《紅樓夢》第十九回“元妃省親”裡，賈元春曾贈寶玉“糖蒸酥酪”，寶玉將其當做特殊的心意留給了襲人，沒想到卻被李嬤嬤搶去吃了。無論曹雪芹筆下的故事如何，可以看出，能讓寶玉拿去撩妹，還為之大動肝火，這款“糖蒸酥酪”足夠珍貴，對比寶玉的態度，我們再看看“晴雯撕扇”時的從容，可見確是個稀罕物，從歷史上說，也確實大大的有來歷。
所謂“糖蒸酥酪”，便是北京人常說的奶酪，當年是宮廷皇帝餐桌上的常客。清代的皇上每天中午一般有個午睡時間，大約一個小時，起身後要進些小點心，叫做午點，尤其是夏季，還要配一些冷飲，奶酪便是這個時節常用的。在宮裡雖然並非是什麼新鮮玩意，但在民間，即便是賈府這樣的宅門，也不是太常見的。所以說賈元春疼寶玉，專從宮裡帶出兩碗酥酪，東西不大，卻很別緻，我想寶玉沒吃，給襲人留的時候，大概也是這麼個心思。
據老北京人的傳說，奶酪的歷史淵源很久，元朝的大德年間，有兩位開國的將軍要告老辭朝，皇帝要問他們有什麼要求，老二位也說不出個所以然，皇帝便依著蒙古族的遊牧習慣，每人賞了50頭牛，任其找地方隨意使用。後來兩位將軍，在東四和西四各開了一家奶茶鋪，一個叫二合義，一個叫二合順，經營奶酪。原本城裡是不讓養牛的，氣味太重，由於他們是告老辭朝的將軍，便無人敢管，後來買賣越做越好，據說全城凡是叫“二合X”的奶茶鋪子，都是他們後代開的，而且很多叫“二合X”的奶茶鋪都開到了民國年間。
無論傳說真假，奶味的小點心倒是很符合馬背上民族的飲食習慣，至今我們很多中原地區的民族，仍有不少人還吃不慣，不過要說這奶酪，是蒙古族先發明，還是滿族首創，已經說不清了。晚清民國的時候，北京賣奶酪的地方大致有三類，一個就是“二合X”的奶茶鋪，一個是戲園子，還有就是挑著木桶沿街叫賣的。據唐魯孫說，民國時的奶茶鋪子，雖然名曰“奶茶”，卻根本沒有奶茶，專營的就是各式奶點心，什麼奶酪、酪幹、奶烏他、奶餑餑。
我想這些鋪子早年也是賣奶茶的，尤其是元、清兩代，滿蒙人對奶茶都比較偏好，至今故宮內庫仍保存有大量當年為皇帝制作奶茶用的黑茶，而且後宮各妃嬪，每個人都為了奶茶，會根據品級位份由內務府分配不同數量的牛奶，比如皇后一天50斤，貴妃一天8斤，總之，都有飲奶茶的習慣。但是到了清末，滿人在中原日久，對於奶茶漸漸失去了興趣，更把奶製品當做一種點心，奶茶鋪子也就漸漸只應個名了。過去北京除了“二合X”字號的各奶茶鋪，最有名的是東安市場裡的豐盛公，據說他們家專門聘請了出宮的餑餑房御廚，不僅做的細膩，而且種類花樣也很多。
戲園子賣奶酪大約到民國，買賣就急轉直下了，齊如山在《戲館》一書裡說，大致是由於辛亥革命以後，八旗生計的日益崩潰，旗民衣食無著，能有閒錢聽戲就不錯了，想在聽戲的同時再來點奶酪這樣的點心，就漸漸力不能支了，而當時的漢人對於這種奶制的小點心，從風味上依然不太能接受，以至於到了民國中期，北京的戲園子裡，就基本見不到奶酪的身影了。至於第三種挑桶串街的奶酪攤，倒是成了如今北京最正宗的奶酪老字號。聽北京小吃專家陳連生陳老爺子說，當年他1948年在前門地區學徒的時候，奶茶鋪子和戲園子裡的奶酪都漸漸衰落了，他所見的就是門框衚衕這種挑桶賣酪的商販，也就是今天大名鼎鼎的奶酪魏。
無論《紅樓夢》裡的糖蒸酥酪，從宮廷到民間如何變幻，好吃倒是第一位的。精緻的奶酪未必好做，不過普通的做法其實也很簡單，奶酪的原料無非就兩樣，一是奶，一是醪糟，二者通過發酵，就會自然凝結成凍兒，吃起來同樣細膩順滑，冷香襲人，尤其是夏天的午後，來上一碗，確是賞心樂事。
做法：
1、將買好的牛奶熬開，轉小火，儘量地多輝發出一些水氣，奶越弄，酪越香。一般來說用普通的鮮牛奶就可以，但是一般會熬出一半的水氣，比較費時，進口的純牛奶會更好，耗時也相對較短。
2、把醪糟按1:5的比例兌入牛奶。在超市買的醪糟即可，把米濾去，以奶5醪糟1的比例就行，我也曾試過各種米酒，都不如醪糟好用，而且有的時候，兌入米酒後，還不容易發酵。
3、把醪糟和牛奶混合後，按個人口味適量加糖，攪拌均勻，盛入小碗，在碗麵上箍上一層保鮮膜，用牙籤大約紮上20個眼，可以讓蒸汽把水分從孔中拔出。
4、大火蒸約20-25分鐘，基本就成型了，晾涼後，放入冰箱冰鎮一宿，冰透了，就可以解饞啦。
如今各奶酪店家，基本都採取烤制的方式，這種做法更接近糖蒸酥酪的古法，與外面賣的奶酪相比，所差的主要是水分顯得略多，不過這其實與烤和蒸的烹飪方式並沒有太大關係，重點在於醪糟。各奶酪店家所謂的祕方，就是醪糟一定是自家釀製的，最適合與奶在一起的發酵。如何調製出最合適的醪糟，這就比較麻煩了，我想除非是特別特別愛，或者想自己開店，一般超市賣的醪糟就足夠了。雖然型尚不夠好，但是簡單易行，無論是皇上家的小冰點，還是賈寶玉的老妹神器，在家分分鐘就能搞定了。
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