滬上老饕名家沈嘉祿談消夏神器——古法酸梅湯

夏至已在“最後衝刺”，消夏神器是否準備就緒？西瓜、冰棍、空調……哪個是你夏日的好搭檔？我說一碗酸甜生津的酸梅湯才是。不僅是沁涼的溫度趕走暑意，讓人嘬嘴的酸度才是把靈魂從彌留邊緣猛拉一把的“涼方”。

今天我們就來聽聽滬上老饕沈嘉祿老師如何描述他對於古法酸梅湯的熱愛。

入夏後，消暑解渴成了話題。提起飲料，如今是碳酸飲料的天下，大熱天你走在路上看看，小青年邊走邊喝的不是可樂就是美年達，飯館裡，桌上最搶眼的飲料也是這個。真把我氣的！難道咱泱泱大國就沒有自個兒的飲料了嗎？

中國是飲食大國，怎會沒飲料呢？早在周朝，古人就發明了冰窖，冬天把冰塊存在地窖裡，到夏天拿出來飲料享用。到了講究生活品質的宋代，花頭就更透了，《武林舊事》中就記載了17種“涼水”，甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、滷梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、五苓大順散、紫蘇飲、香薷飲等，純天然啊，還用了上好的藥材。

到了明代，又整出了青脆梅湯、黃梅湯、鳳池湯、橘湯、茴香湯、梅蘇湯、天香湯、暗香湯、杏酪湯、綠雲湯、綠豆湯、橄欖湯、茉莉湯、豆寇湯、幹荔枝湯、柏葉湯、桂花湯等三十餘種。但不管宋代還是明代，青梅作為冷品的常用原材，已被高度認可。經過一代代市場淘洗，酸梅湯就慢慢沉澱下來了。《燕京歲時記》裡說：酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。

信遠齋建於乾隆五年（1740年），前身是蜜果店，農曆芒種起到處暑賣酸梅湯，入秋加工各種蜜餞。在文人墨客和社會名流中名氣很大。

梁實秋，石骨鐵硬的老北京，在客居臺北幾十年後還對信遠齋的酸梅湯念念念不忘，他在一篇文章裡懷舊：“信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街的舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。……（信遠齋）酸梅湯的成功祕訣，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下嚥。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶著孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以，他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為了解渴，是為解饞。”

製作酸梅湯的材料。

老北京人流行喝酸梅湯，上海人也跟得緊，1930年，來上海演出的京劇藝人鄭法祥（世稱“北派猴王”）與三個朋友合夥，在大世界旁邊的延安東路近西藏路處開了一家鄭福齋，以自制京式糕點和北京酸梅湯為主，兼營茶食、餅乾、糖果等。老上海告訴我，那時候到大世界玩，都要在門口喝一碗酸梅湯。所謂“北京有信遠齋，上海有鄭福齋”這種說法因此而名傳遐邇。

在我小時候鄭福齋還在，也喝過那裡的酸梅湯，大熱天站樹蔭下，一口下肚，周身冷徹，絕對過癮。到了冬天，鄭福齋只賣糕點和蜜餞，薄如棉紙的茯苓餅和山楂糕很不錯，冰糖葫蘆與羊肝羹也惹人遐思，這些都是極有北方風情的消閒小食。不過鄭福齋的北京糕點不行，薩其馬硬得如柴棒，鮮花玫瑰餅甜得發膩。最過分的是月餅，皮厚個大，硬如鍋蓋，砸得死狗，跟杏花樓沒法比。

其實知堂老人早都寫文章抱怨過了：“我初到北京來的時候，隨便在餑餑鋪買點東西吃，覺得不大滿意，曾經埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎麼沒有做出些好吃的點心來。老實說，北京的大八件小八件，儘管名稱不同，吃起來不免單調，……”

前些天約了三五知已在一家飯店吃飯，看到鄰桌每人前面杵了一大杯深紅色飲料，而且是帶稜的那種老式玻璃杯。我覺得奇怪，可樂有這樣盛的嗎？一問服務小姐，才知是酸梅湯。

有酸梅湯？馬上要了一杯，一咂嘴，果然是久違的滋味，那種熟悉的冰涼的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，渾身舒坦。於是大傢伙每人都要了一杯來喝，喝了一口也像我一樣尖叫起來。

問了服務小姐，又知道這裡的酸梅湯是酒家自制的，別處沒有買。

煮制酸梅湯的過程。

據店裡的老師傅說，酸梅湯的技術依據來自店老闆上一輩傳下來的獨家祕方，絕對是“古法泡製”。他們從定點的產地收購來上等的青梅，在毒日頭下暴晒數天，直至皮皺汁收，然後由加冰糖和桂花等輔料熬製烏梅汁。熬好的烏梅汁沉鬱烏黑，放在暗房的缸裡存著，開蓋後一股清香，每天根據天氣狀況兌成一定量的酸梅湯，冰鎮後出售。有些老顧客就為喝這一口來這裡吃飯，有些小青年肚量大，可以豪氣滿懷地一口氣喝四五杯。

鄭福齋的酸梅湯已成為流水往事，但在恪守傳統而又敢於創新的飯店裡，酸梅湯則枯木逢春，梅開二度。後來在超市裡我也看到有瓶裝的酸梅湯原漿供應，礦泉水一兌就能喝了，但現在還會有人用古法老老實實炮製嗎？

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