這幾年含有中草藥味道的滷水特別受歡迎，因為這種滷水做出來的滷味那種淡淡的中草藥味道特別的清香誘人。其實要做出這樣的滷味並不難，因為我們平時做的滷味使用的香料本身就是中草藥，只要我們將這些香料的味道調和，做出好吃的中草藥滷味就並不難了。
但是很多人的滷水中，總面臨一個尷尬的問題，那就是滷水的藥味太重了。藥味太重，會比較悶人，吃起來就像在吃藥一樣，也給人不好的聯想，極大的影響了滷味的市場反響。今天我們交給大家一招，巧妙解決滷水藥味過重的問題。
其實很簡單，那就是在香料放入滷水中之前，先將香料的藥味除去一部分，尤其是對於一些藥味特別重的香料，比如當歸，是必須要除去的。很多人看到這裡就會說，這個方法人人都知道，還用得著說？道理是很簡單，但是你知道嗎，其實有些中草藥輕鬆一泡，藥味就沒有了，有些中草藥，哪怕你泡個三天三夜，藥味還是很重，這些都要怎麼才能做到，將藥味去除得恰到好處呢？
我們都知道，滷水中使用的中草藥的香型主要有兩種，可分為芳香類和苦香類兩種。八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等屬於芳香類，豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等屬於苦香味。一般來說，芳香類的中草藥雜質比較少，使用清水浸泡就可以出去大部分的藥味和苦味了，但是苦香味的，建議使用酒精來浸泡。
提前浸泡可以除去過多的藥味。然而隨著使用次數的增加，滷水的味道始終是會變淡的。這個時候我們就要採用“312”的原則來調整香料包的使用了。“312”其實說的就是，第一次的香料包使用了３次之後，就可以添加１次香料包了，在添加的香料包使用了２次之後，就可以將第一次使用的香料包丟棄了。這個數字記住了，什麼時候增加香料，什麼時候廢棄香料，就很容易記住了，再也不用混淆了。
在香料應用於滷水之中，増香和去腥是一組辯證依存的關係，増香是對食物氣味的一種覆蓋，而覆蓋的內容自然包括那些不友善的氣味，而去腥，其實是一種氣味的矯正，它是通過一種直接通過特殊是香味元素，對不友善味覺進行融合，最後得到矯正味覺的效果。所以増香與去腥看似殊途，其實是同歸，因而不可分開來看待。
有了上述的概念，如何用香料去腥，便不應該單一的看待。像是面對牛羊肉的時候，白芷中的環烯類物質可以很好的綜合它們肉質中的腥味，但是因為他們肉質的原因，要在去腥上取得好的效果，對於新手而言，經常會選擇增加白芷的用量，而白芷用量一多，苦澀的味覺便出來了，便有些得不償失，若是此時使用白芷為主，加上肉蔻作為輔助，肉蔻本身就有改善肉質的效果，同樣量的白芷，因為肉質變化了，那去腥效果便得到提升，而且肉蔻本身的味覺，對於苦澀味道也有不錯的平衡效果。
在面對腥味嚴重的內臟食材時，新手朋友是選擇增加白芷的用量，對於香料有所瞭解的朋友，他們會選擇適用白蔻和白芷搭配，而且兩者的用量都還偏多，以此用來增強去腥的效果，這樣的搭配不能說不妥當，但是並非最好，因為白芷和白蔻搭配若是用量大了的話，那種食用後口乾舌燥感很嚴重，根據陳叔的說法，對付內臟，其實提高桂皮的用量，而白芷的用量保持不變，是最好的。
豬蹄也是一種讓新手十分頭痛的食材，遇到豬蹄，很多新接觸的朋友也是一味的增加白芷的用量，其實這就是沒有整體來看到香料配合結果，對於豬蹄，用白芷和山奈、小茴香的結合來作為去腥是最好的，如果原本的香料配中有已經有了白芷和小茴香，那麼應該在白芷不變的情況下，提升山奈和小茴香的用量，這樣起到的效果，比起只是一味的增加白芷的用量要好的多。
總之去腥是香料應用中整體的一部分，在實際使用中，不要單獨看待，就像是一個人單打獨鬥，取得的成績往往沒有結伴而行好。
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