10000目以上我知道的人造磨刀石有12000、15000、20000、25000、30000這些目數，而且有一個優點是用這些磨刀石磨過之後，我基本不用硯石打磨拋光刀刃了，硯石的目數我個人估計頂多10000到頭了。
網上還有一些紅寶石磨刀石，目數大小不等，曾經有人用過，據說不下肉，不管多少目數都太光滑，我沒有買過，不敢隨便評論，列出來給大家參考。
有人磨刀最後還有一個步驟，就是用牛皮蕩刀，也有用專門的蕩刀布的，據說可以打磨掉刀刃上面的毛刺，我用的是舊牛皮帶，固定一頭，用手拽住另一頭，然後就可以磨刀蕩刀了。
7 磨刀石磨出黑漿不要衝掉，帶著黑漿磨，手感更好，磨削力更大
8 磨掉的部分比用掉的多
刀友圈曾經有一句名言：一把刀磨掉的部分比用掉的多。因為很多刀友為了追求刀刃極端鋒利，喜歡經常磨刀，或者更換不同的刃角......，貌似我就是屬於這種類型。
當然我磨的都是不太貴的刀，超過3000元的刀我雖然用過，但是還沒有磨過。
曾經見過一個臺灣的老刀友，他是真正的實用派，他分享了一個磨刀的好方法。大家都知道平時我們用刀，一般不會暴力使用，刀子就算經常切割，也不需要修改刃角，他的EDC是大沙，他喜歡極端鋒利的刀，使用時間長了，大沙刀刃就是從極端鋒利變成非常鋒利，他喜歡極端鋒利的刀鋒（和我一樣），他準備了一些蕩刀布，然後買了不同目數的拋光膏，他的大沙鈍了，他就在蕩刀布上面磨磨，很快就能鋒利如初，而且有幾個優點，一個是成本低，蕩刀布自己都可以做，價格也不貴；最大目數的拋光膏也就幾元錢一支；而且通過這種方式磨刀，對刀本身的磨損少，刀的壽命就長，從理論上講類似簡裝版的高目數磨刀石。
9 作弊的方法
可能有人會問，“我喜歡刀具極端鋒利的感覺，可是磨刀技術不夠好，買的磨刀石也不夠高端，能否磨出非常鋒利的刀鋒呢”
哦，我喜歡這個問題。
我喜歡玩遊戲，玩遊戲的人和變形金剛一樣分兩派，一派搏派，就是老老實實搏鬥打遊戲；另一派是狂派，用各種祕籍作弊器快速通關，體會通關的樂趣。
你們肯定猜到了，我就是狂派的，而且玩磨刀也有作弊的方法呢。
老刀友都知道這個方法，鑿式開鋒，就是隻磨一面，打個比方，一般刀刃都是對稱的磨兩面，假如刀刃刃角是30度，那麼每面打磨的刃角就是15度，而鑿式開鋒只磨一面，刃角就是15度，不但能偷懶少磨一面，而且刀刃還鋒利，缺點就是你要適應單面打磨的刀刃，根據習慣（左撇還是右撇）來決定打磨哪一面更舒服，畢竟我們經常用的是雙面打磨的刀具。
這種開鋒方式據說是Phill Hartsfield發明的，被艾默生髮揚光大，艾默生的各種折刀基本都是採用鑿式開鋒。
玩刀三大組成部分，賞刀、用刀、磨刀。之前我寫過很多賞刀的文章，今天想說說磨刀的文章。
先說第一個問題，為什麼要把刀磨鋒利，鋒利的刀安全嗎？
在不考慮古代那種冷兵器的情況下，就是一般的日用小刀或者廚刀，在大家的常識裡面，似乎鋒利的刀比較危險，鈍一些的刀才安全，但是刀友圈曾經流傳一句某日本刀匠（名字我記不清了）名言，越鈍的刀越危險，越鋒利的刀越安全。他的理由是，越鈍的刀，使用起來就越要用力才能完成切割任務，越用力就越容易出現失誤，也就更容易受傷；越鋒利的刀，切割起來不費力，即使長時間操作也不容易出現失誤，所以不容易受傷。
哪個觀點正確？
從一方面講，其實我更傾向於前者，畢竟能流傳這麼多年，說明這個觀點是得到大眾的普遍認可的。越鋒利的刀越危險，稍微不注意，蹭上就是一道血口，我看到網上有些廚師是用刀高手，可以快速切割土豆啊，洋蔥啥的，但是普通老百姓有幾個人能練成網紅廚師那種用刀技巧呢。對普通老百姓來說，越鋒利的刀越危險，這個命題是存在的。
從另一方面來說，刀具的使命是切割，適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。因為鋒利度不是一個可以衡量的單位，鋒利只能比較，無法量化，多鋒利算是鋒利，多不鋒利才算是鈍，而且每個人的感知也不同，無法量化鋒利度。
舉個例子，我見過小區裡面賣豆腐的，手裡拿一把薄薄的長方形竹片算是刀了，用來切豆腐那是非常順滑，這個竹片估計連紙也削不動，不用擔心誤傷，但是對於被切割的豆腐來說，就是鋒利了。如果非要拿鋒利的金屬刀切豆腐也不是不可以，就是過度鋒利了，還要小心別誤傷自己或者他人。
因此我的建議就是，磨刀，磨到適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。
第二個問題，用什麼工具磨刀比較好。
俗話說，工欲善其事必先利其器，現在有很多磨刀裝備可以選擇，磨刀石（又有天然和人造的區別）、電動磨刀器（一般都是廚用）、電動砂帶（輪）機、定角磨刀器等等。
我個人認為，這個可以按照自己的情況和目的選擇。電動磨刀工具效率高、省心省事、類似自動檔汽車，而磨刀石相比之下費時費力，類似手動檔汽車。對於喜歡玩車的人來說，駕駛手動檔汽車有樂趣，但是對於像我這種圖省事的人來說，汽車就是代步工具，自動檔汽車是首選。
價格也是考慮的一個方面，不過不管電動磨刀工具還是磨刀石都有貴的和便宜的，不能一概而論。
我用過定角磨刀器，用過電動砂帶機和磨刀石，其他工具沒有用過的我沒發言權，不過各位可以參考。
定角磨刀器，我不太會用，可能是我領悟能力比較差，總也磨不出來那種鋒利的效果，後來送人了；電動砂帶機我用過，效果不錯，缺點就是噪音大，粉塵多，真要用的話建議帶口罩和密封眼鏡，最好不要在住家使用。另外砂帶機磨出來的刃是蛤刃，就是凸磨刃，不喜歡這類刀刃的可以放過。
我喜歡的是磨刀石，雖然效率相對較低，但是噪音小，汙染小，而且咱是愛刀人士，玩的是樂趣。
第三個問題，如何磨出鋒利的刀
雖然前面我們說了，使用中的刀具適當鋒利就好，但是這篇我們主要講的是把刀磨出極端鋒利的效果，不為其他，只為我們是刀友。
我總結了一下，磨刀有幾個常識，需要大家注意
1 不是所有的刀都可以用水磨
傳統上，所有的刀都可以用水磨鋒利的，但是如果玩的更專業一點，我們可以說不是所有的刀都可以用水磨。就好比原則上所有的衣服都可以用水洗，但是某些衣服乾洗比較好乾淨而且不傷衣服。
有的刀非常容易生鏽，尤其是碳鋼刀，對於這類非常容易生鏽的刀，我們可以用油磨。
2 即便用水磨，有的刀也需要配用專門的磨刀石（砥石）
號稱世界三大名刃之一的日本刀算是碳鋼刀，需要特殊的磨刀石（日本天然砥石）來磨，因為日本刀的鍛造方法決定了它實際上是摺疊鍛造的，上面有非常多細小的花紋，用其他（非酸性）磨刀石雖然也能把刀磨鋒利，但是刀身上的花紋無法顯現，對刀主人來說是一種遺憾，而用日本天然砥石加水來磨，由於這種砥石自帶酸性體質，磨刀時漿水帶有酸性，這個酸性也不強，可以腐蝕刀身，正好讓花紋顯現出來，又不會過度腐蝕刀身，不會讓刀生鏽。
3 電動砂帶機的砂帶不要沾水
有人曾想，磨刀石加水或油可以提高磨刀效率，那麼用砂帶機呢，把砂帶上面沾水或者油是否可以提高砂帶機的切割效率呢？這裡友情提醒大家，不要嘗試這樣的方法，除非你想把砂帶搞廢。
4 如何設定磨刀角度
對於定角磨刀器、專用砂帶機來說設定磨刀角度很簡單，設備上面標著刻度，只要對照刻度設置就可以；對於手工磨刀的來說，就需要經驗了。
如果想磨出和原來刀具一樣的刃角，有一個方法，就是用記號筆把刀刃區域塗成黑色，按照不同角度試驗磨幾次，直到把黑色的刀刃全部磨掉，這時候的角度就和原來的刃角一致了。
5 磨刀的時候包住刀身，如果你不想刀身上面有不規則紋身的話
剛開始磨刀的時候我沒有經驗，磨完刀發現刀身上的塗層都受傷了，肯定是磨刀的時候弄的，後來想明白了，一個是因為磨刀下來的黑漿不規則，可能會蹭到刀身，黑漿水本身就具有磨削力，所以把塗層刮傷了，另一個可能的原因是我用了漿石，和磨刀後的黑漿水類似，漿石打出的漿也是會對塗層有影響。
好在我們一般人剛開始練手的時候用的都不是太貴重的刀，刀身就算刮花了，反而也更捨得用刀了。
6 磨出鋒利的步驟
磨刀石的顆粒度有個通用單位是目數，目數越小，磨刀石的粒度越大，磨刀石就越粗糙，磨削力就越大。
一般來說，磨刀要按照磨刀石顆粒度從粗到細的磨，才能打磨得越來越鋒利。為什麼呢，從微觀上看刀刃，刀刃的表面也是凹凸不平的，磨刀石越粗，磨出來的刀刃表面凹凸就越厲害，磨石從粗到細，可以把之前的打磨痕跡去掉，刀刃表面越來越光滑，我們使用起來就會覺得刀越來越鋒利。
以前我曾經喜歡過一段時間的天然磨刀石，不說具體品牌了，反正國內有名的我都買過，價格還都挺貴的，基本上還可以吧，如果願意花時間磨，還是可以磨出鋒利的刀刃的，但是鋒利程度、磨刀的下肉速度和人造磨刀石沒法比。
天然磨刀石有一個最主要的問題就是目數不統一、不完善。有經驗的刀匠或者石匠可以憑藉經驗瞭解某塊石頭的目數大約是多少，例如某家店鋪寫的，青石大約3000目，黃石大約4000目，黃漿石大約6000目，......，就算他說的都對，那1000目以上，他還缺少很多目數的磨刀石。
我個人推薦的是人造磨刀石，我自己也用這種磨刀石。
按照經驗，除非需要快速打磨掉缺口和崩口，否則沒必要用幾百目的磨刀石；如果刀刃沒有缺口、崩口之類的，可以直接從1000目以上磨刀；我個人經驗，1000目和3000目都可以比較容易的下肉，修改刃角也比較容易，我買的磨刀石是從1000目開始，3000目、4000目、5000目、6000目、8000目、10000目都齊了，所以按照目數從低到高的順序，我可以比較輕鬆的磨出非常非常鋒利的刀刃。
磨刀石目數參考
天然磨刀石打磨完成後，我還有一個步驟，就是更精細的打磨，我從某寶買了硯臺原石，一面已經打磨光滑的，石頭很硬，但是很光滑，這是以前我嘗試國產石頭的時候買的玩的，後來發現硯石目數超高，就放在最後打磨刀刃，起到對刀刃拋光的效果。
其實一般來說，玩磨刀石到10000目基本已經到頭了，因為一般的天然磨刀石就算只有3000目~5000目，已經可以磨出鋒利的刀刃了，日常使用已經夠用了，太鋒利就算過度鋒利了。另一方面，10000目及以下的人造磨刀石價格還算親民，更大目數的磨刀石一般就是玩磨刀骨灰級刀友才會買的，特點是價格貴，小眾化，品牌化。
人造磨刀石的目數可以比天然磨刀石高很多，起碼10000目以上我知道的人造磨刀石有12000、15000、20000、25000、30000這些目數，而且有一個優點是用這些磨刀石磨過之後，我基本不用硯石打磨拋光刀刃了，硯石的目數我個人估計頂多10000到頭了。
網上還有一些紅寶石磨刀石，目數大小不等，曾經有人用過，據說不下肉，不管多少目數都太光滑，我沒有買過，不敢隨便評論，列出來給大家參考。
有人磨刀最後還有一個步驟，就是用牛皮蕩刀，也有用專門的蕩刀布的，據說可以打磨掉刀刃上面的毛刺，我用的是舊牛皮帶，固定一頭，用手拽住另一頭，然後就可以磨刀蕩刀了。
7 磨刀石磨出黑漿不要衝掉，帶著黑漿磨，手感更好，磨削力更大
8 磨掉的部分比用掉的多
刀友圈曾經有一句名言：一把刀磨掉的部分比用掉的多。因為很多刀友為了追求刀刃極端鋒利，喜歡經常磨刀，或者更換不同的刃角......，貌似我就是屬於這種類型。
當然我磨的都是不太貴的刀，超過3000元的刀我雖然用過，但是還沒有磨過。
曾經見過一個臺灣的老刀友，他是真正的實用派，他分享了一個磨刀的好方法。大家都知道平時我們用刀，一般不會暴力使用，刀子就算經常切割，也不需要修改刃角，他的EDC是大沙，他喜歡極端鋒利的刀，使用時間長了，大沙刀刃就是從極端鋒利變成非常鋒利，他喜歡極端鋒利的刀鋒（和我一樣），他準備了一些蕩刀布，然後買了不同目數的拋光膏，他的大沙鈍了，他就在蕩刀布上面磨磨，很快就能鋒利如初，而且有幾個優點，一個是成本低，蕩刀布自己都可以做，價格也不貴；最大目數的拋光膏也就幾元錢一支；而且通過這種方式磨刀，對刀本身的磨損少，刀的壽命就長，從理論上講類似簡裝版的高目數磨刀石。
9 作弊的方法
可能有人會問，“我喜歡刀具極端鋒利的感覺，可是磨刀技術不夠好，買的磨刀石也不夠高端，能否磨出非常鋒利的刀鋒呢”
哦，我喜歡這個問題。
我喜歡玩遊戲，玩遊戲的人和變形金剛一樣分兩派，一派搏派，就是老老實實搏鬥打遊戲；另一派是狂派，用各種祕籍作弊器快速通關，體會通關的樂趣。
你們肯定猜到了，我就是狂派的，而且玩磨刀也有作弊的方法呢。
老刀友都知道這個方法，鑿式開鋒，就是隻磨一面，打個比方，一般刀刃都是對稱的磨兩面，假如刀刃刃角是30度，那麼每面打磨的刃角就是15度，而鑿式開鋒只磨一面，刃角就是15度，不但能偷懶少磨一面，而且刀刃還鋒利，缺點就是你要適應單面打磨的刀刃，根據習慣（左撇還是右撇）來決定打磨哪一面更舒服，畢竟我們經常用的是雙面打磨的刀具。
這種開鋒方式據說是Phill Hartsfield發明的，被艾默生髮揚光大，艾默生的各種折刀基本都是採用鑿式開鋒。
10 注意安全，洗刀、擦刀的時候，手要在刀背的位置
再提醒一下大家，刀具磨的越鋒利也就越危險，注意安全規範，刀在不使用的時候收好，直刀放到刀套，折刀閉合好；手上拿刀的時候不要幹其他的。
玩刀三大組成部分，賞刀、用刀、磨刀。之前我寫過很多賞刀的文章，今天想說說磨刀的文章。
先說第一個問題，為什麼要把刀磨鋒利，鋒利的刀安全嗎？
在不考慮古代那種冷兵器的情況下，就是一般的日用小刀或者廚刀，在大家的常識裡面，似乎鋒利的刀比較危險，鈍一些的刀才安全，但是刀友圈曾經流傳一句某日本刀匠（名字我記不清了）名言，越鈍的刀越危險，越鋒利的刀越安全。他的理由是，越鈍的刀，使用起來就越要用力才能完成切割任務，越用力就越容易出現失誤，也就更容易受傷；越鋒利的刀，切割起來不費力，即使長時間操作也不容易出現失誤，所以不容易受傷。
哪個觀點正確？
從一方面講，其實我更傾向於前者，畢竟能流傳這麼多年，說明這個觀點是得到大眾的普遍認可的。越鋒利的刀越危險，稍微不注意，蹭上就是一道血口，我看到網上有些廚師是用刀高手，可以快速切割土豆啊，洋蔥啥的，但是普通老百姓有幾個人能練成網紅廚師那種用刀技巧呢。對普通老百姓來說，越鋒利的刀越危險，這個命題是存在的。
從另一方面來說，刀具的使命是切割，適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。因為鋒利度不是一個可以衡量的單位，鋒利只能比較，無法量化，多鋒利算是鋒利，多不鋒利才算是鈍，而且每個人的感知也不同，無法量化鋒利度。
舉個例子，我見過小區裡面賣豆腐的，手裡拿一把薄薄的長方形竹片算是刀了，用來切豆腐那是非常順滑，這個竹片估計連紙也削不動，不用擔心誤傷，但是對於被切割的豆腐來說，就是鋒利了。如果非要拿鋒利的金屬刀切豆腐也不是不可以，就是過度鋒利了，還要小心別誤傷自己或者他人。
因此我的建議就是，磨刀，磨到適度鋒利最好，沒有必要過度鋒利。
第二個問題，用什麼工具磨刀比較好。
俗話說，工欲善其事必先利其器，現在有很多磨刀裝備可以選擇，磨刀石（又有天然和人造的區別）、電動磨刀器（一般都是廚用）、電動砂帶（輪）機、定角磨刀器等等。
我個人認為，這個可以按照自己的情況和目的選擇。電動磨刀工具效率高、省心省事、類似自動檔汽車，而磨刀石相比之下費時費力，類似手動檔汽車。對於喜歡玩車的人來說，駕駛手動檔汽車有樂趣，但是對於像我這種圖省事的人來說，汽車就是代步工具，自動檔汽車是首選。
價格也是考慮的一個方面，不過不管電動磨刀工具還是磨刀石都有貴的和便宜的，不能一概而論。
我用過定角磨刀器，用過電動砂帶機和磨刀石，其他工具沒有用過的我沒發言權，不過各位可以參考。
定角磨刀器，我不太會用，可能是我領悟能力比較差，總也磨不出來那種鋒利的效果，後來送人了；電動砂帶機我用過，效果不錯，缺點就是噪音大，粉塵多，真要用的話建議帶口罩和密封眼鏡，最好不要在住家使用。另外砂帶機磨出來的刃是蛤刃，就是凸磨刃，不喜歡這類刀刃的可以放過。
我喜歡的是磨刀石，雖然效率相對較低，但是噪音小，汙染小，而且咱是愛刀人士，玩的是樂趣。
第三個問題，如何磨出鋒利的刀
雖然前面我們說了，使用中的刀具適當鋒利就好，但是這篇我們主要講的是把刀磨出極端鋒利的效果，不為其他，只為我們是刀友。
我總結了一下，磨刀有幾個常識，需要大家注意
1 不是所有的刀都可以用水磨
傳統上，所有的刀都可以用水磨鋒利的，但是如果玩的更專業一點，我們可以說不是所有的刀都可以用水磨。就好比原則上所有的衣服都可以用水洗，但是某些衣服乾洗比較好乾淨而且不傷衣服。
有的刀非常容易生鏽，尤其是碳鋼刀，對於這類非常容易生鏽的刀，我們可以用油磨。
2 即便用水磨，有的刀也需要配用專門的磨刀石（砥石）
號稱世界三大名刃之一的日本刀算是碳鋼刀，需要特殊的磨刀石（日本天然砥石）來磨，因為日本刀的鍛造方法決定了它實際上是摺疊鍛造的，上面有非常多細小的花紋，用其他（非酸性）磨刀石雖然也能把刀磨鋒利，但是刀身上的花紋無法顯現，對刀主人來說是一種遺憾，而用日本天然砥石加水來磨，由於這種砥石自帶酸性體質，磨刀時漿水帶有酸性，這個酸性也不強，可以腐蝕刀身，正好讓花紋顯現出來，又不會過度腐蝕刀身，不會讓刀生鏽。
3 電動砂帶機的砂帶不要沾水
有人曾想，磨刀石加水或油可以提高磨刀效率，那麼用砂帶機呢，把砂帶上面沾水或者油是否可以提高砂帶機的切割效率呢？這裡友情提醒大家，不要嘗試這樣的方法，除非你想把砂帶搞廢。
4 如何設定磨刀角度
對於定角磨刀器、專用砂帶機來說設定磨刀角度很簡單，設備上面標著刻度，只要對照刻度設置就可以；對於手工磨刀的來說，就需要經驗了。
如果想磨出和原來刀具一樣的刃角，有一個方法，就是用記號筆把刀刃區域塗成黑色，按照不同角度試驗磨幾次，直到把黑色的刀刃全部磨掉，這時候的角度就和原來的刃角一致了。
5 磨刀的時候包住刀身，如果你不想刀身上面有不規則紋身的話
剛開始磨刀的時候我沒有經驗，磨完刀發現刀身上的塗層都受傷了，肯定是磨刀的時候弄的，後來想明白了，一個是因為磨刀下來的黑漿不規則，可能會蹭到刀身，黑漿水本身就具有磨削力，所以把塗層刮傷了，另一個可能的原因是我用了漿石，和磨刀後的黑漿水類似，漿石打出的漿也是會對塗層有影響。
好在我們一般人剛開始練手的時候用的都不是太貴重的刀，刀身就算刮花了，反而也更捨得用刀了。
6 磨出鋒利的步驟
磨刀石的顆粒度有個通用單位是目數，目數越小，磨刀石的粒度越大，磨刀石就越粗糙，磨削力就越大。
一般來說，磨刀要按照磨刀石顆粒度從粗到細的磨，才能打磨得越來越鋒利。為什麼呢，從微觀上看刀刃，刀刃的表面也是凹凸不平的，磨刀石越粗，磨出來的刀刃表面凹凸就越厲害，磨石從粗到細，可以把之前的打磨痕跡去掉，刀刃表面越來越光滑，我們使用起來就會覺得刀越來越鋒利。
以前我曾經喜歡過一段時間的天然磨刀石，不說具體品牌了，反正國內有名的我都買過，價格還都挺貴的，基本上還可以吧，如果願意花時間磨，還是可以磨出鋒利的刀刃的，但是鋒利程度、磨刀的下肉速度和人造磨刀石沒法比。
天然磨刀石有一個最主要的問題就是目數不統一、不完善。有經驗的刀匠或者石匠可以憑藉經驗瞭解某塊石頭的目數大約是多少，例如某家店鋪寫的，青石大約3000目，黃石大約4000目，黃漿石大約6000目，......，就算他說的都對，那1000目以上，他還缺少很多目數的磨刀石。
我個人推薦的是人造磨刀石，我自己也用這種磨刀石。
按照經驗，除非需要快速打磨掉缺口和崩口，否則沒必要用幾百目的磨刀石；如果刀刃沒有缺口、崩口之類的，可以直接從1000目以上磨刀；我個人經驗，1000目和3000目都可以比較容易的下肉，修改刃角也比較容易，我買的磨刀石是從1000目開始，3000目、4000目、5000目、6000目、8000目、10000目都齊了，所以按照目數從低到高的順序，我可以比較輕鬆的磨出非常非常鋒利的刀刃。
磨刀石目數參考
天然磨刀石打磨完成後，我還有一個步驟，就是更精細的打磨，我從某寶買了硯臺原石，一面已經打磨光滑的，石頭很硬，但是很光滑，這是以前我嘗試國產石頭的時候買的玩的，後來發現硯石目數超高，就放在最後打磨刀刃，起到對刀刃拋光的效果。
其實一般來說，玩磨刀石到10000目基本已經到頭了，因為一般的天然磨刀石就算只有3000目~5000目，已經可以磨出鋒利的刀刃了，日常使用已經夠用了，太鋒利就算過度鋒利了。另一方面，10000目及以下的人造磨刀石價格還算親民，更大目數的磨刀石一般就是玩磨刀骨灰級刀友才會買的，特點是價格貴，小眾化，品牌化。
人造磨刀石的目數可以比天然磨刀石高很多，起碼10000目以上我知道的人造磨刀石有12000、15000、20000、25000、30000這些目數，而且有一個優點是用這些磨刀石磨過之後，我基本不用硯石打磨拋光刀刃了，硯石的目數我個人估計頂多10000到頭了。
網上還有一些紅寶石磨刀石，目數大小不等，曾經有人用過，據說不下肉，不管多少目數都太光滑，我沒有買過，不敢隨便評論，列出來給大家參考。
有人磨刀最後還有一個步驟，就是用牛皮蕩刀，也有用專門的蕩刀布的，據說可以打磨掉刀刃上面的毛刺，我用的是舊牛皮帶，固定一頭，用手拽住另一頭，然後就可以磨刀蕩刀了。
7 磨刀石磨出黑漿不要衝掉，帶著黑漿磨，手感更好，磨削力更大
8 磨掉的部分比用掉的多
刀友圈曾經有一句名言：一把刀磨掉的部分比用掉的多。因為很多刀友為了追求刀刃極端鋒利，喜歡經常磨刀，或者更換不同的刃角......，貌似我就是屬於這種類型。
當然我磨的都是不太貴的刀，超過3000元的刀我雖然用過，但是還沒有磨過。
曾經見過一個臺灣的老刀友，他是真正的實用派，他分享了一個磨刀的好方法。大家都知道平時我們用刀，一般不會暴力使用，刀子就算經常切割，也不需要修改刃角，他的EDC是大沙，他喜歡極端鋒利的刀，使用時間長了，大沙刀刃就是從極端鋒利變成非常鋒利，他喜歡極端鋒利的刀鋒（和我一樣），他準備了一些蕩刀布，然後買了不同目數的拋光膏，他的大沙鈍了，他就在蕩刀布上面磨磨，很快就能鋒利如初，而且有幾個優點，一個是成本低，蕩刀布自己都可以做，價格也不貴；最大目數的拋光膏也就幾元錢一支；而且通過這種方式磨刀，對刀本身的磨損少，刀的壽命就長，從理論上講類似簡裝版的高目數磨刀石。
9 作弊的方法
可能有人會問，“我喜歡刀具極端鋒利的感覺，可是磨刀技術不夠好，買的磨刀石也不夠高端，能否磨出非常鋒利的刀鋒呢”
哦，我喜歡這個問題。
我喜歡玩遊戲，玩遊戲的人和變形金剛一樣分兩派，一派搏派，就是老老實實搏鬥打遊戲；另一派是狂派，用各種祕籍作弊器快速通關，體會通關的樂趣。
你們肯定猜到了，我就是狂派的，而且玩磨刀也有作弊的方法呢。
老刀友都知道這個方法，鑿式開鋒，就是隻磨一面，打個比方，一般刀刃都是對稱的磨兩面，假如刀刃刃角是30度，那麼每面打磨的刃角就是15度，而鑿式開鋒只磨一面，刃角就是15度，不但能偷懶少磨一面，而且刀刃還鋒利，缺點就是你要適應單面打磨的刀刃，根據習慣（左撇還是右撇）來決定打磨哪一面更舒服，畢竟我們經常用的是雙面打磨的刀具。
這種開鋒方式據說是Phill Hartsfield發明的，被艾默生髮揚光大，艾默生的各種折刀基本都是採用鑿式開鋒。
10 注意安全，洗刀、擦刀的時候，手要在刀背的位置
再提醒一下大家，刀具磨的越鋒利也就越危險，注意安全規範，刀在不使用的時候收好，直刀放到刀套，折刀閉合好；手上拿刀的時候不要幹其他的。
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