一般我們家裡燉湯要麼是題主要求的這種清湯，要麼就是另外一些人比較喜歡的白湯，或者說“奶湯”，之前我們光說後者來著，今天借這個話題我們來說說怎麼燉出清湯。
首先湯水要清澈的話，食材和配料就都需要處理乾淨。最基礎的就是我們要把牛骨焯水處理，把血沫汙物儘可能去掉；其次就是用來跟牛骨一起燉煮的香料也要處理一下，比如桂皮、花椒、肉蔻之類的最好可以溫水稍微洗一下；然後就辛香料用量要少一些，基本上每一斤大骨頭輔料辛香料對應有個1到2克左右就差不多了，“君料”可以適當多一點點，太多的香料不只湯容易濁，香料的氣味也會掩蓋住湯本身的鮮香。
其次可以用一些“吸附”的方式讓湯水更清澈，比如開水白菜的高湯製作過程就用到了很繁複的吊湯流程。我們想得更清澈的湯也可以有所借鑑，比如使用適量肉糜放入燉好的高湯中燒煮來吸附湯中雜質、油脂，之後過細紗布過濾湯水，就可以得到比較清澈的高湯了，越反覆湯水越清澈。
除去以上兩點，在家想簡單的燉煮出清湯，其實只要跟白湯反著來基本就差不多了，我們之前說過白湯的出現需要三個要素：大火、油脂和蛋白質。白湯的本身就是比較大火的時候，衝騰的水流將食材溶解出的油脂衝擊成無數的細小油滴，再加上湯水裡肉類溶出的少量蛋白質（鮮味物質）作為“乳化劑”，白湯就這麼產生了。湯中的鮮味物質是不能被去除的也是高湯存在的意義，所以我們可以針對其他兩個要素來讓湯水不變白而保持清澈，就是：小火、去油。
綜上所述想要燉煮出的牛骨湯清澈，首先所有材料要處理乾淨，然後小火慢熬，如果湯水油膩可以去除一部分油脂，最後還可以用加入肉糜（茸狀料）煮開、過濾的方式進一步讓湯水澄清。
牛骨湯變清是在牛骨湯的基礎上多用一食材。
1、牛大骨1000克，泡淨血水，剁成大塊，放鍋里加入沒過牛大骨的水，焯水五六分鐘，撈出放清水中搓洗乾淨。牛肉200克切丁用刀背錘成泥。牛油50克。
2、準備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，把香辛料本身的色素焯點，再放湯裡時不會再出現顏色。砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、乾薑2克等焯水後，取20克裝料袋。
3、把焯好水的牛大骨、牛肉、牛油放入鍋中，加入4倍的水8000克水，再放入香辛料袋，大火煮1.5個小時後，加入牛肉泥100克，再煮半小時，湯會很清澈透明，這時濾出湯倒入盆中，稱之“頭湯”。再加入6000克水，大火煮一個小時後，加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“二湯”倒入頭湯裡，這時再加入4000克水，大火煮半小時後，再加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“三湯”倒入頭湯裡，這樣三次湯混合再一起，味道更加鮮美醇厚，清澈透明。
牛骨湯雖然非常簡單，但是想要熬好卻是不易的，有好多人在糾結為什麼自己熬的湯不清呢，那是你沒掌握方法掌握精髓，接下來不妨跟著小編一起來看看牛骨燙是怎麼熬製的吧。
想吃嗎？很好吃的樣子哦，好了開始正式步驟：
步驟一：牛大骨1000克，洗乾淨血水後，剁成大塊，放鍋里加入超過過牛大骨的水，燒水六分鐘，然後撈出放清水中搓洗乾淨。同時準備：牛肉200克切丁然後用刀背錘成泥。牛油50克。
步驟二：準備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，因為香料本身有顏色，如果過水後，再放湯裡時不會再出現顏色。記住湯料比例哈：砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、乾薑2克等焯水後料袋。
步驟三：把焯好水的牛大骨、牛肉、牛油放入鍋中，加入4倍的水8000克水，再放入香辛料袋，大火熬製1.5個小時後，加入牛肉泥100克，再煮半小時，湯會很清澈透明，這時濾出湯倒入盆中，稱之“頭湯”。再加入6000克水，大火煮一個小時後，加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“二湯”倒入頭湯裡，這時再加入4000克水，大火煮半小時後，再加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“三湯”倒入頭湯裡，這樣三次湯混合再一起，味道更加鮮美醇厚，清澈透明。
最後特別說明一下：牛骨湯在製作的時候，湯色的處理。主要是在於火候。如果說你要想是熬出來的牛骨湯，湯色是青色的話。那麼從一開始煮就需要用小火。一直到把湯熬好，這個火候不能夠大。在我們烹飪當中叫做菊花泡，就是小火燒開看著水面微微的沸騰。一直保持。如果說想要濃湯的話。那麼則需要小火燒開大火去煮。這樣出來的湯色奶白色的。
怎麼樣，學會了嗎？很簡單是吧，嘻嘻
遇到問題我們知其然就可以解決問題。但是隻有知其所以然才能從根本上解決，再遇到新問題才能獨立解決。
這裡說到牛骨熬清湯不清的問題。只要知道清湯白湯的成湯原理，問題就迎刃而解。想要什麼湯就熬什麼湯。下面就說一說兩種湯的成湯原理，知道這些你就會成為一個熬湯的高手。
先說清湯成湯原理。
清湯就是清澈如水、清可見底的鮮湯。大部分都是動物性原料加水熬製而成，也有少量植物性原料加工的素鮮湯主要用於齋菜。這裡就不過多介紹了！
以牛骨為例牛骨中含有大量膠質蛋白，骨髓還有很多脂肪，在熬湯的時候動物性蛋白質中有很多鮮味物質。由於鮮味物質都有氮元素的參與通常也稱為含氮浸出物。就是我們經常說的氨基酸類組織，組成蛋白質的基本物質。這些物質在熬湯時在水溫90度左右就開始溶解，進入水中。所以熬清湯90到100度之間就可以了。
通常都是牛骨焯水一次，洗淨在涼水下鍋大火燒，快開的時候會有大量浮沫，這時一定要用勺子撇去，倒掉。保持湯的清澈乾淨。然後關小火微微冒泡就可以了，千萬不能大火，火一大就變白湯了。牛骨最少也要熬兩小時。這樣熬的絕對是清湯。如果要湯更清亮，在熬好後把浮油撇去，湯過濾出來，用肉糜放入湯中慢慢燒開。會有大量浮沫，撇去之後湯會更清亮更鮮美。這一步就是吊湯。
清湯成菜最著名的是開水白菜，全靠一碗高級清湯。有興趣可以搜索一下。
再說一下白湯成湯原理。白湯也叫奶湯，因其色白如奶而得名。至於什麼奶不重要的。奶湯比清湯多了一分香濃，也有叫濃湯的。
咱們還是用牛骨來說，剛才說了牛骨中有膠原蛋白和脂肪，清湯只留下了蛋白中的鮮味物質。脂肪另作他用了。但是奶湯卻需要脂肪的參與，沒有脂肪怎麼熬也不會白。
大家都知道哺乳動物生下來都是經過哺乳期才能很好的活下來。奶中有我們所需要的所有營養素，最重要的水、脂肪、蛋白質是最多的，比例也是最合適的。奶湯不光是和奶顏色一樣，形成原理也是一樣的，都必須有水、蛋白質、脂肪這三點要素。蛋白質相當於融合劑把水和油脂這兩個不相融的物質融合在一起。火在這裡提供了動力，火把水燒開蛋白質，脂肪溶解，在水的不停沸騰下三者完美融合就形成奶湯。所以火一定要大讓它沸騰起來。這一過程也就是乳化的過程，蛋白質是天然的乳化劑。
說到這裡大家是不是感覺特別清晰明朗了。是要清湯還是白湯您隨意，掌握原理了，怎麼搞自己說了算。
牛骨湯製作的過程，湯色的處理關鍵在於火候，一開始煮的時候就要用小火，一直到把湯熬好，火候都不能大，在烹飪中叫做菊花泡，就是小火燒開水面保持微微沸騰的狀態，一直保持。
如果想要濃湯，就小火燒開大火煮，這樣熬出來的湯色是奶白色的。
牛骨湯看起來簡單，想要熬好缺是很不易的，許多人就在困惑為什麼自己熬製的湯就不清呢？
1、牛大骨1000克，泡淨血水，剁成大塊，放鍋里加入沒過牛大骨的水，焯水五六分鐘，撈出放清水中搓洗乾淨。牛肉200克切丁用刀背錘成泥。牛油50克。 2、準備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，把香辛料本身的色素焯點，再放湯裡時不會再出現顏色。砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、乾薑2克等焯水後，取20克裝料袋。
3.焯水的牛大骨／牛肉放進鍋中，加入四倍的水8000克，加入香辛料袋，大火煮一個半小時之後，放牛肉泥100克，熬煮半個小時，這個時候湯色會變的透明清澈，這時候濾出湯倒入盆中，叫做'頭湯'。
再加6000克水，大火煮一個小時後，加50克牛肉泥，濾出的湯叫'二湯'倒入頭湯中。
在加入4000克水，大火半個小時，加入50克牛肉泥，熬出'三湯'，三次的湯混合在一起，清澈透明，味道鮮美醇厚。
家裡熬牛骨湯一般三個用處：①做火鍋底湯；②燴菜用湯；③下面用湯。所以要熬成清湯，渾了就不好用。
牛骨湯熬成功不難，做到三句十二字：“有髓有筋，不加調料，小火慢熬”。
⒈有髓有筋。買牛骨頭，要挑選有骨髓、有筋頭巴腦的，不要全是棒骨，或全是脊骨什麼的。這樣熬出來的湯，裡面營養豐富，有油有膠質有蛋白，香又濃。
⒉不加調料。熬牛骨頭湯，訣竅就是洗乾淨，冷水下鍋，一次加足水，燒開撇浮沫，不加任何調味料，最小火三小時。保證湯清濃郁噴香。
⒊小火慢燉。上面已作交代，不多說。當然，如果用肋排燉湯，不耽誤大口吃肉，不耽誤用湯，那就完美了。
很高興能夠回答這個問題。牛骨湯在製作的時候，湯色的處理。主要是在於火候。如果說你要想是熬出來的牛骨湯，湯色是青色的話。那麼從一開始煮就需要用小火。一直到把湯熬好，這個火候不能夠大。在我們烹飪當中叫做菊花泡，就是小火燒開看著水面微微的沸騰。一直保持。如果說想要濃湯的話。那麼則需要小火燒開大火去煮。這樣出來的湯色奶白色的。希望我的回答能夠對你有用。
謝謝邀請！對於這個問題我有以下幾種方法供參考：
1.小火熬製， 清湯出來後 可以用點點生血掃下湯 或者用豬肉蓉掃湯
2.冷卻後用三百目的濾網過濾掉雜質，再次煮沸後打掉浮沫，繼續等冷卻，用三百五十目的濾網再次過濾，沉澱後打去上層，留取中層湯汁，完全清澈。
3.熬湯前，先將牛骨放入冷水裡面煮到滾開，然後把這些水 倒掉，將材料洗淨（視個人情況），最後重新放入新的水，在湯煮開後不久，會有油渣等浮上來，用勺子將其撈起到掉；最後煮好後拿顆大白菜煮一下湯也能立馬清澈。
謝謝邀請。我這裡介紹一種牛骨高湯的做法
