醬油是個好東西，分不清楚生抽和老抽嗎？我來說說，簡單的很

先說一下前提，如果家裡做飯經常需要用到醬油，無論用什麼抽，都最好選擇釀造醬油

您說了，醬油還有不是釀造的嗎？當然有啊，它的名字叫配製醬油，也就是裡面只有51%的釀造醬油，剩下的部分都是添加的其他化學物質。（如何選擇您來判斷）

言歸正傳，說說生抽和老抽

問題裡面提到了生抽和老抽，其實醬油的細分產品還有很多

生抽：是醬油釀製完成後抽取的第一道醬油汁，即稱之為生抽或者是頭抽也有叫淡醬油的。

老抽：是將抽取的生抽再進行2-3個月的晾晒和沉澱，得到的醬油稱之為老抽或者老醬油。

追根溯源，據說3000年前人類會釀造醬的時候就出現了醬的副產品-醬油。逐漸發站到了宋代的時候，醬油的使用就已經很普遍了。

在幾千年的醬油釀造過程中，醬油也不斷的進行了迭代和市場細分

人類不斷在醬油這個神奇的調味品中細分出了生抽、老抽、紅燒醬油、蒸魚豉油等等。

最早的醬油只是一種綜合性的單一產品，只把醬油原汁經過簡單的晾晒和沉澱

得到顏色介於生抽和老抽之間的綜合性醬油。

可以做涼菜也可以做蘸汁也可以做燒菜

但是隨著人們對一個產品有著越來越多不同需求的時候就產生了不同需求下帶來的產品

做涼菜的時候要儘量保持醬油特有的氨基酸帶來的鮮味，那麼醬油的製作工藝中就不能長時間的晾晒，會使氨基酸的鮮味減少。那麼就誕生了生抽醬油

做熱菜的時候需要醬油的醬香更加濃郁，那麼就把提取的生抽醬油進行晾晒，晾晒3個月之後得到醬香濃郁的老抽醬油（顏色深，醬香更濃）。第一代老抽

想要得到燒出來肉或者魚顏色更加紅亮的醬油那就在得到老抽的時候再加入糖色（焦糖），得到顏色更深的老抽醬油。迭代後的老抽

大部分人自己做紅燒肉的時候會自己炒一下糖色。其實現在的老抽醬油都是加了焦糖色的，完全可以省去炒糖色的步驟了。

現在更多的還有蒸魚醬油（也就是蒸魚豉油），紅燒醬油（加過其他色素的醬油），美極鮮醬油（增加鮮味物質的醬油）等等很多不同人群或者菜品需要的細分產品。

就功能性簡單的回答您需要的醬油

涼拌菜或者調蘸汁：生抽或者寫著鮮字的醬油

熱菜或者紅燒類：老抽或者有紅燒字樣的醬油

炒菜類：老抽+生抽（1:1）很多廚師自己這麼使用或者醬油

總結一下，畫個重點，我自己的使用喜好

• 買釀造醬油，品牌和價格根據自己喜好。我經常買的有海天和廚邦，偶爾用李錦記的
  

• 做涼菜一般用李錦記的錦珍生抽

• 紅燒菜一般用海天的草菇老抽

• 炒菜一般直接用廚邦醬油

• 蒸魚直接用蒸魚豉油，品牌都差不多

• 龜萬甲和美極鮮是好醬油，但是不太會用，據說特別鮮，做任何菜點幾滴就ok

關於醬油就說這麼多嘍

吃起來吧老鐵

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生抽、老抽、都是醬油範圍的調味品，他們之間主要在從顏色、味道、用途上有區別，具體如下：

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色；老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的

口感。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多；老抽一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

值得注意的是老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

生抽老抽統稱醬油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。

至於品牌嘛，每個地區每個人喜愛的口味都不同，醬油大體味道相似，但是口味還是有很大區別的，哪種好吃，真是仁者見仁的事，本人喜歡李錦記的精裝生抽，老抽用的也是李錦記的，這邊搜索了一下醬油類2018年品牌排名，詳情請看圖片。

醬油選生抽還是老抽好，不能一概而論。生抽和老抽，都是針對不同烹飪需求而推出的調味品。生抽的特點是鹹鮮兼備，適合點蘸、炒菜，而老抽則是用來上色居多，適合紅燒。

在眾多調味品中，海天的金標生抽和草菇老抽是我喜愛的兩款調味品。海天金標生抽豉香濃郁，用來炒菜特別香。海天草菇老抽用來煮紅燒的菜式特別棒，久煮不上色，而且因為加入了草菇汁，鮮香美味。

分享一下用海天草菇老抽做的紅燒豬蹄，在寒冷的冬天絕對是暖身的首選！

【材料】豬蹄550克、姜8克、大蔥13克

【調料】桂皮5克、花椒5克、海天草菇老抽15克、白砂糖50克、海天古道料酒25毫升、鹽5克

1.薑切片，蔥切段，姜和豬蹄放入鍋中，焯水後放入冷水中洗淨。

2.鍋中熱油，倒入白糖，炒至紅褐色，放入豬蹄，大火翻炒。

3.依次放入薑片、桂皮、花椒、料酒、老抽、鹽。

4.加水沒過豬蹄。

5.放入蔥段。

6.大火燒開後蓋上蓋子煮40分鐘，待湯汁收濃即可。

香噴噴的紅燒豬蹄出爐啦！溫暖又美味！

經歷過70、80年代的人記憶裡應該都聽到過賣醬油的吆喝聲，小販用自行車推著後座左右各一個桶，走街串巷賣醬油，一毛錢一提，那時候只有醬油。

後來隨著生活水平的提高，廚房裡各種調味品開始多了起來：生抽、老抽、蠔油、味極鮮……一般人還真不好分辨，我根據自己經驗做了個小總結分享給大家。

首先大家要明白生抽、老抽、味極鮮寬泛的講都屬於醬油系列的，而醬油根據現代的工藝分為：釀造醬油和配製醬油。

釀造醬油：是以大豆或黑豆、小麥為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒發酵而成的。

配製醬油：在釀造醬油的基礎上加入焦糖、穀氨酸鈉、增味劑等特殊工藝製成的濃色醬油。

我們一般意義上講的生抽基本上是釀造醬油的範疇，老抽和味極鮮都是配製醬油，這兩者工藝上講沒有好壞的區別，只是我們在烹飪上他們的功能不一樣。

功能選擇

生抽一般用來調味，我們在做菜的時候用的最多的也是生抽了。

老抽主要是用來調色，比如做紅燒肉等紅燒類的菜品時多用老抽上色使菜品更好看。

味極鮮多用來生食類的菜品蘸碟使用，當然做菜的時候使用味道會更好。

如何選擇一瓶好的醬油

氨基酸態氮的含量是對醬油分級的最重要指標，一般氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級，這些信息大家在選購的時候可以從商品標籤上獲得。

標籤，從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。

無論何種醬油都不推薦大家在做菜的時候過量食用，所有的醬油裡面都有食鹽的成分，現在流行的味極鮮裡面更是有穀氨酸鈉（味精雞粉的主要成分）和多種增味劑，烹飪太依賴醬油調味久而久之會過量攝入鈉，從而帶來健康威脅。

品牌的話為避免廣告嫌疑，特此聲明本人，只是本人偏愛李錦記。

生抽和老抽不存在好與不好的問題，只是用途不同而己。

生抽色淡味鮮，適合炒菜或涼拌菜。

老抽色重味濃，適合紅燒或醬汁。

其實，大多數時候生抽、老抽一起用的，因為老抽不宜多用，用多了顏色發黑不好看，所以往往燒菜的時候用生抽加少許老抽，這樣才能做到色、香、味俱全。

醬油我經常用的兩個牌子海天、千禾，其它也沒用過，不知道怎麼樣，所以不能回答你這個“哪個牌子好？”的問題。

醬油有兩個概念，一種是傳統的醬油，沒有生抽老抽之分，中國人發明的，據說有一千多年的歷史了，它是純粹的單一的一種液體。另一種是現代醬油的統稱，現代醬油包括生抽、老抽、豉油、白醬油等等。

醬油不存在生抽好還是老抽好這個問題，因為各有各的用途，如果把生抽老抽按著1:1的比例勾兌後，基本就成了傳統的醬油。一般來說，生抽是用來調味的，老抽是用來調色的，當然老抽也有調味的作用。

至於哪種牌子的好，這和個人口味和廚師的習慣有關，比較有名氣的就有十幾種之多，就我個人而言，我都是用李錦記的，小飯店一般都用海天的，經濟實惠。

下圖是我家裡常用的部分調味品。

下面是我真實、簡單、直觀地認識：

一，生抽調味，特別在廣東，生抽派上很多用場，充當了食鹽的角色，海天金標生抽，味鹹、醬香、還有甜味，例如白灼蝦、白切雞、水煮白肉、喝早茶時的豬骨粥用的味碟，裡面都少不了生抽的影子，

老抽是做菜時上色用的，紅燒類菜餚，一般用到它，味道是澀的，怪怪的，個人做菜很少用老抽，一般用炒糖色上色。下面是紅燒常見經典菜，紅燒肉、紅燒魚。

水平有限，謝謝邀請。

看烹飪什麼菜餚吧，菜色不同，所需醬油也有不同的要求，一般在炒菜或做涼拌的多選用生抽，可以達到提鮮的效果，又不會使菜失去本色。

做肉菜的時候一般選用的是老抽，可以達到增色的效果，達到色香味俱全的效果。

生抽我一般選用的還是海天醬油或味事達品牌。

但是不管是老抽還是生抽，始終只是調味品，還是要控制食量。

有一條簡易好記的方法：

生抽調味，老抽調色。

品牌的話，古龍天成的醬油很不錯。

我一個朋友在醬油釀造車間，所以我知道的比較多。其實，醬油不屬於生抽也不屬於老抽。這裡就說來話長了，醬油主要分釀造醬油和配製醬油兩大類，生抽和老抽都是配製醬油的一種。配製醬油是用釀造醬油為原料和其他添加劑製成的，而釀造醬油是用豆子為原料，純天然加工而成，所以色香味特別正宗，特別是醬香醬油。所以，你知道買哪種醬油了吧。我比較推薦魯花的醬香醬油，涼拌烹炒都適合，而且醬香濃郁，口感醇厚。值得一試！