文 | 界面重慶 劉金陽
沿著蜿蜒陡峭的山路盤旋而上幾公里，才能看到藏在深山密林的望仙酒廠，這裡就是李應強的“實驗室”。
和一般企業老闆愛用名著裝點辦公室不同，自帶儒氣的李應強，辦公室擺滿了做實驗的瓶瓶罐罐。
他破解了糯谷釀酒的難題、頭頂一級釀酒師和高級品師雙冠頭銜，廠子規模雖小卻入圍涪陵拔尖人才。
他還是長江師範學院的特聘教授。
眾多光環的源頭正是那些瓶瓶罐罐：憑藉多項技術發明，他帶領望仙酒廠在白酒大洗牌的困局中突圍，創造出年產值五千萬元的漂亮成績。
技術達人，坐在“實驗室”辦公
一走進李應強的辦公室，一股濃郁的酒香撲面而來。
再仔細一看，這位望仙酒廠總經理的辦公桌上，並沒有精緻的酒杯和名酒，而是堆滿了數十個高高低低的瓶子，每個小樣都貼上了手寫記錄的標籤。與其說這是間老闆辦公室，不如說是一間教授的科研實驗室。
作為酒行業少有的學者型老闆，李應強專門考取了國家一級釀酒師和品酒師的職稱以攻克技術難題，他改變“固態發酵”技術，研發出獨具特色的糯谷酒。
身為長江師範學院特聘教授，李應強每週還會按時去給學生上課，講授生物發酵。
“釀酒是一個複雜的系統工程，水、糧、曲、勾調每一個步驟都很重要，共同構建起酒的骨、肉、魂。在辦公室裡也在做實驗，環境溫度、原料配比、天氣溼度，很多因素要記錄參照。這是我的愛好，一旦出來一個成果，是很喜悅的事情”。
川渝自古出美酒，在競爭白熱化的酒行業，很多曾經叫得響的區域品牌，都在市場洗牌中漸漸銷聲匿跡了。而李應強帶領著規模並不算大的望仙酒廠，創造著年產值達五千萬元的業界佳績。
行家常說釀酒是一門玄學，李應強的成功背後究竟蘊藏著什麼玄機？
品酒天才，對釀酒保持三十餘年的好奇心
李應強的酒量並不好，半斤必醉。他對酒的熱愛，不是單純的喝，而是對“美酒是怎麼釀出來的”，保持了三十餘年的好奇心。
在外人看來，李應強愛上酒似乎是理所應當的。
他出身於釀酒世家，爺爺古鎮彭氏酒坊技師，父親是建國後國營酒廠酒師。1983年，剛滿20歲的李應強中專一畢業，就被分配到了涪陵麴酒廠。
然而，當時的李應強根本不懂酒，他只是酒廠的一名普通會計。做了一輩子酒的父親，深知這個行當的艱辛，堅決不肯讓李應強子承父業再吃這份苦。上世紀八十年代中專生是難得的高材生，在父親眼裡，做財務既體面又輕鬆。
年輕的李應強卻覺得財務沒趣，反而對釀酒的過程越來越好奇。他納悶，為什麼同樣的工序，同樣的操作，每一批出來的酒的味不同？這和其他工業產品差別很大。
這種好奇也源自他味蕾天生的敏感，他能品出酒裡一般人察覺不到的細微差別。
多年之後，李應強去茅臺鎮酒廠參觀學習，面對同行擺的品酒擂臺，他總能敏銳的分辨出酒存放的時間是一個月還是三年，勾兌的比例是三成還是五成。在品酒的“論劍比武”中，李應強從未失手過。
子承父業，痴迷“望仙神泉”不願搬廠
1984年，李應強迎來了事業的轉機。作為酒廠重點培養的後備人才，他被派往瀘州老窖酒廠學習先進的釀造技術。學成歸來的他，堅定了從事酒行業的決心，萌生了把祖輩的釀酒工藝傳承下去的想法。
此時李應強的父親，在藺市的望仙山搞了一個釀造糯米酒的小作坊，年產量幾十噸，只有十幾個工人。父親為人正直，釀酒從不摻假騙人，在當地口口相傳，銷量一直不錯。
1998年，李應強辭職回家，接手裡父親創辦的這家“酒廠”。沒幾年，小作坊的年產量就達到300噸，銷售額達到600多萬元。
生產規模擴大後，原來的廠地不夠用，面臨重新選址建廠的選擇。搬到山下，地勢平坦寬闊，建廠成本會大大降低，但是李應強不願離開。
望仙山位於北緯三十度，有70%的空氣溼度、純淨的空氣、400米的海拔等有利條件，自古以來是釀酒的黃金地帶。望仙清泉，周邊沒有住戶汙染，在涪陵乃至重慶也是稀有的。它流量並不高，水流只有拇指粗，一天不到20噸，全部為望仙酒廠釀酒所用。
李應強認為水是酒之血，山上的天然泉水品質高。望仙酒的靈魂正是冷沙黃泥滲透出的望仙神泉。新廠建成後，通過引流，完好的保留了“望仙神泉”的水源，給釀酒微生物的生長創造了得天獨厚的條件。
“高山藏幽谷，江河隱玄機。望仙酒能暢銷市場，首先得益於望仙山的好山好水，這也是我不願離開的原因。”李應強說。
匠心精神，聯合大學改良“古法釀酒”
“在酒類行業摸爬滾打這麼多年，我也見證了很多酒廠，一開始做的風風火火，沒堅持幾年就趴下去了。最大的原因還是品質上沒有堅持，沒體現匠心精神。最近兩年小作坊多了，競爭太大了，好酒更加離不開傳統工藝和高品質”，李應強說。
糯谷酒是涪陵乃至整個重慶的特產。口感綿甜，是糯谷酒最大的優勢。
糯谷酒特別，一個原料特殊。選用糯稻穀為原料，並且是沒有去殼的。糯稻穀的成本，要比高粱玉米的成本高三成以上。一般來說，糯米3塊多一斤，而最好的高粱才2塊多一斤。
為了保證有優質可靠的糯稻原料以滿足企業的生產需求，公司建立了3000餘畝糯稻種植基地，從源頭上使酒的品質得到保證。
其次是工藝獨特。釀法是兩百多年傳承下來的，李應強是第三代傳人。古法釀糯米酒，煮熟的糯米出爐後，工人要用手不停地翻動滾燙的米團，人力勞動強度很大。李應強琢磨是否可以改用不脫殼的糯米穀子。
2005年，望仙酒廠與西南大學、長江師範學院、萬州食品研究所等科研單位開展合作，望仙糯谷酒基本成型，開始試生產。2008年，望仙糯谷酒研發成功上市。
原先用糯米一個工人可以生產兩百斤酒，改用糯谷後可以生產五百斤酒。生產效率提高了近三倍，使規模生產成為可能。
如今酒廠的年產量已到1000噸，銷售額達5000多萬，其中糯谷酒佔據其中70%的銷售份額。
用糯谷釀造的酒很難提純出高度白酒，這也成望仙糯谷酒的“獨門絕技”。
開拓創新，為年輕人釀造爆款酒
除了守住品質，還有開拓創新。
以往的望仙酒廠，是典型的“酒香不怕巷子深”，安安靜靜的做好酒，並不急於往外鋪攤子。市場主要在涪陵本地，這幾年甚至賣散酒比瓶裝還多一些。而在重慶主城區，只有幾家專賣店，另外河南、山東、北京、新疆等地有幾家合作多年的經銷商。
如今，市場倒逼企業，望仙酒廠也在不斷嘗試新的酒類。
“酒是比較厚重的文化，現在也要結合年輕人的需要”。李應強分析說，現在消費結構在發生改變，喝烈性酒的人在減少，喝果酒、低度米酒的人在增加。
重慶三峽庫區水果產量很大，李應強看到滯銷的果子爛在地裡很心痛，萌生了研發果酒的想法。他和大學聯合成立了食品研究院，研發了楊梅、桑葚等48種水果的果酒。
2016年，李應強帶領的團隊研發生物酶發酵技術，獲得多項國家專利。不用傳統的酵母，從自然界蒐集天然的生物酶，區區20毫升可以發酵一千斤酒。水果營養成分的98%都可以保留，降低果酸度，還提升了口感，酒的保存期延長到十年。而水果泡在白酒裡，營養成分就僅能保留30%。
“我們的果酒都不用添加劑的。現在人們的健康意識強了，企業成本高一點就高一點。這也是我多年堅持的底線”。李應強從父輩那裡一脈相承的，不光是一門傳統的手藝，還有一份做事做人的責任。
李應強最新研發的成果，是按照日本清酒工藝，做的醪糟酒，產品將在今年9月份正式推出。他預測這將會是新一代的爆款酒。