一種特有的珍貴食材，斷頭能行百步，入水為魚，上岸則蛇行

每個地方都有自己的特殊珍貴食材，比如雲南人對乾巴菌，江浙人之於長江刀魚......而以食材優先聞名的潮汕地區，有一種特有的珍貴食材，它生命力旺盛，似魚又似蛇，斷頭能行百步，入水為魚，上岸則蛇行，這種特殊的生物名曰杜龍。

杜龍長的雖奇特，性格也算暴躁，然而不改變它肉質細膩鮮滑、富有韌性的優點，因而備受潮汕人推崇。

杜龍學名中華須鰻，應該屬於蛇鰻。作為一種非常珍貴的、可以在陸地生活的鰻魚，杜龍主要生長在鹹淡水交界的入海口處。它主要棲息於礁石堆或淺灘，亦經常出現於砂泥底或石礫堆，以魚類為主食，亦捕食甲殼類，如蟹類、蝦蛄及蝦類等。

在潮汕人的眼中，而坐月子期間進補是最容易吸收的，只要是有營養的東西，都被加入月子套餐裡面。而生命力旺盛、所以營養豐富的杜龍光榮上榜。被認為是最具補養價值的餐桌佳品。

在潮汕地區，杜龍送禮甚為體面，主要在於杜龍數量稀少，難以捕捉，且無法大規模養殖，能吃到的都是野生的，其具有較高的營養價值，有暖腰膝、起陽、補虛的功效。

對於杜龍，傳統吃法就是切段燉湯，普通的是燉黃豆，也有燉高級藥材的，直燉到杜龍肉骨分離，去渣，喝湯。

然而杜龍多刺，密密麻麻的細刺幾乎到了令人無法下口的地步，老饕應該知道水中的動物，往往骨刺越多越是美味，於是如何處理這些骨刺便成了關鍵所在。

經過了多年的經驗總結，現在聰明的潮汕廚師們便掌握了宰殺、處理杜龍的方法。

1、過熱水，去掉身上的粘液後，宰殺起主骨。

2、以縱橫交錯的刀法頻密地細剁魚肉，將骨頭和肉都切斷，但不切斷皮。

3、“化骨”後切件。唯有經過這樣的處理，原本帶有細密魚骨的魚肉才能直接入口。

堂焯和打火鍋是一種極能凸顯食材鮮味的烹飪方法，將上湯或清水煮沸，把處理好的杜龍入鍋燙大約10秒鐘，原來微黃的鰻魚肉便變得雪白松軟，然後撈出，淋上蔥油即可。

吃的時候，只需蘸豆醬或醬油（潮汕人也喜歡用它來蘸酸梅醬），就有非常好的滋味，緊實細膩的肉質，和筋道爽脆的皮是絕佳搭配。

粥水堂灼杜龍

以粥水堂灼杜龍，最能吃出其爽滑的原來食材味道。

首先是要煲粥水。

1、選用膠性大的大米，洗淨，用油、鹽拌勻，醃一晚。

2、在水大開時下米，不斷用勺子貼著底部攪拌，以防粘底。

3、20分鐘後，轉中小火，放入腐皮，煲至腐皮融化。

4、用密隔撈起渣，用手勺壓爛，倒回粥水內，繼續以中小火煲至其綿滑、綿稠。

5、把粥水隔乾淨，剩於有不粘塗層的煲仔內，即可上桌。

然後處理杜龍。

1、杜龍一條，去潺洗淨，起肉“化骨”，與骨頭分開上，跟蔥油、辣椒豉油、豆醬。

2、食時夾起一件，放於小漏勺中，撒上蔥花，輕灼10秒，讓顧客自行蘸辣椒豉油、豆醬、或用桌面上的鹽瓶調味，再淋上蔥油，就可享用到鮮美、爽滑的杜龍肉了。

涼瓜排骨燉杜龍

用杜龍制湯，是潮汕地區最為普遍的做法，而苦瓜，則是與杜龍最搭配的一種食材，杜龍性溫，苦瓜性涼，二者可互相抵消。

做法：

1、杜龍魚用熱水燙身，左手緊抓頭部，右手拿百潔布從頭到尾一捋，就可將粘液去除。

2、去頭去尾，開肚去內臟，洗淨，斬段，飛水待用。

3、涼瓜豎切，一開四，片去嚢，切日字件，飛水待用。

4、排骨斬件，洗淨，30度水溫下鍋，開大火飛第一次水，撈出沖洗，再以大滾水飛一次水，撈出待用。

5、把杜龍、涼瓜、排骨、薑片分裝進燉盅或其它器皿內，然後燒水、調味，倒進器皿內，用保鮮膜封嚴，入蒸櫃大火燉 4小時至杜龍細骨軟化，取出撕去保鮮膜即可上桌。