（文/海鮮進出口since1993）
謝邀。
奶湯魚頭，無論是南方還是北方，都是一道讓人垂涎欲滴的美食。
“魚頭肉質滑嫩，湯汁如奶，色鮮味醇，入口綿香。”這是對上等地道奶湯魚頭的讚賞。
由於魚頭富含膠原蛋白，魚頭湯不僅味道鮮美，更是具有滋補養顏之功效。
適合做魚頭湯的莫過於鮮淡水鯽魚、鰱魚。
海水魚不適合做魚頭湯。
千島湖、雪野湖等大型湖泊出產的大鰱魚，是奶湯魚頭的首選。
一個重達10斤的鮮魚頭，沉甸甸的讓人充滿期待。
奶湯魚頭不需要複雜的佐料，簡單點的只用蔥、姜、白芷即可。起到提鮮、去土腥的作用。
做出奶湯色最關鍵的一個步驟是煎魚頭！
做出奶湯色最關鍵的一個步驟是煎魚頭！
做出奶湯色最關鍵的一個步驟是煎魚頭！
煎至魚頭變色，下足夠的礦泉水。
大火燉開，然後小火慢熬30分鐘，以木柴灶為上。魚頭的膠原蛋白慢慢融入湯汁，呈現出奶脂色。
出鍋前10分鐘加適量鹽。
最後點綴香菜上桌。佐以白胡椒亦可。
純天然奶湯魚頭。無奶粉，無豆粉，無添加劑。
此法非常適合家庭美食。
（剛剛劃入濟南的雪野湖，有幾家魚頭老店據說是出自宣統年間的御廚之手）
一邊吃著美食，一邊享受美景。
真乃人生一大快事。
歡迎關注《鵲華煙雨明湖風》，美食旅遊文化傳播者
我做的魚湯超好喝：把魚頭或鯽魚放油鍋內兩邊稍微煎一下去腥，然後加多一點水燒開後，將火調小慢慢熬，等到湯變白後，依口味放點白糖，放幾塊切成片的生薑，和鹽。然後繼續熬。因為加了糖，湯會比較濃稠去腥味，所以，顏色變深後就可以起鍋喝了。就白糖，生薑和鹽，其他的什麼都不需要，原汁原味。這是我第一次來深圳，公司接風點的一道菜，結果害的我對魚湯痴迷了很多年，還學會了這道菜。“千煮的豆腐萬煮的魚”，所以，其實，無論什麼菜，慢慢熬才能出味，特別是雞🐔鴨魚🐟肉。
為什麼南方人做的魚魚湯是白色的？其實這和南方北方做魚方法沒有關係，魚湯不會發白，只是因為燉魚時沒有先用油煎過，這是一個公開的祕密，經常做魚的人都知道。要想魚湯達到乳白色還需要注意一些細節。
在燉魚的時候把魚洗乾淨，不要去除魚頭（魚含高蛋白，這油煎過以後更容易使湯發白）。然後開中火把鍋加熱，用生薑塊把鍋底均勻塗抹一遍（為了煎魚不沾鍋和加色），倒入適量油，在油溫達到微冒青煙時把魚放進去，小火慢煎，等魚煎到金黃色翻轉另一面繼續，兩面都煎到金黃色時就可以了（掌握好火候，煎的時間短魚容易爛，煎久了又沒鮮味）
後續把鍋洗淨，放入煎好的魚，調味料，清水（溫水加色但也加腥味，所以不建議用），開大火燉五分鐘，再小慢燉半個小時開鍋，再加一點點香油，乳白色的鮮魚湯就完成了。
南方人做魚湯，一般選大魚的頭來做，因大頭魚魚頭肉多嫩滑，蛋白質豐富，豆腐植物蛋白質豐富，兩種蛋白混合，往往令湯色奶白，味道鮮美，為家常常喝的靚湯，但湯白不白還是有技巧的，下面談下做法。
處理這道湯，去腥很重要，做法如下：
材料：魚頭一個，豆腐2塊，姜5片，鹽、料酒、花生油、蔥花、胡椒粉。
1、魚頭去腮，用鹽反覆搓，沖水去掉腥味，然後再擦上鹽，用薑片、料酒擦遍魚頭裡外，醃製10分鐘，進一步去腥。
2、大火起鍋，薑片擦鍋，加油，五成熱，灑入鹽，魚頭入鍋，煎至金黃。
3、加入開水，很多人用冷水，這樣會使魚頭遇冷，蛋白質難以溶解出來，影響美味，所以應用熱開水。大火燒開，湯變乳白色，加入切開的豆腐，大火燒開後5分鐘，加入胡椒粉，鹽調味，酒點蔥花，一道鮮美營養的湯水就可飲用。
當然也可加入絲瓜，味道更鮮甜，不妨試下！
我回答你，不囉嗦。
如果你家人不愛吃魚，就一條魚。我們四川這邊，煮魚湯喜歡用鯽魚。
先少一壺開水。
把鯽魚刮魚鱗，魚的內臟清洗乾淨。如果是我，我會用料酒或者白酒（少量），加蔥白、薑片醃製一會兒。
然後起鍋燒熱，加油，撒些鹽，防粘鍋。油燒著起小泡，然後大部分消失了，然後放入魚。煎的兩面金黃，倒開水（順便加入薑片和蔥白），這樣只是讓湯更容易白而已，如果是涼水就要燉久一點。
湯奶白了，嘗一下味道，味道合適了就起鍋。
也可以在水開的時候加些白豆腐塊，很好吃哦……
魚湯要出奶白色有五點是必須掌控的：
1魚要兩面油煎：特別是魚頭部分一定要煎透。魚不要裏粉，熱鍋滾油，然後再放魚。油不要放多，記住是煎不是炸，所以油以兩面煎完，只剩一小勺底油為佳。煎的時候也別煎得太老，以免影響魚的口感，煎得局部呈黃色為佳，晃動鍋，魚身會滑，即可翻面，翻面後再放蔥薑蒜。
2放開水，記住是開水。
3加小半勺白酒，去腥，對於湯色亦有附加作用。
4加開水白酒後蓋上鍋蓋，把控火候，大火沸湯後，小火慢燉，十分鐘內別開蓋。
5最後再撒鹽。
做到以上五點，保證你做出的湯出奶白色！
我是長樂未央，我來回答問題。
魚湯奶白、鮮美是很多食客喜歡和嚮往的，但是為什麼飯店的魚湯奶白色，但是通常自己家裡做的魚湯近似於清湯，根據自身經驗，談一點看法，供參考。
1.選材
許多淡水魚都適合熬魚湯，成本高一些的有鱸魚、鱖魚，成本低一些的有鯽魚，常州溧陽天目湖砂鍋魚頭，選用的是灰鰱，也就是鱅魚，也叫胖頭魚。平常我們用的以鯽魚為主，鯽魚繁殖能力強，刺較多，長不大，適合熬製魚湯。
儘量選用新鮮的魚，去掉魚鰓，以及魚腹內的黑色膜，可以減少腥味。
2.加工
刮鱗、去鰓、去膜，洗淨後的魚控幹水，鍋中加花生油，燒熱加薑片、蔥段，將魚煎至兩面變黃，再加熱水，大火燒開，再轉小火慢燉，如果是鯽魚，考慮到刺較多，可以熬煮時間長一些，以喝湯為主。煮好後加食鹽、白胡椒粉，喜歡香蔥、香菜的也可以加。魚湯做好後應趁熱食用，冷涼後難免腥味重。
如果說一般做魚，要炸制是為了定型，避免肉質散亂。那麼做魚湯前煎制，則是為了使魚皮中的脂肪在高溫下逸出，遇到熱水、高溫，脂肪顆粒變小，湯才變白，這是很關鍵的一步。聽飯店的大廚講，花生油煎魚最為適合。有些人認為魚湯變白是因為加了純奶或者豬油，或許有人這樣做，但是傳統做法使魚湯變白，關鍵在於煎制。
常州溧陽天目湖砂鍋魚頭，異常鮮美，非常有名。據說沙河水庫的灰鰱（鱅魚），天目湖水，大號橢圓形砂鍋，以及廚師的寶貴經驗，都是口味的重要保證。
魚湯熬製過程中蔥、姜的使用，魚的煎制，都有助於去腥，白胡椒粉又是“百湯之王”，去腥、提味、發汗。熬煮過程中，時間儘量久一些，使用熱水，且一次加夠，為宜。
目前正是春暖花開的時節，做一道開江魚湯是最愜意不過的事情了。
其實南方人喜歡煲湯，是一種傳統的美食習慣，只要掌握了其中的加工環節，南方北方一樣都可以做出湯白鮮美的魚湯了。
具體環節如下：一，取新鮮的魚去除內臟，反覆洗淨，在魚的兩側橫切二至三刀，裹上乾麵粉。
二，勺內入油，待油至六成熱時入魚煎至焦黃，再煎另一面。
三，勺內入水燒開後，入煎好的魚，入料酒，鹽，姜蔥，胡椒粉，轉小火燉四十分鐘左右即可出鍋。
四，小提示：1，一次性放夠水，切勿中途加水。2，須用開水入魚。3，根據魚的種類，若多脂魚可少放油，反之少脂油可適當多放點油，去腥。4，燉魚湯以淡水魚為宜。
魚湯是我最喜歡喝的一道湯，每每有新鮮的魚，我都會拿來煲成湯。我不是專業的廚師，但煲出的魚湯，從來都是奶白色的，味道特別的鮮。怎麼才能做出奶白色的魚湯，與南方北方並沒有多大關係，我覺得最主要是以下幾點。
第一，食材要新鮮。菜好不好吃，食材的新鮮永遠是最關鍵的一步。只有食材新鮮了，我們才能通過各種烹飪的手段，將菜做得色香味俱全。煲魚湯也是一樣，自然死去的魚和放入冰箱的魚，任你廚技再高超，做出的魚湯總會感覺少點什麼。
第二，煎魚。首先一定要把鍋燒熱，油七成熱時再放入魚，另外，魚一定要煎得時間長一點，兩面都要煎成金黃色。一開始我並不清楚煎魚與做出奶白色的湯有什麼關係，只是自己喜歡吃煎得稍黃微微起皺的魚皮，做魚的時候自然的將魚煎黃後再放水。
可有好多次，去朋友家吃飯，明明看到的是活蹦亂跳的河魚，出鍋後，魚湯看著十分清淡，還帶有一股很大腥味。明明是自己最喜歡吃的東西，卻只能看著難以下口，實在是非常非常令人遺憾的一件事情。所以後來，朋友再做魚時，我特意的去看她怎麼做的，結果人家是，豬油還沒融化呢，就將魚放進去了，魚還沒煎好呢，一碗水下去了，可憐我鮮美的魚湯就這麼沒了。
第三，放入水後大火燒煮。魚即便煎好了，能不能呈奶白色的湯還得看煮湯時火候的大小。這個，我仍是身有體會。因為喜歡吃魚嘛，所以去別家蹭飯吃，我也喜歡帶上一條剛處理好的魚。那天，我還特意親自下廚，想著正常發揮，魚湯也不會差。沒想到，朋友家的燃氣灶，不知道是燃氣快沒了，還是出氣口被堵住了，出來的火那叫一個小，水下鍋後，半天都不見一點動靜。那是我第一次煲出的魚湯不是奶白色的，所以至今記憶猶新。
首先你要選擇新鮮的魚。又要處理乾淨，不能帶有血水。還沒處理乾淨的魚鱗的魚腮或者內臟。這些都是處理乾淨的。做的時候你先把魚煎一下，最好放點豬油。有燉魚湯裡放點豬油是最好的。煎的時候也要注意火候。在這澆水的時候，條件允許的話加白開水。或者是那種七八十度的水也可以。在剛開始燒湯的時候就想講究大火燒開。這樣燉出來的魚湯才又白。如果你開始燉湯要加入冷水火🔥又小。這樣燉出來湯一般不白而且不鮮。這只是我的個人經驗，因為我以前學過廚師的。多少還懂得一點。希望能對你有幫助。
