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丨作者：林方致

竹影覆經房

茶煙繞禪榻

寧靜致遠，方得始終，我是林方致。

一日之計在於晨，

風味早餐，

給每一個熱愛生活的人，

一個早起的理由。

楊絳先生曾說，錢鍾書不善廚藝，卻也會日日早起，為她做了幾十年早餐：沏茶、煮雞蛋、烤麵包。雖簡單，卻溫暖。

說到早餐，當屬南方人最會吃，廣東人尤甚。

“嘆早茶”是廣州人忙碌的一天開始的標誌。散文家楊羽儀在《水鄉茶居》中，對嘆茶的“嘆”字做過詳細的解釋：水鄉人飲茶，又叫“嘆”茶。那個嘆字是廣州方言，含有‘品味’和‘享受’之意。

茶字一出現，閒情立現。早上見面，往往以“飲咗茶未”（意即“你喝茶了嗎”）作為問候，民間還流傳著"清晨一壺茶，不用找醫家"的諺語。

全家老小，點一桌子小點心：蝦餃、燒賣、鳳爪、蟹黃包、小餛飩、豉汁排骨、皮蛋瘦肉粥……來一壺清茶，能吃到九點、十點。

全國人都吃早餐，人人覺得家鄉味最好。

早餐可以幫助維持人體血糖的穩定。而後開始工作，帶一杯白開水，或者沏上一壺淡茶，在補充水分的同時，清理一下腸胃，一杯老白茶，足以喚醒一天好活力。

在福鼎，採茶人於凌晨四點，天還未大亮，吃完一頓早餐後便帶上茶籃上山去，隨著時間的流逝，空氣中的熱度無聲的膨脹著，微風中帶燥，秋茶採摘正當時。

少有茶農在炎夏打擾白茶樹，大多數人都在等待秋天的到來，等待秋壽眉的季節。

用過茶餐後，一位茶友私信問道：“聽說初秋採的都是壽眉，春天採的是白牡丹？”

白茶的分類，從來都是根據採摘的標準而定的，而不是根據採摘時間、季節規定的，在這不經感嘆道謠言誤人啊！

白牡丹和壽眉如何區分？先看採摘標準！

春天採摘的，都是白牡丹？

認為春天只採摘白牡丹的朋友，顯然是忽略了白毫銀針與春壽眉。春白茶，香味輕盈，口感沁爽，喝上一口，那股春味在心中開滿了花。

白毫銀針：

作為茶樹上的第一批嫩芽，一出生便落入了採茶人手中。它的採摘期極短，且採摘難度較大，導致產量在白茶中極低，因此算是白茶中最為矜貴的品類。白毫銀針採摘十分細緻，要求極其嚴格，有“十不採”標準：

雨天不採、露水未乾不採，細瘦芽不採、紫色芽頭不採、風傷芽不採、人力勞損芽不採、蟲傷芽不採、開心芽不採、空心芽不採、病態芽不採。

白毫銀針，因其芽頭肥壯，白毫極密，遍佈芽身，如銀似雪，好似一根閃著熠熠光澤的銀針而得名，其香氣清鮮，毫香濃郁，滋味鮮爽微甜。

三月底四月上旬，白毫銀針採盡，其枝頭上，芽頭周圍漸漸開始張開一兩葉小葉片，此時，便到了最佳的採摘白牡丹的時節。

白牡丹：

採自白毫銀針之後，壽眉前，按照一芽一、二葉的標準採摘而下的茶青，芽頭挺直滿披白毫，銀亮有光澤，葉背淺灰綠，茸毛密披，飽滿的芽頭被小小的葉片託著，欲張不張，彷彿一朵小小的綠花，形似牡丹，兼具白毫銀針的清鮮毫香與壽眉的甘甜醇厚。

白牡丹在毫香包圍中多出馥郁多變的花香，果香，香型層次豐富，能夠呈現多種獨特的香氣，便是白牡丹的祕密武器。

時間悄然流逝，氣溫漸升，白茶的葉片慢慢的吸取大自然賦予的能量，芽頭旁邊的葉片愈發寬厚、粗獷，按照一芽三、四葉標準去採摘的，便是白茶中的春壽眉。

春壽眉：

白牡丹的採摘期一過，緊接著就是春壽眉了。其外形看上去，枝葉橫闊，葉壯梗多，梗葉儲藏營養成分的能力強，這也是春壽眉滋味醇厚順滑的保證。

在白茶樹的生長過程中，茶梗便擔負著傳輸養分與水分給到葉片的重擔，因此，茶梗中儲存著大量的可溶性糖及果膠類物質。

由於這些營養物質的加持，使得春壽眉茶湯醇厚又有回甘，果膠物質和可溶性糖等成分，很大程度上減輕了茶湯的苦澀感，入口清潤香醇，入喉，滋味飽滿而生動，一股花香帶著甘甜，迴盪起來，香甜至極。

湯水中的白毫細細的漂浮在水面上，幫助壽眉茶湯維持了三分鮮爽，微微花香、草藥香悠悠飄散出來，沁人心脾得很。

春茶泛雲液，曉飯薦蘭蒸。

在如詩如畫的春季，白毫銀針、白牡丹、壽眉，少了誰後不夠完美。

秋天採摘的，都是壽眉？

秋牡丹：

品質較高的秋牡丹大約在寒露節時期開始採摘，故民間又稱“寒露牡丹”。它與春牡丹在採摘標準上無大的差別，依舊是一芽一、二葉，只是採摘季節上有所不同，因此，兩者從芽葉構成的標準上並沒有太大的差別。

由於，入秋後，天氣越來越冷，茶樹在這種環境下，茶樹生長速度較慢，因此，秋牡丹相對於春牡丹來說，數量更少。

秋牡丹與春牡丹，最直觀的差別，來自於外形。

整體長度：秋牡丹相比於春壽眉，身形更瘦小些。

葉片寬度：秋牡丹葉片相比於春牡丹，更寬一點。

葉片顏色：秋牡丹的葉片顏色更多彩，葉片帶有小小的磚紅色，這是它生長時歷經秋陽的見證。

春牡丹的香型多變，前期以毫香為主，中調更多是花香，馥郁而張揚，花香層次多變，正如置身於百花園中。

而秋牡丹的香型，前調更多的為乾草香，中調是花香，甜美的、馥郁的，香得魅惑。

秋壽眉：

秋壽眉，採摘時間跨度更長，由於剛離開了燥熱的夏天，迎來晝夜溫差較大的好時候，其壽眉葉片上，還留有斑駁的外衣，黃褐暗綠交織，茶梗粗壯，葉片厚實，茶芽也顯得粗獷。

粗大的茶梗、葉片，幫助秋壽眉挽留了更多的芳香醇類物質，為白茶平添了幾分屬於成熟穀物才有的迷人甜香。

幹茶時期的秋壽眉，乾草香、粽葉香忽隱忽現，

沖泡後的秋壽眉，能夠明顯的聞到清新的桂花香、木質香、毫香......香氣高揚而不霸道，清新而自然。

秋壽眉，湯感相對較薄甜度高，香氣較揚且馥郁，秋壽眉老茶，煮後棗香濃郁。

沖泡春壽眉，鮮爽的毫香，搶佔舌尖味蕾，熱聞蓋香，剛離開毫香，花香便開始纏舌尖，香氣四溢，充斥口腔，甜蜜和清鮮，賦予了春壽眉代言春天的魅力。

此外，春壽眉茶多酚含量高於秋壽眉，豐富的氨基酸物質使茶湯整體會更加地鮮、甜。

秋壽眉茶多糖含量高於春壽眉，秋季的高溫，讓其秉性熱烈，使茶湯更為稠、厚、醇。入口既香氣四溢、又醇和稠滑，而這種滋味，正是藏在秋壽眉粗枝大葉的祕密中。看似礙眼、粗壯的茶梗，在生長過程中對秋壽眉不管在香氣上還是滋味上的貢獻，都不容小覷。

為何有春採牡丹，秋採壽眉的說法？

一杯好茶總是來之不易。

一款好茶的產出，離不開好的茶種、白茶生長環境、天氣土壤因素以及製茶工藝等等，甚至連採茶人、製茶人的不同都會影響到一款好茶的誕生。

而春採牡丹，秋採壽眉的說法，不外乎是商家為了將暮春的春壽眉裝扮成白牡丹的模樣，用白牡丹的價格推銷販賣，從中盈利。

要知道，春壽眉的產量比白牡丹大，並且白牡丹的價格高出壽眉不少，用量多價低壽眉包裝成量少高價的牡丹，中間自然是有利可圖。

只是，這“春採牡丹秋採壽眉”的說法傳開，憑藉的卻是普通茶友的單純與盲從。

眾生百態，

買茶賣茶也可見眾生縮影。

春白茶、秋白茶，

一個高雅含蓄，一個明媚脫俗，

仔細認清茶葉的品類，

避免在購買茶葉的道路上，

上當受騙！

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