日本威士忌現在真的很火，不太知名的牌子似乎也不愁銷量，一邊驚訝於這種現象，一邊也不會忘提到山崎（Yamazaki）——這個釀出第一瓶日威、一馬當先引爆日威市場又拿下日本最貴威士忌寶座的酒廠，背後故事也多。
日本最貴威士忌，價格漲幅是深圳房價 2 倍
2018 年 8 月，一瓶山崎 50 年單麥威士忌（第一版）在香港邦瀚斯以 2,695,000 港幣的價格拍賣出去，以當時的匯率換算成人民幣大約是 238 萬，成為有史以來最昂貴的單瓶日本威士忌。
這個拍賣價遠遠超出了之前的預估價 1,800,000-2,400,000 港幣（摺合人民幣約 159-212 萬），也打破了之前由輕井澤 52 年龍威士忌（Karuizawa 1960 52 - The Dragon 在當年 5 月創造的記錄（2,450,000 港幣，約人民幣 216.5 萬）。
邦瀚斯拍賣行的葡萄酒和威士忌首席長官丹尼爾（Daniel Lam）表示：“山崎 50 年是一款頂級的威士忌，當然，它也非常罕見。”
要知道山崎 50 年單麥威士忌第一版於 2005 年面世，當時的初始價格是 100 萬日元。按當時匯率算，摺合成人民幣也就 15 萬左右吧。對比 2018 年的拍賣價，也就是說在 13 年內，山崎 50 年單麥威士忌第一版的價格就漲了大概 16 倍。
2005 年深圳的平均房價是 7 千元，2018 年均價是 5.3 萬，漲了大概 7.5 倍。山崎 50 年的價格上漲幅度是深圳房價的 2 倍，如果當初你有幸買到 1 瓶山崎 50 年，在深圳實現房車自由so easy。
《威士忌聖經》年度最佳威士忌，引爆日威市場
2003 年的時候，山崎 12 年單麥威士忌獲得了國際烈酒挑戰賽（International Spirits Challenge，ISC）金獎。ISC被人稱為“烈酒業的奧斯卡”，是最權威的烈酒賽事之一。山崎 12 年是第一個在ISC上獲得金獎的日本威士忌，地位非同尋常。
自 2003 年之後，山崎跟開掛了似的，帶領公司其他品牌的威士忌率獲大獎，使得日本威士忌越來越流行。當然，它自己本身也獲得了不少獎項：
不過，山崎能引起世界矚目，得歸功於威士忌權威評論家吉姆·莫瑞（Jim Murray），他在自己的《威士忌聖經 2015》（Whisky Bible 2015）一書中，將山崎雪莉桶 2013 版（Yamazaki Sherry Cask）評為“年度最佳威士忌”，並得到了 97.5 的超級高分評價。於是“日本威士忌擊敗蘇格蘭”震驚了全世界，而日本威士忌價格開始瘋狂飛漲。
對於這款山崎雪莉桶威士忌 2013 版而言，漲價的速度也像火箭升空，當初上市價 100 美元，2016 年時瘋漲到 3,000 多美元。3 年漲價 30 多倍，活脫脫地買房不如買酒系列。
日本第一家威士忌蒸餾廠，發展成全球第三大烈酒公司
山崎蒸餾所是日本第一家蒸餾廠，創始人鳥井信治郎（Torii Shinjiro）在 1899 年創辦鳥井商店，當時銷售的進口葡萄酒，味道偏酸，飲食習慣的差異使日本消費者並不能接受這樣的味道。
經過幾年的慘淡經營，鳥井商店憑藉口感偏甜的赤玉波特酒（Port Wine）打了個翻身仗，讓鳥井信治郎獲利頗豐。到了1920 年代中期，赤玉波特酒在日本葡萄酒市場上的份額已高達 60% 以上。此時的鳥井信治郎有了一個更大的目標：挑戰威士忌烈酒。
1918 年，鳥井信治郎資助竹鶴政孝到蘇格蘭學習威士忌釀造技術。1923 年，鳥井信治郎在京都西南的山崎興建了日本第一家威士忌釀造廠——山崎。
在山崎蒸餾廠建成後的第 5 年，第一支日本國產威士忌“白札”誕生。然而，憑藉傳統蘇格蘭技法制造出的白札因具有濃重的煙燻味，日本消費者和市場不予接受，5 年心血化為泡影。
鳥井信治郎由此認為，東方人與西方人存在先天喜好上的差異，竹鶴政孝則堅持蘇格蘭傳統制法。最終竹鶴政孝因理念不合離開了山崎，於 1934 年在與蘇格蘭氣候相似的北海道建立餘市蒸餾廠（Yoichi），後來成立了一甲公司（Nikka）。
由於當時日本逐漸進入戰爭狀態，外交惡化之下，日本全面禁止了西洋威士忌等產品的進口，一下子沒有了競爭對手，鳥井信治郎的威士忌迅速佔領了日本威士忌市場，併成為日本海軍、陸軍等的指定軍需物資，被大量採購。
1961 年，鳥井信治郎的公司更名為三得（Suntory），取意SUN（太陽）+TORY（鳥井的日語發音），並牢牢佔據日本威士忌業界的最大份額。當然，山崎是三得利公司最重要、最高端的威士忌品牌。
如今三得利是日本最大的酒企和食品企業，也是世界第三大烈酒公司，在日本以外的國家不斷開疆拓土，所擁有的品牌包括美國波本美格（Marker’s Mark）、蘇格蘭威士忌波摩（Bowmore）、法國波爾多四級名莊龍船（Chateau Beychevelle）等。如今三得利的年收益可達到 204 億美元，員工有 4 萬人左右。
獨具東方特色的山崎威士忌，是怎樣煉成的？
前文提到，鳥井信治郎認為符合東方人口感偏好的威士忌才能獲得成功，事實上他也成功了。那麼，獨具東方特色的山崎威士忌，是怎樣煉成的呢？
1、建廠雨茶道鼻祖茶室之地，水質甘美是關鍵
鳥井信治郎曾收到蘇格蘭釀酒權威博士的建議，蒸餾廠的關鍵在於天然環境和水的品質。他發現山崎這個地方完全滿足“天然環境”所有的要素：緩和而蜿蜒的山丘，美麗的竹林和潮溼的氣候。
有 3 條河流在山崎匯合——桂川、宇治川和木津川。3 條河的水溫不同，加上當地特殊地形，以前那裡經常霧氣繚繞。之所以用“以前”，是因為現在的氣候有些改變，每月大概 1-2 天才會起霧。不過當時的氣候跟蘇格蘭極為相似，是陳釀威士忌的絕佳位置。
這裡的水當然也很好。日本最早的詩歌集《萬葉集》裡提到，山崎一直以來就以水質甘美而聞名。山崎是當年名茶師千利休設立茶室之地。千利休曾經侍奉過豐臣秀吉，是日本茶道的鼻祖和集大成者。
儘管當地水源有這麼好的背景，鳥井信治郎還是不放心，他寄了樣品給蘇格蘭的博士，並得到了博士的認可，才開始建廠。
2、泥煤、酵母、發酵槽帶來的千變萬化
一直到 1970 年代初期，山崎的發麥芽都是在酒廠內進行，但現在已經不做了。現在由專門的公司來提供麥芽，三得利也會從英國進口大麥。日本國產的大麥成本很高（價格是進口大麥的 5 倍），一般不會用來釀製威士忌。
山崎進口蘇格蘭的泥煤來烘烤麥芽，並使用不同程度的泥煤值（ppm），在接下來的生產步驟中為產品特供不同特色。酒廠在年底一般會用泥煤值較重（約 40ppm）的麥芽來釀酒，會有明顯的“醫藥、鹹腥味”。
糖化時為了得到儘可能清澈的麥芽汁，麥芽漿的過濾進行得非常緩慢。清澈的麥芽汁釀出來的酒也不會有很強烈的穀物特徵，會比較精緻優雅。
然後這些麥芽汁被轉移到 17 個發酵槽中。在 1988 年以前山崎的發酵槽都是不鏽鋼製作的，如今則有 9 個不鏽鋼的，8 個花旗鬆製作的。一些使用木質發酵槽的蒸餾廠認為，潛伏在木材中的微生物（未被徹底清除的酵母菌）能促進麥芽汁生成風味物質，從而影響新酒特徵；也有的說這些微生物具有延長髮酵，以及在冬天為發酵麥芽汁保溫的作用。
在發酵的過程中，山崎使用多種不同的釀酒酵母和啤酒酵母，大部分都有其獨特的作用。酒廠標準的發酵時間是 3 天，屬於長時間發酵（超過 55 個小時），釀出來的酒較輕盈、更復雜、具有果香風味。
酒廠使用的蒸餾器天鵝頸大部分是下傾的，意味著蒸餾時酒液迴流減少，得到的新酒酒體會厚重飽滿一些。當然蒸餾時間的長短也會影響酒體的厚重，時間越長酒體越輕。另外在冷凝器方面，山崎大都用殼管冷凝器（蟲管冷凝器極少），增加了酒精蒸汽與銅壁的接觸，得到的酒體因此更為輕盈。其中殼管還是可以調節的，跟蒸餾器組成不同的組合。
這些生產過程可以給威士忌帶來很多變化：比如各種泥煤值含量不同的大麥被搗碎然後使用不同（或混合多種）的酵母在木質或不鏽鋼制的發酵槽來進行發酵，蒸餾和冷凝也可以帶來更多變化。
3、與眾不同的橡木桶管理哲學
三得利在熟成威士忌的橡木桶上有非常獨特的管理哲學，也有自己的制桶團隊。
首次是威士忌行業裡最常見的波本桶，三得利的波本桶有 2 種，美國波本桶（180 升）和拆解美國波本桶之後得到的豬頭桶（Hogshead，230 升）。
其次是邦穹桶（480 升），用美洲白橡木風乾至少 3 年做成的。
然後有竭盡全力得到的高品質雪莉桶（480升），先風乾 3 年做成桶後又在歐羅索雪莉酒（Oroloso）裡浸泡了 3 年。這些努力顯然是值得的，山崎雪莉桶威士忌 2013 版獲得“年度最佳威士忌”稱號就是很好的證明。
還有獨具個性的日本水楢桶，稀少而昂貴，一個桶成本高達 5,000 美元，一年只能做出 150-250 個，卻能給威士忌帶來淡雅而迷人的東方氣息，如伽羅薰香、檀香等木質香料香氣。
最後還有紅葡萄酒桶（提供酒體結構和紅色、黑色水果風味）和梅子酒桶，山崎珍藏威士忌（Yamazaki Distillery’s Reserve）的紅莓香氣就是來自於紅葡萄酒桶。
4、3 個不同的熟成酒窖
山崎蒸餾所內還有將酒桶堆疊三層的老式酒窖倉庫和一些層架式倉庫。只有大約 10% 的威士忌是在廠內熟成，其餘大多數原酒都是運到近江酒窖和白州蒸餾所熟成。
把酒分到 3 個地點存放，除了因這 3 個地方氣候不一樣，也有務實的考量。白州蒸餾所的倉庫是層架式的，適合較小的桶——美國波本桶和豬頭桶。白州的平均氣溫較低，適合酒液和木桶接觸面較大的小桶型。山崎的溫度較高，更適合大型的酒桶如邦穹桶和雪莉桶。因為溫度越高，威士忌熟化的速度就越快；桶越小，熟化的速度越快。近江酒窖（Ohmi Aging Cellar）則在山崎蒸餾所西北方向約 70 公里的地方，靠近琵琶湖。
不同的酒窖熟成，也是可以給威士忌原酒帶來更多樣化的風格，最終調配出來的威士忌更為更加精細複雜。
山崎有哪些酒款？
1、山崎 1923 單麥威士忌
The Yamazaki 1923 Single Malt Whisky
山崎 10 年停產後，它成為新任入門款，也被稱為新山崎。
此款酒於 2014 年春季發佈，也叫山崎珍藏威士忌，1923 是山崎建廠的年份，具有一定紀念意義。這是一款無年份威士忌，充滿紅莓果香，這種香味來自波爾多紅葡萄酒桶。這款酒的基酒也經過雪莉桶和水楢桶的熟化，賦予果香、氧化香，以及獨特的東方香料氣息。
2、山崎 12 年單麥威士忌
The Yamazaki 12 Years Old Single Malt Whisky
此威士忌於 1984 年山崎蒸餾廠竣工 60 週年之際誕生，是日本第一支單一麥芽威士忌，也是最具歷史意義代表性的一支。當時並沒有標示年份，1986 年之後九百歐尚才出現“12 年”。
附帶說一下，一開始山崎和白州酒標上都是寫“純麥（Pure Malt）”，2004 年開始才改成“單麥（Single Malt）”，其實以上名詞都是表示單麥威士忌（100% 大麥釀造且用於調配的基酒來自同一家蒸餾廠）。因此老裝瓶山崎和白州上的“純麥”，跟如今的純麥（不止一家蒸餾廠的麥芽威士忌混合而成）意思不同。
這款酒經美國波本桶、雪莉桶和水楢桶 3 種木桶熟化 12 年以上，風味十分豐富，長時間的熟化中桶中風味會慢慢地滲透到威士忌中，從而形成其飽滿豐厚的酒體和細膩絲滑的質地。這款是山崎的旗艦產品之一，帶領山崎走向國際。
3、山崎 18 年單麥威士忌
The Yamazaki 18 Year Old Single Malt Whisky
這款威士忌於 1992 年發佈，80% 的基酒在雪莉桶陳釀至少 18 年，剩下的在美國波本桶和水楢桶熟化。根據官網上的信息，這款酒獲獎比 12 年還多。這是一款醇厚的威士忌，甜美芳香，散發著成熟水果、沉重厚實的木質感氣息，餘味深長。
4、山崎 25 年單麥威士忌
The Yamazaki 25 Years Old Single Malt Whisky
為紀念三得利創立 100 週年，山崎 25 年於 1999 年發行上市。該酒款年產量僅一千多瓶，原酒經由雪莉酒桶熟成，經過 25 年歲月的醞釀，盡顯甘美馥郁的芳香，口感醇厚迷人，令人難以忘記。
5、山崎 1984 年份單麥威士忌
The Yamazaki 1984 Single Malt Whisky
山崎酒廠有 4 款常規酒款，就是前面提到的 4 款。其他都是特別限定款。這款酒是山崎在 2009 年推出的年份威士忌，數量稀少，極為珍貴，是由酒廠 1984 年裝桶的原酒調配而成，共 2,500 瓶。
6、山崎雪莉桶單麥威士忌
The Yamazaki Sherry Cask Single Malt Whisky
首先是山崎雪利桶 2013 版，奪得了《威士忌聖經 2015》“世界年度最佳威士忌”的那款酒，酒精度為 48%ABV，限量 18,000 瓶。
後面又推出了山崎雪利桶 2016 版，酒精度也是 48%ABV，只限量 5,000 瓶，它還被《威士忌聖經 2017》評為“日本年度最佳威士忌”。
7、山崎 50 年單麥威士忌
The Yamazaki 50 Years Old Single Malt Whisky
說到山崎就不得不提這款酒，這是山崎的巔峰代表作。
目前共推出 3 版，2005 年裝瓶的第一版，2007 年裝瓶的第二版和 2011 年裝瓶的第三版。前 2 版酒精度都是 53%ABV，各發布 50 瓶，瓶口都用金色繩子繫著，盒子是原木色。第三版酒精度57%ABV，發佈了 150 瓶，瓶口用紅色繩子繫著，盒子是黑色。第三版還有特別之處，它是 100% 水楢桶熟化的！
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