李萍文字：關於東鄉一：西部味道之手抓羊肉

前幾年去孃家，要路過二灑手抓城，每次都會看到食客盈門的景象，店門口停滿車輛，門裡門外人聲鼎沸，上菜的吆喝聲此起彼伏，戴白帽帽的夥計們手擎著裝滿羊肉的盤子，在店堂裡往來穿梭。難道二灑的手抓羊肉就那麼好吃嗎？這個疑問，每次路過時就產生，直到在那裡吃過手抓，並且養成每週要吃一次的慣例，才算沒有了。

在甘肅，東鄉手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，據說20多年前，有一位頗有膽識的東鄉人，率先在臨夏市一條偏僻的小巷子裡掛起了“東鄉手抓羊肉”的牌子。自此，手抓羊肉的香味就飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

手抓羊肉已有上百年的製作歷史，之所以叫手抓，是吃者用手抓著吃，儘管現在用筷子，可是手抓的稱呼一直沒有改變。作為西北地區的一道特色名菜，甘肅各地都有東鄉手抓的招牌。東鄉手抓羊肉烹煮，說起來簡單，把新鮮的羯羊肉用白水煮開，打掉血沫子之後，在湯裡放上一點花椒粒、鹽、生薑片煮熟即可。可是一樣的方法，在家煮的就沒有那個濃郁的味道。

常說，“吃肉不吃蒜，營養減一半”，不管是肋條肉還是其他部位的，一口肉，一口蒜，或者蘸著椒鹽、辣椒油和醋，一塊肉下肚，味覺和感覺舒坦到極點了。

為何東鄉手抓羊肉如此受歡迎呢？細究，該是東鄉山大溝深、乾旱少雨的特殊的地理環境，讓東鄉羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質及多種微量元素，煮出的羊肉肉質自然非凡。有個文化典故說，東鄉羊肉在歷史上就很有名氣，早在南北朝前後，是帝王的貢品，到了明代時志書還有“貢湯羊87只”的記載，稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”。

臨夏市東門一帶的手抓館較多，什麼毛溝手抓城、老毛溝手抓城等等，都是東鄉人開的。食客滿座的手抓城，生意四季火爆，除了手抓，也有開鍋涮。

就這樣，諸多臨夏人的胃囊被東鄉手抓所吸引。哪裡的手抓好吃，哪裡的面片味道極好，只要坐在出租車上，跟司機一打聽，總會得到答案。他會答得頭頭是道，說東家的手抓肉嫩，西家的肉水氣較大，總之，臨夏人一般下館子吃飯，只要進了手抓館，不要上幾斤東鄉手抓，感覺不算吃飯似的。

民以食為天，瞅準商機的東鄉人，紛紛在臨夏乃至更多的地方落腳，做起手抓生意。東鄉手抓羊肉現在是東鄉縣獨有的餐飲品牌，招牌一打出去，只要是正宗的，保準一下子就火起來，名揚西北五省。蘭州的馬忠華手抓大王、唐汪手抓羊肉手抓餐廳、尕奴東鄉手抓餐廳等都是知名餐飲企業，之所以有名，還是因為東鄉手抓羊肉的魅力。聽說，東鄉手抓羊肉的年產值超過2億元，圍著手抓羊肉打工的就有2萬人。

不管怎麼說，吃慣手抓羊肉的人，外出幾天，都會抵擋不住手抓的誘惑。若見到清真餐廳有“正宗東鄉手抓”的招牌，就會身不由己地走進。儘管感覺比不上本地飯館，但還是會在菜單裡翻出手抓，並叮囑夥計上好點。所謂上好點，就是手抓要肥瘦勻稱的，太肥吃不下，太瘦不好吃。直到一塊手抓入肚，才覺得舒坦。

說來也怪，吃什麼不好，反正是羊肉，反正是手抓羊肉，又不是別的，但偏偏好那一口，就是吃一塊，也要東鄉手抓的，大有人在。

生活好起來了，舌尖的幸福，人人都會享用，嘴巴自然也刁鑽了。

我的侄女和外甥女就是那樣的，小小年紀，對家裡做的羊肉面片和煮的羊肉，端上桌了，愛理不理，瞅著她們吃的樣子，很想來幾巴掌。可是，一到手抓館，肋條什麼的能吃兩塊，一碗麵片也不在話下。

責怪孩子的同時，也暗自埋怨自己，自個都喜歡多吃幾塊，何況孩子呢？味覺是不分性別，不分老少的，我們愛吃，孩子們也一樣的。

最為可笑的是，去新疆旅遊那年，在車上有個小冷凍箱，心想路上要吃點手抓，所以買了三斤的東鄉手抓，因為箱子小，也就裝那麼多。盛夏七月，車在高速路上疾馳，過張掖後，計劃著在嘉峪關的路上把那些手抓吃了。可還沒有到嘉峪關，車上一股怪味飄過來，琢磨了好一陣，才疑心到手抓壞了。果不其然，由於小冷凍箱沒有拾掇好，把好端端的三斤手抓就那樣給“凍”壞了。那十幾天，一路行來，儘管有手抓羊肉，儘管在伊犁的大姑姑們給我們宰了羊，煮了新鮮的羊肉，可是總覺得缺點什麼。

一方水土養一方人，別處的手抓羊肉怎比得上東鄉手抓呢。所以，一到家，就美美地吃了一頓東鄉手抓。

臨夏的大街小巷，諸多的清真飯館裡，“東鄉手抓”、“河沿面片”成了名招牌。有些飯館門面看似簡陋，可是走到裡面，卻別有洞天。

北塬頭上就有一家，是東鄉手抓館。進去後，上樓了，視線一下子大了，坐在傘下，蓋碗茶倒上了，一盤手抓，一碟東鄉土豆片，一盤肉末粉條，一碟炒白菜，居然也是招待朋友的美食。

起先，外地人怎麼也不理解我們臨夏人吃手抓的習慣。我大學的同學就是的，說到我們吃手抓羊肉，他很不理解。說大塊吃肉，像什麼，吃相難看不說，想不通為何要煮了，還不用筷子，要用手抓著吃。

手抓羊肉，自然要手抓，要不然為何叫手抓羊肉呢？解釋白搭，他就是不理解。直到我出了第一本散文集，搞了個發行儀式，他特地趕來祝賀，吃了手抓羊肉後，竟然羨慕我有福氣，能夠吃到新鮮的手抓羊肉。

此後，他落腳蘭州，成家立業，說“忠華手抓大王”的生意火爆，手抓肉也貴，但他和他的家人及朋友，有癮似的，隔幾天要吃一次。

也難怪我同學那樣，我們生活在此的人，一週也吃一次。

四川的文友瞭解了我們吃手抓的習慣後，居然反問，說夏天吃火不大嗎？呵呵，我們才不管大不大呢，一年四季，只要想吃，隨時就吃，不分季節。大概，我們的身體需要手抓的滋養，所以在任何時候都是大補的。再說，我們還喝降火除燥的八寶茶呢。

當文友沾沾自喜，在網上告訴我，她們在冬至那天吃了手抓羊肉，喝了羊肉湯時，我一個偷笑的表情令她驚訝。她大概不知，和羊肉湯、吃手抓羊肉，那是我們日子裡司空見慣的，在冬至吃羊肉大補的一說，還沒有聽過。

不過，文友大概還不知道手抓羊肉還有多種吃法，打成股份的“平夥”，估計聞所未聞。“平夥”用現在的話說就是“AA”制，據說這是東鄉族的先民們在古代狩獵時分配獵物的一種方式，久而久之成了一種飲食習俗。吃“平夥”時，七八個人或者五六個人，選個日子，在圈子裡找個鍋灶手藝好些的人，挑選中意的一隻羊後，把羊宰後整體下鍋，煮熟後，卸成前件、後件、肋巴、胸岔、背子、脖子，尾巴七大塊，再把每一大塊按當初定的人數剁成若干小塊，參與的人均一份。每份裡都有七個部分的肉。依照吃平夥的人數，把肉塊剁得大小均等，按份子剁成分好後，回家吃還是當場享用，全在自己。不過，一般都是帶回家與家人一起吃的，因為他們還有“發子”（就是把羊的心、肺、肝等內臟剁碎，拌上調料蒸熟）、面片可吃。完了臨走前，每人一份，攤錢給主人就行了。

公公退休前，雙休日老去東鄉吃平夥，回家時也帶給我們一份，倒是從來沒有在意過有幾塊的。每每那會，他就給我們顯擺人家的手藝如何好，面片揪得怎麼小，不像我們揪的，面片都很“團結”，言外之意是說我們揪到鍋裡的面片都粘到一起了。我們也不理會，先吃平夥。

見過一行文字，因為很獨特，就記住了。說不吃手抓羊肉就不知道肉中極品，如果不吃手抓，就不知道甘肅的味道，一種狂野的味道。

狂野的味道！形容得多好！東鄉手抓羊肉，被公認為是東鄉風味食品中的“金字招牌”，那個美譽想必是有原因。

央視4套《遠方的家》百川百山行節目播出後，東鄉手抓得到了更多觀眾的青睞。中國·臨夏——馬來西亞·吉蘭丹州全國清真食品與民族用品交易大會暨“康美杯”全國清真小吃和名宴大獎賽上大賽中，農家樂東鄉平夥獲得銀獎，而全羊宴又備受大家喜歡。

在淘寶網上，看到有人開闢新的途徑，在網上賣“東鄉手抓羊肉”，這下更多的食客可以享受“東鄉手抓羊肉”的肉質細嫩，不羶不膩，醇香可口，鮮美無比的滋味了，這是創舉，也是創業。