魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）之首，也是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

魯菜歷史極其久遠。歷史學者錢穆指出“若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人”，飲食也不例外。

起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食，甚至有“文明始於飲食”之說。儒家學派創始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家。

這個稱霸了中國2500多年的菜系，如今又有怎麼樣的傳承呢？今天我們跟大家談一談魯菜傳承的那些極端考驗廚藝的絕活。

鮮味之源：高湯

北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”

山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。

“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒麵粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統魯菜常用的鮮味劑。

大翻勺

魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。

類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

炒糖與拔絲

蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。

做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

整雞出骨

魯菜使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹製此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹製布袋雞款待來賓。

布袋雞

食客紛紛稱讚，但是方學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。如今魯菜名廚宋其遠大師矇眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀錄。

切片薄如蟬翼、切絲細可穿針

唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。

魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨後再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細如髮絲，每根絲都能穿過針眼。

在綢緞上切肉絲

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”

這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。

手拉活海蔘

鮮海蔘口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海蔘抻拉成為薄而透明的大片，海蔘筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹製，回彈後的手拉海蔘就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。

魯菜名廚高速建“手拉活海蔘”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海蔘。