“餐飲行業支撐不起現代化管理體系!”
海底撈張勇在上市發佈會上說,因為餐飲是一個勞動密集型、非常碎片化和低附加值的行業,根本支撐不起一個現代化的管理體系。
要知道,幾十年來,國內的餐飲連鎖企業,學習的都是以麥肯(麥當勞和肯德基)為代表的現代化管理體系。
此前,海底撈也不例外,張勇前後大概也花了上千萬,找了一批的國際化管理諮詢公司,來建立這種現代化管理體系。
可如今,張勇卻又說,這種現代化管理體系,其實並不適用於餐飲行業。
餐飲行業支撐不起現代化管理體系!
張勇分析稱:餐飲行業有兩大特徵,決定了它支撐不起現代化管理體系。
1、餐飲行業是一個勞動密集型行業
“你每去一個餐廳,你就會看到無數的服務員站在你身邊,但實際上,服務員只是餐廳極少的一部分員工,還有後廚、採購、品控、管理層。
但是另一方面,餐飲的客單價又非常的低,決定了它一定是一個低附加值的行業。
以海底撈為例,在國內的消費人均在100左右,它扣掉食材,房租,稅收,剩下能夠支付到管理上的費用就會非常低。”
2、餐飲行業是非常碎片化的行業
“餐廳不像微信,你一旦用了,你就離不開了,沒有哪家火鍋店和餐廳是顧客離不開的?事實上,這個世界上沒有一個人會始終只吃一家餐廳。”
正是因為這樣兩個特徵,張勇認為,它支撐不起一個現代化的管理體系。
“因為,一個現代化的管理體系,需要建立一系列流程和制度,來保證實施。而保證這些流程和制度能夠實施,又需要建立更多的流程和制度。這樣就會導致一個一個機構往上加,最後形成官僚主義和形式化。
而這也是為什麼,餐飲行業存在了幾千年,但是除了幾個洋快餐之外,很難提出一個品牌,全世界都知道。
因為,餐飲行業的特徵決定了,它支撐不起一個現代化的管理體系,從而導致規模和品牌高度上不去!”
這麼多年,海底撈是怎麼做的呢?
那麼,這種層層管控的現代化管理體系行不通,海底撈又是怎麼去做的呢?
1、建立師徒制,員工一個一個抓
“海底撈的日常工作只有兩點:一手抓員工,一手抓顧客。顧客一桌一桌抓,員工則要一個一個來抓。”
張勇說,既然支撐不起這種層層管控的方式,那就想辦法激勵到我們每一位員工。
於是,海底撈重新改變了自己的組織架構,建立師徒制。
“以前,當我的餐廳翻檯率達到6的時候,我問我的員工,你開心嗎?他們的回答是很開心,後來我一想,這裡面有水分。
其實這裡面真正開心的是我,因為他的收入是基本固定的,而他的勞動量擴大了幾倍之後,他拿到的獎金和付出是不成正比的。
所以說,我們只需要計算清楚,付出的勞動量跟他的收入要達到一種正比的時候,他就會迸發出一種積極的工作態度,管理層也是這樣的,要讓管理層享受到公司的發展。
我們的規模一旦擴大以後,他們是不是有相應的好處,後來我們就建立了師徒制,把他的利益和公司的發展結合起來,就不需要制度和流程來監督他,成本就可以大幅度降低。”
這麼多年,師徒制一直是海底撈其自下而上發展、實現裂變式增長的核心 ,在此基礎上,海底撈形成了“ 連住利益,鎖住管理 ”的獨特管理理念。
2、不做大而全,第三方機構很重要
一家企業是不可能大而全的,他的第三方服務就很重要。
張勇說:“我在中國以外的其他市場,第三方服務就非常的強勁。
比如說供應鏈的管理,都是依賴第三方,比如說日本,美國,這些市場都是這樣的。一些極端的市場的話,法務,會計都是外包的。
但是,我發現我們都是自己來做,有大量崗位,職能部門,而這些職能部門效率非常低下,因為她的利益和整體公司的發展是不相關的。”
接著,張勇親身講述了一個發生在海底撈的實例。
“大概五年前,我們人力資源部招工的時候,招一個服務員的成本在1800,是由施總負責。
我當時就跟他商量,能不能通過努力把這個成本降到1500,最後他非常生氣,他說,我們的同事都非常努力,經常加班,而且待遇和一線還有差距。但是我也很生氣。
最後我想,如果它獨立的話是不是會好一些。這幾年獨立之後,招工成本是大幅度降低了,最少降低了一半以上。
這裡面有個細節,沒有獨立之前,人力資源部在成都,他要設個辦公室,他會說,我們要一個好的辦公室,因為我們是一個有品牌的單位,萬一別人來應聘都找不到地方。
而當他獨立了之後,他說,我不用辦公室,小街小巷的就可以了,理由就變成了,我們還是一個有品牌的單位,別人要是真的想來,多走幾步,還是會找到的。”
平臺+個人,是餐飲業未來的大趨勢
正是因為,在實際的經營中,海底撈發現了國內餐飲人一直學習的麥肯,這種現代化管理體系並不適用於自身的發展,從而摸索出了這樣一套獨特的管理體系。
這其中的差別在於,前者是公司+員工的關係,後者是平臺+個人的關係。
海底撈是一個提供品牌、資源等一系列保障的平臺,員工在這樣一個平臺上,可以充分發揮自己的積極性,主動性,來謀求自身更好的發展。
而實際上,在大的商業環境之下,這種“平臺+個人”更是未來的一種發展趨勢。
目前,在餐飲行業不僅僅是海底撈一家,在摸索這種平臺+個人的商業模式。
1、西貝合夥人計劃=創業分部+賽場制
比如西貝合夥人計劃,為了激勵員工,西貝獨創了一套“創業分部+賽場制”的機制。
賽場制是指,設置各種獎金,員工之間要有競賽,比學趕幫超,通過各種比賽把獎金分下去。
創業分部,西貝下屬的十幾個創業分部,以每個分部的總經理為核心創建,每一個創業團隊都是西貝的合夥人,擁有分紅權。
同時,為了鼓勵內部競爭,西貝總部會對創業分部每年發放“經營牌照”,通過利潤、顧客評價等指標的考核進行“全國大排名”。
賈國龍將西貝的組織模式總結為:共創共享,就是團隊共同創造價值,然後再把價值按著評價的方式分配出去 。
而這種“創業分部+賽場制”的西貝式“合夥人計劃”曾經創下某個創業團隊從虧損986萬元到易地再創業盈利一千萬的傳奇故事。
2、喜家德門店實行“358”模式
再比如,喜家德門店實行的是358模式,具體是指店長的股份獎勵。
3 ,即所有店長考核成績排名靠前的,可以獲得3%乾股收益,這部分不用投資,是完完全全的分紅。
5 ,如果店長培養出新店長,並符合考評標準,就有機會接新店,成為小區經理,可以在新店投資入股 5%。
8 ,如果一名店長培養出了 5 名店長,成為區域經理,並符合考評標準,再開新店,可以在新店投資入股 8%。
另外如果店長成為片區經理,可以獨立負責選址經營,就可以獲得新店投資入股 20% 的權利。
這種方式極大地調動了店長培養人的積極性。並且店長與新店長之間,利益相關,溝通成本極低。
而對於職能管理層,同樣也根據不同的層別設定考核標準,達成考核標準,既可以 2% 和 5% 佔比投資入股到新開門店,獲得門店收益。
參謀說
如今的中式餐飲,已經不像幾十年前那樣,盲目把所謂的現代化管理體系奉為聖經。
以海底撈為首的一批優秀的中餐企業,已經開始逐漸摸索出自己的一套獨特的管理體系。
而無論是海底撈模式,還是其他各種各樣的合夥人制度,本質都是相同的,把企業變成了一個平臺,讓員工能夠發揮積極性,甚至是在企業內部來實現創業夢想。
這種“平臺+個人”一定是未來企業發展的大趨勢。
就像喜家德創始人高德福說的:“ 未來的趨勢必將是合夥人的事業,單打獨鬥不再是時代潮流。”
本文來源:職業餐飲網 王依,由餐飲界www.canyinj.com整編報道,轉載請註明來源!