你會為“人造肉”買單嗎？
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人造肉早已不是“未來之肉”。這個兩年前還讓人不可思議的概念已經成為了美國各州立法的爭議焦點：人造肉是“肉”嗎？它是否可以貼上“肉”的標籤售賣？儘管目前還只有植物肉捲入其中，但可以想見，未來實驗室中的動物細胞肉將掀起更大的風暴。
人造肉是“肉”嗎？
人類是不會放棄吃肉的。為了打上肉的標籤，人造肉企業和農場主們掀起了一場戰役。
2016年的5月，當伊桑·布朗（Ethan Brown）說服美國最大的天然食品和有機食品零售商全食超市（Whole Foods）的副總裁湯姆·裡奇（Tom Rich），將該公司研發的產品——一盒由豌豆蛋白、椰子油、酵母味素等蒸煮壓制、合成的植物肉——與牛腩牛排和碎牛肉等並列放在超市貨架上的時候，那是Beyond Meat的里程碑時刻。
紐約的一家全食超市（Whole Foods）
布朗是Beyond Meat的創始人，此前他不斷地給美國加州當地的肉類買家逐個發郵件，邀請他們來參加試吃會，收到了清一色的拒信。拒絕的理由簡單明瞭：“我不認為在肉類櫃檯放一個植物做成的肉餅會有任何吸引力。”
裡奇是唯一一個應邀品嚐的人。從那時起，兩人一拍即合，開始賣“肉”。僅僅兩年後的2018年，Beyond Meat提交上市申請，成為人造肉行業第一家上市公司。彼時的它已經入駐1.5萬家餐廳、酒店，並給其他服務網點供應“植物漢堡”。根據美國證券與交易委員會（SEC）披露的最新文件顯示，Beyond Meat在2017年和2018年前9個月的營收分別為3258.1萬美元和5642萬美元。
人造肉大張旗鼓地標籤自己為“肉”，併入駐超市和餐廳的舉動，讓農場主們感受到了威脅，並付諸行動。
今年年初，美國畜牧業協會向美國農業部提交了一份15頁的請願書，要求政府正式定義“肉類”。這個由1萬名牧場主組成的貿易組織稱，希望與政府機構合作糾正誤導性的產品標籤。該協會在社交媒體Twitter上格外活躍，反覆申明：我們希望消費者在購買肉類食品前搞清楚，哪種才是真正的肉。“在我看來，肉這個字應該是指來自活生生的動物的產品。”牧場主、內布拉斯加州獨立牧牛人協會主席吉姆·丁克拉奇（Jim Dinklage）說道。
而早在Beyond Meat提交上市申請之前，密蘇里州就率先頒佈了一項法律，規定只有“來自牲畜或家禽生產的”食品才能在標籤上以任何形式出現“肉類”字樣，違反這項法律可能會導致罰款，甚至一年的監禁。作為美國主要的糧食產區，全美70%的玉米出自密蘇里州，玉米是畜牧業飼料的主要來源，因而它也成為了第一個對“肉”這一產品標籤進行監管的州。
2018年7月19日，美國曼哈頓海灘項目創新中心的開幕式上，用Beyond Meat人造肉製作的漢堡
陸陸續續地，新的肉類標籤法案在大小農業團體的推動下，在各州出臺。2019年3月初，密西西比州眾議院全票通過2922號參議院法案，該法案比之前的更具體，將昆蟲蛋白製品也囊括了進來，“包括基於植物蛋白、昆蟲蛋白製作的食品和實驗室培養的肉類產品，都不能再使用‘肉’這個字作為宣傳”。這是美國第15個州在用法律的形式，重新定義何為肉。
然而，在這場“標籤”的控制權之戰中，代表肉類加工者的北美肉類協會（North American Meat Association，簡稱NAMI）站在人造肉企業一邊，監管事務負責人馬克·多普（Mark Dopp）表示，“只有人造肉被稱之為肉，它後續的新產品才不會逃避任何適用於傳統肉類的規定”。
雙方關於“肉”的標籤爭奪依然膠著。3月7日，美國食品藥品監督管理局（FDA）和農業部下屬的食品安全檢驗局展開合作行動，FDA負責管理細胞在實驗室的整個過程，後者則將監督產品的生產與貼標籤環節。曾在瑞生國際律師事務所（Latham＆Watkins LLP）做執業律師的任熙對美國聯邦法律的管轄等有一定了解，他告訴本刊：“這是聯邦立法者已經介入的標誌。如果最終聯邦法成型，那麼在有爭議的時候，法院直接會考慮優先適用聯邦法。”
可以說，這場針對人造肉的戰役對於農場主的重要性，不亞於“牛奶”一詞對於乳品行業的重要性。然而，當年的歐盟裁決以牛乳製品行業失敗告終——椰奶、杏仁奶等生產商可以在飲料的商品名稱中使用“奶”一字。
1月7日，Impossible Foods的CEO帕特·布朗攜“不可能漢堡2.0”現身2019年CES展發佈會。“不可能漢堡 2.0”可以在烤架上烤，據稱比傳統漢堡味道更好，膽固醇、脂肪和卡路里也比傳統漢堡低
事實上，目前捲入市場爭端的還只是人造肉中的“植物肉”。廣義的“人造肉”包含兩種：一種是以植物蛋白為基礎的肉，還有一種是在實驗室提取動物細胞、利用生物反應器獨立培養得到的肉。目前看來，雖然以植物肉餅為主打產品的兩家代表企業——Beyond Meat和Impossible Foods的產品形態較為單一，即夾漢堡的碎肉餅，但背後資本支持卻不容小覷：有比爾·蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧（Leonardo DiCaprio）和李嘉誠這類明星投資人，也有美國最大的肉類公司泰森食品（Tyson Foods）、嘉吉（Cargill）這類傳統食品行業巨頭。
而植物肉至少看起來已經很像“肉”了，這也讓它的市場潛力顯而易見。以Impossible Foods的植物肉餅為例，其大豆血紅蛋白的萃取是一項特殊技術——這種存在於所有活細胞中的帶氧含鐵化合物，可以使肉呈紅色。消費者一刀切下去，植物肉能像肉一樣“流血”，目前售價12美元/個。Impossible Foods在美國已和1400家漢堡店合作，其中高端連鎖漢堡店Umami Burger已售出超過20萬個。可以想象，這場人造肉標籤之戰將愈演愈烈。
昂貴的實驗室肉
雖然目前爭端圍繞的是“植物肉”，但農場主們更應該擔憂的是未來威脅——一旦突破技術瓶頸便可規模化的實驗室細胞肉。
按照細胞農業領域專家的樂觀想象，這種通過提取動物細胞從實驗室“種”出來的肉，從外觀、口感到營養成分，都能與真肉媲美。這不再是“植物肉”與“真肉”之間的小打小鬧，而是真正的替代性危機。一旦實驗室肉的產品突破技術條件，未來肉類生產將不再依賴農場。
雖然有人管實驗室肉叫“細胞肉”（Cell-cultured Meat）或者“試管肉”（Tube Meat），但人造肉企業家們更願意稱自己的產品為“乾淨肉”（Clean Meat）——這又是一場產品名稱與消費心理的博弈。
其實，早在20世紀90年代初，人造肉就是美國NASA資助研究的項目之一，他們試圖用人造肉技術來解決太空旅行的食物問題。而直到2013年，荷蘭生物學家馬克·波斯特（Mark Post）才從實驗室內做出了世界上第一個人造肉漢堡，耗費32.5萬美元。他的團隊在標準的組織培養皿中製造出幾束牛的肌肉，並在凝膠筒周圍種下肌肉細胞，漢堡中夾著的肉片則由實驗室養殖出的2萬條肌肉組織製成。
2013年8月5日，馬克·波斯特在馬斯特裡赫特大學的實驗室裡。同年他做出了世界上第一個人造肉漢堡，耗費32.5 萬美元
這個漢堡最後被谷歌聯合創始人謝爾蓋·布林（Sergey Brin）買走。布林曾表達過他看中這項技術的原因：“未來可能會發生三件事情：第一，我們全都成為素食主義者，這點可能性不大；第二，我們無視一切有關環境的問題，這將導致無法挽回的環境破壞；那麼只剩下第三個選擇，我們要做些新的東西出來。”
距離第一塊人造肉誕生已經5年過去了，但美國的人造肉企業Memphis Meats 1磅雞肉的成本依然高達9000美元。作為對比，無骨雞胸肉在美國的生產成本為每磅約3.22美元，這也是為什麼這款人造肉至今未能上市的原因之一。
人造肉價格依然高不可攀，於是有公司想到一個出路：生物製造皮革。比如Modern Meadow，它曾是李嘉誠在2014年投資的一家做實驗室肉的公司，如今已經悄然成為一家生物皮革產品製造商。這也是成本收益衡量的結果：一方面，肉的造價更高，但肉每單位重量的售價比皮革更低；另一方面，人造肉的監管問題要比人造皮革複雜太多。“養殖皮革”是通過動物活體穿刺，採集動物皮膚、肌肉的細胞作為樣本，之後將組織分散為單個細胞，將種子細胞在添加有氨基酸、維生素和其他與血清濃度相似的營養物質的大型容器中進行細胞培養。目前Modern Meadow生產1平方尺的牛皮只需要45天的實驗室培育，而傳統畜牧業則需要2～3年。
人造肉，被製造的需求？
人造肉如火如荼，來自科研界的質疑之聲也持續不斷——實驗室肉真的能解決環境問題嗎？成本有可能降下來嗎？人造肉所製造的一系列危機，是不是真實的？
質疑之聲首先來自牛津大學，有一份名為《世界經濟論壇關於替代肉類影響》的白皮書認為，人造肉保護環境的論調根本站不住腳。現在實驗室培育的肉類產生的溫室氣體排放量只比畜牧業生產牛肉的方式少7%，而其他替代品，如豆腐或植物則可以減少25%甚至更多。白皮書作者之一馬爾科·斯普林曼（Marco Springmann）表示：“我們不得不審視，企業是否真的能夠以合理的成本提供低碳排放的產品。”
而從廣義的肉類市場來看，人造肉最為人關注的一點是：實驗室肉可以只生產消費者最想要消費的那部分，傳統肉類銷售商對於人造肉的興趣點也正在於此。以往畜牧業都是整隻養殖，而賣肉時只有某些部位容易銷售，遺棄掉的肉無法產生利潤，如果能夠定向生產五花肉、梅花肉和雪花牛肉等，對於銷售商來說是極大的好事。
但至少目前，實驗室肉離走向肉食者的餐桌還很遙遠。南京農業大學教授普振（化名）告訴本刊，目前生物學/農學圈普遍認為，微生物蛋白的生產在技術和成本方面更有可行性，實驗室人造肉的概念並不被看好。
普振也並不認可世界首例人造肉漢堡的製作過程：“漢堡的確做出來了，但目前做出來的算是牛肉細胞與其他物質的混合物，然後以烹調工藝獲得有牛肉口感的東西。其實不能稱之為肌肉組織。”事實上，這一觀點也佐證了圍繞該漢堡口感的評價：“太乾了！”——其中最主要原因在於，波斯特的培育組織並不能生成脂肪細胞。事實上，肉不僅僅是肌肉，它還包含了連接組織、神經和脂肪細胞等元素，這些都得有序地組成在一起。而從零開始培養肌肉細胞的確可以創造出純粹的肉，但不能創造脂肪。
“如何創造脂肪”這個難題，即如何將脂肪細胞和肌肉細胞結合在一起以獲得更好的口感，包括以色列的Future Meat Technology在內的初創企業都仍在攻克之中。若要獲得肥瘦相間的肉，更是遙遙無期。
普振針對實驗室肉細胞培育的過程，進一步告訴本刊：“以目前的技術而言，培植細胞肉的體系中需要加入大量的動物血清，而血清來自於血液，因而為獲得血清必須屠宰動物。當然，無血清培養基也是存在的，但實際上是從血液中分離純化了各種成分，分別加入其中配製而成的。實質上同樣需要屠宰動物。”
生物製藥行業的科研工作者陳浩非常熟悉獲取血清的流程，他告訴本刊：“為了獲得動物細胞組織，需要添加的細胞培養液通常為胎牛血清，即未出生的牛的血清。一般情況下，屠宰場會有足夠的設備，迅速將懷孕母牛的胎兒從屍體內切除，將臍帶綁緊，洗淨消毒，從而獲取它的血液。血液取得後，利用低溫凝結的方式，將血清分離。問題是，這類血清的價格極其昂貴，組織培養也沒法自動化，一汙染就全完了。如果一個操作人員上午在家做了點麵包，下午去養養肉，肉就會被酵母菌汙染，結果全是孢子。”普振同時強調，“一頭牛的血清，遠遠不足以培養一頭牛的細胞肉！如果我們要培養細胞肉，需要殺掉10頭牛，然後才能培養獲得1頭牛的肉。這樣的實驗室肉意義何在？”
這牽扯到了一個更實質的問題：高等生命體的細胞本身不可以獨立存在，需要一個系統支持，也就是生命體本身。如若要獲得真正的實驗室肉，細胞脫離了生命體以後，需要外界持續提供支撐。目前成功的案例也只是短期支撐的證明，更何況原料還必須來源於其他生命體的提取物。
“退一萬步，如果真的能夠做到一整套無瑕疵的‘非生命體’的生命體系，我們也就不需要什麼細胞肉了，直接用這個體系來維持我們的生命就可以了。”普振說。
也許，人造肉技術預示的可能正是整個社會的“實驗室化”。溫室效應、動物保護、糧食危機的問題並不會隨著人造肉的存在而銷聲匿跡，它只是解決問題的可能手段之一。而一旦實驗室肉安全可控、成本降低了，真肉反而會成為一種稀缺的存在。
稀缺的東西是“貴”的——人造肉的消費群體，或許將進行再一次的顛覆。
（本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第13期，有刪節。文中圖片來自視覺中國。）
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