陝西人多以麵食為主，上期為大家介紹了陝西合陽的踅面，這期跟大家分享一道陝西關中平原西府的傳統特色麵食——岐山臊子面。
臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗，岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
岐山是周王室的發祥地，位於關中西部。關中人多食臊子面，唯岐山的臊子獨具一格。岐山臊子面的由來說法不一，先來看看有關岐山臊子面的幾個故事（說法不全歡迎補充）：
說法一
古時，周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死。據說這龍肉味道鮮美，人們吃了可以驅惡除邪，延年益壽，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋裡調成肉湯，和麵集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和麵集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
陝西人多以麵食為主，上期為大家介紹了陝西合陽的踅面，這期跟大家分享一道陝西關中平原西府的傳統特色麵食——岐山臊子面。
臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗，岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
岐山是周王室的發祥地，位於關中西部。關中人多食臊子面，唯岐山的臊子獨具一格。岐山臊子面的由來說法不一，先來看看有關岐山臊子面的幾個故事（說法不全歡迎補充）：
說法一
古時，周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死。據說這龍肉味道鮮美，人們吃了可以驅惡除邪，延年益壽，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋裡調成肉湯，和麵集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和麵集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
說法二
臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽麵，世所謂“長命面”者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："餘為座上客，舉箸食湯餅。"
麵條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"指的就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"
據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋裡不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。
陝西人多以麵食為主，上期為大家介紹了陝西合陽的踅面，這期跟大家分享一道陝西關中平原西府的傳統特色麵食——岐山臊子面。
臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗，岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
岐山是周王室的發祥地，位於關中西部。關中人多食臊子面，唯岐山的臊子獨具一格。岐山臊子面的由來說法不一，先來看看有關岐山臊子面的幾個故事（說法不全歡迎補充）：
說法一
古時，周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死。據說這龍肉味道鮮美，人們吃了可以驅惡除邪，延年益壽，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋裡調成肉湯，和麵集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和麵集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
說法二
臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽麵，世所謂“長命面”者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："餘為座上客，舉箸食湯餅。"
麵條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"指的就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"
據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋裡不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。
說法三
民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。臊子面在陝西地區身價頗高。
陝西人多以麵食為主，上期為大家介紹了陝西合陽的踅面，這期跟大家分享一道陝西關中平原西府的傳統特色麵食——岐山臊子面。
臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗，岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
岐山是周王室的發祥地，位於關中西部。關中人多食臊子面，唯岐山的臊子獨具一格。岐山臊子面的由來說法不一，先來看看有關岐山臊子面的幾個故事（說法不全歡迎補充）：
說法一
古時，周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死。據說這龍肉味道鮮美，人們吃了可以驅惡除邪，延年益壽，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋裡調成肉湯，和麵集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和麵集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
說法二
臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽麵，世所謂“長命面”者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："餘為座上客，舉箸食湯餅。"
麵條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"指的就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"
據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋裡不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。
說法三
民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。臊子面在陝西地區身價頗高。
岐山臊子面的做法容易，難就難在它熬湯的過程。就如上期所說，陝西人做面喜歡自己動手做，從和麵到切面都是全手工製成，臊子面也不例外。直接從配料說起，如下：
一。備料：1、切少許薑末，用來熗湯。 2、將紅蘿蔔和土豆切成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。3、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小塊狀。4、將雞蛋再攤成餅，切成菱形塊狀。 5、切多許蔥花，以備用。
二、做肉哨子：選用精五花肉 ，洗淨，連皮切成小片，給鍋裡放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片。最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始出油時，放入瘦肉一起炒，改小火，不停的煸炒肉片。炒至肉片發白後，放入幾根乾的紅辣椒和八角，翻炒。再放入幹辣椒麵和五香粉，翻炒均勻，撒入適量十三香調味料，適量鹽繼續小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來，火開大，倒入醋，肉和醋的比例一般為2:1。然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。煮至湯汁濃稠，辣椒麵和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子就做好了。
陝西人多以麵食為主，上期為大家介紹了陝西合陽的踅面，這期跟大家分享一道陝西關中平原西府的傳統特色麵食——岐山臊子面。
臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗，岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
岐山是周王室的發祥地，位於關中西部。關中人多食臊子面，唯岐山的臊子獨具一格。岐山臊子面的由來說法不一，先來看看有關岐山臊子面的幾個故事（說法不全歡迎補充）：
說法一
古時，周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死。據說這龍肉味道鮮美，人們吃了可以驅惡除邪，延年益壽，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋裡調成肉湯，和麵集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和麵集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
說法二
臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽麵，世所謂“長命面”者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："餘為座上客，舉箸食湯餅。"
麵條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"指的就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"
據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋裡不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。
說法三
民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。臊子面在陝西地區身價頗高。
岐山臊子面的做法容易，難就難在它熬湯的過程。就如上期所說，陝西人做面喜歡自己動手做，從和麵到切面都是全手工製成，臊子面也不例外。直接從配料說起，如下：
一。備料：1、切少許薑末，用來熗湯。 2、將紅蘿蔔和土豆切成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。3、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小塊狀。4、將雞蛋再攤成餅，切成菱形塊狀。 5、切多許蔥花，以備用。
二、做肉哨子：選用精五花肉 ，洗淨，連皮切成小片，給鍋裡放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片。最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始出油時，放入瘦肉一起炒，改小火，不停的煸炒肉片。炒至肉片發白後，放入幾根乾的紅辣椒和八角，翻炒。再放入幹辣椒麵和五香粉，翻炒均勻，撒入適量十三香調味料，適量鹽繼續小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來，火開大，倒入醋，肉和醋的比例一般為2:1。然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。煮至湯汁濃稠，辣椒麵和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子就做好了。
三、炒底菜：鍋內油燒熱後，下鍋順序為土豆、豆腐乾、胡蘿蔔丁、 加鹽2勺、黑木耳 、岐山醋2勺；最後倒入開水，淹住菜即可，菜熟後，調入一勺味精，撒蒜苗，底菜就做好了。
四、嗆湯： 鍋裡多倒些油，油熱後放蔥薑絲，炒出香味，倒醋多許，待鍋中醋沸騰後加入開水 。
五、澆湯： 麵條撈入碗中，面少湯多，澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做好了。
一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
（圖片來自網絡）