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“麻辣燙”作為遍佈全國的“國民品類”，近年來一直是餐飲創新的高地。
從產品到顏值、從體驗到模式，縱觀麻辣燙在2019年的品類升級，正在將競爭的焦點回歸到產品本身。
作為模式相對簡單的品類，近期湧出的麻辣燙品牌新秀們，往往內部繼續挖掘，把這個品類“做深做厚”。
餐飲老闆內參 王菁 /文
3.0版本新式麻辣燙
都在哪裡下功夫？
門檻低，模式簡單，原材料相對固定，這些特性使得麻辣燙成為了國內門店數量最龐大的品類之一。同時，這些因素也成為了麻辣燙品牌同質化的根源。
從2018年起，一批“2.0版本新式麻辣燙”表現亮眼，這些品牌在傳統麻辣燙的基礎上，開始注重“顏值”，設計風格上迎合年輕女性偏好，產品減油減辣，營造出“輕食餐廳”的感覺。
而從今年開始，內參君注意到，麻辣燙的升級創新，往往將焦點放在了湯底上。
業內人士指出，可以用來燙的原材料已經被開發得差不多了，無論是從產品結構的角度，還是口味品質感的角度，湯底的呈現水平對於產品品質都起到了決定性作用。
上海一家新式麻辣燙品牌——一碗小燙撈，迴歸本質做創新，深耕該品類每一環節，從產品、環境、服務等根本入手，迅速在麻辣燙市場佔據一席之地，成為了3.0版麻辣燙的新秀品牌。
自2017年第一家店營業，截至目前，已有超過56家門店，還被3個基金共同投資。
大數據鎖定8款全球風味湯底
覆蓋更多人群，保證復購率
如何讓麻辣燙吃起來不單調？在涮品幾乎開發殆盡的情況下，能解決這一問題的只有湯底。
一碗小燙撈喊出了這樣的口號：連喝一週好湯底，全球好物吃不膩。
作為一碗小燙撈研發負責人，被譽為臺灣民間廚神的Kim老師走訪全球37地，並結合味型大數據，研發出“一碗來自全球的麻辣燙”。
一碗小燙撈還調動網絡數據分析，找到符合年輕人口味的味道，並與擁有20年資深經驗研發團隊一起互動，研發出8款眼下流行且擁有高記憶感的味型：
老重慶麻辣湯底、意大利番茄湯底、日式豚骨湯底、招牌酸菜湯底、京都咖喱湯底、新加坡沙茶湯底、韓式部隊火鍋湯底，還有幹拌麻辣燙。
尤其在逐漸炎熱的夏天，一碗小燙撈還將“幹拌”升級成了“冰拌”，解決了傳統麻辣燙溫度太高的問題，使餐廳保證了夏天“淡季不淡”。
同時，為了保證每家店每個湯底口味的一致，一碗小燙撈儘可能把所有複雜的調製過程，放在中央工廠完成：
以老重慶麻辣湯底為例，由於每個地區對麻辣的定義不一樣，為滿足大部分人需求，研發部門一次性尋找了50餘種不同的辣椒，進行反覆對比調試，同時還邀請了上百人反覆測試，最終確定了兩種基礎口味。
為了不增加加盟商操作難度並方便存儲，一碗小燙撈後期還進行了20餘次調整。
如此一來，在產品線上，一碗小燙撈讓消費者有了更多選擇、體驗到不同區域的口味，真正做到“連喝一週好湯底，全球好物吃不膩”。
8種湯底口味會進行動態調整，隨著時令和熱銷度調整上新或優化，解決了口味單一的問題，滿足了年輕人愛嚐鮮的特性，也就保證了餐廳的復購率和營收。
在一碗小燙撈（三林店），42個餐位就創造了月營業額31萬的好成績。
外賣制勝
利用精細化運營，踏實做高復購率
近年來，麻辣燙已經成為了外賣行業的主要品類之一，同質化競爭的局面比線下門店更甚。
一碗小燙撈則依託於自己的產品特色，通過統一的外賣託管服務，將品牌在外賣平臺的勢能逐步凸顯出來。
運營負責人楚先生告訴內參君，一碗小燙撈會為每一個門店，依據區域進行線上外賣店鋪設計，菜單設計和活動設計，“這樣可以保證外賣的流量，搜索率和進店轉換率，商戶只需做好評價處理並對待差評及時應對即可。”
他解釋到，外賣運營和開餐廳一樣，是一個精細活，線上門店的運營狀況是動態，需要分階段分週期加以調整。對於餐廳來說，在全力做好線下門店運營的同時，往往沒有精力再認真打理線上門店。
因此，統一的託管運營成了賦能加盟商的重要服務，“相對於外賣託管公司，我們對自己的品牌運營模式更加了解，善於從日常運營數據當中發現問題和機會點。”
楚先生向內參君展示了近幾天某門店的運營數據，從中可以看出，一碗小燙撈不僅外賣單量穩定，同時復購率明顯高於同類產品。
利用數字化手段，75秒出餐
同時保證體驗和運營效率
麻辣燙小店的運營往往相對粗放，利用數字化工具提升效率，優化顧客體驗，也是品類升級的重要趨勢。
在一碗小燙撈的店面，除了傳統點餐方式，還有小程序自主下單模式：客戶下單—工作人員選菜—燙菜—出餐，整個過程僅75秒。
“僅點餐環節，我們的效率提升了不少。由於無需大廚，人員效率也提高1倍。”楚先生說。
除此之外，一碗小燙撈還圍繞用戶，以小程序、智能數據分析系統為工具，用數據打通線上線下業務及供應鏈，形成了S2B2C的餐飲新零售商業模式。
同時，一碗小燙撈還有詳盡的門店運營SOP，所有工作人員都按照標準化操作。
楚先生對內參君介紹，在科技的輔助以及標準化流程的背書下，一碗小燙撈的翻檯率與傳統相比提升了50%，營業額可提升40%~60%。
風格不是問題
保證低成本高效率開店才是好設計
餐廳的品牌形象和設計風格，已經成為就餐體驗的一部分，貫穿於每一個環節。在深耕產品和運營的同時，一碗小燙撈的品牌形象設計同樣不俗。
無論從基礎的VI設計，到拓展的品牌形象（表情包、漫畫故事等），一碗小燙撈都致力於打造“輕鬆、有趣”的IP形象，為的就是和客戶建立起良性的循環互動。
店內主打“素淨風”，滿目白色，搭配質樸的原木色，乾乾淨淨，與傳統的麻辣燙店風格截然不同。如此，用產品+空間的打法，一碗小燙撈在味覺和視覺上給消費者以雙重刺激。
楚先生認為，一碗小燙撈的清新風格，採用爵士白大理石與瓶形鑄鐵腿相配，加上粉白兩色的座椅，更加清新、舒適。這不僅為了贏得年輕女性的喜愛，更是充分考慮了施工難度和成本，同時為形象升級留出了空間。
“每平方米的硬裝成本在600到1200元左右，成熟的樣板設計也保證了加盟商能夠迅速施工開店。”
麻辣燙是一個存量大，增量大的市場，90後消費者的崛起需要更多“精細化”的品牌，從傳統粗獷的“1.0版麻辣燙”到風格清新的2.0版本，未來還將向產品和運營方面深挖。
而一碗小燙撈為代表的3.0麻辣燙，恰恰契合了升級發展趨勢。
關於海螺餐創
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統籌｜笑凡 編輯｜於聰聰 視覺｜於聰聰
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