沒有老滷水，也不會醬牛肉？試試0起點的五香牛腱子吧。新手也行
本文作者：silencesky
一、牛肉的幾種做法
樓主在2年前，就發過自己的滷水方子，在之後的兩年期間，也接到過不少相關的諮詢，有關香料的，有關配比的，有關火候的，但最最多的，還是覺得養滷太難了，每天一滾沸什麼的，還得注意不同食材要分滷，稍微不小心還會壞了一鍋湯，長久的辛苦就白費了。
而對於一切從簡，沒精力去搞香料養老滷的童鞋們，是不是就難以自己在家做出好吃的牛腱子呢？
不會的，如果我們參與過過年之前家庭食材的大采購，會發現市場上的成品牛腱子一般有三種：
1、滷牛肉，老湯滷製，顏色比較深，多為糖色，所以偏紅。
2、醬牛肉，傳統醬制，一般會使用黃醬或者甜麵醬，燜燉而成。這種顏色最深，偏黑。
3、五香牛肉，顏色最淺，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴裡卻能感覺自然清香，非常入味。
這三種牛肉的做法來說，五香牛肉也是門檻最低的，不需要老滷，不需要複雜的流程。
同時也是味道最接近本味的，可以說是相當“古法”，一般來說看一些小說裡的描寫：
武松拿起碗，一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力!主人家，有飽肚的買些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的，切二三斤來吃酒。”店家去裡面切出二斤熟牛肉，做一大盤子，將來放在武松面前。
這裡的“熟牛肉”，指的就是五香水煮牛肉了。
當然，這裡倒是有一些作者的侷限性，《水滸傳》的作者羅貫中（其中一個說法，說施耐庵只是他的化名），生於明朝，這時候“切二斤牛肉”倒是可以實現的，而在宋朝時期，牛肉還屬於管制品，景陽岡邊的鄉野小酒館，估計是拿不出的。
二、說說“五香”
什麼是五香呢？
其實就是中國自古以來最傳統也是最常用的五種香料：
“五香”，通常指烹調食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調味品。
它的功能，是去腥羶，並提味。
烹飪都是返璞歸真的，任何香料的使用尤其應該謹慎，夠用即可。君臣佐使，香料只是輔助和錦上添花的作用。
正確的五香應該包含這五種香料：
1、小茴香（小茴香籽，不是孜然）、
2、花椒（不是胡椒或者藤椒）、
3、八角（帶籽的，又叫大料，不帶籽的不要買，此外10個尖以上的也不要買，這個網上很多鑑別資料，這裡就不重複了）、
4、桂皮（和肉桂。拉丁學名：Cinnamomum cassia Presl也不是一回事）、
5、丁香（就是長得和小丁丁那種。。。這個叫公丁香，丁香有公母之分，公丁香指的是沒有開花的花蕾晒乾後作為香料，）
母丁香指的是丁香的成熟果實晒乾後作為香料，是下面這樣子的
注意“五香”是不包含香葉的。
為什麼只用五香？很簡單因為是老祖宗千錘百煉的總結唄。短小精悍有效。
三、談談牛肉的選擇：
最好的原料自然是國產的黃牛肉，本地宰殺，新鮮，當然，這也需要你們當地是比較好的牛肉產地。
比如河南這邊，南陽黃牛自然是最好的，往北邊一點新密的牛肉也不錯，這讓我得以在超市或者菜市場就能買到不錯的牛肉。
部位的話，最好自然是金錢腱，做出來形態優美，肉質緊實，筋絡分明，能切到極薄，拿來下酒是最好的。
如果本地沒有黃牛肉的特產，怎麼辦？
還有電商嘛。不過查了下電商自營的國產牛肉非常少，大概是因為價格比較貴，沒法和便宜的進口牛肉競爭吧。
退而求其次的話，我建議可以買天譜樂食的M3牛腱子，活動價格能做到20多點一斤，比較實惠。
天譜樂食 澳洲m3牛腱肉 1kg/袋 谷飼原切 270天安格斯 進口牛肉 自營生鮮83.8元
當然，進口牛肉因為宰殺的方式不同，含血水很多，需要我們在製作的時候進行特殊處理。這個下面會講。
此外，很多值友會講，這款牛肉燉出來肉質很鬆散，沒有超市買到的滷牛肉那麼緊實，是不是肉質的問題？
其實，有一部分肉質的問題，熟悉澳洲牛肉等級分類的朋友應該知道，從M1到M12，牛肉的肌間脂肪含量是越來越高的，M3雖然等級低，且是牛腱子部位，但並不算“那麼瘦”，所以就造成了口感沒那麼緊實。
不過呢，也有做法方面的問題，我發現很多人在做滷牛肉醬牛肉的時候，都忽略了其中一個對口感影響非常大的重要環節。
通過這個環節之後，即使是M3級別的進口牛肉，也一樣能做到接近黃牛肉的緻密Q彈感覺。
好吧，那麼我們現在就開始吧。
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四、看看今天所需的材料：
1、主料：
牛腱子 1kg
2、輔料
黃酒 2兩
冰糖 20克（提味用，不宜多，也可以不加）
小茴香 10克
花椒 10克
八角 3個
桂皮 20克
丁香（2公2母）
香料方面，最好能打碎，比如桂皮、八角，效果會好一些，小茴香和花椒這種小粒的，可以原粒放。
如果還有其他富餘的香料，可以加一些陳皮，一兩片香葉。
3、調料
鹽，加到空口嘗滷湯覺得很鹹的程度，不然不入味。
蔥姜
4、廚具
燉鍋
烤箱（非必須）
五、讓我們開始今天的菜譜：
本次用M3的牛腱子來演示下。
1、解凍後首先冷水浸泡，泡出血水，半小時一次，換水2-3次即可。
裡面的血水是非常多的，泡的話可以看到一會兒水盆裡就變紅了。
如果是國產黃牛肉，這一步可省略。
2、加入蔥姜和少許料酒，焯水出浮沫，然後入冷水沖洗乾淨。
3、起個燉鍋，注入清水，放入洗乾淨的牛腱子，加五香料（樓主提前把八角桂皮等打碎一部分了）和鹽、冰糖、料酒，少許蔥姜。
開蓋，大火滾沸5分鐘。
轉小火，加蓋燜燉 40分鐘 （琺琅鑄鐵鍋的時間，如果是砂鍋或者不鏽鋼燉鍋，延長到1小時左右）
4、注意這個流程，比較重要！
趁熱把牛腱子撈出，在陰涼的地方自然陰乾最好。
這裡如果家裡有烤箱，可以放入烤箱，開80度左右，加速這個過程，半小時左右即可。（自然陰乾的話可能要4小時左右）
5、待到表面手感很乾燥之後，再把牛腱子浸入原湯，冷浸一整夜。
6、撈出再度陰乾或用烤箱加速。
7、然後就可以切片享用這自然醇香了。
如果時間足夠的話，我建議可以再冷浸一晚，時間越久，就越入味。
同時，反覆陰乾的過程也能讓牛腱子排除多餘的水份，肉質變得更緊實，容易切，不會散，口感更有嚼勁，進口牛肉也能做出黃牛肉的感覺。
總結
簡單的調料能最大限度的突出牛肉的自然原味。同時也降低操作的繁瑣度，方便掌握。
簡單的流程可以說是0門檻，即使沒有老滷也能隨時隨地起一鍋。
用黃牛肉的話，更簡單，開篇的浸泡血水流程可省略，後面的陰乾流程只需要進行一次或者乾脆省略。
希望今天的菜譜對大家有所幫助，謝謝觀賞
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