文 | 趙蕾

在現代社會子的觀念裡，通過觀察吃飯子的頻率，確實可以從側面看出一個人的生活狀態。而每個人的生活狀態，能進一步反映出各自的心態、目標、身體狀況甚至未來。

“知道”告訴你，啥是真的壽司？

（IC photo/圖）

前段時間，南京網紅日料店被爆“無照經營”引發了網絡熱議。

這家日料店名為“柒本味”，以“不接生客、不打包、不能聊天”等苛刻店規標榜自己是“一家有規矩的店”而走紅網絡。

這家店沒有菜單，只提供兩種分別398元及498元人民幣的套餐，採用預約制，每餐只接待10人，所有人到場才能開餐，只接熟客，同時要求客人要在1分鐘內吃掉做好的壽司。

然而，網友卻在該店的宣傳視頻裡發現，廚師在處理生魚片時手背虎口處的瘡疤、戴手錶、沒有修剪指甲以及未戴上廚師帽的細節，還有一些不專業規範的製作壽司操作，如在壽司上淋沙拉醬、魚生配青瓜、青芥末非現磨而用上芥末膏等，均非處理高級料理的手法。

最終，這家日料店被發現無法提供營業執照和食品經營許可證，被查封關店，成為史上最短命的網紅店。

其實，做壽司，在日本人看來，是個大學問。幾十年的修行，才有一個日本壽司之神的出現，並不是隨便捏個飯糰，放上魚片，都叫壽司。

日本人的壽司觀

日本料理師東健志郎到中國來，就是想告訴中國人，真正的日本壽司長什麼樣。來了不到半年，他就意識到，這活兒不好乾。

不就是在米飯糰上放點東西嗎？曾是壽司學校教員的東健志郎對這樣的問題表現出足夠的禮貌和耐心。是的，捏出個飯糰來，把魚片放上去，都叫壽司。你可以說，只要顧客認可了，就是壽司；到了巴西，飯糰上還放香蕉、放巧克力，那也是壽司。

這不妨礙日本人的壽司觀。至少在日本料理界，人們堅定地認為，“江戶前”壽司才是真正的壽司。它流行於三百多年前的江戶時代，廚師當場捏製生鮮魚貝、當場呈現美味，因飯糰上的魚貝來自江戶（現東京）前的海里（現東京灣）而得名。江戶前壽司綿延至今，已經形成公認的評價標準：一道滿分100的壽司，魚類和米飯的好壞，佔70分，廚師的手藝，佔30分。

到了中國，魚米的這70分，能拿到35分就謝天謝地了。魚的種類沒有日本多，傳統上適合做壽司的魚都找不到。東健志郎起初雄心勃勃，從鹿兒島進口藍鰭金槍魚，試了兩個月，因為空運成本太高，不得不放棄。

和中國的海鮮供應商打交道也不順利。談好的規格和切法，運到店裡，一開箱，卻是另外一番模樣。最讓東健志郎無法忍受是：“為什麼每次約見供應商，對方總說明天下午，就是不說到底下午幾點？”

米和電飯鍋，更是一連串撓心撓肺。找到了接近日本品種的米，做出來的飯，味道沒法跟日本的比，東健志郎推測，應該是種植時關照不周，導致米質受傷。從日本搬米過來不現實，搬個電飯鍋總可以吧？小的可以，大的也搬不來。花了一個多月，幾乎找遍全中國，才勉強買到合心意的鍋。說勉強，是因為保溫性能、鎖水程度都遠不及日本標準。在日本壽司界，電飯鍋、保溫箱被認為和食物味道直接相關，幾乎和食材同等重要。

但對東健志郎來說，最重要的還是做壽司的思維方式。

2019年6月18日，日本，北海道美食。札幌當地的一家熱門回轉壽司店的師傅正在切魚片。（IC pho

先學洗手

對，就是思維方式。高中畢業後，從小嗜吃的東健志郎放棄了念大學的機會，想學做菜。日本很少有專門的烹飪學校，去壽司店當學徒是入行的惟一機會。東健志郎剛好趕上東京朝日壽司店招學徒。

面試官給了十個模型，一個紅色，九個茶色，應聘者必須用這些模型擺出一些形狀，解釋其中的意義。東健志郎把紅色的擺在中間，茶色的環繞四周，擺出一朵花的樣子。他前面的一個應聘者，把紅色的模型放到了所有模型的最上面，寓意想成為壽司界的頂尖人物。

東健志郎看看自己做的花，不知作何發揮。突然一轉念，壽司店通常有櫃檯，茶色的一週是顧客，中間紅色的模型就是壽司料理師，把顧客服務好了，就能像鮮花一樣盛開。結果沒有任何意外，他從140名應聘者中脫穎而出。幾年後，他如願開了自己的壽司店。

再後來，東健志郎成為了東京壽司學校一名壽司老師。

洗手是入行的第一課。擦上洗手液，手掌合起來搓，手掌搓手背，只是常規動作；十指必須交叉著搓，據說這樣能確保指縫洗乾淨。洗完手掌和手指後，要用一寸左右長的短毛刷挨個刷指甲。最後，用紙巾把雙手擦乾。製作過程中，只要臉上出汗，必須馬上離開操作檯，把汗水擦乾淨，再把前面的洗手動作做一遍，才能回到操作檯。每天收店前的打掃衛生，打掃到什麼程度算乾淨，都有嚴格的標準。

東健志郎發現，在中國的日本料理店中，很難吃到生雞蛋。在日本，生雞蛋是基本的料理食材。後來他才搞清楚，這也和衛生有關。“日本的雞蛋是殺過菌的，所以生雞蛋是安全的。其實只要做好衛生，食材就會增加。”

壽司的捏法也有門道：顧客想用手拿著吃，師傅就捏得軟一點；如果是用筷子吃，就捏得硬一些；對女性顧客，就少放點米飯，一句話，具體問題具體分析來弄米飯糰。在日本，芥末一般含在飯糰和食材中間，根據日本的大致口味，取了箇中間的量，不再另外提供。中國顧客的口味更重，東健志郎不在壽司中直接放芥末，而是另外提供，讓顧客自己加。

“根據顧客的要求，來改變我的壽司，這就是江戶前壽司。”東健志郎說。

壽司常識

①壽司發祥地最早是東南亞，最初只是作為一種保存方法，即把魚類、海產品蒸、煮，和米飯一起發酵。傳到中國後，變成了“半生吃”的形式，再傳到日本，也保持了這種吃法，有代表性的就是滋賀縣壽司。

②華屋與兵衛把生魚和醋餵過的飯糰配到一起，這就是江戶前壽司。江戶前壽司那時都是用東京灣產的水產品做的。很快，江戶前壽司在東京人之間傳開，這在當時算很高級的食品。

③江戶前壽司出現前，更老的壽司是關西的“箱壽司”，就是把醋餵過的食物，放到米飯上。如果把這些食物換成魚，就是江戶前壽司。

④江戶前壽司與關西壽司的另一個區別是：前者把餡兒放到米飯上，再捏出來；後者在盒子裡放上米飯，然後放上東西，比如雞蛋、蝦，不用捏，而用盒子壓出來。"