意大利陸軍軍官學校的定期料理——豬蹄香腸小扁豆

崎峻軍史

1/7 意大利的一位作家努託•李維利（Nuto Revellli）的人生經歷頗具傳奇色彩圖1：意大利艾米利亞－羅馬涅大區摩德納陸軍軍官學校（Accademia Militare di Modena）。摩德納曾是埃斯特公國的首都，1600年建造的公爵宮現在已隸屬陸軍軍官學校。摩德納陸軍軍官學校創立於1756年，1798年在拿破崙的指示下開設工兵與炮兵課程。現在校內還有軍事歷史博物館。

2/7 他在二戰時曾任意大利陸軍軍官，經歷了東部戰線作戰，之後又投身游擊隊，戰後轉型成了作家。1939年至1941年間，他還是意大利艾米利亞－羅馬涅大區的摩德納陸軍軍官學校的一名學生，他回憶說：“每個星期四，學校食堂都會推出豬蹄香腸小扁豆這道菜。” 圖2：豬蹄香腸的一般搭配。從上到下是豬蹄香腸、玉米糊和小扁豆。

3/7 所謂豬蹄香腸，是用豬各個部位的肉、肥肉、豬皮等剁成肉糜，然後撒上鹽、胡椒等香料調味，最後將其塞入剔出骨和肉的豬蹄皮套中製成。關於豬蹄香腸的誕生還有一段真實的歷史故事。據說在1511年的冬天，以其出色的軍事才能聞名的第216代羅馬教皇尤利烏斯二世的軍隊圍攻摩德納附近的米蘭多拉鎮，被圍困多日的小鎮民眾手裡的糧食已不多，只剩下一些活豬。圖3：摩納德傳統的年夜飯。

4/7 為防止這些活豬落入教皇軍隊的手中，民眾將這些豬全部宰殺，把肉全都絞成碎肉加入香料塞入豬腸衣。豬腸衣用完後還剩下不少的肉，一個廚師想出將肉塞入豬蹄的法子。這就是最早的豬蹄香腸。豬蹄香腸的意大利語“Zampone”就是“大爪子”、“大蹄子”之意，其外形和名稱的確很相符。圖4：此圖展示了豬蹄香腸製作的一道工序，將糜肉塞入事先準備好的豬蹄皮套。

5/7 豬蹄香腸至今仍是摩德納的傳統食物，也是當地人的日常菜譜，常常將之與顏色和形狀像金幣的小扁豆一起搭配烹煮。小扁豆自古就是歐洲人食用的一種豆類食品，據說在古羅馬時代，經過乾燥處理的小扁豆還作為軍糧配給軍隊呢。意大利人認為豬能帶來好運，小扁豆是錢的象徵，兩樣食物搭配在一起能象徵來年福運滿，財運多。因此，這道菜在意大利人的新年餐桌上必不可少圖5：市場上出售的豬蹄香腸。個人感覺包裝比實物看起來更有胃口。

6/7 意大利有句俗語：“星期四的湯糰，星期五的魚……”實際上是說，意大利的基督教教徒基於教義避免在星期五食肉食，在星期四的時候就會吃很多耐飢的意式湯糰（一種意大利通心粉，主要材料為土豆）以及油脂重的食物，這種習慣一直流傳了下來。重視傳統的陸軍軍官學校大概也是根據這一習慣在每個週四推出這道肥膩的豬蹄香腸。圖6：意式湯糰。

7/7 圖7：這個惡搞我很服氣。

2017-04-03

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