乾煸四季豆：再“油鹽不進”，也能被四川人巧手變成美味名菜！

製作、文字/攝影：子夜的曇

印象裡，四川人好像還沒誰不喜歡這道菜。

乾煸四季豆，是四川最受歡迎的家常菜之一。尤其是在炎炎夏日，這道菜鮮香爽口，可下飯，可佐酒，再沒有胃口，乾煸四季豆一上桌，都能夠逗開人的食慾。

乾煸四季豆，可素吃，也可葷吃。而且涼吃熱吃都各有風味，十分美味，算是一道很親民的川菜了。

四季豆，是四川人的叫法，在其他地區，有叫芸豆的，也有叫豆角的。看清朝川人所著的菜譜《隨園錄》，裡面有不少有關豆角的做法，但從做法來看，那應該是現在四川人叫的豇豆，不是四季豆。

四季豆在四川最常見的做法，就是乾煸四季豆。本季豆本身是很淡味的，四川有句俗話說“四季豆油鹽不進”，但乾煸的四季豆，幾樣簡單的作料，卻令四季豆產生神奇變化，變得有滋有味，鮮香無比。也有其他吃法，我媽媽喜歡把四季豆煮熟以後，用蘸蘸水吃，這樣下稀飯吃很爽口的。另外還可以同土豆一起用來做”孔飯“。

原料：

四季豆、芽菜肉末（或郫縣豆瓣）、大蒜米、老薑米、花椒粒、鹽、植物油。

做法：

1、把芽菜米與豬肉末一起炒成芽菜肉末。四季豆撕去線，折成節，洗乾淨待用。

2、鍋裡下菜籽油（炒川菜一般用菜籽油，沒有菜籽油的可以用其他油），燒熟，然後關掉火，待冷卻到還有七成油溫時，把火擰開，把瀝乾水的四季豆倒到鍋內，剛下鍋時，油會爆，所以要迅速蓋上鍋蓋，讓四季豆在油裡爆，待到爆聲減小，打開鍋蓋，翻鏟。

四季豆外皮快起泡時，把姜米、花椒粒、蒜米倒入鍋內一起爆。

3、四季豆外皮起泡以後來，把芽菜肉末倒入一起翻炒，如果味不夠，加一點鹽。鏟勻後起鍋盛盤，菜成。

乾煸四季豆的素吃法：

把肉末芽菜替換成郫縣豆瓣，其他做法同葷吃法相同。

肉末芽菜做法：

我一般用的是宜賓的碎米芽菜，豬肉三分肥七分瘦，宰成肉末或者是顆粒。鍋裡放清水，把肉末放進去煮，直到水煮幹出油以後，把芽菜放進去一起炒，炒熟就成了。

注意:

四季豆一定要炒熟，完全斷生，不然會中毒。

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