現代牛肉比豬肉貴，是不爭的事實。
一是由於客觀存在的營養價值，如牛肉中富含蛋白質，氨基酸等營養元素。
二是因為繁殖數量，相信家在農村的朋友會有同感，牛一年下崽平均下一隻，而豬一生就能生一窩，所以即使從繁殖數量的角度來說，牛肉價格比豬肉貴，也在客觀上很符合市場經濟的規律。
三則是由於養殖成本較為高昂，當然耕牛或許可以隨意飼養，但如果是成規模的飼養肉食牛，並以此轉變為經濟效益，那麼初期投資將非常巨大，比如需要花費資金修建牛舍，還要僱請專業人員提供養殖技術，飼料方面更不能馬虎隨便。
所以基於以上三個原因，最終決定了牛肉的價格比豬肉要貴，完全符合市場經濟發展的客觀規律，畢竟“物以稀為貴”。
但回溯歷史，牛肉在我國古代某一時期卻出奇的便宜，不止比豬肉便宜，甚至還曾達到過“賤賣”的地步。
最為典型的例子，莫過於《水滸傳》裡好漢們下館子的起頭語：
“小兒，給上一壺好酒，再切二斤牛肉！”
雖然小說或影視劇中有藝術加工的成分，但也能從側面看出牛肉價格之低。
究其物價低廉背後的本質原因，無外乎三大原因：
第一，官府禁止屠牛，以及社會體系下大眾傾向於“趨利避禍”的心理。
很多朋友可能要問了，如果古代官府禁止屠牛，那麼牛肉應該無法入市販賣，即使有人敢於鋌而走險私自銷售牛肉，那肯定價格也低不了，怎麼可能還會便宜呢？
實際上，自從宋代開始，當朝官府所制定的禁止屠牛政策，主要針對的是“耕牛”，即作為古代的主要生產力工具，耕牛是被嚴令禁止屠殺的牲畜。
而我們所熟知的肉食牛，或者由於自然原因死亡的牛，則被允許宰殺銷售。
但即使允許宰殺肉食牛或銷售牛肉，可是宋朝某些時期，如宋真宗時期，對於吃牛肉的需求並不強烈，甚至在宮廷內也要求“御廚止用羊肉”，究其根本，我個人認為主要有兩個原因：
一、由於宋朝官府禁屠耕牛，因此在某段時期，對於吃牛肉這件事，本身會帶有一種心理影射，在社會體系中，大眾的行為方式往往會選擇“趨利避禍”。
將這一點套用到“吃牛肉”的問題上來看，時人在選擇吃牛肉與吃豬肉之間，會更加傾向於後者，畢竟宋朝的市場經濟雖然較為發達，但無法確切保證牛肉的來源，一旦官府發現市場上所銷售的牛肉，是屬於私自屠殺的耕牛，那麼購買牛肉者，也會有可能被認定為從犯。
即使官府不會判其有罪，可大眾心理卻會主動選擇規避這種可能存在的風險。
二是在宋朝時，正規的賣牛與殺牛渠道，都要經過一整套極為繁瑣的流程。
《夷堅志·泰寧牛夢》：以此縣故例，凡遇開剝病牛者，必投狀給公憑乃許之，蓋欲防私宰殺也。
如引用所述，“必投狀給公憑乃許之，蓋欲防私宰殺也”，由此可看出，尋常農戶要想宰殺家中病牛，若無官府許可，照樣屬於一種違法行為。
宋真宗·趙恆
如果是家中耕牛自然死亡，如疾病，壽終等因素，戶主本人必須要先到衙門報備，告知官府家中耕牛為何而死，死了幾頭，死亡具體日期等信息，之後為了證明所言非虛，必須得請相熟的鄰里與衙門內的“里正”前來作證，但要想請來“里正”這類公家人員作證，就不止是“口頭相邀”如此簡單，事成以後得有實質性的“謝禮”，以還里正作證之情。
《夷堅志·張一償債》：但有鬻牛之名，當先以酒及杯羹啖里正，又以餉四鄰，乃取其贏。
（注：里正：宋初衙官，職掌官物押運供應，負民生賠償損失與彌補短缺等事。）
同時普通老百姓最忌諱的事情之一，便是跟官府打交道，尤其是跟衙門裡的“里正”，因為里正借各種辦事因由而向百姓索要錢財的事例，曾在宋朝時頻發，比如辦理一些普通手續，由於里正這類鄉官握有小權，吃拿卡要雖不算“鉅貪”，但對於家中養牛的農戶來說，仍舊屬於一種榨取行為。
尤其是北宋後期，里正勾結鄉紳欺壓百姓者，不勝枚舉。
而最為嚴重的情況下，甚至達到了朝廷撤銷了里正一職，民生問題竟就此得以緩解。
《宋史·食貨志上五》：州縣生民之苦，無重於里正衙前。……自罷里正衙前，民稍休息。
通俗來說，一旦百姓家裡有牛因自然原因死亡，要想到官府報備，首先就得拿好處給里正，請他來作證，如此才能順利辦理報備手續，有了官府簽發的證明手續，農戶便可將這頭死牛拉到市場上去銷售，或轉手賣給屠戶。
所以基於這個角度來看，尋常百姓一是怕麻煩，畢竟吃個牛肉，很可能肉的來源不明，畢竟要想證明是“清白”的牛肉，賣肉者得先辦理手續，可往往是有牛者怕與官府來往，不敢去辦手續，這就從根源上導致人們對於牛肉，是一種傾向於寧可不吃，也不惹麻煩的複雜心理，二就是牛在古代作為主要的生產力牲畜之一，享有法律層面的保護，人們畏懼法律，自然也會畏懼與此相關的事物，並儘可能規避衍生出的相關風險。
因此市場上對於牛肉的需求，並不大，尤其對於在大多數情況下，是城市人口較常購買牛肉，而農村地區則視牛為財產而言，宋人寧可選擇豬肉，也不會多吃牛肉，畢竟吃豬肉毫無風險可言，而吃牛肉，很可能就因為來路不明被連坐判罰，更別提那些依賴耕牛的城外農戶了，單是心理這一關，就過不去。
所以官府雖禁止屠殺耕牛，允許肉食牛或死牛在市場上流通，卻因為人們主觀上趨利避禍的心理，而導致市場上的需求並不大，誠然沒有需求，幾乎賣都賣不出去，又何談高價呢？
第二，官府對於牛肉的價格管制與干預。
在宋朝，尤其是北宋後期的一段時間內，一頭牛的價格的確是按照客觀經濟規律來變化，比如今天漲到八千，明天又降到兩萬，類似的情況時有發生，當然我只是舉個例子，基本上正常的牛肉價格，都是維持在“5000文——7000文”這一區間之內。
《宋會要.刑法志》：（大觀四年）蓋一牛之價不過五七千，一年之肉不下三二百斤，肉每斤價值需百錢。
而依照這個價格來推算，一頭牛經過屠殺流程後，所能得到的肉的總量，大概在200斤到300斤左右，那麼每斤牛肉的價格，將最少能達到在100錢以上。
這樣算下來，二百斤牛肉就能達到最少“20000文”以上的價格，幾乎比一頭牛的價格要高出整整五倍！
對於普通老百姓來說，這個價格當然非常高昂，雖然大多數人會選擇不吃，可畢竟市場上還是有需求的，因此很多人不惜屠殺耕牛，冒著被處以重刑的風險，也要謀求這筆豐厚的利潤。
《酉陽雜俎》：利入厚故，人多貪利，不顧重刑。
後來全國範圍內的耕牛日漸減少，宋朝執掌相關事宜的大臣就向宋徽宗進言，務必要對牛肉價格嚴加管制，不然屆時將導致農業生產力的大規模下降，於是經過商議，朝廷開始干預牛肉的價格，將每斤牛肉的最高定價，限制在20文以下，如此一來，殺牛賣牛肉，就變成一件幾乎無利可圖的事情，按照剛才所算的物價，幾乎就是賠本的買賣。
《宋會要.刑法志》：（大觀四年）伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤不得過二十文。蓋一牛之價不過五七千，一年之肉不下三二百斤，肉每斤價值需百錢。
打比方之前每斤100文，可是經過朝廷強行干預之後，價格被限制在每斤20文，據此推算，之前200斤牛肉價值20000文，結果乾預過後，200斤牛肉僅值4000文，而一頭活牛才5000文。。試想某人花5000文買來一頭牛，想以賣牛肉謀生，結果宰殺過後，他把所有牛肉賣出去，才只能獲利4000文。。除非這人傻到極點，否則根本不可能做這種賠本到血虧的買賣。
深入來講，政府當局一般都是從宏觀層面對經濟進行調控，如我們眾所周知的房價，國家不會強行規定房產的價位，只會通過種種措施，儘量將房價控制在較為合理的範圍內，但如北宋當局，這種具體到直接通過法律干預某一類商品物價，甚至限定物價的措施，縱觀歷史，實屬罕見。
因此，由於北宋後期朝廷的強行干預，通過施加不可抗力，將市場中的牛肉價格強行限定在20文以下，所以才有了古代牛肉比豬肉還要便宜的現象出現。
第三，古代鄉村病態的執法環境，催生出畸形的地下販牛產業。
接第一點，由於宋朝百姓潛意識裡認為與官府打交道非常“麻煩”，因此便有人看到了其中的商機，如果按照正規流程販牛，先到官府辦理手續，之後經過批准，才可將死牛出手，或宰割成肉食，這些流程除去繁瑣外，中間也免不了花一筆“好處費”，如此便在無形中增添了牛肉的成本，所以這種通過正規渠道流通市場的牛，能賣到相對來說比較高的價格，但當時還有一種遊走於民間的肉販，會在私下找鄉村農戶收購死牛，然而價格卻比市價便宜不少，這些肉販正是摸準了農戶不願與官府打交道的避諱心理，才能趁機發財。
《夷堅志·張一償債》：僅再旬，犢不疾輒死。鄰屠來就買，熊需兩千，屠笑曰：“是有何所直？剝而盡貨，豈不及此數！但有鬻牛之名，當先以酒及杯羹啖里正，又以餉四鄰，乃取其贏。今唯有八百錢，幸見付，否則已耳。”解腰間囊擲於地，正張生夢中所償處，儼然小錢也。
如上文引用所述，農戶熊四郎家有一頭小牛犢，不幸病死，鄰屠，可理解為肉販或隔壁屠戶，得知消息後，便上門來討賣。
大家注意，這位熊四郎可是未曾去官府報備，於是直接開價兩千，既然是死牛，而這段故事記載的又是南宋年間，尋常正規渠道的牛，大約在5000文左右一頭，所以折損一半的價格，也就是2000文私自賣給肉販，倒也算合乎情理。
然而肉販卻笑了，說：你這頭死牛當真這麼值錢嗎？就算剝出來全部的牛肉，也不及兩千文！但凡是要屠牛，必須得先宴請里正，再請四鄰吃飯幫忙，去官府獲取許可，方才可以賣牛，今天我只有八百，現在就能付，你愛要不要，否則就當我沒說。
於是肉販當場將錢袋扔在地上，熊四郎想起自己所欠債務，隨即成交。
我個人認為，這段販牛的故事，很真實的反映出兩點：
第一，宋朝官府雖禁止屠牛，但民間仍存在繞開正規流程，而私自屠牛販牛的情況，但是肉販收牛的價格只有八百，卻比市場價要便宜一半還多，兩千一頭的牛，竟然八百塊就能賣出，真可謂“賤賣”。自然這種來路不明的牛被宰殺之後，所銷售的牛肉價格就更低。
第二，也從側面反映出當初社會背景下的執法力度不嚴，以及病態的執法環境。依照文中“鄰屠”所說，“當先以酒及杯羹啖里正”，可見這是大家公認的潛規則，你要想辦下正規的殺牛許可，那就得先請里正吃飯喝酒，當然免不了席間給點兒好處，如果不這麼做，就辦不下來宰牛許可，由此可見，這正是一種古代鄉村執法環境的病態體現，同時由於這個原因，才催生出“肉販敢以八百文超低價買牛”的畸形地下販牛產業。
所以總結來說，古代牛肉價格比豬肉低廉的原因，與所處的時代背景，當局政策，社會環境，以及大眾的意識形態密不可分，雖然宋朝時經濟繁榮，牛肉也並非稀罕物，但結合上述種種原因，卻依然難能賣出高價。
趣聞雖是趣聞，但也能從中看出北宋時人的價值觀，潛意識裡，普羅百姓將“官府”與“麻煩”相關聯，並且伴隨底層執法力度不嚴，而催生出畸形的地下販牛市場，導致牛肉難以高價。
同時當局對於牛肉的強行干預，也是促使民間地下販牛產業形成的重要原因之一，過度的干涉某種物價，雖能在一定程度上抑制價格虛高，卻也將飲食安全置於危險境地，比如前文的熊四郎繞開官府流程，私自販賣死牛，自然就沒有經過正規渠道進行檢疫，更無法確保肉質的健康與安全，看似當局禁止屠殺耕牛是件好事，可是為了利益，人們還是會鋌而走險，不通過官府檢驗便私自宰殺販賣，如此未經檢疫，甚至不合格的牛肉流向市場，買牛者因吃肉而患病的風險便會大大增加。雖然干預物價，使耕牛數量的確得到一定程度的保護，可最後由此禍及的，卻還是買到死牛的老百姓。
歸根結底，自古民以食為天，這種從頭到腳的病態現象，應當引以為戒。
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參考文獻：
《夷堅志·泰寧牛夢》：以此縣故例，凡遇開剝病牛者，必投狀給公憑乃許之，蓋欲防私宰殺也。
《夷堅志·張一償債》：但有鬻牛之名，當先以酒及杯羹啖里正，又以餉四鄰，乃取其贏。
《宋史·食貨志上五》：州縣生民之苦，無重於里正衙前。……自罷里正衙前，民稍休息。
《宋會要.刑法志》：（大觀四年）蓋一牛之價不過五七千，一年之肉不下三二百斤，肉每斤價值需百錢。
《酉陽雜俎》：利入厚故，人多貪利，不顧重刑。
《宋會要.刑法志》：（大觀四年）伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤不得過二十文。蓋一牛之價不過五七千，一年之肉不下三二百斤，肉每斤價值需百錢。
《夷堅志·張一償債》：僅再旬，犢不疾輒死。鄰屠來就買，熊需兩千，屠笑曰：“是有何所直？剝而盡貨，豈不及此數！但有鬻牛之名，當先以酒及杯羹啖里正，又以餉四鄰，乃取其贏。今唯有八百錢，幸見付，否則已耳。”解腰間囊擲於地，正張生夢中所償處，儼然小錢也。
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