犯錯不要緊，重要的是去解決問題。
一、想當然的選址
老孫（知乎ID：孫小瘋），遼寧瀋陽人，多次創業者，開過咖啡館、小酒吧，2014年，正好兩個創業項目都轉手了，空閒之餘，老孫決定要做餐飲。
因為女朋友家中老一輩是開面館的，有一套祖傳的祕方。於是老孫決定，開面館。
為了開面館，他東拼西湊，準備了12萬元的啟動資金。
這時候，要考慮選址的問題了。
老孫第一個想到的是太原街的時尚地下，這個地下商場人氣很旺。當時是2014年，在此之前，這個商場地下的小檔口（十幾平），轉讓費就得30萬+，最高的甚至達到90萬。
因為和商場的一個部門有合作關係，和人聊過之後，老孫得知這個商場負二層新開了美食區，是之前的鞋區改的。當時美食區的平均房租是6000元/月，押2付2。
考察了整個區域，老孫發現了一個“理想”檔口，而當時這個店面生意半死不活，所以老闆以7000元轉讓給了老孫，其中還包括2個冰櫃和1個大展示櫃。
老孫認為這個檔口挨著用餐區，且兩面透視，位置很好。
▲美食區格局示意圖
於是他和老闆談好，一個月之後接手。
二、開業前的準備
選址完畢，老孫做了簡單的預算 ：
房租：7000×2=14000
押金：7000×2=14000
轉讓費：7000
廚具：15000
裝修：15000
流動資金：9000
總計：74000
也就是說，手上12萬，這個檔口只需要花費7萬。
接著，老孫開始琢磨裝修風格，他決定把麵館名字定為“北平面館”，裝修風格是復古風 ，定位是低價量大 。
他還想了一條slogan：量大份足能吃飽，價格回到解放前。
接下來的裝修，老孫省了不少錢。
首先，一般的商場都有指定的裝修隊 ，但是老孫找關係 ，申請了自己裝修，就省下了裝修隊的錢；
第二，老孫的哥哥喜歡收集舊物，比如箱子、縫紉機、錄音機等，所以復古物件有現成的，不用買；
▲老孫
最重要的是，老孫有裝修工作室的經驗，大部分的活可以自己完成，只僱了一個木工幫忙。
三、試營業很失敗
為了賺人氣，老孫制定了試營業的活動，每碗麵只賣5元錢，宣傳方式是發券（大糧票）和櫥窗廣告 （和商場合作置換的） 。
▲“糧票”和櫥窗廣告
試營業期間，排隊的人絡繹不絕。但是試營業卻很失敗，因為餐具、廚具和出品流程都出現了大的漏洞。
1、餐具
選用的麵碗不好拿，送餐時容易灑。 試營業時，用的是一次性的筷子、勺子，很浪費。
2、廚具
煮麵爐是在淘寶上買的 ，選擇的是銷量最多、評價最好的。
但是，實際操作起來卻發現這個煮麵爐根本無法煮麵 ，因為每個孔的空間太小，麵條無法分散。
試營業期間生意很火爆，沒有時間多做調整，因此最終出品的麵條是黏在一起的，呈圓形，口感很差。
3、出品流程
因為檔口沒有上下水，且不準用明火 ，加上限制用電，高峰期的時候，煮麵用的水就成了問題，重新做水很慢，沒時間換水，最終煮麵的水變得很粘稠，直接影響口感。
四、賠錢經營
試營業的各種問題，讓老孫發覺，餐飲經營的問題不可小視 。於是，他決定正式經營就由自己和女朋友兩個人做，先把流程捋順，把客源穩定了再僱人。
首先，老孫把所有使用不順手的廚具 都進行了更新。熱水 的問題，老孫通過廁所裡的熱水機勉強解決了。
▲試營業時的排隊情況
然後，他們把重點放在了產品上。
老孫把主打產品肉筋和羊雜都進行了優化，但是卻發現雖然產品有優勢，麵館卻依然賠錢，賠錢的原因就在於選址不對。
前文提到，因為時尚地下的人氣是本地最旺的商圈，所以老孫預想，新開的美食區人氣應該也不會差，於是掉進了一個“大坑”。
1、格局不通透
老孫沒想到，因為格局問題，美食區只有中午的時間（一個多小時）有人來，其他時間整個街區幾乎沒有一個人。
▲非飯點時，美食區客流量堪憂
因為大多數客人進入美食區，都是通過右側的電梯，要再上去，只能通過左側的樓梯。整個格局是一個個格子的小商鋪，不是大空場餐飲區，很多客人都不怎麼往裡面走。
過了不久，為了增加美食區人流量，商場新增了用餐區 （如下圖）， 但是因為離麵館太遠 ，因此反而起了不好的作用，用餐區多了，因此人流分散 了。
2、商家越來越少，顧客越來越少
美食區的檔口租金是2個月交一次，因為格局問題，顧客不往裡走，這就導致商家掙不到錢。
於是，麵館周圍的商家大部分幹滿2個月，就走了。因為商場沒有人流量，所以撤出去的檔口也轉讓不出去，只能空著。
久而久之，商家就越來越少，美食區更顯蕭條，客人更加不往裡面走，形成了惡性循環。
▲麵館周圍的商戶越來越少
麵館的競爭對手，是一家重慶小面，因為進駐得早，所以選到了好位置，就開在下行電梯的邊上，客人在負一層就能看到 （見下圖中右下角“競爭對手”）。
只要有客人從電梯下來，第一個看到的就是重慶小面。 而往麵館方向，因為商家都走了大半，所以黑漆漆的一片，客人根本看不到裡面的商戶。
所以，大部分客人都在重慶小面坐著了，後來的客人看到重慶小麵人氣很旺，就跟風去那了。
五、成功逆襲
在轉折來臨之前，麵館經歷了8個月的賠錢期。
每天房租200+，電費50，但一天營業額只有300，支撐老孫堅持下來的，是顧客的好評。
因為老孫死磕肉筋、羊雜 ，雖然客人不多，但是都成了回頭客。
賠錢經營了8個月，“北平面館”終於迎來曙光——商場改造。
因為美食區的商戶越來越少，得到老孫他們的意見反饋後，商場經理決定做改造，把格子間改成格局通透的餐飲廣場 ，給商戶的改造政策是，商戶 花多少 裝修費改造就抵多少房租 。
▲改造中的美食區
改造後開闊、敞亮的美食區，有了更多的人流量。
麵館門前每天都排隊，生意進入平穩發展時期，但是老孫卻不敢放鬆警惕。於是，趁著過年裝修 ，老孫去全國各地窮遊做調研。
過年開業後，根據調研的心得，老孫把面的口味又做了進一步的優化，最終實現了營收的十倍提升，從每天300元到3000元。
▲消費者對“北平面館”的評價
把體制、流程制定好之後，老孫的麵館已經在瀋陽開出四家分店 ，雖然麵館算是成功做起來了，但是老孫還是覺得，餐飲真不是想做就做那麼簡單。
老孫說：“加盟什麼的，是責任，我還沒想好怎麼去做，但是一旦要做，我就要幫他們賺錢，這是義務。”
小結
老孫說，餐飲這行，就算你聰明，東西好吃，沒有經驗就會走彎路。
餐飲難，從裝修、採購、選址到出品流程和定價，事無鉅細都得花心思慢慢調整。
除了勤奮和堅持，餐飲的創業離不開天時地利，選址不能光憑感覺，商場未來的規劃、發展和動線都要研究清楚。
畢竟，商場主動改造這樣的好事，不是誰都能碰到，事前調查比事後彌補要可靠得多。
做餐飲，你踩過那些坑？
來評論區聊聊唄。
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