老北京的燒羊肉，那叫一個香！

羊肉古今都是四九城裡的老北京人喜愛吃的肉食品。因羊肉性味甘熱，富含優良的蛋白質、脂肪以及鈣鐵維生素等營養素，歷來是暖中祛寒，溫補氣血，開胃健力，補腎壯陽的補益佳品。

服食羊肉有蒸、煮、煎、炒、爆、烤、涮以及紅燒等多種烹調方法，其中燒羊肉曾是老北京的一道著名傳統小吃。燒羊肉與白水羊頭肉、醬羊肉曾是老北京熟羊肉製品中的三絕，受到四九城內外百姓們的特別喜愛。

“水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭，你爹你媽給你買燒羊肉喲, 你不吃, 喂狗吃喲……”這首童謠不僅記載了老北京人兒時的情趣，也記載著他們對燒羊肉這道美食抹不去的回憶和喜愛。

舊京的百姓把出售牛羊肉的商鋪俗稱為“羊肉床子”，是因商鋪內常設有個很長的肉案子。把出售豬肉的商鋪則稱為“豬肉槓子”，是因商鋪內高掛生豬的橫式槓子多。

那會兒的“羊肉床子”家家都會做燒羊肉，衚衕旁的街市裡都有“羊肉床子”，一年四季都在售賣燒羊肉。

筆者年少時居住過的崇文門外花市大街的羊市口小街裡就曾有過四五家“羊肉床子”，記得每當制好的燒羊肉一出鍋，那醬香味四溢飄滿整個兒小街，勾起人的饞蟲。

端個大碗買燒羊肉是小孩兒們搶著去的“美差”，我常拿個飯碗去買燒羊肉，那店員把燒羊肉用大荷葉給我包好，並給我盛上碗燒羊肉的濃湯。

我回家將肉湯澆在母親已做好的手抻面上，再撒上些花椒油黃瓜絲兒，就著燒羊肉一通吃，真可謂五香撲鼻，大飽口福呦。

去年我還在牛街碰到過曾在羊市口的羊肉床子賣給我燒羊肉的一個老店員，憶起舊事都還記得當時情景。我記得那時的羊肉及燒羊肉價錢不是很貴，一般的百姓家均能買食。

老北京的燒羊肉以“白魁老號飯莊”的最為著名。白魁是最初精製燒羊肉的創始人，為清真回族人。相傳在二百七十多年前的清乾隆時期，白魁曾在舊京的東四牌樓之隆福寺街開設了一個名叫“東長順”的清真飯館，當時以出售燒全羊而名揚四九城。

他製作的燒羊肉貨真價實風味獨特，久而久之食客只呼掌櫃的姓名，而不稱其店名啦。後來雖幾經易主，但白魁飯館烹製燒羊肉的祕方、技藝和工序均得以流傳繼承，後來者不但始終堅守著燒羊肉的質量及良好的風味兒，還仍沿用著白魁老號作為飯館的店名。

白魁老號飯館燒羊肉的製作非常講究，它使用的羊必須是二至三歲內蒙古黑頭白身的西口閹羊，只取其腰窩部分的肉，使用26種藥料配製成的佐料祕方，經過吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心製作而成。其燒羊肉肥瘦均勻，瘦而不柴肥而不膩，肉筋筋道嚼勁十足。其色澤紅亮，肉酥脆爽口，味道比醬羊肉燉羊肉鮮腴肥美，吃起來外焦裡嫩回味綿長，真乃是京味兒文化的傳統風味兒美食。

“煨羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無羶味膩喉嚨。”清人楊靜亭寫的《都門雜詠》一詩生動地讚美了白魁老號的燒羊肉。相傳於清末時燒羊肉被皇宮內務府認定為專門供奉御膳的貢品, 清宮大內欽定從每年的二月初二這一天起每天派人用八個朱漆彩繪手捧盒到白魁老號取燒羊肉入宮, 以供帝后妃們食用, 此曾成為多年的慣例。

正因此白魁老號也將新年元正後開市定在二月初二, 其第一鍋燒羊肉必先進奉, 然後才能供應眾王府和普通百姓, 從那時起流傳下來“二月二, 吃燒羊肉”及夏日裡吃燒羊肉用湯拌涼麵的食俗。舊京時很多名人名伶都愛好吃燒羊肉，郭沫若、李萬春、侯喜瑞、李少春都常光顧白魁老號。

如今時隔二百多年後, 白魁老字號仍在隆福寺等地堅守開設著主營燒羊肉的“白魁老號飯莊”。“松花糟蟹燒羊肉，小盞旋斟佛手釀。” （《春明雜憶》）

約上三五好友來一盤香爛適口的燒羊肉，配上一壺好酒和剛出爐的芝麻燒餅或一碗澆著燒羊肉湯的麵條兒， 再放上幾粒用香油浸熗的花椒，那滋味兒只能用“地道”來形容。

文 | 張善培

張善培老先生是土生土長的北京人，七十餘年來居於四九城。作者熱愛老北京的民俗文化，筆耕不掇，描繪自己親歷親睹的古都風物，用平易親切的文字記錄歲月變遷，勾勒出一個原汁原味的老北京。