新鮮的可可豆怎麼處理，才能做成巧克力？

關於這個問題，中國科普博覽邀請中國科學院上海交叉學科研究中心的章文峻來回答：

巧克力的主原料是可可豆，它是梧桐科常綠喬木可可樹的種子。

可可果實形狀像甜瓜，重量在250克至500克之間。

打開可可果，裡面一般有20—50枚約2釐米長的可可豆。

和我們印象中不一樣的是，這些可可豆是白色的，也沒什麼香味，外面還有白色的膠質。

然而經過3—9天的充分發酵，可可豆就變成了深棕色，並開始散發我們熟悉的巧克力香。經過清洗和晾晒後，可可豆就可以包裝運輸了。

包裝好的可可豆被運往世界各地的加工廠。

在加工廠裡，可可豆經過分選、烘焙後，在粉碎的同時被去掉外皮。

隨後，碎可可豆被放入巨大的磨機，研磨產生的溫度使得富含油脂的可可豆變成了糊狀，我們稱之為可可漿，可可漿冷卻後就是可可塊。

可可塊含有約52%的可可脂，放入壓榨機後，分離出可可脂，剩餘的殘渣就是可可粉，通常仍有10-20%的可可脂。

將可可塊、可可脂、糖，香料、奶製品等按照一定比例混合後，放入機器精煉。各家精煉的程序不同，也造成了巧克力風味和品質的差異。精煉好的巧克力被放入調溫機，經過調溫後，就可以成型包裝了。

聽說了一萬遍：巧克力的原料是可可豆，可可豆來自可可樹。

但還是不知道：可可豆怎麼從種植到採摘？從發酵到乾製？

來哥斯達黎加，看看原產中美和南美的可可豆怎麼生產。

嫁接

在哥斯達黎加，要想無化肥、無農藥的培育出帶抗病性的可可豆樹種，就得用嫁接法，植株需要 1 個月的時間，就能接活。

發育

接活的可可樹開始良好發育：從發芽、開花，再到甲蟲授粉下的結果，等整個果實的顏色改變後，就到了採摘季。這樣又過去了 5 個月。

採集

採摘季的工人會用大砍刀就地取種，可可樹的果實其實是可以直接食用的甜果肉，果肉下會有 30~50 粒不等的白色種子，這些就是新鮮的可可豆。

發酵

用篷布蓋上後放個 4、5 天，篷佈下的溫度會逐漸升高，這樣就開始發酵了。在氧氣的作用下，甘甜的白色果肉會慢慢裂開、液化，直到消失。

可可豆的顏色和化學成分也會發生變化，酸味開始消散，巧克力的味道初步形成。

乾製

在室外平鋪的可可豆，需要在陽光下暴晒一個星期。

乾製好的可可豆會失去韌性，很輕鬆就能掰裂。

篩選

接下來要開始人工了，剔除豆莢殘留物和長黴的豆子。

稱重包裝

經過這麼多步驟的處理，可可豆就完成了從種植到採摘，從發酵到乾製的過程。接下來用麻袋包裝好，就能賣給巧克力製造商進行工業處理了。

PS：一般 1 公斤的巧克力需要 300~600 顆可可豆（可可豆也有不同的樹種）。換算下來，也就是得有 8 ~ 15 個的可可樹果實才能產 1 公斤的巧克力，差不多就是 1 棵可可樹的產量。

截圖來自：

Discovery《How it's Made》S24E12