午餐肉發紅是因為用了強致癌物亞硝酸鹽嗎？

喜歡吃肉的人都知道，臘肉、灌腸等食品中常常會添加亞硝酸鹽。

這是因為亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白髮生反應，形成的亞硝基肌紅蛋白比較穩定，這樣肉在加熱之後也不會變成灰暗的顏色，同時亞硝酸鹽還可以賦予醃臘製品獨特的風味。

不過，由於很多人都認為亞硝酸鹽是致癌的，因此降低亞硝酸鹽是一個順應時代的選擇。

這個時候就需要另一種添加劑出馬，那就是紅曲色素，一種天然的色素，來自紅曲黴。

紅曲色素的化學性質在天然色素中算是相當出色的，在PH值1-12的範圍內都比較穩定，在120度高溫滅菌的環境下也能保持色澤，因此能夠滿足食物烹飪的需要。

此外，它對於各種氧化性或還原性物質也比較穩定，也不容易受金屬離子的影響，因此熱別適合用於食品工業。

當然，它也不是刀槍不入，比如陽光直射下它還是會褪色，因此需要配合一些維生素C或者海藻糖、明膠等成分來增強穩定性。

紅曲色素的用途非常多，除了前面提到的用於火腿腸、午餐肉的調色，它也可以用於食物表面上色，比如裝飾糕點、糖果、醃菜、果汁、冰激凌等，化妝品和藥品的著色處理。

在家做粉蒸肉、紅燒肉的時候用的腐乳汁裡就有它的身影。

可能有的人會問，肉表面上色可以理解，醬牛肉裡面能上色嗎？

由於紅曲色素可以溶於水，因此在“調理肉”的加工過程中也是可以做到給肉內部上色的。

方法很簡單，用注射器將添加了紅曲色素的醃製液打進去就行了呀~