晉南美食-襄汾臊子面

臊子面是晉南最流行的一種麵食，在襄汾縣的河西地區每到逢年過節、村裡婚喪嫁娶的早上都會出現這種面。

襄汾正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：

第一，和麵用淡鹼水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有餘，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起晒乾的布墊。切面時，把擀好的面片摺疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。

第二，臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三，勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水衝化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開，防止起沫）備用。

第四，配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒於膏湯之中，既美觀，又出味。

第五，下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫鹼後挑入麵碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡，反覆2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

襄汾的臊子面有著源遠流長的文明史。傳說：東漢末年（公元188年），郭大在白波谷（今襄汾縣永固村東）率10萬白波黃巾起義時，就用臊子面祭天。因臊子面細而長（諧音“成”），煮熟後澆上臊子和菜馬才能食用，寓意“馬到成功”。之後，臊子面首被豪門貴族所推崇，視為大烹五鼎，招待王公貴戚，以顯富貴榮華。後被富商大賈所推崇，視為珠翠之珍，招待往來客戶，以求財源廣進。繼而又被書香門第所青睞，視為美味佳餚，招待文人墨客，以表文明禮貌。製作臊子面的原料並非山珍海味、龍肝豹胎，市場上一般都可買到，只要掌握一定的烹飪技術，便可做得美味可口，讓人喜食，很快傳到千村萬落，進入尋常人家，成為千百年民同俗的傳統習俗而記入史冊。《襄汾縣誌》（1991年版）《民俗編·飲食》稱：“婚喪壽辰、吉日宴會、招待親朋，通為早面午席。早面為臊子面。”