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馬上凌晨了，睡了吧。
陳老師：我共有兩家店，一家是400平米，一家是300平米。300平米的店每天營業額5000至6000元；400平米的店營銷額高低不一，差不多2000元至12000之間。
我差不多做了5年餐飲，我是廚師出身，以前餐廳的生意很好，但是不賺錢，兩家店都主要以中餐為主，以前以量大便宜為主，環境一般，菜品一般，沒有太多的特色。而且餐廳的生意也不太穩定，時好時壞。如何穩定餐廳的客源？生意不好如何改善？
嗯，我馬上登機了，什麼事您說，好，抽時間幫你解答
落地請開手機，在飛機上我就幫他做了分析。
針對你提的問題，兩家餐廳，經營中餐為主，面積300平米到400平米，定位屬中檔餐廳，以味道，價格，份量，為特色而經營為主的餐廳。中餐本身毛利點就低，如果你的成本管理理的控制跟不上，沒有好的管模式，就造成了你前期業額高，而沒有營利的現象，因此除了穩定營業收支，更大的一部分精力還需控制成本，增加營利能力。
你提出的如何穩定客源： 這裡面可以為分為幾個部分來操作，有效的提高和完善餐廳的設備，環境，服務，售後，可以提高客戶的滿意度，來穩定客戶；
從二大方面入手：
一、餐廳本身環境。品質，服務方面：
1、查看本餐廳的環境，服務。隨消費者的消費心理和消費水平的提高，客戶對餐廳選擇性和環境上也有了新的需求和示新，求異的心理，因此餐廳應定期的提高餐廳的環境，衛生，服務，餐廳不怕層次底，衛生，環境，服務需做到潔淨。客人喜好。
2、本餐廳的菜品，需要求廚師每月定期的推出新品，創新產品來滿足客人的要求，達到滿意。同時提高客人對本餐廳菜品的好常吃常新。
3、品質，服務，速度，性價比，是否達到客人的滿意和客人的定位範圍裡。要求品質能穩定，服務親性化，適用化。產品出品，定價和定位消費者能接受，在本餐廳的本身定位之間。
4、餐廳的形象，門頭的效果，視覺，是否保持潔淨。整潔，鮮明，吸引人眼球。這也是消費者第一眼觀注和增加消費感觀的第一點。，因此應定期的清理，急時維護，保持常新狀態。
5、對於員工管理和培訓應定期的安排和安排專人提供服務，用感性的服務和餐廳親情的友好服務來滿足客人的心理，增加消費者與餐廳的友善關係，建立穩定客戶的標準，由客人與客人間的友好傳達本餐廳的優點，而帶來新的客源。
二、餐廳營銷，客戶關係服務方面；
1、餐廳是否定期或節假日有專業策劃和規劃餐廳促銷，的營銷反點活動，定期的促進消費者心理需求，為客人提定期的促銷，而變化的引導消費。
2、餐廳定期是否有新的產品上架營銷，並安排老客人品嚐和推廣活動，提高老客人的身份和價值，個性的服務為代表來引導他們增加對本餐廳的喜好度，而穩定消費。
3、餐廳是否有自已的會員和理系統或VIP，等之類的營銷定員的卡片，或活動，來穩定本餐廳的長期客戶，建立消費關係，取得客人的信服和身份價值的提高。
4、針對季節的不同，餐廳變化菜單，推出有針對生的營養食料菜品，並感知消費者。四季常換，增加消費者對不同季節可以品嚐到不同季節的菜品和特色產品，而增加對本餐廳的營銷和消費觀點，因而不同時期有不同的產品，這對於建立消費者對本餐廳的消費理念上的引導和促使。
5、為客人創造特色和新奇。給予老客人和大客戶有消費關係的引帶。每天有特價產品，特色菜品，或鮮果，鮮菜，讓消費者每次來用餐都有不同的體會，不同的感受。增加求奇的消費心理。
針對穩定客源方面可以結合本餐廳的以上條件，來增加本身的服務和管理，建立自身餐廳的特色和品質，吸引和穩定20%的大客戶，吸引80%的流客戶，實現餐廳的2|8定律。
生意不好，如何改變：
1、生意不好可以為分很多原因，因此先分析原因，找到原因所在：如味道，服務，菜量，還是營銷，宣傳，或外界的原因造成的，或同行增加了新的餐廳。有新的餐廳開業，有同行的搞促銷，或消費人流發生了變化。等原因或許能引起餐廳的業務量不穩定，或時多，時少。針對這些通過客人的調查，自已的觀查，和對周邊環境的調查，而得出結論。
2、針對所得出的結果，可以有針對性的來進行營銷，以促銷，打折，贈送，店慶，新品，特色，特價，宣傳，等形式，來提高營銷，達到短期的帶動。提高消費。
3、中餐廳，最大的特點用餐時間長，單桌的點餐營利點較低，因些可以推一些套餐，團餐，或宴會，會議，等以團體餐為主的系統菜品，配套營銷。利率高，易操作。因些在這些方面可以結合本餐廳的位置，周邊的環境來調整調控，有針對性的宣傳推廣。如：中午人少，晚上人多，或中午人多，晚上人少，就可以針對中午，或晚上來進行專場營銷，推出的活動力度大一點，來提高上午，或晚上的營業點。同時如週一，或週二，業務少，也可以指定來帶動營銷。
4、餐廳打折不是最好的促銷方法，因些如果業務量不穩定，菜品，味道，服務，或環境上一定也出現了問題，因些這些方面同樣需要觀查，調整，並對餐廳定期的進行自檢，來改變環境，提高餐廳的優越性。
綜合以上因素，你可以結合你餐廳的情況，參考來調整，或許有新的啟示。
增加營利的方法：1，增加營業額，提高人流 。
2、減少支出控制成本
這二方面你結合實際來同時進行，或許你的營利能力會更大一點。
餐廳生意不穩定，是客流量不穩定的問題。要想穩定客流量，主要要做好新老顧客的客戶關係管理工作——留住老顧客，開發新顧客。餐廳的會員卡辦理，會員卡積分送菜，推出新菜品後的短信通知等都是同老顧客聯繫感情的好方法，當然，這個工作的前提是餐廳需要建立顧客信息數據庫。
另外就是開發新顧客了，新顧客的開發主要是在餐廳的內功修煉和對外推廣兩個方面：內功修煉是基礎，主要是餐廳的衛生環境、服務質量、菜品質量等；而對外推廣主要是餐廳要多舉行一些促銷活動等，節假日、美食節、店慶、新菜試吃等活動都是很好的促銷方式。餐廳要想穩定客源，是需要多方位、多手段、連續開展實施才會有成效的，所以餐廳老闆要做好長期的規劃，步步為營，這樣餐廳的生意才能芝麻開花節節高！
做好自己，練好內功，打好基礎，在做營銷，一戰成名。
就分享到這，晚安。
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