文 | 丁波
近日，國內首個社區型智慧餐廳在上海開業。手機點單、自助結賬、智能取餐，最快95.5秒出餐，還可以外賣到家。
這家後廚比前廳大、前廳只能坐11個人的餐廳，由餓了麼和口碑通過智慧餐廳解決方案賦能餐飲品牌一蝦一刻，落點在社區周圍，覆蓋了堂食、外賣和零售三大場景。它試圖最大程度精簡食物從後廚達到餐桌的過程。
一個擅長“到店”，一個擅長“到家”，餓了麼和口碑聯合賦能的這家智慧餐廳能濺起多大水花？
“人在路上，菜在鍋裡”
這家餐廳選址於上海虹口區四平路，周圍有蔣家橋、大西、密雲東、玉田、祥東等社區。在店鋪兩邊，開有便利店、藥房和麵館等零售業態。再往西走200米轉進密雲路，餐飲、洗衣、理髮等配套更加成熟，是典型的生活聚集區。
這家不到50平米的餐廳被一分為三——前廳、後廚和倉庫。其中，前廳不到20平米，後廚要大一些。沿牆的吧檯和餐桌椅共有11個位置，與傳統的餐飲店相比，堂食區域不算大。此外，前廳還放置了外賣訂單架、餐盤迴收櫃，以及2x4的智能取餐櫃。空間雖小，功能其實不少。
到店點餐、取餐流程
餐廳以龍蝦蓋澆飯等套餐為主，提供堂食、外賣和自提三種選擇。進出最多的並非堂食顧客，而是餓了麼配送員。據店長介紹，外賣和堂食業務的訂單量比例大約為3:1。
消費者如果到店用餐，可以先用佔位牌佔座，接著通過口碑App或支付寶中的口碑進入商家頁面點餐，並自助結賬。等出餐後，在手機端點擊“取餐”，從智能取餐櫃將食物取出即可。
引導消費者選座的“佔位牌”
與傳統餐飲店不同的是，餐廳不接受現金收銀，前廳也沒有配備服務員。從到店點餐到用完餐離店，都由消費者自主完成。一位消費者在到店前通過手機點完餐，入店後直接從智能取餐櫃自提，整個過程不到一分鐘，無需排隊。也就是說，“人在路上，菜就已經在鍋裡。”
此外，在餐廳大門旁，還放置了一個24小時刷臉自助售貨機，裡面是品牌商提供的方便麵、罐裝飲料等高頻產品。從品類和時間兩個維度，對餐廳的主營業務進行了補充。
前廳“無人化”和後廚“高效化”
這家裡裡外外不超過50平米的智慧餐廳，究竟特別在哪裡？
一位工作人員介紹，智慧餐廳更懂消費者——通過大數據分析消費者的喜好和消費能力，進行相關菜品的智能推薦，不僅減少消費者決策時間，還能提高筆單價。
據瞭解，經改造後，這家餐廳的顧客從進店、點單、結賬，整個流程可縮短至2分鐘。通過大數據定向推薦的TOP菜品中，用戶點餐命中率為60%，筆單平均提升5元。
此外，餐廳從人效和坪效兩個層面進行了改良，實現前廳“無人化”，後廚“高效化”。比如，縮減了堂食麵積，並通過手機點餐、智能櫃取餐、餐盤迴收櫃等設置，節約了前廳的人力成本。
智能取餐櫃
店長表示，目前還在教育市場階段，因此店員會到前廳引導顧客完成整個過程。真正理想化的狀態是，前廳可以完全實現自助化，提升門店效率。
除了前廳，後廚的改造也非常明顯。比如，通過動線改造，將設備、工器具、食包材的定位合理設計，以保證生產過程步數最少，操作最方便，效率最高。目前，高峰期外賣出餐時間由2-3分鐘縮減至95.5秒，出餐效率提升顯著。
據悉，未來餓了麼與口碑還將通過智慧餐廳解決方案，賦能更多餐飲商家，並面向消費者推出線上線下相互補充的營銷活動，通過派發優惠券等形式，從外賣客群中挖掘堂食訂單，同時也引導堂食顧客轉向外賣的消費場景。
餐飲新零售的“樣板”
口碑和餓了麼，前者擅長“到店”的點餐場景，後者擅長“到家”的外賣場景。
據媒體報道，口碑從2018年起開始進行智慧餐廳的改造，從肯德基、滿記甜品等連鎖品牌到中小商家，已經有近百個餐飲品牌與之達成合作。同時，已經有超過30萬家餐廳接入口碑App手機點單，為餐廳實現數字化轉型和智慧化改造提供了基礎。
而餓了麼除了服務3-5公里的外賣能力和麵向C端的運營能力外，積累了實體餐飲的進銷存、人員管理、會員管理等能力，並將其系統化，為餐飲商家的轉型提效創造了可能。
配送員取單
2018年10月，餓了麼與口碑組成阿里巴巴本地生活服務平臺，彼時二者已經在676個城市服務商家共計達350萬。
阿里CEO張勇表示：“本地生活服務公司將與阿里生態內原有各個板塊產生更大的協同效應和化學反應。在新零售、會員體系、營銷、物流、金融等領域，圍繞城市生活，都將產生無限的想象空間。”
這家智慧門店，則是雙方合併後在餐飲領域基於各自所長賦能餐飲商家的一次“實驗”——同時改進消費者和店家兩端的體驗，為傳統餐飲品牌轉型、新興外賣品牌轉戰線下提供一個“樣板案例”。
這樣看來，餓了麼和口碑賦能商家的著眼點，並非訂單量和營業額的存量改造，而是一次餐飲新零售的生態再造。
編輯 | 杜博奇