盛夏時節，正值水果飄香。新鮮的芒果、荔枝、木瓜、西瓜也可以變身美味菜品。水果菜風味別具一格，或甜或酸、或爽口、或滑嫩，尤其與肉類和海鮮同烹，既可以豐富肉類、海鮮的味道，又能去油膩。
五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。水果入饌，搭配合適的肉類、海鮮或蔬菜，施以燉、煮、拌、炒、煎、蒸、燜、炸不同烹飪的技法，做出的美食高顏值又風味獨特。尤其是夏季食用，能開胃生津，豐富市民的夏日餐桌。
水果富含多種人體所需的營養素，包括果膠、維生素、纖維素、碳水化合物等，每天合理食用不同水果，既補充足夠的維生素和纖維素，也可美顏養生、促進食慾。
青島海林山莊廚師長韓冰推薦了一道黃金橙汁魚柳：“這是一道水果入菜的經典菜，黃金橙汁魚柳能夠促進夏天腸胃消耗蛋白質，開胃生津。 ”
首先，把龍利魚肉改刀切成小條，雞蛋打散加入醃魚調味料拌勻，放入魚柳拌勻醃製片刻，麵粉加澱粉拌勻備用。魚柳均勻地裹上沾粉，待沾粉微微變溼，再下鍋炸，這樣才不會掉太多粉。
鍋中加適量油，等油七成熱放入魚柳煎炸成金黃色。醃魚時把鮮橙榨汁做好準備，水澱粉也事先調勻準備好。取乾淨的鍋把鮮榨的橙汁、檸檬汁和糖一起倒入，等糖熬化，加入水澱粉勾芡，最後把剛炸好的魚柳一併倒入，拌炒片刻即可出鍋。
食客點評：酸甜香橙味搭配酥脆的魚柳一上桌，馬上令人胃口大開。
“水果入饌有一些食用禁忌，比如瓜類水果不宜與動物肝臟同食，菠蘿、葡萄不宜和海鮮、魚類同食等。這些組合不僅刺激腸胃，而且口味也不搭。”
荔枝雞球
韓冰說，水果入菜，既要選擇能同食又口味融合的搭配。荔枝和雞肉是一組創新組合，荔枝能中和雞肉的油膩，把清香融合進雞肉裡，符合夏天食客需要的口味和口感。
雞肉剁成肉末，加一個雞蛋、鹽、蠔油、料酒，順時針攪拌至上勁。用溼手將肉搓成丸子，放油鍋裡中火炸成金黃色。荔枝剝去殼去核，彩椒切成塊。
炒鍋熱油，爆香蔥姜。下彩椒翻炒。放入荔枝肉、丸子，將花椒粉、雞精、鹽、蠔油、水澱粉調成汁倒入，加蔥段，燒沸即可。
食客點評：吃起來不論是荔枝還是雞球都鮮嫩多汁，果香和雞肉香融合到一起，大人愛吃也備受小朋友喜歡。
適宜用來烹調菜餚的水果，隨便數數不會少於百種。有經驗的大廚認為，烹飪水果菜要依據水果本身的特質發揮，有些水果適合炒，有些水果則適合熬煮。比如芒果冰粥就能熬出滿分效果。
芒果冰粥
將大米、糯米需要提前泡水，然後放入湯鍋，大火煮開後轉小火，煮至米粒開花，粥變得黏稠即可。一部分取芒果肉切成小丁，一部分搗成芒果泥備用。
待粥煮好後放入芒果泥和一部分芒果丁，攪拌均勻後再加入適量冰糖調味。把粥晾涼，喜歡冰的可以放入冰箱，喝時再撒入剩餘的芒果丁點綴。夏天一口清爽冰粥，不僅解暑，還能作為一道健康甜點。
食客點評：大熱天喝粥不必喝到滿頭大汗，這道粥很開胃，很解暑。
水果入菜除要考慮水果與材料的味道是否配合外，還得注意所用的烹調方法是否能保留水果的本味，不能喧賓奪主。同時水果中的水分和糖分含量也很高，用水果做菜時，口味不宜太鹹，調味料不宜過重，稍不注意，口味就會有影響。
木瓜蝦球
韓冰說：“木瓜炒蝦球是考驗廚師用料比例的一道美味，對火候要求很高。 ”蝦去頭、去殼、去蝦線、留尾，從背部入刀，剖至2/3處，加入少量的食用鹼，抓洗至蝦仁變白。
吸乾蝦仁上的水分，加鹽、雞精、料酒，少許蛋清，加入澱粉，抓勻，放入冰箱醃製30分鐘；木瓜切方塊備用；鍋內放水燒開，將醃好的蝦仁下入，即卷即撈，撈出放入冰水，隨後再撈出瀝乾水分備用；炒鍋內放少許油，三成熱時，下入蔥、姜爆香，放入蝦仁與木瓜，下入少量的鹽與雞精調味，快速翻炒幾下即可起鍋。
需要注意的是，蝦球和木瓜塊都不宜炒的過久，不然蝦肉會硬，木瓜也會失去很多水分。
食客點評：木瓜和蝦球都軟軟滑滑，這是一道甜軟可口的菜，清香味十足。
做水果菜要依據水果本身的特質和個性加以適宜的烹飪方式，如西瓜、桃子等容易出水的水果適合涼拌。而果肉豐厚木瓜、草莓、芒果等則以熱炒為佳。
熱炒水果時選擇搭配的食材要與水果的特質差不多，避免一種不好熟，一種炒幾下就熟，很影響口感。
西芹能降血壓，清腸胃。草莓的口感清甜，與它剛好搭配。西芹切菱形片，百合泡3-5分鐘；草莓切片。
西芹、百合焯水備用。鍋置火上少許油燒熱，下入蒜粒爆香。加入草莓、西芹、百合，放入鹽翻炒均勻。勾入薄芡即可裝盤。韓冰提醒：“做水果菜，首先要快炒，最好先把其他原料烹熟，再放水果。水果味香甜，烹調調味宜略淡，不要用大量的鹽和油破壞掉水果的清爽。 ”
食客點評：夏天大家都愛吃點清爽的，西芹百合再加上草莓，感覺清爽又清火。
來源 | 青島早報記者 鍾尚蕾
