豬雜湯飯是兩廣地區特色的做法，一般是由豬肝、豬心、瘦肉、粉腸，與枸杞葉或者其它蔬菜做成的豬雜湯，配上熱氣騰騰的米飯。一口新鮮滑嫩的豬雜，一口香醇濃郁的湯，頓時油然而生感的小辛福。一道匯聚 菜、肉、湯、飯為一體的佳餚，做法簡單又省時，關鍵是美味啊。

要想做出最好的豬雜湯飯，需要注意3個小細節。

1、食材選料：所有的食材必須是新鮮的，吊煮的湯才鮮美。豬肝要選擇顏色紫紅均勻，有光澤，切口有鮮血才新鮮，最好是早晨去買。

瘦肉怎麼選？有些人說裡脊肉最嫩，並非如此，整隻豬最嫩的部位是“梅條肉”，只有一斤左右那塊，不需要醃製，直接煮或炒，都嫩滑無比。買不到的話，選擇“梅花肉”，每隻豬這塊肉有5斤左右，比較容易買到。特點是：有條細細的肥肉絲縱橫交錯，油花豐富，所以吃起來特別嫩且香，何況一點也不油膩，肉質鮮美，一燙就熟。豬心則選擇緊實有彈性的為佳。

2、食材的要點：豬肝切片浸泡冷水十分鐘，順帶下點醋，去除小毒素。豬心、瘦肉切片，無需醃製，吃得就是新鮮和嫩。切蔥花、芹菜碎備用。

有骨頭湯或者雞湯來煮最佳，沒有的話就用清水代替。水燒沸騰，放入豬肝、瘦肉、豬心，稍等半分鐘會產生浮沫，記住要撇去幹淨。

3、調味“三寶”：接著放調味：鹽、胡椒粉，下入枸杞葉（或者西洋菜、生菜、油麥菜等等，只要是自己喜歡的都可以，只不過枸杞葉般配點。）攪拌均勻，出鍋撒上蔥花和芹菜碎，再放入小半勺“蒜頭油”即可。

豬雜湯飯總結：

1、食材必須新鮮。

2、煮的時間不能長，豬雜變顏色即可，不然就老了。

3、“蒜頭油”是豬雜湯的必配，製作就是大蒜剁茸，洗去澀味，瀝乾水分。油炸至蒜蓉變金黃，盛出備用。（油與蒜茸的比例為2：1）

4、調味只給鹽和胡椒粉，才鮮甜柔和。

佘小廚（完）

製作豬雜湯飯，步驟很簡單，但細節很重要！

豬雜湯飯屬於客家菜，起源於廣州，由豬肉、豬肝、豬腸切成片，和小青菜放水裡加鹽煮到熟透，然後配上一大碗白米飯，就著濃湯和豬雜一起吃，非常美味，尤其是在夏天，天氣熱到沒胃口，這時候份豬雜湯飯，保證讓你胃口大開，既美味又營養。

在外吃豬雜湯飯總覺得很好吃，吃到撐，但是回到家想自己做來吃，做完後吃了總覺得跟外面的賣的相差甚遠，步驟明明看起來很簡單，為什麼就是做不出那個味呢？其實大致步驟只要看一遍就知道怎麼做了，但是一些小細節你可能就沒注意到。

製作豬雜湯飯

備料：豬雜、草菇、枸杞葉（這三個主料）、雞粉、橄欖油、老抽、鹽、幹蔥頭、薑絲（輔料）。

豬雜湯飯的豬雜一定要新鮮，且豬雜要選家豬的，如何分辨哪些是家豬呢？早上的豬剛上市,肉色鮮紅，豬毛長的,肥肉比例厚的才是家豬，因為家豬養得時間長，一般八個月到一年,而商業養殖的豬四個月左右就上市斷然豬毛沒那麼長和肥肉沒那麼厚，選粉腸要白色，豬肝要暗紅，刀口有鮮血悀，豬心裡面有淤血，瘦肉買梅柳，以上豬雜才算上乘。

青菜不一定要枸杞葉，也可以用自己喜歡的青菜來代替，不過枸杞葉能很好的中和掉豬雜腥臊味，而放草菇的目的是讓湯更鮮美，以上是多數豬雜湯飯店家的配方。

製作：把豬雜切片清洗，多用清水洗幾次，去掉裡面的血水，這樣豬雜的腥味會淡一些，切完用個碗裝起，加少許清水、少許鹽、少許澱粉，攪拌均勻醃製十分鐘，目的是鎖住瘦肉的水分，使瘦肉吃起來不至於太柴。

煮豬雜的時候先把粉腸放進去，煮一分鐘左右你會看到水面上漂浮這一層白沫，把這層白沫打撈乾淨，再放入其他豬雜、草菇一起煮，加適量鹽調味，再加少許白胡椒粉，白胡椒粉可以去腥味，還能起到提鮮的作用，這樣做出的豬雜湯就很鮮美了。

把事先準備好的枸杞葉放入要盛豬雜湯的碗底，豬雜不用煮太久，瘦肉變白即可撈出，豬雜湯做好了，配上一碗細膩的大米飯，開胃又營養的豬雜湯飯就算是做好了，是不是很簡單？

在廣州越秀吃過豬雜湯飯味道很棒，可以肯定是我的菜，但對北方人來說沒必要一定照著傳統豬雜飯的口味來做，只要主料沒有太大區別，完全可以做出非常好吃的豬雜飯，我也給大家推薦一下我的做法，營養和口味都肯定沒問題！

1️⃣豬雜湯飯主要原料

傳統的豬雜湯飯原料是豬心、豬肝、豬裡脊肉、粉腸、枸杞葉，但是北方卻不容易找到粉腸和枸杞葉，所以我稍微做了調整。根據個人喜好，我做的豬雜湯飯主要原料有：豬心包、寬粉、草菇、香菜、雞毛菜、枸杞子、小裡脊、嫩豬肝（我有時候也用沙肝，也就是豬脾，含鐵豐富而相對於豬肝質地更軟），另外還要有胡椒粉、鹽、雞粉、薑絲等必要的調配料。另備白米飯和蒜油。

2️⃣豬雜湯飯的做法

如果有骨頭湯最好，沒有的話就只能用清水或濃湯寶了。個人感覺豬心包做湯飯更好吃，口感比較Q彈，而且腥味不明顯。所有食材都切成片，鍋中放低油煸炒薑絲後放入豬心包、豬肝、小裡脊等食材炒一下，有利於去除腥味，然後加足夠的開水。當湯沸騰時加入寬粉、草菇一起煮熟，調味後放入雞毛菜或生菜即可。需要把胡椒粉和香菜末放在湯碗中，連湯帶肉澆進碗中即可。

3️⃣豬雜湯飯的營養

豬雜湯飯用來豬瘦肉和內臟，其中的優質蛋白和血紅素鐵非常豐富，而且還有較多的B族維生素和維生素A，對於貧血、蛋白質營養不良、免疫力低下等身體虛弱沒有食慾的人比較適合。在豬雜湯中淋上一點蒜油後加上米飯一起吃非常開胃，而且口感比較搭。

個人感覺用豬心包和沙肝替代豬心和豬肝，可以減少腥味，而且口感更佳。豬肉湯飯的關鍵點在於食材新鮮、火候恰當，而且需要保證足夠的蔬菜，以達到膳食營養均衡合理。

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本文圖片來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

本文作者：

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

中國老年學和老年醫學學會會營養食品分會常務理事

豬雜湯

豬心半個、豬肝1小塊、粉腸1條、豬腿肉2兩、老薑4片

開灶燒水，放入薑片。燒水的功夫，將豬心，腸，肝，肉，切片。放一調味勺的澱粉在瘦肉中攪勻。水燒開後，放入豬心，肝，腸。再次燒開後，放入瘦肉和幾根青菜，不需要青菜也可以，這湯不需要任何調味品。水滾後即可關火。拿個調味碟，在廣東是沾鹽吃，也就是放一小勺鹽，一大勺熱湯，將鹽溶化開，沾著豬雜吃。但是我喜歡吃生抽，所以我都是沾生抽。

用料

原味豬雜湯的做法