高粱酒因其釀造過程中添加的曲藥不同或因不同的地域，其釀造工藝有所不同，現介紹如下：
第一節 清香型大麴高粱酒釀造工藝
清香型(汾香型)大麴白酒以山西杏花村汾酒廠生產的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾淨爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工藝流程
熱水 冷水 大麴粉
↓ ↓
高粱→粉碎→潤糝→裝甑蒸料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸→發酵→出缸
拌糠→裝甑→蒸餾→出甑→揚冷加大麴→二渣入缸再發酵
↓
大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠
↘ ↙
貯存→勾兌→成品
二、工藝操作
（一）原料粉碎
原料高粱要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收穫的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4～8瓣即可，其中能通過1.2毫米篩孔的細粉佔25～35％，粗粉佔65～75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據氣候變化調節粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利於發酵升溫。
所用的大麴有清茬、紅心、後火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各佔30％、後火佔40％。要注意大麴的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。後火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大麴粉碎較粗，大渣發酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細粉不超過55％；二渣發酵用的大麴粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2毫米篩孔的細粉不超過70～75％。大麴粉碎細度會影響發酵升溫的快慢，粉碎較粗，發酵時升溫較慢，有利於進行低溫緩慢發酵；顆粒較細，發酵升溫較快。大麴粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。
1、潤糝
粉碎後的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利於蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。採用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到澱粉顆粒的內部，發酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進高粱所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。原來的操作是每班將1000～1100公斤投料在打掃乾淨的車間場地堆成凹形，加入定量的溫水翻拌均勻，堆積成堆，上蓋蘆蓆或麻袋。目前已採用提高水溫的高溫潤糝操作。用水溫度夏季為75～80℃，冬季為80～90℃。加水量為原料量的55～62%，堆積時間18～20小時，冬季堆溫能升到42～45℃，夏季為47～52℃，中間翻堆2～3次。若發現糝皮過幹，可補加原料量2～3%的水。高溫潤糝是提高麴酒質量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸後容易發生淋漿。場地衛生不佳，潤料水溫過低，或者不按時翻拌，都會在堆積過程中發生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。
2、蒸料
蒸料也稱蒸糝。目的是使原料澱粉顆粒細胞壁受熱破裂，澱粉糊化，便於大麴微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的微生物，揮發除去原料的雜味。
原料採用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼，然後裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽後，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5～3％。整個蒸煮時間約需80分鐘左右，初期品溫在98～99℃，以後加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經過蒸煮後，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。蒸料前後的水分變化為由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。
在蒸料過程中，原料澱粉受熱糊化，形成α－化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發生羰基氨基反應，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。
蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少於30分鐘，清蒸後的的輔料，應單獨存放，儘量當天用完。
3、加水、揚冷、加曲
蒸後的紅糝應趁熱出甑並攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水，邊加水邊攪拌，搗碎疙瘩，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨後翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2～3℃即可、其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。
下曲溫度的高低影響麴酒的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數過多，使雜菌有機可乘，在發酵時易於產酸，影響發酵正常進行。根據經驗，加曲溫度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。
加曲量的大小，關係到酒的出酒率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的10％左右，可根據季節、發酵週期等加以調節。不同季節入缸前的操作條件如表1所示。
表1 不同季節入缸前的操作條件
4、大渣入缸
典型的清香型大麴酒是採用地缸發酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸的間距為10～24釐米。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，然後用7.5公斤開水加60克花椒配製成濃度為0.8％的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。夏季停產期間還得將地缸周圍的泥土挖開，用冷水灌溼泥土，以利地缸傳熱。
大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而澱粉濃度和酸度等都是比較穩定的。因為大渣醅子是用純糧發酵，不配酒糟，其入缸澱粉含量常達38％(溼料)左右，水分53%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高澱粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，要堅持低溫入缸，緩慢發酵。入缸溫度控制在11～18℃之間，比其他類型的麴酒要低，以保證釀出的酒清香純正。
入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整，一般9～10月份的入缸溫度以11～14℃為宜，11月份以後9～12℃為宜；寒冷季節，發酵室溫約為2℃左右，地溫6～8℃，入缸溫度可提高到13～15℃；3～4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8～12℃；5～6月份開始進入熱季，入缸溫度應儘量降低，最好比自然氣溫低1～2℃。
大渣入缸水分以53～54％為好，最高不超過54.5％。水分過少，醅子發乾，發酵困難，水分過大，產酒較多，但因材料過溼，難以疏鬆，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。
大渣入缸後，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。
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