酸菜魚的魚片怎麼做才能又滑又嫩?
酸菜魚,也叫酸湯魚,關於酸菜魚屬於哪種菜系,眾說紛紜,歷史上也沒有具體的記載,不過這道菜在四川和重慶一帶流行比較廣泛,在製作方法上,每個地方都有不同的做法,可謂是各有千秋,不過在口味上大多都保持一致,酸辣可口。
酸菜魚,也叫酸湯魚,關於酸菜魚屬於哪種菜系,眾說紛紜,歷史上也沒有具體的記載,不過這道菜在四川和重慶一帶流行比較廣泛,在製作方法上,每個地方都有不同的做法,可謂是各有千秋,不過在口味上大多都保持一致,酸辣可口。
酸菜魚要想讓魚肉吃起來鮮嫩爽滑,關鍵就在魚肉的醃製上,這是最主要的,其次就是酸菜的炒制,魚骨湯的熬製上,下面我就把我對於酸菜魚的做法和見解分享給大家,希望對大家能有所幫助。
所需食材:草魚一條,酸菜,泡姜,花椒,蔥花,幹辣椒,雞蛋液,紅薯澱粉,胡椒粉,鹽,料酒,香菜少許。
1.把草魚頭去掉,刀順著魚脊椎骨從頭往魚尾反向,把魚肉片下來,然後斜刀切成片,脊椎骨斬成小段。
2.魚肉中加入鹽,胡椒粉,料酒,雞蛋清,紅薯澱粉順著一個方向攪拌,至魚肉上漿,加少許食用油抓一下,醃製半小時,魚肉又滑又嫩,這是第一步。
酸菜魚,也叫酸湯魚,關於酸菜魚屬於哪種菜系,眾說紛紜,歷史上也沒有具體的記載,不過這道菜在四川和重慶一帶流行比較廣泛,在製作方法上,每個地方都有不同的做法,可謂是各有千秋,不過在口味上大多都保持一致,酸辣可口。
酸菜魚要想讓魚肉吃起來鮮嫩爽滑,關鍵就在魚肉的醃製上,這是最主要的,其次就是酸菜的炒制,魚骨湯的熬製上,下面我就把我對於酸菜魚的做法和見解分享給大家,希望對大家能有所幫助。
所需食材:草魚一條,酸菜,泡姜,花椒,蔥花,幹辣椒,雞蛋液,紅薯澱粉,胡椒粉,鹽,料酒,香菜少許。
1.把草魚頭去掉,刀順著魚脊椎骨從頭往魚尾反向,把魚肉片下來,然後斜刀切成片,脊椎骨斬成小段。
2.魚肉中加入鹽,胡椒粉,料酒,雞蛋清,紅薯澱粉順著一個方向攪拌,至魚肉上漿,加少許食用油抓一下,醃製半小時,魚肉又滑又嫩,這是第一步。
3,魚骨段加蔥,姜,料酒,鹽,胡椒粉醃製20分鐘。
4.鍋中加入少許的油,下入泡姜,蔥花,下入酸菜煸炒,把水分炒出去,然後加開水。
5.魚骨段放入鍋中,加鹽,胡椒粉,煮1分左右,用漏勺把酸菜和魚骨都撈出裝入盆內備用。
6關小火(注意,這是保證魚片又滑又嫩的關鍵第二步),把魚片用手抓著一點一點的下入鍋中,用勺子順時針慢慢滑動鍋內,然後轉大火燒開,10秒鐘後立刻連湯帶魚片倒入盛有酸菜魚骨的盆內。
7.盆內撒上幹辣椒,花椒,鍋中熱油燒至冒煙關火,把油澆在幹辣椒和花椒上,最上面撒上香菜,即可,一道美味的酸菜魚就做好了。
酸菜魚,也叫酸湯魚,關於酸菜魚屬於哪種菜系,眾說紛紜,歷史上也沒有具體的記載,不過這道菜在四川和重慶一帶流行比較廣泛,在製作方法上,每個地方都有不同的做法,可謂是各有千秋,不過在口味上大多都保持一致,酸辣可口。
酸菜魚要想讓魚肉吃起來鮮嫩爽滑,關鍵就在魚肉的醃製上,這是最主要的,其次就是酸菜的炒制,魚骨湯的熬製上,下面我就把我對於酸菜魚的做法和見解分享給大家,希望對大家能有所幫助。
所需食材:草魚一條,酸菜,泡姜,花椒,蔥花,幹辣椒,雞蛋液,紅薯澱粉,胡椒粉,鹽,料酒,香菜少許。
1.把草魚頭去掉,刀順著魚脊椎骨從頭往魚尾反向,把魚肉片下來,然後斜刀切成片,脊椎骨斬成小段。
2.魚肉中加入鹽,胡椒粉,料酒,雞蛋清,紅薯澱粉順著一個方向攪拌,至魚肉上漿,加少許食用油抓一下,醃製半小時,魚肉又滑又嫩,這是第一步。
3,魚骨段加蔥,姜,料酒,鹽,胡椒粉醃製20分鐘。
4.鍋中加入少許的油,下入泡姜,蔥花,下入酸菜煸炒,把水分炒出去,然後加開水。
5.魚骨段放入鍋中,加鹽,胡椒粉,煮1分左右,用漏勺把酸菜和魚骨都撈出裝入盆內備用。
6關小火(注意,這是保證魚片又滑又嫩的關鍵第二步),把魚片用手抓著一點一點的下入鍋中,用勺子順時針慢慢滑動鍋內,然後轉大火燒開,10秒鐘後立刻連湯帶魚片倒入盛有酸菜魚骨的盆內。
7.盆內撒上幹辣椒,花椒,鍋中熱油燒至冒煙關火,把油澆在幹辣椒和花椒上,最上面撒上香菜,即可,一道美味的酸菜魚就做好了。
這樣做出來的酸菜,不敢保證有多正宗,但是魚肉吃起來又滑又嫩,酸辣爽口,特別美味。
最後再總結下,保證魚肉滑嫩的關鍵點,一共兩步,第一步就是醃製魚肉,一定要先加鹽,胡椒粉,料酒,然後再加雞蛋清,用手抓勻後再下入紅薯澱粉順時針攪拌,最後滴幾滴食用油抓兩下,放一邊醃製。
第二步就是撒魚片的時候,一定要先把火關小,然後一個個的下入魚片,用勺子慢慢推動國內,然後開大火煮10秒鐘立即撈出。
好久沒吃過酸菜魚了,寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚,所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食,實在懶得弄;二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了,除了魚沒其他什麼好吃的,我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
好久沒吃過酸菜魚了,寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚,所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食,實在懶得弄;二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了,除了魚沒其他什麼好吃的,我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片,一旦魚片處理的不好,基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃,大概總結一下個人經驗和要點,僅供參考。
- 首先是魚的選擇,我一般是選擇用黑魚(烏鱧)或者羅非魚來做,其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚,但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚;
好久沒吃過酸菜魚了,寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚,所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食,實在懶得弄;二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了,除了魚沒其他什麼好吃的,我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片,一旦魚片處理的不好,基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃,大概總結一下個人經驗和要點,僅供參考。
- 首先是魚的選擇,我一般是選擇用黑魚(烏鱧)或者羅非魚來做,其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚,但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚;
- 魚選好了處理乾淨了,接下來就是片魚的工序了,這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉,沒一會就全碎成渣了;魚片太厚的話烹煮時間就會變長,魚肉就老了,個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。(反正就是有耐心點慢慢用刀片,薄厚不一差別大了也影響口感。)
好久沒吃過酸菜魚了,寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚,所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食,實在懶得弄;二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了,除了魚沒其他什麼好吃的,我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片,一旦魚片處理的不好,基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃,大概總結一下個人經驗和要點,僅供參考。
- 首先是魚的選擇,我一般是選擇用黑魚(烏鱧)或者羅非魚來做,其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚,但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚;
- 魚選好了處理乾淨了,接下來就是片魚的工序了,這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉,沒一會就全碎成渣了;魚片太厚的話烹煮時間就會變長,魚肉就老了,個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。(反正就是有耐心點慢慢用刀片,薄厚不一差別大了也影響口感。)
- 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥,基本就是料酒、胡椒粉之類的,想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻;上漿也不復雜,雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣,它大多數本身就都很細嫩,所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分,就很容易做出嫩滑的魚了。
好久沒吃過酸菜魚了,寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚,所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食,實在懶得弄;二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了,除了魚沒其他什麼好吃的,我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片,一旦魚片處理的不好,基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃,大概總結一下個人經驗和要點,僅供參考。
- 首先是魚的選擇,我一般是選擇用黑魚(烏鱧)或者羅非魚來做,其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚,但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚;
- 魚選好了處理乾淨了,接下來就是片魚的工序了,這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉,沒一會就全碎成渣了;魚片太厚的話烹煮時間就會變長,魚肉就老了,個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。(反正就是有耐心點慢慢用刀片,薄厚不一差別大了也影響口感。)
- 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥,基本就是料酒、胡椒粉之類的,想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻;上漿也不復雜,雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣,它大多數本身就都很細嫩,所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分,就很容易做出嫩滑的魚了。
- 接下來就是魚片下鍋的時機,一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思,都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成,以及時阻止食材內部水分散失,這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮,等鍋裡煮開的時候,魚就已經老了。
好久沒吃過酸菜魚了,寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚,所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食,實在懶得弄;二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了,除了魚沒其他什麼好吃的,我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片,一旦魚片處理的不好,基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃,大概總結一下個人經驗和要點,僅供參考。
- 首先是魚的選擇,我一般是選擇用黑魚(烏鱧)或者羅非魚來做,其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚,但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚;
- 魚選好了處理乾淨了,接下來就是片魚的工序了,這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉,沒一會就全碎成渣了;魚片太厚的話烹煮時間就會變長,魚肉就老了,個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。(反正就是有耐心點慢慢用刀片,薄厚不一差別大了也影響口感。)
- 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥,基本就是料酒、胡椒粉之類的,想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻;上漿也不復雜,雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣,它大多數本身就都很細嫩,所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分,就很容易做出嫩滑的魚了。
- 接下來就是魚片下鍋的時機,一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思,都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成,以及時阻止食材內部水分散失,這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮,等鍋裡煮開的時候,魚就已經老了。
- 最後就是不要久煮,酸菜魚的魚片其實準確來說好像是被燙熟的,而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片,基本上湯滾了之後下去,不到1分鐘就會變白基本就熟了,離火盛出之後的餘溫也足夠完全烹熟了,真的不需要一直那麼煮著。
好久沒吃過酸菜魚了,寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚,所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食,實在懶得弄;二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了,除了魚沒其他什麼好吃的,我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片,一旦魚片處理的不好,基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃,大概總結一下個人經驗和要點,僅供參考。
- 首先是魚的選擇,我一般是選擇用黑魚(烏鱧)或者羅非魚來做,其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚,但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚;
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- 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥,基本就是料酒、胡椒粉之類的,想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻;上漿也不復雜,雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣,它大多數本身就都很細嫩,所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分,就很容易做出嫩滑的魚了。
- 接下來就是魚片下鍋的時機,一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思,都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成,以及時阻止食材內部水分散失,這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮,等鍋裡煮開的時候,魚就已經老了。
- 最後就是不要久煮,酸菜魚的魚片其實準確來說好像是被燙熟的,而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片,基本上湯滾了之後下去,不到1分鐘就會變白基本就熟了,離火盛出之後的餘溫也足夠完全烹熟了,真的不需要一直那麼煮著。
題主問的是魚片的處理,其他的就不多說了,反正基本就是熱油爆香蔥薑蒜,根據自己的喜好來點幹辣椒、泡椒和泡姜之類的;然後把魚頭、魚骨和魚皮什麼的炒香、然後下酸菜煸炒一會加開水煮個底湯。
好久沒吃過酸菜魚了,寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚,所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食,實在懶得弄;二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了,除了魚沒其他什麼好吃的,我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片,一旦魚片處理的不好,基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃,大概總結一下個人經驗和要點,僅供參考。
- 首先是魚的選擇,我一般是選擇用黑魚(烏鱧)或者羅非魚來做,其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚,但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚;
- 魚選好了處理乾淨了,接下來就是片魚的工序了,這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉,沒一會就全碎成渣了;魚片太厚的話烹煮時間就會變長,魚肉就老了,個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。(反正就是有耐心點慢慢用刀片,薄厚不一差別大了也影響口感。)
- 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥,基本就是料酒、胡椒粉之類的,想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻;上漿也不復雜,雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣,它大多數本身就都很細嫩,所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分,就很容易做出嫩滑的魚了。
- 接下來就是魚片下鍋的時機,一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思,都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成,以及時阻止食材內部水分散失,這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮,等鍋裡煮開的時候,魚就已經老了。
- 最後就是不要久煮,酸菜魚的魚片其實準確來說好像是被燙熟的,而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片,基本上湯滾了之後下去,不到1分鐘就會變白基本就熟了,離火盛出之後的餘溫也足夠完全烹熟了,真的不需要一直那麼煮著。
題主問的是魚片的處理,其他的就不多說了,反正基本就是熱油爆香蔥薑蒜,根據自己的喜好來點幹辣椒、泡椒和泡姜之類的;然後把魚頭、魚骨和魚皮什麼的炒香、然後下酸菜煸炒一會加開水煮個底湯。
當然以上只是我自己的做法啊,歡迎各位朋友評論分享你們的酸菜魚祕訣,世界太複雜,美食是很簡單的幸福感來源了,共同維護吧。
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我這個一般不做飯,主要是不太會做飯,前幾天剛學的水煮魚片的做法,結果還真做成了味道跟飯店裡的差不多。現在就跟大家分享一下
我這個一般不做飯,主要是不太會做飯,前幾天剛學的水煮魚片的做法,結果還真做成了味道跟飯店裡的差不多。現在就跟大家分享一下
首先你去菜市場買一條黑魚,記得讓殺魚的師傅給魚給你殺好,魚片也給片好,個人經驗覺得魚片在家我真是自己不會弄,然後買一包專門做魚酸菜魚的調料,回家以後把調料打開裡邊有一包白色的醃製魚片的料醃製15分鐘就可以了,然後起鍋燒油,把調料包裡邊的酸菜包爆炒一下,加水,水開以後放入醃製好的魚,可以先放魚頭魚尾多煮一會再放魚片,等到魚全部變色熟了以後,起鍋倒入盆中把最後一包小料叫在上邊,然後在上邊撒上芝麻蔥花香菜,香噴噴的酸菜魚就做好,保證好吃不好吃來找我。
我這個一般不做飯,主要是不太會做飯,前幾天剛學的水煮魚片的做法,結果還真做成了味道跟飯店裡的差不多。現在就跟大家分享一下
首先你去菜市場買一條黑魚,記得讓殺魚的師傅給魚給你殺好,魚片也給片好,個人經驗覺得魚片在家我真是自己不會弄,然後買一包專門做魚酸菜魚的調料,回家以後把調料打開裡邊有一包白色的醃製魚片的料醃製15分鐘就可以了,然後起鍋燒油,把調料包裡邊的酸菜包爆炒一下,加水,水開以後放入醃製好的魚,可以先放魚頭魚尾多煮一會再放魚片,等到魚全部變色熟了以後,起鍋倒入盆中把最後一包小料叫在上邊,然後在上邊撒上芝麻蔥花香菜,香噴噴的酸菜魚就做好,保證好吃不好吃來找我。
一條三斤多的黑魚30多塊,一個料包8塊,成本不到50你就可以吃到在飯店需要200 多的美味酸菜魚。
飯店裡賣的酸菜魚,魚片不僅滑嫩,而且很有彈性,一片一片很完整,不容易碎。
其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
飯店裡賣的酸菜魚,魚片不僅滑嫩,而且很有彈性,一片一片很完整,不容易碎。
其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗2-3次,一邊沖洗一邊輕輕攪拌,然後瀝乾水分。
飯店裡賣的酸菜魚,魚片不僅滑嫩,而且很有彈性,一片一片很完整,不容易碎。
其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗2-3次,一邊沖洗一邊輕輕攪拌,然後瀝乾水分。
2、吸水。在魚片裡放入適量鹽和清水,比例大約為1:2,然後輕輕拍打魚片,讓魚片把水分吸進去。
飯店裡賣的酸菜魚,魚片不僅滑嫩,而且很有彈性,一片一片很完整,不容易碎。
其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗2-3次,一邊沖洗一邊輕輕攪拌,然後瀝乾水分。
2、吸水。在魚片裡放入適量鹽和清水,比例大約為1:2,然後輕輕拍打魚片,讓魚片把水分吸進去。
3、沖洗。把魚片放在水龍頭下,沖洗3-5次,同樣一邊衝一邊用手攪拌,這個時候的魚片看起來已經有些晶瑩剔透了。
飯店裡賣的酸菜魚,魚片不僅滑嫩,而且很有彈性,一片一片很完整,不容易碎。
其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗2-3次,一邊沖洗一邊輕輕攪拌,然後瀝乾水分。
2、吸水。在魚片裡放入適量鹽和清水,比例大約為1:2,然後輕輕拍打魚片,讓魚片把水分吸進去。
3、沖洗。把魚片放在水龍頭下,沖洗3-5次,同樣一邊衝一邊用手攪拌,這個時候的魚片看起來已經有些晶瑩剔透了。
4、二次吸水。在魚片裡再次加入鹽和清水,這次加入的量要少一些,然後拍打、揉捏魚片,此時的魚片摸起來有些黏糊糊的,說明已經吸收了足夠的水分,趨向於飽和了。
飯店裡賣的酸菜魚,魚片不僅滑嫩,而且很有彈性,一片一片很完整,不容易碎。
其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗2-3次,一邊沖洗一邊輕輕攪拌,然後瀝乾水分。
2、吸水。在魚片裡放入適量鹽和清水,比例大約為1:2,然後輕輕拍打魚片,讓魚片把水分吸進去。
3、沖洗。把魚片放在水龍頭下,沖洗3-5次,同樣一邊衝一邊用手攪拌,這個時候的魚片看起來已經有些晶瑩剔透了。
4、二次吸水。在魚片裡再次加入鹽和清水,這次加入的量要少一些,然後拍打、揉捏魚片,此時的魚片摸起來有些黏糊糊的,說明已經吸收了足夠的水分,趨向於飽和了。
5、上漿。在魚片里加入一個雞蛋清,攪拌3分鐘,再撒一層薄薄的幹澱粉,再用手攪拌,讓所有魚片表面都覆蓋一層白色漿液就可以了,這層漿液能夠起到鎖水的作用。
飯店裡賣的酸菜魚,魚片不僅滑嫩,而且很有彈性,一片一片很完整,不容易碎。
其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗2-3次,一邊沖洗一邊輕輕攪拌,然後瀝乾水分。
2、吸水。在魚片裡放入適量鹽和清水,比例大約為1:2,然後輕輕拍打魚片,讓魚片把水分吸進去。
3、沖洗。把魚片放在水龍頭下,沖洗3-5次,同樣一邊衝一邊用手攪拌,這個時候的魚片看起來已經有些晶瑩剔透了。
4、二次吸水。在魚片裡再次加入鹽和清水,這次加入的量要少一些,然後拍打、揉捏魚片,此時的魚片摸起來有些黏糊糊的,說明已經吸收了足夠的水分,趨向於飽和了。
5、上漿。在魚片里加入一個雞蛋清,攪拌3分鐘,再撒一層薄薄的幹澱粉,再用手攪拌,讓所有魚片表面都覆蓋一層白色漿液就可以了,這層漿液能夠起到鎖水的作用。
通過以上五個步驟,就可以醃製出彈性十足、又滑又嫩的魚片。
不論是做酸菜魚、水煮魚,還是熘魚片,都是非常美味噠!
飯店裡賣的酸菜魚,魚片不僅滑嫩,而且很有彈性,一片一片很完整,不容易碎。
其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗2-3次,一邊沖洗一邊輕輕攪拌,然後瀝乾水分。
2、吸水。在魚片裡放入適量鹽和清水,比例大約為1:2,然後輕輕拍打魚片,讓魚片把水分吸進去。
3、沖洗。把魚片放在水龍頭下,沖洗3-5次,同樣一邊衝一邊用手攪拌,這個時候的魚片看起來已經有些晶瑩剔透了。
4、二次吸水。在魚片裡再次加入鹽和清水,這次加入的量要少一些,然後拍打、揉捏魚片,此時的魚片摸起來有些黏糊糊的,說明已經吸收了足夠的水分,趨向於飽和了。
5、上漿。在魚片里加入一個雞蛋清,攪拌3分鐘,再撒一層薄薄的幹澱粉,再用手攪拌,讓所有魚片表面都覆蓋一層白色漿液就可以了,這層漿液能夠起到鎖水的作用。
通過以上五個步驟,就可以醃製出彈性十足、又滑又嫩的魚片。
不論是做酸菜魚、水煮魚,還是熘魚片,都是非常美味噠!
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其實,祕訣就在於醃製的過程,下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
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2、吸水。在魚片裡放入適量鹽和清水,比例大約為1:2,然後輕輕拍打魚片,讓魚片把水分吸進去。
3、沖洗。把魚片放在水龍頭下,沖洗3-5次,同樣一邊衝一邊用手攪拌,這個時候的魚片看起來已經有些晶瑩剔透了。
4、二次吸水。在魚片裡再次加入鹽和清水,這次加入的量要少一些,然後拍打、揉捏魚片,此時的魚片摸起來有些黏糊糊的,說明已經吸收了足夠的水分,趨向於飽和了。
5、上漿。在魚片里加入一個雞蛋清,攪拌3分鐘,再撒一層薄薄的幹澱粉,再用手攪拌,讓所有魚片表面都覆蓋一層白色漿液就可以了,這層漿液能夠起到鎖水的作用。
通過以上五個步驟,就可以醃製出彈性十足、又滑又嫩的魚片。
不論是做酸菜魚、水煮魚,還是熘魚片,都是非常美味噠!
酸菜魚!愛吃的人不少,做法大同小異。下面說說我的做法。一般家裡做的是用草魚,經濟實惠。魚的大小夠吃就行,兩斤左右草魚一條,會自己片魚的朋友可以在家弄,不會的可以叫賣魚的片好魚片,儘量片好一點,厚薄均勻。下面開始實際操作。
酸菜魚!愛吃的人不少,做法大同小異。下面說說我的做法。一般家裡做的是用草魚,經濟實惠。魚的大小夠吃就行,兩斤左右草魚一條,會自己片魚的朋友可以在家弄,不會的可以叫賣魚的片好魚片,儘量片好一點,厚薄均勻。下面開始實際操作。
魚片放少許鹽,少許胡椒粉,少許料酒拌勻,然後用水沖洗幾遍,擠幹水份(注意別把魚片弄碎了) 。接著開始醃魚片, 我是不放鹽、雞粉、味精的,就一點生粉,一個雞蛋清(不要蛋黃)用手柔久一點,直到有點起膠。魚片就醃好了。
酸菜魚!愛吃的人不少,做法大同小異。下面說說我的做法。一般家裡做的是用草魚,經濟實惠。魚的大小夠吃就行,兩斤左右草魚一條,會自己片魚的朋友可以在家弄,不會的可以叫賣魚的片好魚片,儘量片好一點,厚薄均勻。下面開始實際操作。
魚片放少許鹽,少許胡椒粉,少許料酒拌勻,然後用水沖洗幾遍,擠幹水份(注意別把魚片弄碎了) 。接著開始醃魚片, 我是不放鹽、雞粉、味精的,就一點生粉,一個雞蛋清(不要蛋黃)用手柔久一點,直到有點起膠。魚片就醃好了。
酸菜就不教大家選了,好吃的就買。呵呵!真的,酸菜魚的好壞酸菜的選擇挺關鍵的,一般不建議大家買酸菜魚料包。酸菜切段,不放油,下鍋炒幹倒出備用。接著熱鍋涼油,魚頭魚骨下鍋煎至略金黃色,下開水(不要下涼水)。放入酸菜,泡椒,薑片,花椒油,(因地制宜,本人還喜歡放一小點本地製作的酸檸檬。)。待水開後,燒四分鐘關小火,(不能在水一直冒泡的狀態下下魚片)然後下魚片,因為魚片剛下鍋還沒定型,過一小會才能攪拌魚片。魚片下鍋半分鐘就可以出鍋了。最後魚片上面再放少許蒜蓉,幹辣椒,蔥段。淋油後再放少許香菜。一道美味可口的酸菜魚就做好了。吃貨,關注一下唄!呵呵!
說到酸菜魚,因為我吃的酸菜魚都是又酸又辣又麻,首先想到的就是成都和重慶這兩個美食城市。酸菜魚好吃,但程序來說比較複雜,做這道菜要有足夠的耐心啊。
這個題問的不是如何做酸菜魚,而是魚片怎麼做才能又滑又嫩,那重點就是如何處理魚片了。其實按照我們這邊的做法,想要達到這種要求很簡單。
說到酸菜魚,因為我吃的酸菜魚都是又酸又辣又麻,首先想到的就是成都和重慶這兩個美食城市。酸菜魚好吃,但程序來說比較複雜,做這道菜要有足夠的耐心啊。
這個題問的不是如何做酸菜魚,而是魚片怎麼做才能又滑又嫩,那重點就是如何處理魚片了。其實按照我們這邊的做法,想要達到這種要求很簡單。
食材
草魚一條:草魚的肉肥美,口感不柴,而且刺大,吃起來不容易卡到。
紅薯粉:這裡說的紅薯粉是自家紅薯碾的。
雞蛋:2枚就夠。
料酒。
說到酸菜魚,因為我吃的酸菜魚都是又酸又辣又麻,首先想到的就是成都和重慶這兩個美食城市。酸菜魚好吃,但程序來說比較複雜,做這道菜要有足夠的耐心啊。
這個題問的不是如何做酸菜魚,而是魚片怎麼做才能又滑又嫩,那重點就是如何處理魚片了。其實按照我們這邊的做法,想要達到這種要求很簡單。
食材
草魚一條:草魚的肉肥美,口感不柴,而且刺大,吃起來不容易卡到。
紅薯粉:這裡說的紅薯粉是自家紅薯碾的。
雞蛋:2枚就夠。
料酒。
製作
1 魚肉取片,厚薄可根據自己的要求來,取好的魚片用清水浸泡一下,撈取浮起來的細沫。
2 放入一點鹽和一點料酒,反覆揉捏,這樣可以讓魚肉裡的血水出來,同時也讓魚肉的質地更加緊緻。
3 打入雞蛋,蛋黃和蛋清不用分開,增加黏性。
4 撒入紅薯粉,儘量讓魚肉都裹上粉面子。
5 一片一片放入燒開的水裡,1-2分鐘就撈出放入冷水中。
以上的準備工作做好了,就可以做酸菜魚的魚湯了。湯最好用魚骨熬製,等到出現奶白色就可以下酸菜和配菜了,快要出鍋的時候放入魚片,不要煮太長時間就可以出鍋了。
要是想吃辣可以在出鍋之後放上小米辣椒,二荊條,幹辣椒剁成的細沫,在淋上滾燙的油就可以了。
說到酸菜魚,因為我吃的酸菜魚都是又酸又辣又麻,首先想到的就是成都和重慶這兩個美食城市。酸菜魚好吃,但程序來說比較複雜,做這道菜要有足夠的耐心啊。
這個題問的不是如何做酸菜魚,而是魚片怎麼做才能又滑又嫩,那重點就是如何處理魚片了。其實按照我們這邊的做法,想要達到這種要求很簡單。
食材
草魚一條:草魚的肉肥美,口感不柴,而且刺大,吃起來不容易卡到。
紅薯粉:這裡說的紅薯粉是自家紅薯碾的。
雞蛋:2枚就夠。
料酒。
製作
1 魚肉取片,厚薄可根據自己的要求來,取好的魚片用清水浸泡一下,撈取浮起來的細沫。
2 放入一點鹽和一點料酒,反覆揉捏,這樣可以讓魚肉裡的血水出來,同時也讓魚肉的質地更加緊緻。
3 打入雞蛋,蛋黃和蛋清不用分開,增加黏性。
4 撒入紅薯粉,儘量讓魚肉都裹上粉面子。
5 一片一片放入燒開的水裡,1-2分鐘就撈出放入冷水中。
以上的準備工作做好了,就可以做酸菜魚的魚湯了。湯最好用魚骨熬製,等到出現奶白色就可以下酸菜和配菜了,快要出鍋的時候放入魚片,不要煮太長時間就可以出鍋了。
要是想吃辣可以在出鍋之後放上小米辣椒,二荊條,幹辣椒剁成的細沫,在淋上滾燙的油就可以了。
材料:活草魚1條、農家酸菜1袋、雞蛋2枚、鹽、黑胡椒粉、泡山椒、大蔥、乾花椒、幹二荊條、小蔥1把、白芝麻少許、雞精、白砂糖少許、食用醋、料酒、生薑、蒜瓣、小米辣
做法:
1、將草魚去皮,頭尾去掉,魚骨切成4cm左右小段,備用;左手輕輕按住魚肉,右手斜刀將魚肉片成2mm左右的薄片。
2、將切好的魚片放入料酒、雞蛋清、鹽、黑胡椒粉醃製;
3、將魚骨、魚頭、魚尾巴用清水泡三、四次無血水溢出控水即可;
4、酸菜清洗乾淨,切小段;
5、起鍋燒油,熱鍋熱油時放入小許鹽(以防油濺出來傷人);下入魚骨、魚頭、魚尾煎至焦黃倒入料酒少許和溫水熬製魚湯。
6、另起一鍋,熱鍋冷油下入生薑、蒜瓣、乾花椒、幹二荊條、泡山椒、大蔥段爆炒出香味,放入酸菜翻炒出鹹香。
7、將熬好的奶白色的魚湯倒入翻炒好後的酸菜鍋中,小火慢煮15-20分鐘入湯汁入味;
8、將熬好的魚骨、酸菜撈出裝盤鍋中留下酸湯汁,加入鹽、醋、白砂糖、雞精調味大火煮開。
9、下入醃好的魚片,開鍋後立刻關火倒入盤中,灑上蔥花、白芝麻、小米辣圈;
10、燒熱油淋在蔥花、白芝麻、小米辣圈上即可
按這方法操作,保你每次鍋見底。吃完魚片可以將湯里加入豆芽、千張、肥牛等繼續煮了吃。
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小,所以魚肉本身就是比較嫩的,我們要想讓魚肉更加的滑嫩,那就要保持水分不要流失,這樣魚肉就會非常的滑嫩
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小,所以魚肉本身就是比較嫩的,我們要想讓魚肉更加的滑嫩,那就要保持水分不要流失,這樣魚肉就會非常的滑嫩
下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項
一、魚片的厚度控制在4毫米左右,太厚,魚片不容易醃碼入味,煮制時間也會變長,魚肉也容易變老;太薄,魚片會變散
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小,所以魚肉本身就是比較嫩的,我們要想讓魚肉更加的滑嫩,那就要保持水分不要流失,這樣魚肉就會非常的滑嫩
下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項
一、魚片的厚度控制在4毫米左右,太厚,魚片不容易醃碼入味,煮制時間也會變長,魚肉也容易變老;太薄,魚片會變散
二、醃製去腥
將魚片沖洗乾淨,去盡血汙,再用姜蔥,胡椒粉,啤酒,鹽碼味5分鐘
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小,所以魚肉本身就是比較嫩的,我們要想讓魚肉更加的滑嫩,那就要保持水分不要流失,這樣魚肉就會非常的滑嫩
下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項
一、魚片的厚度控制在4毫米左右,太厚,魚片不容易醃碼入味,煮制時間也會變長,魚肉也容易變老;太薄,魚片會變散
二、醃製去腥
將魚片沖洗乾淨,去盡血汙,再用姜蔥,胡椒粉,啤酒,鹽碼味5分鐘
三、裹上面漿保持水分
取一個碗,磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻,在和入魚片中,抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小,所以魚肉本身就是比較嫩的,我們要想讓魚肉更加的滑嫩,那就要保持水分不要流失,這樣魚肉就會非常的滑嫩
下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項
一、魚片的厚度控制在4毫米左右,太厚,魚片不容易醃碼入味,煮制時間也會變長,魚肉也容易變老;太薄,魚片會變散
二、醃製去腥
將魚片沖洗乾淨,去盡血汙,再用姜蔥,胡椒粉,啤酒,鹽碼味5分鐘
三、裹上面漿保持水分
取一個碗,磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻,在和入魚片中,抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了
四、這是重點,魚肉和湯的比例
必須要等到湯燒開,然後再下入魚片。一定要均勻的一片片的下入,這樣魚肉才不會散掉,要注意不要魚肉太多,湯太少。因為湯太少,熱量急聚下降,這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿,同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間,自然魚肉也老了。
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小,所以魚肉本身就是比較嫩的,我們要想讓魚肉更加的滑嫩,那就要保持水分不要流失,這樣魚肉就會非常的滑嫩
下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項
一、魚片的厚度控制在4毫米左右,太厚,魚片不容易醃碼入味,煮制時間也會變長,魚肉也容易變老;太薄,魚片會變散
二、醃製去腥
將魚片沖洗乾淨,去盡血汙,再用姜蔥,胡椒粉,啤酒,鹽碼味5分鐘
三、裹上面漿保持水分
取一個碗,磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻,在和入魚片中,抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了
四、這是重點,魚肉和湯的比例
必須要等到湯燒開,然後再下入魚片。一定要均勻的一片片的下入,這樣魚肉才不會散掉,要注意不要魚肉太多,湯太少。因為湯太少,熱量急聚下降,這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿,同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間,自然魚肉也老了。
五、煮制時間的控制
把魚片片下入鍋中後,煮至大概9成熟就可以了,不要煮得太老。太老的話就沒有那種滑嫩的口感了……
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小,所以魚肉本身就是比較嫩的,我們要想讓魚肉更加的滑嫩,那就要保持水分不要流失,這樣魚肉就會非常的滑嫩
下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項
一、魚片的厚度控制在4毫米左右,太厚,魚片不容易醃碼入味,煮制時間也會變長,魚肉也容易變老;太薄,魚片會變散
二、醃製去腥
將魚片沖洗乾淨,去盡血汙,再用姜蔥,胡椒粉,啤酒,鹽碼味5分鐘
三、裹上面漿保持水分
取一個碗,磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻,在和入魚片中,抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了
四、這是重點,魚肉和湯的比例
必須要等到湯燒開,然後再下入魚片。一定要均勻的一片片的下入,這樣魚肉才不會散掉,要注意不要魚肉太多,湯太少。因為湯太少,熱量急聚下降,這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿,同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間,自然魚肉也老了。
五、煮制時間的控制
把魚片片下入鍋中後,煮至大概9成熟就可以了,不要煮得太老。太老的話就沒有那種滑嫩的口感了……
總之要想烹製出來的魚肉細嫩,從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短,這都是需要我們用心去做的,只要你用心按照上面的步驟來做,基本上,做出來的魚口感都不會差。
酸菜魚,很火的一道菜,有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜,我本人也是特別的喜歡這道菜,這道菜的魚肉是特別的滑嫩,我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚,以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小,所以魚肉本身就是比較嫩的,我們要想讓魚肉更加的滑嫩,那就要保持水分不要流失,這樣魚肉就會非常的滑嫩
下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項
一、魚片的厚度控制在4毫米左右,太厚,魚片不容易醃碼入味,煮制時間也會變長,魚肉也容易變老;太薄,魚片會變散
二、醃製去腥
將魚片沖洗乾淨,去盡血汙,再用姜蔥,胡椒粉,啤酒,鹽碼味5分鐘
三、裹上面漿保持水分
取一個碗,磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻,在和入魚片中,抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了
四、這是重點,魚肉和湯的比例
必須要等到湯燒開,然後再下入魚片。一定要均勻的一片片的下入,這樣魚肉才不會散掉,要注意不要魚肉太多,湯太少。因為湯太少,熱量急聚下降,這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿,同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間,自然魚肉也老了。
五、煮制時間的控制
把魚片片下入鍋中後,煮至大概9成熟就可以了,不要煮得太老。太老的話就沒有那種滑嫩的口感了……
總之要想烹製出來的魚肉細嫩,從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短,這都是需要我們用心去做的,只要你用心按照上面的步驟來做,基本上,做出來的魚口感都不會差。
就給大家分享到這吧,喜歡的不要忘記給我點個贊哦😊謝謝
酸菜魚怎麼做才能又滑又嫩?
酸菜魚是我們經常吃得家常菜,怎麼才能做的又滑又嫩呢?其實掌握幾個小竅門很容易把魚片漿的滑嫩。
我們用的是黑魚,不容易碎而且魚肉刺少,其他的魚也可以,就是刺多了點,肉質不緊實。魚片處理好用流水沖洗,把裡面的血水去除,這樣可以讓魚片更加白,泡好的魚片把水份擠幹加鹽,味精雞精少量,再加一點小蘇打,順時針攪拌,看到魚片有一層白白的漿就可以了,最後加蛋清攪拌均勻,然後撒點生粉拌勻就可以了。
這只是漿魚片的初級方法。有簡單,初級,和專業之分,這樣出來的魚片還是很滑嫩的,口感非常好,而且不會碎。
酸菜魚怎麼做才能又滑又嫩?
酸菜魚是我們經常吃得家常菜,怎麼才能做的又滑又嫩呢?其實掌握幾個小竅門很容易把魚片漿的滑嫩。
我們用的是黑魚,不容易碎而且魚肉刺少,其他的魚也可以,就是刺多了點,肉質不緊實。魚片處理好用流水沖洗,把裡面的血水去除,這樣可以讓魚片更加白,泡好的魚片把水份擠幹加鹽,味精雞精少量,再加一點小蘇打,順時針攪拌,看到魚片有一層白白的漿就可以了,最後加蛋清攪拌均勻,然後撒點生粉拌勻就可以了。
這只是漿魚片的初級方法。有簡單,初級,和專業之分,這樣出來的魚片還是很滑嫩的,口感非常好,而且不會碎。
酸菜魚怎麼做才能又滑又嫩?
酸菜魚是我們經常吃得家常菜,怎麼才能做的又滑又嫩呢?其實掌握幾個小竅門很容易把魚片漿的滑嫩。
我們用的是黑魚,不容易碎而且魚肉刺少,其他的魚也可以,就是刺多了點,肉質不緊實。魚片處理好用流水沖洗,把裡面的血水去除,這樣可以讓魚片更加白,泡好的魚片把水份擠幹加鹽,味精雞精少量,再加一點小蘇打,順時針攪拌,看到魚片有一層白白的漿就可以了,最後加蛋清攪拌均勻,然後撒點生粉拌勻就可以了。
這只是漿魚片的初級方法。有簡單,初級,和專業之分,這樣出來的魚片還是很滑嫩的,口感非常好,而且不會碎。
酸菜魚怎麼做才能又滑又嫩?
酸菜魚是我們經常吃得家常菜,怎麼才能做的又滑又嫩呢?其實掌握幾個小竅門很容易把魚片漿的滑嫩。
我們用的是黑魚,不容易碎而且魚肉刺少,其他的魚也可以,就是刺多了點,肉質不緊實。魚片處理好用流水沖洗,把裡面的血水去除,這樣可以讓魚片更加白,泡好的魚片把水份擠幹加鹽,味精雞精少量,再加一點小蘇打,順時針攪拌,看到魚片有一層白白的漿就可以了,最後加蛋清攪拌均勻,然後撒點生粉拌勻就可以了。
這只是漿魚片的初級方法。有簡單,初級,和專業之分,這樣出來的魚片還是很滑嫩的,口感非常好,而且不會碎。
酸菜魚怎麼做才能又滑又嫩?
酸菜魚是我們經常吃得家常菜,怎麼才能做的又滑又嫩呢?其實掌握幾個小竅門很容易把魚片漿的滑嫩。
我們用的是黑魚,不容易碎而且魚肉刺少,其他的魚也可以,就是刺多了點,肉質不緊實。魚片處理好用流水沖洗,把裡面的血水去除,這樣可以讓魚片更加白,泡好的魚片把水份擠幹加鹽,味精雞精少量,再加一點小蘇打,順時針攪拌,看到魚片有一層白白的漿就可以了,最後加蛋清攪拌均勻,然後撒點生粉拌勻就可以了。
這只是漿魚片的初級方法。有簡單,初級,和專業之分,這樣出來的魚片還是很滑嫩的,口感非常好,而且不會碎。
酸菜魚的魚片怎麼做才又嫩又滑 ? 首先製作酸菜魚需選用肉厚刺少的魚類。如,草魚、黑魚、龍裡魚、巴沙魚等,肉質的口感會更好,片魚的時候刀一定要快,事先最好磨磨刀,事半功倍。酸菜魚的魚片要片大一點,且厚薄均勻的片,這樣魚片受熱、入味均勻,肉質口感飽滿。
草魚、黑魚、龍利魚、巴沙魚刺少肉多,魚肉比較肥厚,,做酸菜魚比較適合。基本上沒有小刺,肉質緊實,做出酸菜魚很美味,只是成本計算略偏高一些。一起來分享酸菜魚製作流程:
1.主料,活魚,酸菜
2.佐料:野山辣椒(小米椒)、姜(泡姜更好一些)、蔥、大蒜、幹辣椒、花椒、小蔥、芝麻
3.調味料:胡椒粉、、雞精、味精、食鹽、色拉油(豬油口感好一些)、紅薯澱粉
準備階段
1、選魚一條,如, 草魚、黑魚、龍利魚或巴沙魚。
2、 宰殺後,洗魚,注意洗淨腹腔中的黑膜,剪去魚翅
3、 將魚身和頭部分開,魚頭對切開。(不宜切斷)
4、 用手壓住魚身體,另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向,將魚頭和魚肉分開。(如果喜歡連骨頭一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓勵此做法)
5、 把片下來的魚肉橫放,沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下,每片厚度大約5-7毫米左右(宜大不宜小)。
6、 取一個雞蛋搗開,倒出蛋清以及用少許清水、紅薯粉一起放入盆裡攪拌均勻備用。
7、 切好蔥花、姜粒、蒜粒待用。
8、 魚骨切成段和魚頭一起放入盆中,加鹽及料酒少許攪拌待用,再將魚片放置另一個盆中放入食鹽、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉漿抓拌均勻也就是所謂的魚片碼味及醃製,這道工序很重要。(醃製好的魚片,可放置冰箱一會效果更佳)
9、 酸菜根據實際情況使用量,散裝的或包裝的,喜歡就多放點,切成段狀片。
10、 將野山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
11、 鍋中放油燒熱,最好是豬油,不過為了健康,還是調和油或混合油做吧!待油有6成熱時將大蒜(顆粒)、生薑(顆粒)放入,然後將野山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ,香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入清水或者高湯燒開 (冷水為佳)
12、 小火燉煮5-7分鐘,然後將雞精、味精、食鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。(雞精略多)
13、 然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、 大火讓水再次沸騰,然後將魚片放入滾水中,等水再次沸騰後10秒(如家庭因火小約40秒即可)後將所有的湯及魚片放入裝了魚骨及酸菜的盆中。(注意:煮魚片時不宜翻動過多,這樣能保證魚片的完整。)
15、 然後將蔥花和蒜末以及芝麻放於表面。
16、 將鍋洗淨,放入約1兩的油,放入幹辣椒,少許花椒,等油爍熱為止,將油淋入先前置魚的盆中。這樣一個又嫩又滑、香噴噴的酸菜魚就做好了。
酸菜魚的魚片怎麼做才又嫩又滑 ? 首先製作酸菜魚需選用肉厚刺少的魚類。如,草魚、黑魚、龍裡魚、巴沙魚等,肉質的口感會更好,片魚的時候刀一定要快,事先最好磨磨刀,事半功倍。酸菜魚的魚片要片大一點,且厚薄均勻的片,這樣魚片受熱、入味均勻,肉質口感飽滿。
草魚、黑魚、龍利魚、巴沙魚刺少肉多,魚肉比較肥厚,,做酸菜魚比較適合。基本上沒有小刺,肉質緊實,做出酸菜魚很美味,只是成本計算略偏高一些。一起來分享酸菜魚製作流程:
1.主料,活魚,酸菜
2.佐料:野山辣椒(小米椒)、姜(泡姜更好一些)、蔥、大蒜、幹辣椒、花椒、小蔥、芝麻
3.調味料:胡椒粉、、雞精、味精、食鹽、色拉油(豬油口感好一些)、紅薯澱粉
準備階段
1、選魚一條,如, 草魚、黑魚、龍利魚或巴沙魚。
2、 宰殺後,洗魚,注意洗淨腹腔中的黑膜,剪去魚翅
3、 將魚身和頭部分開,魚頭對切開。(不宜切斷)
4、 用手壓住魚身體,另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向,將魚頭和魚肉分開。(如果喜歡連骨頭一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓勵此做法)
5、 把片下來的魚肉橫放,沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下,每片厚度大約5-7毫米左右(宜大不宜小)。
6、 取一個雞蛋搗開,倒出蛋清以及用少許清水、紅薯粉一起放入盆裡攪拌均勻備用。
7、 切好蔥花、姜粒、蒜粒待用。
8、 魚骨切成段和魚頭一起放入盆中,加鹽及料酒少許攪拌待用,再將魚片放置另一個盆中放入食鹽、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉漿抓拌均勻也就是所謂的魚片碼味及醃製,這道工序很重要。(醃製好的魚片,可放置冰箱一會效果更佳)
9、 酸菜根據實際情況使用量,散裝的或包裝的,喜歡就多放點,切成段狀片。
10、 將野山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
11、 鍋中放油燒熱,最好是豬油,不過為了健康,還是調和油或混合油做吧!待油有6成熱時將大蒜(顆粒)、生薑(顆粒)放入,然後將野山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ,香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入清水或者高湯燒開 (冷水為佳)
12、 小火燉煮5-7分鐘,然後將雞精、味精、食鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。(雞精略多)
13、 然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、 大火讓水再次沸騰,然後將魚片放入滾水中,等水再次沸騰後10秒(如家庭因火小約40秒即可)後將所有的湯及魚片放入裝了魚骨及酸菜的盆中。(注意:煮魚片時不宜翻動過多,這樣能保證魚片的完整。)
15、 然後將蔥花和蒜末以及芝麻放於表面。
16、 將鍋洗淨,放入約1兩的油,放入幹辣椒,少許花椒,等油爍熱為止,將油淋入先前置魚的盆中。這樣一個又嫩又滑、香噴噴的酸菜魚就做好了。
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