為什麼這幾年慎做餐飲？已經上了餐飲這條賊船的怎麼辦？

這幾年，我們經常聽到有人說：

“我準備開家店，賣火鍋！”

“我準備做餐飲，專做外賣！”

……

諸如此類的想法越來越多了，今天就要給大家潑一潑冷水，讓大家醒一醒！

在餐飲業，“小”時候很賺錢，“大”了更賺錢，但絕大多數人都死在不大不小的“魔鬼階段”。

為什麼這幾年慎做餐飲？

我親愛的朋友們，求你們千萬不要再想餐飲創業了！

為什麼？

現在整體經濟下行，很多行業生意都不好做，很多人覺得餐飲毛利高、門檻低、好入手，很多非餐飲行業的人都跑來做餐飲。結果呢，店開起來了，服務員比客人還多。

就以小龍蝦為例，這十年間小龍蝦店瘋狂增長，增速已經遠遠大於了其它餐飲店的增長率。

這種非餐飲人從事餐飲的大概的分為兩種人：

一種是做傳媒、金融、政府機關單位等這些行業的白領。錢不多，卻有些小情懷，兼職或者全職一起開家小資的小館子，想賺點外快，畢竟從小就經常聽別人說餐飲的利潤高。

一種是土豪，做房地產的、挖礦的這種老闆。原本的生意不好做了，把公司賣了，資產變現了，手上有大筆的現金，來來來，投個300萬開個幾千平的餐飲店試試水，結果虧得血本無歸。

而且，餐飲現在是屬於“三高”行業，食材成本高，員工工資高，房租成本高，唯獨面對消費者市場的銷售價格高不起來。

外賣也不好乾。隨便上一外賣平臺，全是15元的豪華便當，包裝一層又一層，相當霸氣，這個包裝成本不低的！而且居然還送牛奶、水果加飲料。他們能賺錢嗎？就相當於顧客吃的是餐飲創業者的肉，喝的是他們的血！

外賣包裝得跟月餅一樣，請問你們賺錢嗎？

做餐飲有三個階段

很多人都死在魔鬼階段

餐飲是一個很艱辛的行業，生意不好，老闆操心，累的是心；生意很好，老闆也操心，累的是人。

做餐飲有三個階段：

第一階段就是“小”的時候，比如夫妻店，這個時候是賺錢的。但是賺的是辛苦錢，賺的是沒有計算增加工資情況下的利潤。很多人聽說餐飲利潤高就是屬於這個階段的故事，當然利潤高，50%左右的毛利，基本變成了純利。

第三階段就是“大”的時候，有十個以上的分店了。這個階段也是賺錢的，靠的是系統賺錢。由於店多，採購、人員等成本被攤薄了，所以賺錢。

最難的就是從“小”到“大”

但是第二階段，就是從“小”到“大”的中間階段，那簡直是魔鬼階段。人員班子迅速擴大，管理成本極速上升，最關鍵的是管理手段和“小”的時候完全不是一個維度，這個階段基本是“必虧”階段，很多餐飲都死在這個階段。

所以，我個人覺得，做餐飲一定要想明白自己賺錢的“點”在哪裡，是保持“小”的狀態呢，還是要做“大”？只是想到山上看看風景呢，還是準備征服喜馬拉雅？餐飲老闆一定要想清楚這個問題。

若你想到喜馬拉雅上一覽眾山小，那請繼續往下看！

做大的四種玩法

要做大餐飲的話，有四種玩法可以借鑑，一定要想明白賺錢的點在哪裡。

投資玩法

實實在在的選一個好的商鋪。

舉個例子：成都景點太古裡現在底層的房租是800元/平/月，一樓是1600元/平/月。我有個朋友，在太古裡附近開了家百年川菜館叫“馬旺子”，他們找了麥當勞的投資顧問挑了這個超級屌的商鋪，離太古裡界限只有10米，但是隻有150元一平。

小日子玩法

若把自己的餐飲項目定義為做買賣，那ok，開分店就全部做直營。雖然慢點，慢慢開店，半年一年新開一家，保證有足夠的利潤改善老闆生活人生還是挺完美的。

系統玩法

若定義為做生意，賺的是加盟費，可以短時間積累大量資金。成都某知名火鍋店就是這樣玩的，前三年只開了4家直營店，生意看著很火熱，但其實也不賺錢。

他們這三年時間全部精力來做品牌與供應鏈建設，去年年底放開加盟，瞬間收了1個多億的加盟費。同時供應鏈也建設好了，他們只需要給100多家加盟店供應原材料，就可以賺錢了。

加盟賺錢來得快

因為加盟其實管理的是人性，加盟商形形色色，生意好還好，生意不好就麻煩了。懂餐飲的未必會去加盟別人，不懂餐飲的人，加盟都是想當蹺腳老闆賺外快的，心態就直接讓加盟店失敗了一半。當然，區域加盟要好點，畢竟投入大，壓力大，更上心，但是也不是那麼好做的。

當然，還有加盟反託管等很多升級了的加盟方式，要根據項目本身，也不是所有加盟都有問題。總的原則：在母公司的管理水平、平臺、系統能力不足，甚至都沒有市場部、營銷部、數據部的情況下，這種母公司的加盟是有點“騙人”的。

資本玩法

若定義為做事業，那就引入風投，爭取全部直營。當然中間也可以靈活一些，比如總公司佔股，然後有一部分可以由當地的媒體人、“地頭蛇”等有資源的人進來參與，賺的是資本經營的錢。

比如B輪、C輪時一部分的股份套現，或者被併購，或者是上市後套現，這個資本回報很大，基本一次性可以賺夠10年、30年經營的利潤。缺點呢，就是現在餐飲找風投相對有點難，因為現在資本市場不太看好傳統餐飲。

當然還有一些花式的互聯網玩法，比如餐飲眾籌。這個模式一般是開始很快，後面會越來越慢，甚至死亡。

這個時代不缺錢，也不缺項目，最缺的是人才，而股權眾籌的很多項目是“烏合之眾”（產品眾籌會好很多，其實是產品預售的本質），項目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，越會變成總公司的負擔。

做餐飲真的是很難的，所以，對餐飲老闆最好的建議就是，在玩之前就要想清楚自己要什麼，要賺哪一塊的錢，是賺青菜的差價、還是加盟費、還是資本的錢。

已經上了餐飲這條賊船的怎麼辦？

辦法一：騎驢找馬：在賺今天的錢的同時，做好明天隨時轉行的準備。

辦法二：騎驢找驢：在餐飲只有2、3年生命週期結束之前，找好或者開始下一個更符合當時潮流的餐飲項目。

辦法三：開始賣馬鞍：從餐飲前端慢慢過渡到後端進行供應鏈支持，但是這個辦法不適用於所有人。比如，o2o外賣火的時候，包裝公司、餐盒公司肯定笑了；比如，未來的餐飲應該有一部分會逐漸“料包化”，從工廠裡生產出來半成品，直接微波爐一打，放點蔥花就可以直接給客人上菜了。

這樣的出品更標準化，成本更低，利潤更大。有一家叫芭夯兔的餐廳就在這樣幹，開始做後端供應鏈，聯合工廠生產出涼拌兔子的半成品，到了第三方餐廳，直接簡單加工成盤就出品了，光這個現在一個月的銷售額就好幾百萬，給全國的餐館供貨。

做餐飲的路上很艱難，餐飲行業的老闆們或者打算創事業開餐飲店的請留言，把大家拉進餐飲資源對接群