常州大麻糕教程
常州大麻糕,江蘇漢族糕類特產,是具有獨特口感和風味的一種橢圓形大燒餅,也是常州人最喜愛吃的家常傳統食品。
製作時,選用精白麵粉、優質芝麻、白糖、精鹽等原料,經過和麵、攪拌、揉搓、包餡、成形、烘烤等多道工序,精製而成。
有鹹、甜兩種風味,供購者選擇。合格的麻糕一出爐,香味濃郁撲鼻,色澤黃潤而不焦,鹹甜適度而不膩,香酥可口而不脆,色、香、味俱佳。往日,常州大麻糕多為當地人作早點食用。
歷史文化
常州大麻糕始於清道光年間,是當時長樂茶社王長生師傅所制,後經歷代師傅改進和提高,便成了流傳於世、膾炙人口的常州小吃名點。
做法
1.將麵粉(3.5公斤)放入麵缸,倒入熟豬油,揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將麵粉(650克)和酵种放入麵缸,加50℃熱水600克(秋、冬季節要用70℃的熱水,夏季用30℃溫水),和成麵糰。發酵後,把用50克熱水溶化的鹼液倒入,揉成發麵團(1.75公斤)。
2.將豬板油洗淨,撕去膜衣,剁成茸,放於盆內,加入精鹽拌勻。
3.把發麵搓成短調,摘成面劑50只(每隻重35克),將劑子撳扁成圓皮,包入油酥(105克),收口捏攏後略撳扁,用擀棰擀扁,自左至右捲起,再擀扁推長,自外朝裡捲起(搭頭朝上),再略撳扁(要邊薄中厚),然後包餡。甜麻糕每個包入綿白糖(25克),鹹麻糕每個包入鹹板油餡(20克)、蔥末(10克),收口捏攏再略撳,用擀棰擀成1釐米厚、17釐米長、中腰寬12釐米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調成液體,分別塗刷在糕坯表面,再逐塊蘸滿芝麻,翻轉糕坯使芝麻面朝下,然後雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中(這是以前的做法,也可以用鍋),每爐可貼20塊,用小火烘烤。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟,然後輕輕剷出。
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