對創業老炮蔡紅亮來說，這次的“自嗨鍋”，是一個理工男，用他有點“軸”的性格，對中國食品行業“深水區”的一次攪動。

天下網商記者 倪軼容

杭州一處居民樓裡，飄出陣陣小龍蝦的香味，九位年輕人，正圍坐一圈，大快朵頤。一位中年男子，則在廚房和餐桌之間奔走，炒菜煲湯，端茶遞水，殷勤得很。

這位中年男子，就是零食品牌“百草味”創始人蔡紅亮。在他家“蹭飯”的年輕人，則是新品牌“自嗨鍋”的團隊成員。

2016年，“百草味”以9.6億元的價格被收購，蔡紅亮也宣佈閉關三年，“婉謝媒體採訪和公開演講”。不過，在內部公開信中，蔡紅亮稱，閉關期間，將“深耕互聯網代餐零食市場”————頗有幾分“憋大招”的意味。

就在剛剛過去的天貓618中，蔡紅亮傾力打造的“自嗨鍋”不負所望，在天貓方便速食類目銷量中排名第一，並在“品牌熱搜榜”獨佔鰲頭。618期間全網銷售超過2000萬，還在全國多個商超賣斷了貨。

對創業老炮蔡紅亮來說，瀰漫著硝煙的中國零食市場，是他再熟悉不過的戰場。如果說，“百草味”的創業之旅，是一場電商對傳統線下零售的革命；那麼這次的“自嗨鍋”，則是一個理工男，用他有點“軸”的性格，對中國食品行業“深水區”的一次攪動。

理工男“爆改”感性行業

戴著眼鏡，話不多的蔡紅亮，曾是個做電器維修的理工男。但他在廚房裡切生薑，調配料，倒騰小龍蝦和水煮牛蛙的樣子，卻頗有文藝範。

這種理性和感性的結合，也貫穿在蔡紅亮創辦“自嗨鍋”的過程中。

經常走南闖北的蔡紅亮，骨子裡是個不折不扣的吃貨。十幾年來，每到一個地方，他一定會去當地的菜場和賣場轉轉，在最有煙火味的地方吃一頓。“東甜西辣，南鮮北鹹”，嘗試各種滋味的過程，也是他了解國人飲食訴求的過程。

在蔡紅亮眼裡，“市場夠大，年輕人夠挑剔”是創辦“自嗨鍋”最重要的動力。

2018年，中國餐飲行業已邁入4萬億大關，而其中，年輕的“懶宅族”，正在爆發出極大的消費潛力。CBNData《2018生活消費趨勢報告》顯示，24歲以下外賣服務APP用戶規模同比增長超1000萬，貢獻了44%的增長幅度。此外，年輕“宅”們還將目光拓寬到即食新品類上，95後已成為線上即食火鍋最大的購買人群。

當時，蔡紅亮也將目光聚焦在即食火鍋這一產品上。但要把火鍋這種經典的線下消費食品，變成快消品，難度也顯而易見：一方面，蔡紅亮可不想僅僅打造一款“高配版”方便麵。如今的“消費分層”趨勢明顯，即使在年輕“宅”群體中，也湧現出了一批執著於品質的人，他們，正是蔡紅亮的目標用戶。另一方面，“標準化”也是必須直面的問題。

（“自嗨鍋”形象代言人二哈）

中餐和中醫一樣，是一個由感性和經驗把持的行業。以火鍋為例，底料在很大程度上決定了其風味，但不同的大廚，卻會調出不同的底料。

究竟，如何才能在“千人千面”的火鍋行業殺出一條血路？為此，理工男蔡紅亮，充分展現了其“軸”的一面，在火鍋底料和食材這一塊的研發上，死磕了整整一年。

一年間，嘗過100多種火鍋底料

蔡紅亮研發的方式，也很特別——他專門深入中國火鍋的“重鎮”重慶、成都等地，一家家地去吃火鍋，嘗底料包，用自己的嗅覺、味覺和視覺，來判斷哪些底料會被市場接受。

十幾年來，蔡紅亮從街邊小攤，到五星級酒店，吃遍全球，這讓他建立起了一套自己的評判標準。更不可思議的是，他用理工男的邏輯，將個人化的口味進行了“數字化”，試著用數字來表達“辣”到底該有多辣，“鹹”到底該有多鹹，逐漸和團隊達成了一種標準制訂上的默契。

此外，身為吃貨的他，對食材非常講究。以火鍋底料為例，他認為，口味可以重，但吃下去一定要有“柔”的口感，一旦感覺有“刺激性”，要麼就是食材不夠好，要麼就是有了太多添加劑。而為了保持自己味覺的純正，蔡紅亮堅持不抽菸，不喝酒，即使在應酬場合上，他也只喝白開水。

一年間，蔡紅亮嚐了100多種火鍋底料，還把底料包買回家，再細細品味。

最後，他選擇了3個品牌的底料，並在其基礎上作了優化。按照蔡紅亮的思路，自己要打造的自熱小火鍋，追求“頂級”，所以底料包，也必須是頂級的。從食材到人才、技術，蔡紅亮都下了血本。

市場上，多用30多元一斤的花椒做調料包食材，但蔡紅亮深入原產區，最後選了160元一斤的花椒。有幾十年經驗的專業火鍋師傅，一開始都被蔡紅亮的標準驚呆了：“不會吧，我們當地有名的火鍋店，都不會用這麼高端的底料！”

只有蔡紅亮和他的團隊，才知道研發過程中，究竟經歷了多少次失敗；不過，即使在看起來最黑暗的時刻，蔡紅亮也很沉得住氣，這或許跟他上一次的創業經歷有關。早在創辦“百草味”之時，蔡紅亮就走上了這種“拼命三郎式”自主研發之路。以團隊開發的一款芒果乾為例，前期用了35噸芒果，做了上萬次試驗，淘汰掉了其中三分之二，最終才提煉出一套可複製的標準化工藝。

和食品行業的痛點死磕

說中國食品市場是個“劣幣驅逐良幣”的市場，並不為過。

如今，除了一些大品牌，小工廠、小作坊依然佔據著中國食品生產的半壁江山。而這些小工廠、小作坊裡，充斥著不規範的操作流程……很多小商家，不是不知道前期投入的價值，但受資金、規模等限制，一旦在前期投入過多，可能銷量還沒有起來，公司先死了。打“價格戰”，壓低成本，依然是存在於中國食品行業的亂象。

但是蔡紅亮對此，卻有不同的判斷。他認為，經歷過“消費升級”，以及進口食品教育的中國消費者，已經越來越成熟。而消費分層，也為高品質的食品培養了很大的潛在市場。因此，只要可以支撐前提的投入，最後，市場一定會給予回報。

中國人口多，地域性差異大，這讓細分品類的即食食品得以生存，卻也加大了新品牌的推廣難度。對此，蔡紅亮的經驗，就是要利用好電商這個利器。

自稱畢業於電商這所“黃埔軍校”的蔡紅亮，曾在上一次創業時，做過一個震驚業界的舉動。

2010年，百草味銷量過億，蔡紅亮卻毅然關閉線下140多家門店，入駐天貓（當時還叫淘寶商城），集中精力轉型電商。當時，百草味的會員已經超過了4000萬，並不愁賣，但蔡紅亮卻對線下銷售的瓶頸，做出了預判。

這個在當時看來有些不可理喻的決定，卻成了百草味創業史上，最為人稱道的一筆。在電商助力下，百草味獲得了超過200倍的增長，銷售額超過40億元。

這一次，蔡紅亮依然義無反顧，將電商作為主戰場。

最初決定做自熱食品，就是因為蔡紅亮看到了其潛在規模——和零食相比，自熱食品可以更快地做到百億規模。而在年輕人聚集的互聯網上，“自嗨鍋”可以更多地觸達鐵桿粉，極大加快規模化的進程。

雖然身為70後，但常年和90後混在一起的蔡紅亮，“撩”起年輕人來，也無違和感。

“來自太空的鍋”“人到中年不得已，火鍋底料泡枸杞”等句子，配上二哈這個“形象代言人”，親和力呼之欲出。此外，在品牌打造上，團隊不僅邀請了林更新等明星代言，還投資了十幾部當紅網劇。

不過，蔡紅亮並不希望自嗨鍋成為一個短命的“網紅”。在他看來，要通過獨特的營銷思路，讓年輕人認識這個品牌，但最後，消費者的認可，還是來源於口味和品質。

（央視關於“火鍋經濟”的報道中，出現了“自嗨鍋”的身影）

為此，他和團隊堅持親歷親為的製作。在618等大促期間，這種“精耕細作”，卻造成了斷貨，團隊不得不向商家道歉。但即使如此，蔡紅亮也不願意壓縮生產流程，或者採用外包等模式。對食品安全，他有種近乎偏執的在乎。

蔡紅亮的生日是5月12日，和汶川地震是同一天。去過地震現場的他，至今談起這段經歷，依然溼了眼眶。在那裡，他前所未有地感受到了生命的脆弱，這也影響了他的商業價值判斷。

雖然邏輯性強，喜歡用數字說話，但蔡紅亮自稱，骨子裡也有極為感性的一面。“我認兄弟，講感情。尤其在食品行業，我可不想為了賺錢，而晚上睡不著。”

至於未來的目標，蔡紅亮表示，自己不是沒有野心的人。在“開門紅”的局面下，他已經為“自嗨鍋”描繪了一個千億級規模的藍圖，並且設計好了三步走的計劃：第一步，成為中國互聯網標準化餐飲的開創者；第二步，要做中國餐飲標準化的代表；第三步，則要向世界推出標準的“中華料理”。