科學：“新會狗腩柑陳皮確實越陳越香”

新會陳皮源於新會境內種植的茶枝柑，因此它同時具有茶枝柑的品種特質和新會產區的自然和人文特性。感觀上表現為香，甜，微辛，略苦，氣味豐富飽滿，極具有愉悅感。

新會陳皮特點

1，新會皮基部相連，規則三瓣；片張反捲，內可見油點，分佈均勻。外表皺縮,油點凹入。其它陳皮一部分如蕉柑等皮厚，不見油胞，一部分如年桔、蘆柑等，皮薄厚不均，油胞顯露多不規則，呈碎片狀。（見圖1）

非新會柑的其它柑，果皮製作的陳皮，多表現為果皮厚，實，內不可見油胞眼；外果皮層厚，表面粗糙或凹凸不平，辛，苦味大而極少有香味。

（圖1）— 新會陳皮三開皮 —

2、同一時期，新會產地的皮形大些，質地較軟，著色稍遲，略帶黃綠色（果實充分成熟後，果皮呈現大紅色），表皮油胞突出，有油光感。

但由於受颱風影響，機械性硬疤較多，由於氣溫較高，常見油包表皮有放射狀曝裂現象。而其它地方出產的帶橙紅色，表面油胞平滑，有光滑感，但有些帶丘陵狀隆起（與地類，溫度，砧木和技術等有關）。（見圖2）

（圖2）— 颱風疤痕跡 —

3、新會柑的表皮油胞通透點亮，果皮層海綿狀浮鬆明顯，無明顯的果肉瓣印痕，用指甲易將其颳去（見圖3）；而其它產地的其中果皮層則顯得密實，有較明顯的果肉瓣印痕,而且較難用指甲將其颳去。

（圖3）— 晒皮 —

4、新開鮮果皮，新會產地的質較柔軟且帶韌，刺激性氣味少，而散發出明顯的甜香味，用口嚼之，覺甜香味；其它產地的質地較硬且易碎，有較明顯的辛，苦氣味，而極少甜香味，用口嚼之，多辣少甜。

（圖4）— 陳皮茶 —

為何越陳越香

1.物理結構：

新會陳皮按生理結構可分為橘紅（外果皮）和橘白（內果皮）兩部分。

2.顯微結構：

外果皮橫切面。外果皮表皮為1列細小的類方形細胞，外被角質層。有氣孔：其下數列薄壁組織散佈1~2列油室。油室圓形或橢圓形，中果皮細胞不規則，壁不均勻增厚，細胞間隙大；維管束外韌型，縱橫散佈。薄壁細胞含草酸鈣方品，以近表皮的數列細胞為多，有的含橙皮甙結晶。內果皮薄壁細胞形狀不規則。壁不均勻增厚，厚約8um,非木化. 有的呈連珠狀增厚，有的含橙皮甙結晶。

研究表明，新會陳皮內含揮發油類，多糖類和黃酮類共三大活性物質。

1).揮發油特點。種類多達24種以上，其它品種陳皮10種左右。

2).多糖類特點。紅皮含量高達4%以上，充分成熟的更高。

3).黃酮類特點。含兩類黃酮類份：一類是黃酮苷類成分。

主要為二氫黃酮類成分，如橙皮苷，柚皮苷等：另一類是多甲氧基黃酮類成分，主要有川陳皮素，橘皮素等。橙皮苷含量在2.290%~3.550%之間，明顯低於其它陳皮（4.854%~7.239%),新會陳皮中川陳皮素的含量在0.348%~0.530%之間，明顯高於其它陳皮（0.037%~0.062%)。

化學物質指標特點。

1).偏低的2個：橙皮甙含量（2.5%左右yao典指標為3.5%).檸檬偏低。

2).偏高的兩個：Y-松油烯（可達其它陳皮的2倍），多甲氧基黃酮（主要是用陳皮互和橘皮素）的含量明顯偏高。

3）獨有的一個：2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成為新會陳皮的標誌性物質。

三大活性物質變化規律。

隨著陳化時間越長，三大活性物質都存在動態變化，一是小分子揮發油成分會隨著時間揮發減少，大分子揮發油成分揮發性小而相對增加，故氣越清雅，品越醇和：二是由於糖類酵解轉化作用，前五年特別三年陳化期存在一個明顯的酸化過程（在紅皮此過程會更長），以後可能會向酯的方向轉化，因此香更脫俗，質更醇厚。三是黃酮類有相對增加的趨勢（隨著時間，水分，揮發等成分減少而相對增加），證明“陳久者良”的說法是有科學依據的。