蘇式薰魚是江蘇一帶的傳統風味名吃,屬於蘇菜系。主要選用草魚或者鯉魚,並以蔥、姜、醬油、酒、鹽、糖、五香粉、油等作為輔料加以烹製。這道蘇式薰魚不僅汁液濃厚,魚肉鮮甜,而且又是一道養生佳餚:溫中補虛,有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效。糖薰其實平時也能遇到,糖薰用到的就是由糖轉化的焦糖色來給食物上色,在增加色澤的同時,增加一種焦香味 。
蘇式薰魚的家常做法:
1、草魚越大越好,處理乾淨,然後切成兩片,再切成魚皮寬度為1點5釐米的條用水洗一遍,但是別用水泡,瀝乾。
2、將瀝乾水分的草魚條,用胡椒粉,雞精,黃酒,一點點生抽去醃製一會。醃製的時候如果出水的話,應該立即倒掉,而且抓魚條的時候多抓抓,或者用筷子攪拌一會,讓調料儘量吸收,醃製一個小時左右,控乾料汁。
3、在控乾的時候先要熬製一個料汁,大料炸香,薑片用熱油提幹水分,大蔥也是如此 這一步是必須的,只有慢慢蒸發水分,才能體現出蔥姜等調料的香味;然後就是料酒,醬油,白糖,五香粉,花椒,為了味道醇厚,加了一些洋蔥 ,這樣味道既有層次,又有厚度 ;切記!!切記!!做好的料汁放到不鏽鋼盆裡面,立即冷水浴,料汁放到冰涼取出 這是為了一會熱魚放進去能逼出油分,讓料汁進入。
4、熱油炸魚,炸到完全乾掉為止 ,一開始大火下鍋,迅速定型;定型後就小火用油泡炸,一直到幹了為止;炸成棕紅色後,炸魚塊變得特別的輕。魚要趁熱放到料汁裡面泡,炸完了就泡進去剛剛調好的汁裡,吃進去的油馬上會吐出來 ,然後汁水就進去了 ,標誌是,料汁上面一層油,然後魚沉底 ,泡幾個小時,撈出瀝乾就行了 ,可以放冷藏保存,吃的時候拿出來就行了 ,這是一道涼菜 ,保證一點腥味都沒有。
5、炸好的魚塊,顏色棕紅,甜鹹適口,五香味濃,純正江南風味。
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